辛香出海记-访上海川菜餐饮大咖任涛

“辛香”语出东晋常璩 《华阳国志》，原句是：“其辰值未，故尚滋味。德在少昊，故好辛香。”大意是四川地处西南，天气阴湿，物产丰盛，所以推崇辛辣美味。

相约一九九八

那是个典型的成都夏日，巷口法国梧桐的宽大树荫下停着几辆人力三轮车，车夫正躺在篷轿里睡午觉，巷尾街沿上的露天麻将桌已是“三缺一”，正高声督促还在隔壁苍蝇馆子的麻客快食最后两口豆花饭。与此同时，省展览馆二楼的证券交易大厅人头攒动，挤满了仰头紧盯行情大屏的各色股民，24岁的任涛正在交易终端机前排队等待，这个青年厨师似已习惯在三点收市后才骑车回家。

任涛

这是1996年的成都，彼时的成都有数条食街，名气最大的还数被称为餐饮一条街的羊西线，是由市中心羊市街向西延长至二环路几个路段的合称，聚汇了四川大酒楼、金鹰酒楼、圣淘沙、银杏酒楼等二三十家高档餐饮字号。四川大酒楼是羊西线为数不多的国营企业，有大把体制内的“大爷”级名厨资源，以菜品精致正宗而声名远播。

那时在这里，天天下午五点都是让总经理阮裕椿最头疼的时候，因为他必须想方设法为各种关系户协调餐位。而同一时刻，任涛正在水碾河一带摆卤肉摊大声吆饮，招牌菜是邛崃甜皮鸭，他自认为这鸭色香味俱佳，可是生意却一直不温不火。哥哥任刚常骑着“黄河250”摩托前来估清尾货四处送人，他这么做也是想让任涛能早点收摊回家。此时的任涛与阮裕椿虽同在成都从事餐饮，但平时却少有交集。让他们都没想到的是，两年后两个人竟在上海重新见了面。

1996年的上海，虽已搜集了来自国内外很多菜系风尚的餐厅，但主流仍然是浓油赤酱的本帮菜。那时的上海人尚不习惯麻辣刺激，真正进驻的川菜馆屈指可数。上海对24岁的任涛来说只是一些股票代码，此外真的是没有吸引力，他那时最大的愿看是出国做厨师，而事实上没能在上海立足的川菜早已走出了国门，川厨被一批又一批地公派出国，除了荣耀，还意味着自己的工资收进会增加十倍以上。

依任涛的回忆，1996年也是他人生中第一次职业厌倦期。一年前他强辞了成都市政府驻京办餐厅的厨师长工作，而这个隶属于市政府办公厅的香饽饽岗位，不仅能申请到正式的编制，还能福利分房，当时他的主管领导还替他惋惜，不过任涛倒不以为意，觉得这份工作已经无法再提升自己的厨艺，并且一眼就能看到二三十年后自己的人生轨迹，无聊透顶。任涛虽年纪轻轻却早已是技术过人的厨师长，但他已不想再往找餐厅打工了，靠自家的卤肉摊也足以维生，炒股还偶有斩获，这个时期的任涛，可以说是衣食无忧又轻松闲适，一切都只等出国。而那时公派出国几乎是所有人的愿看，故而总体上是僧多粥少。任涛在摆摊炒股等了两年后，也没能挠到一次机会。转年，任涛不想再这样耗下往了，于是邀约几个兄弟伙，带上两万元现金远走新疆往开小饭馆。

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1997年注定是特殊的一年，邓公辞世、重庆直辖、三峡截流、香港回回，或许是因为当年川渝地区发生的大事太多吧，上海一夜之间便开始时髦起食四川火锅。首开火锅的“天天旺火锅”顾客盈门，可以说这是四川火锅在上海狂奔的一年，哪怕餐厅粗陋得像是工厂车间，只要配上电风扇，敢开四川火锅，就能赚钱。

可是远在新疆的任涛并不知道这一切，他的小饭馆生意还过得往，虽然进店客人大多只点家常菜，但也利润丰厚。就在任涛成天忙着炒肉丝肉片时，阮裕椿在四川大酒楼招待了上海申申公司的两位副总。申申公司在上海有十多家餐厅和酒楼，可其中开在霍山路的粤菜馆却生意惨淡，两位副总当中的一位早年毕业于四川大学，因此在成都也有些人脉，之前他已说服老板要将粤菜馆改为四川火锅，而两人此行，正是想在成都物色一位技术上佳的火锅师傅。恰在此时阮裕椿刚调整完四川大酒楼的后厨团队，便将之前负责火锅炒料的厨师介绍给上海来客。

