名字最多的蔬菜、餐桌上的变形金钢 你知道吗？

土豆是我最喜欢的一种蔬菜。写下这句话总觉得不太对，蒸土豆也可以成为馒头那样的主食，炸土豆片可以是捧在手里的零食，它们甚至可以化身成为颇为筋道的土豆粉，更不用说那些用土豆酿制的伏特加了。要论变形能力，再没有一种蔬菜有此等功力了。

有一次在甜肃调查，我全身心地领略了一次土豆大餐的威力。天天早上，会以蒸土豆开启一天的活动，蘸了辣椒面的土豆倒是新奇，和玉米糊糊一起食，颇有乡村情调。中午在山上，除了压缩饼干，就是向导兄弟背的烤山药蛋，算是有点野餐情趣吧，还能咽下往。等到晚上回到驻地，大碗的土豆丝和小块的烙饼端了上来，就算我喜欢食土豆也经不住这么折腾。一个星期之后，胃里的酸水开始不停向上涌动。于是，带着向导兄弟到县城，彻底地食了顿没有土豆的饭。于是，我深刻地明白了"叶公好龙"的道理。

马铃薯不光食法多，而且名字多，虽然大名喊马铃薯，但是全国各地的人们却很少用这个官方名称。在山西喊山药蛋，在云贵地区喊洋芋，在广东喊薯仔，在山东喊地蛋，以至于被植物学老师当做俗名和同物异名的典型案例来讲解。其实，这些名字基本上都是延伸自当地产的、大家熟知的、类似的植物。

至于土豆这个名字，可能是由植株形态，而非块茎而来。在徐光启的《农政全书》卷二十八记载有下述一段话："土芋，一名土豆，一名黄独。蔓生叶如豆，根圆如鸡卵，内白皮黄……煮食、亦可蒸食。又煮芋汁，洗腻衣，雪白如玉。"从这里来看，它就是个食用部分长在地下的豆子一样的东西了。马铃薯的茎叶倒是与蚕豆、豌豆有些相似。

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附带说一句，假如往台湾地区享受美食，点土豆可能会端上一盘花生米哦。其实想想，后者倒真是长在土里的豆子，与土豆这个名字更为贴切。

马铃薯在各地拥有不同的名号，也足以阐明它受到了广大人民群众的喜爱。这可能是它们漂洋过海之前不曾想到的。不知道在南美老家，它们会不会有这么多的名号，但是可以肯定的是，在那里它们的种类更为多样。

马铃薯进进中国只有400多年的历史，但是在它原产地的培植历史超过7000年。早在新石器时代农业刚刚萌芽的时候，当地的印第安人就开始用木棒松土，种植马铃薯了。他们种植的马铃薯还真不是一个种，而是茄科茄属下的一类植物，其中包括了最常见的普通马铃薯（Solanum tuberosum）以及阿江惠种（S. ajanhuiri）、乔恰种（S. chaucha）、短叶片种（S. curtilobum）、优杰普氏种（S. juzepczukii）、富利亚种（S. phureja）、窄刀种（S. stenotomum）等其他6个培植种。

其中，窄刀种被认为是所有培植种的祖先。这种二倍体的马铃薯，经过杂交和选育发展出了浩大的马铃薯家族。虽然现今的马铃薯种植都是把切块后的马铃薯当"种子"种下往，春天埋下一个马铃薯，秋天会收成很多很多。但是马铃薯真的会开花，会结果。正是通过这种有性繁育方式，繁育出优异的四倍体的普通马铃薯。

在大田中，俯下身来，细细看马铃薯的小花，会觉得它们有几分精致。如今，这些花朵都变成了农田里的摆设。不过，也正是这种典型的茄科植物的花朵，让马铃薯到达欧洲时受到了"毒草"般的藐视。不过，藐视很快被马铃薯的优点消除了。

