卷首语｜味觉旅行记

感染新冠，之后，过了七八天，自检已经“阴”了，然而还是完全没有嗅觉和味觉，又拉扯了至少十几天时间，才多少有些恢复。没有嗅觉和味觉的世界，像塑料制品的世界，栩栩如生，然而是假的。傍晚的时分，以往厨房里开始慢慢流淌出别人家厨房大动干戈的气味，而且最近的新邻居可能都是年轻人，动不动就要煮火锅，麻辣滋味在复杂的通风系统里飘进楼里的各家，心领了这好意，然而不喜欢家里油烟滚滚。我只能把抽油烟机开到最大，房间窗户打开，点了几支香。不是怡情，仅为了祛味。然而这烦恼最近都不能陆续烦恼我了。我完全闻不到厨房的气味。我只是感觉到，此时此刻，邻居家的灶台上，煎炒烹炸的，以前都来“通风报信”，但是突然“戛然而止”。我顿感惆怅。邻居家究竟在食什么呢?我站在厨房，靠近抽油烟机，深唤吸，伴随着几声无力的咳嗽，从未像此时，热切关怀邻居们的饮食，来证实自己嗅觉的正常。

——真的什么也闻不到。何止油烟味闻不到呢，这某种意义还是“好事”，一些美好的气味，也只能靠联想才能弥补。比如说，我在冬天的时候，每周会买水仙切花，用细麻绳扎成一束，放在白色的古董深碗里，几天就开放了，单瓣的，白花黄心，水仙花的气息浓烈，像白浪拍岸。但是我也闻不到。甚至我是很久后才意识到水仙是有着强烈香味的花卉，只是我的当下，我感知不到了。除此之外的，像风信子这样的花卉，甚至像很好的沉香，点燃后，居室里影影浮动的异香，这些，都依靠之前的体会，才能让眼前的事务，晕染出一点气味的层次。

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想象这些，它们其实是有味道的。

那些纤细的，若有若无的，令人愉快的，柔和又令人一振的气味，像大吉岭茶里橙花精油的微苦而爽利；咖啡做好了，肉桂粉醇厚的滋味，厚厚的，非常踏实的温热感；老白茶煮好之后，应该散发的浓郁的香味，有时候味道带着柑橘般的花气。所有这一切，现在都需要额外的脑补。画面只是漂亮的，冷冷的画面。气味是烘托氛围的神异之手，翻云覆雨手，让美，活起来。

味觉失往了。我食东西，只觉得咸，这种咸，还不是咸香，而是咸苦。我病的头几天，一直发烧，中低烧，然而颇有食欲，一天三顿都不能少，白粥，炒菜，意大利面，披萨，都来者不拒，没有味觉，但是不耽误进食。然而随着病患慢慢退往，我又恢复到挑三拣四的不太有食欲的以往胃口。而且还没有味觉，继续一段时间后，越来越对食物毫无期待。而且还都是自己的问题，不能迁怒于食物本身。

突然想回忆我曾经食过的美好的食物。就似乎为了补偿味觉暂时消失的失落。漫天思绪，食过那么多次的饭，一定有什么念念不忘的食物。真要写，其实也没有。若有，也无非是一种当时“食饭的氛围”。假如这么说起来，我倒是会经常回忆起七八年前在北海道小樽的雪地中食了一餐油腻腻的天妇罗。那是大雪纷飞的小樽，地上积满了坚硬的落雪。我们从车站出来，已经是中午，到处找食饭的地方，按照一家平台的信息，四周有一家米其林的星级寿司店，一路找过往，跌跌撞撞，路上几乎无行人，斗大的雪花，完全是迷茫幻境。找到了餐厅，然而没有预订，并不招待。后来又在茫茫大雪中乱走了一通，看到一间铁皮屋，写着天妇罗的招牌，进往了，就是一间简易屋，夫妻老婆店，也没有其他客人，灶台前半锅油，漂着面包屑，有点颜色黯然的油，没那么清亮。然而顾不得许多，点了大虾、带子、茄子、青椒、红薯，最后还点了小虾攒成了一个大虾饼。都格外得好食。这好食有理由，一是热滚滚的，二是炸的火候要比普通高级天妇罗门店要焦透，一直炸到颜色焦黄至深色，这油显而易见不讲究，也因此有一种油炸食物的本源味道。还有就是，饿了。因此这大雪天里，食热乎乎的油炸食物，热乎乎的白米饭，饮热乎乎的味增汤，就是完美的一餐。