申申公司的霍山路粤菜馆在改成四川火锅后，立刻生意爆棚，天天等候的客人在店门外排成长龙，甚至还出现过继续排队到凌晨一点的情状，该店也很快加进到了全上海最火的火锅餐厅序列。喜上眉梢的申申老板心念一动，就想借势把火锅店楼上的中餐也改营川菜，于是他带着两位副总亲自飞到成都，经过四处探店比较，最后选定的还是四川大酒楼，于是他们再次找到阮裕椿追求协作。

做川菜要比做火锅复杂，单靠换一两个厨师肯定不行，于是双方达成协作协议，当时四川大酒楼的总厨程云生恰恰是任涛的师傅，他为申申公司配齐了整套的后厨团队，并且团队的人在往上海之前都在四川大酒楼培训了半个月，以保证达到四川大酒楼的菜品风味准则。当这一拨人往到上海时，正值岁末餐饮旺季，而霍山路中餐厅在改卖川菜后，生意很快大幅上升，虽然营业额还未超过楼下的火锅馆，但公司高层都看好其成长性，也信赖卖川菜的潜力浩大。

除夕之夜，那英和王菲在央视春晚合唱了那首《相约1998》，两人珠联璧合，将歌曲演绎得缠绵缱绻，川菜馆协作双方的阮裕椿和申申老板也各安闲电视机前心潮澎湃，对新年布满了期看。

原点霍山路

春节过后，申申公司中餐团队突发状况，之前那两位分管火锅与川菜的副总竟要离职往外面另起炉灶，同时带走的还有火锅馆和川菜馆的两套后厨团队。眼看着火锅馆和川菜馆就快要停摆，无计可施的申申老板只得打电话向阮裕椿求助，当他知道此时的阮总已从四川大酒楼离职以后，大喜过看，当即邀请阮裕椿往上海加盟。次日，阮裕椿便紧急飞抵上海，出任申申公司主管餐饮的副总。

多年以后，阮裕椿仍记得在上海见到任涛时的模样——文弱、稚嫩、目光生涩，没有木讷、敦厚的厨师范，也没有沉稳、匪气的大哥范，更像是一个刚从大学毕业的文科生。

任涛是带着兄弟伙来救场的，这拨兄弟大多是成都31中首届烹饪班同学。31中是职业高中，而任涛之前念初中时成果平平，他在拿到中考成果后便与哥哥任刚商量，让成果优异的哥哥高中毕业就往考大学，自己则选相对轻易就业的职高烹饪班填报。任涛的父亲对兄弟俩的抉择未加干涉，只是说厨师天天清晨四点就要起床做包子馒头，提醒任涛要有食苦的预备。

哪知道，任涛一上职高后像开了挂，不仅连年三好学生还一直是学霸，以至于家人经常懊悔当初由他选报了职高。任涛对此倒无所谓，觉得将来做厨师也没什么不好，何况自己的家庭条件一般，父母也难以负担两兄弟都往上大学的花费。

品学兼优的任涛在学校感觉到了一帆风顺，老师把最好的资源都给了他，连唯一往涉外酒店实习的机会，以及送选优异学生往北京实习的机会也都给了他。

任涛步进社会后，也一直算是同学当中的佼佼者。毕业后的任涛拜师程云生名下，程云生是川菜名厨张中尤大师的自得弟子，并代表四川在德国杜塞尔多夫“四川饭店”工作多年。一年后，任涛在首都机场商检餐厅担任起了主力大厨；毕业两年后，又受聘到成都市政府驻京办餐厅担任厨师长。其实早在第一次帮上海申申公司搭建川菜后厨班底时，程师傅的首选推举就是其弟子任涛，只因为那时的任涛还在新疆开餐馆，于是才另觅了其他师兄往替代。此次阮裕椿再度为申申公司搭建后厨团队之时，任涛也有意籍此结束自己在新疆的餐馆生意，于是两人一拍即合，直接就把在新疆创业的兄弟伙也一同带到了上海。

霍山路，此后也就成为了任涛等一众弟兄搅动上海餐饮圈的原点。

上海上海

与其他城市相比，上海的历史虽短，但开埠却很早，可以说是中国第一个现代意义的大城市，而这一切，得益于多种外来文化的浸润交融。在这样的文化背景下，上海餐饮业态既多元宽容又保守排外，每个餐厅从开业伊始就已经在面对严酷的市场竞争了，对手层出不穷，不仅有同菜系同类型的餐馆，也有国内外的多个菜系菜式，还有江南地区食客顽固的口味偏好。

1996年之前，上海几乎没有像样的川菜餐厅，川菜只是作为配盘出现在有数的几家外菜系餐厅中。1997年四川火锅时髦，此后上海食客开始适应麻辣的冲击，川菜也才逐渐有了一席之地。