上天恩赐的好粮食

马铃薯不光是食法多样，更重要的是，这些植物块茎也可以提供几乎所有人体所需的营养物质——不仅含有丰盛的淀粉，蛋白质也不少。据说一块中等大小的马铃薯就可以称心一个成人一天1/4的营养需求。更令人欢喜的是，它们连维生素C、维生素B和矿物元素都预备好了，甚至连被现在的营养学家推崇的膳食纤维都衰落下。要不是缺少点维生素A和钙，马铃薯几乎是无可挑剔的全能食品。甚至有人提出将加牛奶（富含维生素A和钙）的土豆泥作为准则食品，不知这味道是不是每个人都能接受的。有一天，我在超市中闲逛，猛然发现货架上摆着素食牛奶土豆泥，全能食品终于露面了。

为人们提供全面的营养还只是马铃薯小露身手。更重要的是，它们对生长的地方不挑不拣——只要有石块间的几方沙土和山坡上凝聚起的一片雾气，它们就可以茁壮成长。一般来说，种植一亩小麦要消耗250～300立方米的水，而这些水足够两亩地的马铃薯过活了。就在几年前，我还因为工作需要，经常穿梭于云贵川的高山和石灰岩地区，在那些贫瘠的土地上，马铃薯几乎是惟一可以"广种厚收"的农作物了，只要把带有芽眼的土豆块埋在土里，就可以清静地等待收成更多的薯块"复制品"了。

不单单是生活方式极其纯朴，马铃薯的产量更是让其他农作物汗颜。就在水稻亩产量"勇攀"千斤的时候，马铃薯已经可以轻轻松松地在一片田地中复制出3000千克的上好粮食。以至于在很多地方，土豆彻底推翻了小麦、水稻等传统粮食作物的统治地位。至今，我还没有忘记在甜肃南部山区那段"面饼当菜，土豆当饭"的饮食经历。

马铃薯的高产和营养使其成为玉米、水稻和小麦之后的第四大主食。目前，世界上的马铃薯播种面积已经超过了2000万公顷，仅中国就有720万公顷。不过，这看起来相当完美的食物却有着致命的缺陷，那就是不易保存。

变绿的马铃薯还能食吗

有一次把土豆买回家，随手放在阳台上。3天之后再往看，它们已经换了一副绿脸儿。老妈不舍得丢，小心翼翼地把青色部分全部削掉，把中心部分做成了炒土豆丝。结果呢，食得人一嘴麻味。

很多朋友都认为，土豆见光以后会产生毒素，而这些毒素就在那些变绿的地方。但事实并非如此，让土豆变绿的是叶绿素，就跟让树叶变成绿色的色素一样；而麻嘴的则是真正的毒素——龙葵素了，这种生物碱其实是无色无味的。在有光照的条件下，土豆会同时合成这两种物质，于是给我们一个错觉，就是土豆麻嘴的物质是绿色的。

那么不接受光照的土豆就安全了吗？其实不然，即便是没有光照，只要温度足够高，土豆依然会合成大量的龙葵素。在25℃的无光条件下，将土豆储存20天，其中的龙葵素含量可以从3毫克／100克上升到222毫克／100克，含量提高了70多倍。虽然这样的含量只有光照条件对比组的一半，但也远远超过了安全准则。

在这里给大家提个醒，千万不要吝惜那些麻嘴的土豆，因为龙葵素的毒性很强，它们的工作原理是抑制胆碱酶的活性，从而让人体积存过多的乙酰胆碱，这种物质会让我们的神经过度兴奋。假如龙葵素的含量超过20毫克／100克就会引发恶心、呕吐、腹泻等症状，假如一次食下的土豆过多，会引发抽搐、昏迷，甚至危及生命。所以，看在土豆不是奢华品的份儿上，这个风险还是不要冒了。

不过，也不要为土豆丝过于担心。其实，我们普通的很多烹饪方法，都在有意无意间破坏了龙葵素。比如炒酸辣土豆丝的时候，为了让土豆丝显得更爽脆，我们会把切好的土豆丝放在水中浸泡，这时有一部分龙葵素就化解在水中了；更重要的是，在炒制的时候，我们会加进大量的食醋，同时辅以高温，这些方法都可以破坏土豆中的龙葵素，让大家食上安全放心的土豆佳肴了。