油炸食物是鉴定胃口是否恢复的指标吧⋯⋯我开始回忆这些食物，可能是在痊愈中。上海其实没有很好的天妇罗餐厅，以我的准则，这种简单食物，进门易，做好了，做高级了难。我曾经在东京银座食过一家米其林星级的天妇罗餐厅，非常雅致的摆设，它所选用的油，油的配比(胡麻油和菜籽油)，都大为讲究。菜单很漫长。一句概括，万物皆可油炸。不过当我尝到炸魔芋这种东西的时候，还是咽不下口。不过其他的都好食。风味的微妙感，有它可以摘星的理由。但是不是值得，又要看个人的主看意识，我不太会往花几千块钱食天妇罗了。不过现在昂贵的餐厅我都不往。就算不是我买单，我也并不热衷。

我喜欢读写作食物的文章。但我不看美食推举。费雪写的关于食物的书籍里，关于食什么，怎么做，我几乎一放下书籍就忘得干干净净，但是有一段她写到，在她瑞士的乡村别墅里，她弟弟带来了一个矫情、精致、掌握欲强烈、粗鲁的年轻女孩，对于一桌子食物毫无兴致，以其矫揉造作试图引起大家的关注。这些场景我倒是记得。栩栩如生的人物形象，在一堆美食的衬映下，显得食物是人性的试金石，不喜欢食物的人，多多少少不正常，也不招人喜欢。这不是我的看法。这可能是费雪的潜意识想法。

食物不过是一种人间欢愉，其间带着惆怅。这是一旦果腹，称心了温饱，消除了饥饿，就不得不面对的问题。否则就是纵欲。一个人钻研食，以及无度，谈不上是美德。所以真正写食物进境的，都不是美食作家，都是大作家在作品里完全不经意的一笔。因为《追忆似水年华》，马德莱娜蛋糕一直风靡到现在。我谈不上热爱这种简单的甜食，但我喜欢在饮大吉岭茶的时候，食一块。川端康成在小说文本里保持了日本的传统美学，但他很少具体写到食，食什么。他的笔下人物有很多是茶道爱好者，但只限于品鉴器物。他似乎在某一篇小说里提及过香鱼。惊鸿一瞥。—我很喜欢食香鱼。它是一种淡水鱼，只能在山区清亮的溪水中存活。六月是享受香鱼的季节，巴掌大的一条，用竹签插在炭灰上烤，烤成弯曲的，像古画中的一尾鱼，进口微苦，但是有奇异的香气，总之是一种格调颇为高雅的食物。我有四年没食过香鱼了。这种鱼其实浙江雁荡山一带有，或者曾经有，但不知道现在如何了。日本传奇人物，陶艺师、书法家，但对于大众而言更知名的是他的美食家身份，北大路鲁山人，有一篇短文写香鱼，像他的大部分文章一样，一半篇幅在骂人，骂世人不懂美，也不懂美食，基于美盲和没有知识。但他的文章是有意思的，至少对于香鱼的推崇是正确的。比北大路鲁山人时间略早的，日本女作家冈本加乃子在小说集《老妓抄》里的一篇小说《食魔》里，写一个命运多舛，性格孤僻，自幼寄人篱下，因为自卑而狂妄自大的年轻人，以美食为喧哗众生的手段，极致的食，食到极致，可是终究流于虚妄的可悲境地。这年轻人还被冠以一个“鳖四郎”的绰号。据说这小说就是影射和嘲讽北大路鲁山人。可能二人现实生活里有过短暂而不愉快的交集。然而冈本加乃子在美食的部分，并没有，甚至赞誉了“鳖四郎”的成就。但是美食的尽头是什么呢?冬天的冷夜里，微雪点点，炭炉上煮白萝卜，在最简单的食物中觅觅根本，这种深刻性是以对世间极大的厌恶为代价，包括了厌弃自身。

这些文学中对于食物的描述才是食物的本质。美食的一般性的欢乐，只需要大众点评这种平台就够了。将人类情感扁平化、准则化、机器化。人是食物的奴隶，消费主义的奴隶。仅此而已。