任涛团队接手霍山路一二楼餐厅后，很快就稳住了阵脚，由他领导做川菜、做火锅自然是驾轻就熟。就在任涛自信满满时，有一天偶然见到店里的本帮菜厨师在搅拌蛋黄酱做沙拉，好半天他才明白这是在做什么菜，不同菜系的烹制技法很快就让他意识到自身的欠缺，以及什么才是川菜在上海发展的方向。

此后，任涛便挠住一切机会往接触粤菜、鲁菜、淮扬菜、本帮菜等外菜系制造，只要外面的餐厅有川菜技术需求，他就派厨师上门往支持，他知道但凡能进到厨房，那就能学到其他菜系的烹饪诀窍。任涛还亲自上阵，与申申公司旗下的杭帮菜、粤菜等餐厅的大厨换菜交流，陆续学到了本帮菜的浓油赤酱、糟醉调料，杭帮的红烧肉、老鸭煲、糖藕等其他菜系的烹饪诀窍。

几个月后，年轻的任涛又兼任了申申公司旗下本帮菜餐厅厨师长，也在这时，任涛开始探求川菜烹饪能不能像粤菜那样除了练习厨师手感，还能实现准则化的方法。他在自己治理的厨房开始推行当时极富争议的大Sauce——是指一次调制大剂量的调味芡汁分次使用，以替代下锅前暂时调制芡汁的传统方式。大Sauce既能让不同厨师炒相同菜式的风味一致，又能大幅节约时间，加快出餐速度，任涛团队在霍山路呆了两年，期间出品风味稳定，新菜迭出，让这一地方一时成了上海川菜餐厅的领跑者。

霍山路餐厅是历史建筑，属于文保对象，既不能买卖也不能改动结构，高能耗成为了它的死结，即便火锅馆和川菜馆生意已如此火爆，却仍然盈利稀微。一边是食客排队到半夜，一边是高房租和高能耗造成的无底深潭，盈利无看到 2000 年底，物业租赁到期，眼见着找房东谈降租无看，申申公司决定关闭火锅馆和川菜餐厅，任涛和阮裕椿也随即离开，各自星散。

任涛回成都不久，接到了泰来集团旗下酒店治理公司的邀请，担任九寨沟中旅大酒店的中餐厅厨师长一职；九寨沟中旅大酒店是四星级酒店，由于其地理气候原因，每年进进冬季都不营业，全员休假。在休假期间，任涛让领导把自己安顿到公司旗下当时最负盛名的成都粤菜餐厅“五彩缤纷”进修学习，等到第二年休假结束时，任涛已熟稔粤菜的厨房和众多的粤菜精要了。不久后升为酒店行政总厨，全面负责酒店的中餐厅厨房和西餐厅厨房的治理。

川菜江湖

自从毕业进进到餐饮这一行，任涛经历了多次中途下课，现在他回忆起来，能正常执行到协议结束的老板尚不足四成，而让其下课的理由千奇百怪，有的就完全出于老板的情绪转变和突发奇想。2002年，任涛进进到自己的职业厌倦期，面对各方邀约，他开始越来越挑剔，越来越在乎老板和治理层的价值看。期间任涛也偶有短暂出任厨师长，但几乎都是因与老板的理念不合而主动提出辞职。

多年以来，任涛一直保持学生时代做笔记的习惯，每当学到新知识，他都会先记在本子上。做厨师十年下来，他所笔录的粤菜、上海菜、淮扬菜、川菜和面点的分解步骤和注重事项，已经有厚厚的几大本，对部分菜品他还自己拍成照片保存。任涛后来花几个月时间把这些资料都分类别全部输进了电脑，最早的一些还是用了十多张软盘才装下。

当任涛在考虑自己该怎么样坚持从厨的时候，一家名喊荣腾渔乡的上海餐馆再次向他发出邀请。荣腾渔乡不是酒楼，而是主推水煮鱼的大众风味餐馆。早在几个月前，荣腾渔乡的老板就曾飞到成都力邀任涛往做厨师长，当时任涛觉得餐馆规模与其预期有所差距而婉拒了，不过还是把自己的一个小兄弟派往做主厨，而此番荣腾渔乡再度礼请他出山，则是生意太好而预备再开一家大店，这次老板是期看任涛出任总厨一职，让其用星级酒店的准则来治理旗下各店的厨房。

一家做水煮鱼的风味餐馆，竟发展得如此迅速，这与任涛之前印象中的沪上川菜似乎完全不同，这种好奇心也促使任涛下决心再赴上海看个究竟。

时隔两年，任涛再度回到上海，他很快发现餐饮市场的情状已经跟 2000 年完全不同——川菜已不再是小众餐饮，而是拥趸多多的主流品类。

他很敏锐地察觉到荣腾渔乡的火爆，其撒手锏就是非常贴合市场的极致性价比：主推招牌水煮鱼，但还有十几道特色川菜供顾客抉择。由于备菜品种不多，只需要很少的厨师集中烹饪再分盘即可，出餐速度快，人工也要比其他酒楼低很多。