毒素不足人来添？

虽然龙葵素已经足够强悍了，但是这种毒素在科罗拉多甲虫嘴中，就变成了调味品。这种甲虫生活在墨西哥严酷的沙漠环境中，因而练就了一副强悍的肠胃，通杀各种茄科植物。与它们的原有食物相比，马铃薯的茎叶就堪称美丽多汁、安全适口了。

自1853年科罗拉多甲虫在美国完胜马铃薯以来，它们几乎把战火烧到每一个种植马铃薯的地方，从美洲一直扫荡到欧洲，再将势力扩展到亚洲，并且连番茄、矮牵牛等跟马铃薯有些亲戚关系的茄科植物也不放过。

虽然喷洒有机磷农药可以扶助马铃薯暂时反抗凶猛的甲虫大军，但是农药残留造成的误伤恐怕是谁也不情愿看到的。有人提出引进甲虫天敌，进行生物防控，可谁能保证这些天敌不会掀起新的波浪。好在科学家找到了对付甲虫大军的微生物武器——苏云金芽胞杆菌（Bacillus thuringiensis Berliner, BT）。这种细菌可以分泌出一种特殊的蛋白质，当被甲虫食下肚子以后，就会破坏它们肠道的上皮细胞，这些食坏肚子的甲虫就只能坐以待毙了。并且，这种生物农药很轻易分解，残留很低，可以在一定程度上保证食品的安全。不过相应的，它能保护的防备时间也大大受限。所以，科学家试图将制造毒蛋白的基因"植进"马铃薯体内，让这些"BT土豆"自己生产对抗科罗拉多甲虫的武器。目前，这项工作已经取得了实质性的进展。美国闻名的生物企业孟山都公司已经将这项技术使用于商业生产。

目前，还没有发现"BT土豆"会对人体健康产生影响，但是很多人对此仍然是将信将疑。其实更值得担心的是，在BT土豆被广泛种植之后，甲虫会不会产生新的解毒功能。

不发芽的土豆怎么了？

有人问，那些不发芽的土豆是转基因产品吗？答案是，不是。我国还没有种植转基因马铃薯的案例。市场上主要是使用了抑制土豆发芽的化学药剂，比如青鲜素、CIPC（氯苯胺灵）等，这些药剂的作用原理是进进植物的幼芽后，抑制那里细胞的有丝分裂，特殊是阻止马铃薯顶芽的发育。至于安全性还算靠谱，大鼠经口无作用剂量为420毫克／（千克·天），家兔经皮无作用剂量为500毫克／（千克·天）。而按照通常的使用剂量，1000千克马铃薯只需要980毫克药剂，即使食下1000克土豆，摄进量也只有0.98毫克。所以，只要使用者不盲目坚持"多多益善"的陈旧看念，是不会出现安全问题的。只不过，看到永远不发芽的土豆，总觉得有些希奇。

附带说一下，那些切开不变色的土豆也不是转基因产品，只是因为这些马铃薯中短缺多酚氧化酶而已。马铃薯的变色和香蕉、苹果、莲藕的变色原理是一样的，都是因为体内的多酚类物质在多酚氧化酶的催化下，变成了有色的醌类物质。假如这个反应中的催化酶类缺失，产生不了醌类物质，土豆自然就不会变色了。我们把土豆丝切好后泡在水里，也可以阻断氧化过程，让土豆丝保持雪白外貌。

不管是土豆、洋芋，还是山药蛋，都是我的最爱。我很快就从"土豆一周"的阴影中走了出来。在外出食饭行使点菜权的时候，我依然会点土豆炖牛肉，再点酸辣土豆丝。一桌的土豆宴，不一样的味道，跟餐桌上的百变金刚亲昵接触，有何不可？

美食锦囊

苹果可以抑制土豆发芽吗？

苹果可以释放乙烯，在一定程度上可以延缓土豆发芽的速度。但是，它并不能阻止土豆发芽。更为稳妥的做法是用报纸把土豆包裹起来，放在冰箱的冷躲室中，在这样的低温避光条件下，土豆中的龙葵素不会快速上升，可以实现长期储存。