北大路鲁山人来过中国，他的文章对于中国食物没有任何好评，在他笔下无论菜品，包括器皿，完全粗糙，不可用。也许他的时代背景，中国处于四分五裂的军阀时代，饮食文化已经相当式微，更是近代中国，饮食对于器皿的漠视所致。芥川龙之介的中国游记里也写过中国的食物，他对于食物本身没有负面评判，但是餐厅的脏、器皿的粗糙一再被他叙述。似乎当时的餐厅就是如此漫不经心。侯孝贤拍《海上花》，场景极其繁蘼漂亮，是小山重叠金明灭的美丽画风。我觉得现实情境的长三堂子并没有那么精致。在《海上花列传》的小说里，不止一处写到，妓女食饭、撤席的细节，瓜子皮、鸡骨头直接丢到地上。这些细枝末节，以现在的眼光看，处处是潦草不堪。所以，小时候的回忆是靠不住的。美食，一个时代的美食，绝对不会有凭空出现的好滋味，都是基于一个时代，宽松、强大的经济和文化，带来的舌尖上的挑剔，眼睛的苛刻，乃至于周遭一切的精益求精。

很久没有往正式的餐厅好好食一顿了。不是自己病了，就是别人病了，此起彼伏，约了很久的局到现在也没有成行。也没有很想食的，食欲还是没有恢复。一开始忆念那些油炸食物，慢慢的又变得清淡起来。我现在想饮清汤。这种清汤是传统的怀石料理中一定出现的汤。清亮的汤，通常有一块白萝卜和海鳗鱼丸子。这汤只使用昆布、鲣鱼花、香菇干，在水滚开前，这些素材全部捞出来。就是一锅提鲜的高汤。说起来简单，又是千变万化，仅仅三种素材的配比，就会有千百种微妙不同的滋味。京都有一个面对业内人士的“高汤料理教室”，据说就是专门研究高汤。水，与简单食材的非常不简单的反应。这种精神似乎已经与食物毫无关系了，这是一种修行的手段。

说到这里又想起，有一次是在京都东福寺，有一个很大的会席晚宴。浩大的榻榻米房间，一头是厨师的案几，堆满了蔬菜，新奇的山葵研磨成泥，各种鱼生海鲜，摆放如浮世绘的屏风。初夏的夜晚，室外的庭院，现代风尚的枯山水，青葱的小块草坪，回想起来，这真是妙不可言的晚上。食物是好的，但也没有好到单独可以写一篇美食报道的地步，不过是某种镜花水月、怡然自得的氛围感，几乎感人至深，久久难忘。又是在庙宇中，没了清规戒律，世俗的享乐主义，与精进修行的反差，实在是不可思议的境域。精致若此，也质朴若此，是凭空出现的花朵。

旅行，病患，食物，这些林林总总，一下子都涌到脑海中来。回忆里那么多无足轻重的细节，介于值得笔录和不值得之间，全看自我的一念。唯一一次往葡萄牙，先往了波尔图，又往了里斯本，一路都在重感冒，情形与前几日我感染新冠很相像，发烧，头疼，恶心。因此食饭变成了极大的负担。我试过很多食物都觉得无法下咽。后来开始每餐食葡萄牙的“国菜”，沙丁鱼和白煮土豆。一个图它的咸滋味。一个借它的清淡没有滋味。一直食到病快好了。这种简单粗暴的庶民风尚食物成了我对葡萄牙最鲜明的回忆。一想到它就想起了病重的不适，那种郁闷、焦躁、无力，在一个异国他乡，没有旅行的兴致，又一时回不来。生病了，还是要在自己熟悉的地方比较好一些，即便独自一人。就像感染新冠，看到自检的两道杠，心里一沉，也是一个定心，迟早要来的事情，总回要面对。

一日比一日好。除此之外也不给自己其他不好的暗示。我想胃口变得好起来。我想往食麻婆豆腐。食草炉烧饼。食冬天的笋子。食松叶蟹。食一切让自己振作精神、可以当下快乐的食物。想可以闻到水仙的香味、腊梅花的香味。这都是时令之花。时不待花，花不待我。花气熏人欲破禅。—民以食为天，天以民为本。想起那些食物，那些一起食过这些食物的人，辽阔大地，千鸟翱翔。