由荣腾渔乡的水煮鱼开始，任涛这个阶段也在重新审阅江湖菜。江湖菜历史很短，从 1987 年时髦的毛血旺开始，到90年代后相继红火的酸菜鱼、歌乐山辣子鸡、水煮鱼、麻辣小龙虾等，都曾对川菜时髦厥功至伟。任涛在荣腾渔乡的另一个收成便是初窥营销门径。彼时互联网还未使用到手机上，大众传播仍然是传统媒体的天下，对上海人往外面找餐馆影响最大的也就是《申江服务导报》《上海星期三》等几种本地周刊，而荣腾渔乡老板跟这几份周刊的记者保持了良好关系，偶然广告推举就会有顾客前来排队。作为总厨，任涛有时会当面给记者讲解菜品，一来二往大家也就熟络起来并成为了朋友。

此时的任涛隐隐有种感觉，荣腾渔乡或许将是自己打工生涯的最后一站。

厚味即辛香

2004年，申申公司的一位前同事找到任涛，说正在筹备餐馆，想请他做厨师长。彼时的任涛已在荣腾渔乡做了近两年总厨，拿着高薪。任涛在听完介绍后告诉对方，假如你只是想请我往治理厨房则免谈，而要是让我加盟只有一个条件：就是得进股，我也要当老板。

接到弟弟任涛的求助电话，在成都的哥哥任刚只好匆匆把母亲名下的老房子卖掉，东拼西凑才帮弟弟凑齐了钱。任涛那边则清空了自己的股票账户，他说这是他炒股八年来第一次空仓提现——他坚信这次创业一定会成功。任涛成为了餐馆的第二大股东。餐馆名为“厚味香辣馆”，顾名思义，这厚味香辣馆主打重口味的江湖菜。

任涛与作为第一大股东的前同事共同负责运营。任涛名义是负责厨房，实际上是从餐厅定位到营销等也一并在做的总体策划人。

厚味香辣馆看起来不大，但实际面积达到了500多平方米，为了搭出内部阁楼以增加餐位，任涛让装修工人将地面向下挖了一米才腾出了足够空间，餐厅上下两层密密麻麻摆了60张餐桌，装修风尚则取自张艺谋的电影 《英雄》，以漫天红纱烘托氛围，古风而时尚。

厚积薄发的日子终于到来了，这个阶段是任涛打造菜品的高光时刻，他凭借自己过往各个阶段总结出来的体会，结合上海人的喜好，把符合江南人口味的众多四川名菜重新审阅大胆革新，一本菜谱包罗万象，端出来的菜肴既美味又不失传统四川菜的风貌，他亲自创新推出的招牌菜钵钵鸡、馋嘴牛蛙、金手指、九寨沟烤羊排等风靡上海，被食客广为流传，引得当年上海各家川菜馆交相模拟，任涛常说，当年笔录的那些做菜的配方和心得成百上千，今天看来值了。

厚味的菜品仍然果敢走的是性价比路线，高价位的九寨沟烤羊排、馋嘴牛蛙定价为 38 元，中价位的回锅肉、酸菜血旺煲定价为 12 元，整体客单价掌握在人均 40 元，此外午市还有58元的商务套餐，人均拉低至12元。凭借自己在荣腾渔乡时建立起的媒体圈人脉，任涛请来了几位周刊记者帮忙做宣扬，厚味香辣馆果然是爆棚，很快站上榜首，成为沪上食客热捧的明星川菜馆。

眼见生意天天爆满，却迟迟不见算账分钱。半年之后，大股东告知其他股东，其已将“厚味”商标注册在了自己名下。

尽管内心波澜四起，但任涛这时还是风轻云淡照常工作，他告诫自己必须隐忍，不能影响到厚味的生意，不能让兄弟二人的全部身家打了水漂。任涛不动声色，他需要等待一个机会。

软糯脱骨、又香又辣的金手指

在“厚味”开业快两年时，面积1000平方米的“厚味”的第二家店开业了。有了第一家店的体会，这家店从开业当天就开始排队，大股东看在眼里，喜在心中，任涛则知道时机到了。几天后，老店的厨房停工，这家每日顾客爆满的店顷刻停摆。

大股东要求立刻安顿厨房复工。任涛则与其他小股东一致要求先公布账册分红。老店停业与大股东相持了一个月，大股东最终抉择了妥协，公布了之前“厚味”账册。到最后，大股东带走了新店和厚味商标，而任涛他们则留住了老店。

食一堑长一智，任涛决定重新组合小股东并注册新公司，对于接下来必须做的品牌商标注册，大家想了好些方案但又都不称心，直到任涛想到川菜典故中常用的“尚滋味”“好辛香”，才让他眼前一亮，进而组词成“辛香汇”，最终公司就用“辛香汇”作为了品牌商标。

2007年1月10日，餐馆正式挂牌“辛香汇”营业。开业当天辛香汇店内就一座难求，在门外排队候餐的食客也远比厚味时期还多。

这次任涛并没有找人帮忙宣扬，而只是在开业前一天，让工作人员给之前曾留下订餐电话的老客一一往电，告知老店更名后恢复营业，同时预告飞洲国际的新店将在3月28日开业。

之所以在分家后就立刻开新店，是因为厚味两家店的工作人员在分家时都抉择跟随任涛，这份信赖也意味着任涛和股东们接下来得用一家店养两套运营团队，这浩大压力也促使新公司急切考虑尽快开新店。

任涛力主新店要进进购物中心，他这时就预判到Shopingmall将会部分替代传统的商业街区，不过对任涛的这个再投进方案，刚刚拿到“厚味”分红的几个股东还是有些犹豫，而任涛则给大家一再地打气，认为这个时候果敢推进新店正是机会。

两个月后，辛香汇二店在飞洲国际如期开业，辛香汇也从此步进快速发展通道。任涛一鼓作气，当年又开张了第三家芳汇广场店、第四家西躲路店，并且在此率先推出了辛香汇官网，让客人可以通过网络提前点菜下单，由此大大缩短了客人到店后的用餐时间。这时的辛香汇不仅仅是上海川菜类的最热餐馆，也是上海餐饮全品类的最热餐馆。

假如说打工时期的任涛知晓了餐厅火爆的秘诀，那么自己开创辛香汇时期，他就对这些秘诀如何更好付诸实施进行了验证。此时的任涛对辛香汇信心满满，他下决心要亲手打造出一艘具有个性化风尚的“餐饮巨舰”。

彩云易散琉璃脆

就在任涛意气风发掌舵辛香汇的第二年，又一件令人头疼的事情发生了。

2008年3月，任涛在筹备浦东店时，发现浦东店选址的隔壁是一家喊“麻××暴”的川菜馆，其装修风尚、菜式设计、促销策略都与辛香汇非常接近。任涛心生迷惘，在经过一番调查之后，发现老板原来是辛香汇一位股东的儿子。

任涛找到这位股东质问：为何违反股东协议中的竞业禁止条款，哪知对方回复，那个条款只能限制她本人，但对其的儿子无效。一听对方如此辩解，任涛才明白自己所遵循的规矩又一次碰到了规则漏洞。

这位股东也是之前厚味香辣馆的小股东，其在和任涛一起与大股东对抗得胜后，跟随任涛投资辛香汇。在辛香汇的五个股东中，任涛是最大的股东和法人代表，全面负责公司经营。任涛的股份全是现金进股，之前也拒绝了其他股东让他占有部分软股（技术股）的意见，他说身为大股东更要硬气，持有软股以后说话做事都会软三分。

在辛香汇首店营业不久，这位股东找到任涛帮忙，说自己的儿子刚从国外毕业回国，想在辛香汇谋一份工作。任涛慨然应允，并把他留在身边做助理，后来开新店，也把自己如何给餐厅定位、如何选址、计算坪效、估算投资回报、菜品设计和后面的营销手段全部倾囊相授，可以说是把这个年青人作为运营接班人在培植。跟着任涛经历了几家店从拓店到开业的全过程，年底时他突然向任涛提出请假，说是家人生病需要照顾。没想到，原来是已经在暗地预备自己开相似的川菜馆。

任涛找到该股东，说尽管“麻××暴”没有该股东的名字，但大家都清楚刚毕业的学生哪能拿出几百万元投资餐厅，该股东就是实际出资人。任涛表达既然后续已无协作基础，提出让该股东溢价退股。但该股东拒绝了任涛的意见。

后来任涛又找该股东谈了几次，但每次结果都是不欢而散。任涛明白，不能再这样纠缠下往。很快，任涛与其他股东注册了新公司，请该股东出局，也算是道不同不相为谋，早日止损。

东方任我行

2008年后，辛香汇进进到了企业的稳定发展期，在上海陆续开设了多家门店。以前视辛香汇为最大对手的渝乡人家、多利川菜、厚味香辣馆等川菜餐厅，后来都先后因输给了市场而湮灭在时间长河中。

而此时的任涛，已经将目光投向了上海之外。

2010年，任涛在得知南京新街口的一处物业空出，租金非常理想。而此时辛香汇已经高速发展了三年多，股东们都觉得应该落袋为安了，没必要到上海之外冒险。任涛这时候却说辛香汇一定要走出上海，而南京算是一次尝试。他说服众人并亲自上阵，到南京指挥设计装修和开业。南京店开业即大获成功，从此，辛香汇进进全国连锁的成长赛道，苏州、无锡、杭州、北京、西安……不到十年的时间，在全国32个城市门店达到了九十多家，成为了国内规模极大的川菜企业。

2016年，极赋匠心精神的任涛，开始了追求更高境域的川菜情怀，新品牌“映水芙蓉”应运而生，假如说辛香汇品牌是力求温饱富足，那“映水芙蓉”更多地就是要高调表达传统川菜的本来实质。川菜讲究百菜百味、一菜一格，但大众并非如此认为，任涛常想，我要怎样才能让食客们真正知道川菜岂止是麻辣。

很多传统美食做起来耗时费力，“映水芙蓉”利用新的甚至是国外的烹制技法和手段做革新，比如辣卤冰鲍鱼就是把川式辣卤料与低温慢煮烹制技法合成的最终所得。再比如招牌传统名菜鸡豆花的处理方式也是和历史技法大相径庭的。如今“映水芙蓉”已经在国内外开设了 12家分店，客单价人均接近 200 元，却有着超高的进餐体验感。

师爷张中尤大师非常重视川菜的传承与创新，他很中意任涛的革新能力，多次到上海把传统川菜的制造技艺毫无保留地教给了任涛团队的厨师们，并对革新的技法进行了指挥。让传统川菜与现代烹饪技法更完美地结合，使映水芙蓉的传统川菜更适合现代人的味蕾和视觉的审美。

2017年，任涛的一位朋友从澳洲回国告诉他，当地华人对中餐的需求特殊旺盛，而当地原有的中餐厅菜品和服务尚处于国内20年前的水平。任涛在往澳洲观察后当机立断，决定在悉尼开设辛香汇的首家海外门店，他从选址装修、菜品设计和经营模式都亲力亲为，凭借多年来在上海残暴竞争中练就的整套手段，应对当地餐馆简直是降维打击，开业后悉尼市民第一次知识到要排队才能用餐的中餐馆，甚至被全球闻名的Time Out杂志评为“最佳物美价廉”餐厅。

2018年，任涛又选址香港海港城，把辛香汇的升级版品牌“映水芙蓉”开到了这里。映水芙蓉餐厅的店堂十分漂亮且时尚，客人在此用餐视野宽敞，因为维多利亚港显现270度环看尽收眼底，开业后成为网红餐厅，天天都吸引着前来打卡拍照的网红博主和时尚达人。

2021年，虽然疫情肆虐，辛香汇仍在澳洲悉尼开张了第四家门店，生意同样火爆。其实，从 2005 年辛香汇的前身厚味香辣馆开始，到 2021 年第四家澳洲门店，辛香汇的客人排队已成惯例，甚至有在多地都开创排队的神话，这背后有着辛香汇在国内开创的若干个第一。

张氏大刀金丝面

率先开启了餐饮 O2O 模式。2007 年，辛香汇的门店已经火爆到一座难求。此时的互联网正处在高速发展的阶段，PC网络在快速走进家庭，手机移动网络还没有足够普及。任涛已经开始探求，如何将线上和线下的消费场景结合，让更多的人能够通过线上了解辛香汇，并且通过互联网就能快速订餐。就这样，在那个美团、饿了么外卖APP还没有出现的年代，国内餐饮品牌的第一个聚集在线点餐、订位、外卖系统的网站——辛香汇官网正式上线，客人通过网站或400电话就可以完成预定、点餐和外卖，辛香汇成为了国内首个真正实现O2O的餐饮品牌。

最先使用餐厅等位排队喊号系统。2008年，喊号系统那是只有在银行才能见到的先进设备。任涛关注用户的每一个细节的用餐体验，带领公司IT团队自主研发了餐厅排队喊号系统和设备，并且免费提供苹果电脑供顾客等位时上网休闲，那时苹果电脑还几乎是每个家庭的奢华品。同样在 2008 年，辛香汇首创了第一本菜单杂志 《生活+》，这本由辛香汇编辑制造的生活类杂志每期发行量最高时竟达到10万册。

在 2009 年，辛香汇在谷歌的上海地区年度餐馆榜单中名列第一。2008年到2010年，辛香汇连续三年被大众点评网评为全国最具人气餐厅TOP1。

2009年，任涛看到了外卖市场的浩大潜力，为进一步提升外卖业务的营业额，他组织IT团队自建成立了“餐桌网”，成为了国内最早的一个专业外卖线上点餐系统，任涛又一次站在了市场的最前沿。

2012年，随着移动网络的快速发展，辛香汇自主研发了第一个功能全面的餐饮APP：订位、点餐、外卖、营销活动等功能一应俱全，辛香汇又一次踩准了时代发展的点位，又一次站在了行业的前列。

2019 年，“聪明餐厅”的概念开始被媒体和资本热捧。但任涛眼中的“聪明餐厅”，不应该只是机器人送餐、炒菜，不然，就丢失了餐饮现炒的口感和烟火气。辛香汇的聪明餐厅，在模式设计、动线设计上做了精心策划：既要保持美食现炒的口感和风味，又通过智能设备优化点餐体验和出餐效率，以降低传统餐厅的运营成本，让消费者进一步享受到实惠。任涛常说：“利润是模式设计出来的，聪明餐厅，不应该只是一个噱头，而更应该是扶助消费者往解决某些问题。”带着为顾客解决问题的根本构思，辛香汇的机器人聪明餐厅孕育而生，如今正在逐步推行。

2014 年后，辛香汇开始实施多品牌战术。到 2022年，辛香搜集团旗下拥有辛香汇、辛香汇·锦里、映水芙蓉三大品牌，分别对应大众便利消费、沉浸式中档消费、精致轻奢消费。另外还有辛香汇·成都、I 辣、沽酒当垆、千签汇等跨界和大单品策略品牌。旗下门店 90 余家，分布在国内11个省市以及中国香港和澳洲。公司总部集办公、产品研发、中心厨房、中心仓库于一体，员工4000余人。

此时的辛香汇早已是华东地区公认的川菜第一品牌。

尾 声

2022年11月的一天，任涛站在静安区光复路的树荫下，此时阮裕椿正跟他说起八十五年前曾经发生在这里那场惨烈的四行仓库保护战。这也是任涛自 1998 年来上海后第一次参看四行遗址。连日来，他行色匆匆，翌日又将往参与为期四天的长江商学院EMBA班的结课课程。

天空传来几声冬雷，之后下起了太阳雨。任涛抬头看着四行仓库的残垣断壁，感觉这就像当年自己在证券交易厅看滚动大屏上的沪市行情。他心中有些感慨，这么多年过往了，上海始终都是一处磨炼人意志的战场。

辛香汇·映水芙蓉菜品鉴赏

敲糖棒棒鸡

棒棒鸡，是巴蜀地区的民间美食，因是把鸡煮熟后，凉拌前需用棒棒（实为木棒槌）敲击刀背，将鸡肉带骨砍成大小厚薄相对均匀的片状而得名，在旧时多为街头小食，而今已演变成一道旺销凉菜。

制造巴蜀地道的棒棒鸡，需选用优质土鸡，煮制时还得把控好火候，此外最重要的就是调味了，其中红油作为灵魂调料颇为讲究。

如何让这道民间美食出彩，展现出另类精致感，映水芙蓉的大厨们妙思奇想，运用糖艺——将糖制造成水滴形玻璃体状，且将传统棒棒鸡所用的红油包在里面，放置在拌好的鸡片上上桌，因与众不同，一亮相便让客人惊艳不已。

此时服务员再用小勺将糖体敲破，把糖、红油与鸡片拌匀食用，有着满满的仪式感且玩味十足。

黑松露空气鸭肝

把处理制熟的鸭肝晾凉捣碎，通过空气负压技术，使其变得蓬松绵软，装盘时搭配果蔬脆片——鸭肝与脆片显现出的两种截然不同的口感协调而美好。刨屑点缀一些产自四川盐边县的黑 松露薄片后，这道菜的感看和香味又得 以升华。

芙蓉冰鲍鱼

无论是干鲍，还是鲜鲍，无论将其做热菜，还是凉菜，其实在川菜里的运用并不少见。

怎样让鲜鲍做凉菜变得有特色，川菜大厨们各有妙招，有油卤的，有酱卤的，还有与烧椒拌的等。

椒麻是川菜中独有的味型，主要以花椒与小葱为主料制造而成，辛香汇大胆将其与鲍鱼结合，没想到相得益彰。

当然，制造好此菜有不少细节，选个大的鲜鲍鱼，以辣卤风味为底，摘用低温慢煮烹饪技法，食起来才嫩脆。行话说，凉菜就得要凉，适宜的温度才能更好地展现鲍鱼口感——此菜把制好的鲍鱼斜刀片成厚片，装盘时辅助以冰镇方式。当然，椒麻汁的调汁也并非传统制法，摘用细磨工艺使其味汁口感更加细腻。

金瓜海蜇丝

海蜇做凉菜颇为常见，一般拌成糖醋味、酸辣味、辣鲜风味等。

此菜造型美看，口味咸鲜，选质地紧实的海蜇，治净后切丝，与经过海盐腌制并调味的金瓜丝拌在一起成香油咸鲜风味，装盘时分堆装在垫有生菜叶的盘中，让口感变得爽脆且充足。

崇州冲冲卷

这道菜能带给食客远远的川味记忆。冲冲卷本是川西崇州一带的春季小食，它的冲辣风味并非来自芥末，而是腌制后的冲菜本身，将其与多种食蔬同食，给人以清鲜自然之感。

当然，这道小食从成都移到上海后，还是做了些调整，比如外包的春卷皮，便改用了越南的春卷皮，其透明的质感和口感的滑爽，让此菜品行得到进一步的提升。

爆浆鹌鹑蛋

映水芙蓉首创的这道菜，运用低温慢卤的烹制技法，它选用无菌鹌鹑蛋在川式辣卤调料的浸润下，使用低温慢煮的手段，让其表面凝聚而内里又呈浆汁状，撒上复合调味粉、土豆松等装盘成菜，食起来不仅在口腔里有爆浆感，且软嫩与酥脆碰撞，还带有淡淡的香辣风味。

炝锅笋壳鱼

炝锅鱼近年在川内比较时髦，一般是把鲜鱼码味、油炸，再干烧后，舀上炝香的辣椒碎、花椒碎、坚果碎等料制成，突出干香中带滋润口感、香辣中有麻辣的风味。

把一道时髦川菜引进到上海，并不能完全照移，还需要做一定的改良，特别是进进中高端餐厅，得进一步提升其品行与形象。此菜选用粤菜中常用的食材——鲜活笋壳鱼为主料，将其宰杀治净后腌味，进笼蒸熟后取出来，然后进锅加糖蒜等烧制成家常风味，装盘后浇上现炒的炝锅料，撒上葱花和酥豌豆成菜。与川内一般的炝锅鱼相比，其带有一定的汤汁，更显滋润，口味则是家常中带香辣。既让调料香气浸进鱼肉中，又保持了鱼肉的鲜嫩口感。

烤南瓜

这也是一道中西合璧的佳肴，把乡土风味南瓜与西式食材起司一同烤焗成菜，南瓜粉面、奶香味浓，让一道家常小食登上了大雅之堂，脍炙人口。

把南瓜切块，进笼蒸熟取出，捣成泥后加调味料拌味。接下来制成块型，装盘并展上起司，进烤箱烤香后取出，撒上五香辣椒粉，即成。

创意三合泥

三合泥本是传统川菜中的一道小食，是把面粉炒熟后，再加猪油、蜜饯等炒制而成。因油厚糖重，如今很难得到年轻一族的认可。

这道创新三合泥，是由紫薯泥、土豆泥和芒果泥三种原料制成，摘用了分子料理技术，且为冷食方式。先把紫薯泥制成淡甜味状稠羹，盛在窝盘中垫底，然后挤上奶香味土豆泥，最后在上面放上分子料理技术制成的芒果蛋黄，上桌后用小勺舀破芒果蛋黄，与土豆泥稍加拌合，即可食用。

荥经砂锅焗香辣银鳕鱼

映水芙蓉的菜品，一般会从食材产地、菜品口味和特色盛器等方面，来突显川菜元素。

银鳕鱼是西餐中常用的食材，以四川荥经特有的砂锅来煨制，可以说是很好的中西合璧，而在口味上，同时用到了川菜中的辣椒和巴西的红胡椒，让其香辣风味更加复合，令整道菜肴飘香四溢。

把口蘑切块、银鳕鱼切块，进锅加香辣焖汁、红胡椒、煳辣椒节、香菜节等焖至断生，起锅盛在烧烫的荥经砂锅里稍煨，即可上桌。

石锅发财豆腐

这道菜中的豆腐，不同于一般的豆腐，是把泡涨的黄豆磨浓浆后，加进鸡蛋液及调味品调匀，然后蒸至凝聚呈豆腐状取出，切成长条备用。

出菜时，将豆腐条与黑皮鸡（土从）、芦笋段等同烧成咸鲜酱香风味，盛进石锅上桌。

虾膏泡泸沽湖红米饭

产自四川泸沽湖一带的红米，给人感觉野性十足，其十分耐煮耐蒸，熟后依然口感厚实。

制造此饭时，还得先取湖虾精心熬制成虾膏汤。把蒸熟的红米饭装在烧烫的砂锅里，放进汆熟的虾仁和芥菜粒，上桌后当着客人的面，浇进虾膏汤拌匀，即可盛碗食用。

出水芙蓉

此菜是把四川民间炖鸡汤与香水莲花结合——香水莲花遇热鸡汤慢慢绽开，给人以出水芙蓉之感，正好与店名“映水芙蓉”相映成趣。

盛器同样选用有着两千多年制造历史的四川荥经砂锅，给人以古朴之感。

江 树/文 Hana/编排