荠菜、马兰头、蒌蒿、蒲菜……大鱼大肉食腻了的话，不妨来看看野菜 | 沈嘉禄

长草地与蝴蝶（油画）文森特·梵高，选自上海博物馆“从波提切利到梵高——英国国家美术馆珍躲展”

有一种诗意的说法：野菜是没有故乡的。自古以来，野菜如火如荼的生命历程，与人类繁衍生息的勃郁之势相对应，但后工业时代的情势未免令人沮丧——我们的故乡还有野菜吗？在高楼林立的都市，若以脚踵之下为圆心的话，半径五百米内也许就能见到公共绿地，芳草茵茵，李白桃红，就是难觅野菜踪迹。我们的下一代有口福品味到松茸、松露、鱼子酱、金枪鱼等等，真正意义上的野菜却很少有机会知识。那些应该按生命基因纵情生长的野菜，早被驯服得老老实实，在四季如春的大棚里高颜值地成长，静待收割。

所以这句话也可以这样说：从野菜的角度看，我们下一代是没有故乡的。

在我们小时候，餐桌上难得出现大鱼大肉，天性未泯的野菜却有机会尝新。就说荠菜吧，从菜场里买回时，每片叶子上都沾着湿漉漉的泥浆，散发着晚霜晨露的清新。荠菜肉丝豆腐羹、荠菜炒春笋，是拥抱春天的第一道时蔬。荠菜肉馄饨，是家庭主妇大显身手的节目。荠菜焯水后切细末有点干乎乎，斩几棵青菜心进往口感就滋润了。过年食剩的年糕浸泡在水缸里，捞两条切片，炒一盘荠菜肉丝年糕供全家分享，也算“咬春”的便宜方。

后来我在郊外荒地里看到了野荠菜，长到一尺多高，锯齿状的叶片阔而大，边缘呈浅紫色。当地老人用它包荠菜肉馄饨，在大锅里煮的时候胜过一只只罱泥船，不卖，自己食。

上海郊区的荠菜肉汤团大如婴孩拳头，每次往七宝老街，我都要食两三只，一口咬破，春天的气息便喷涌而出，令人沉醉。有一次坐在同一张八仙桌上的老伯伯自豪地告诉我，他是镇上人，每个星期要来食，胃口好的时候能够食十只！

荠菜可以食到初夏，上海人用来烧荠菜黄鱼羹。

荠菜头微红而呈浅紫色，细嚼之下满口喷香，对牙齿而言仿佛是一场反抗性游戏。汪曾祺在一篇散文里写到故乡高邮的荠菜拌香干：“荠菜焯熟剁碎，界首茶干切细丁，进虾米，同拌。这道菜是可以上酒席的。酒席上的凉拌荠菜都用手抟成一座尖塔，临食推倒。”

“临食推倒”四字极妙，很有镜头感。

荠菜堪为野菜的形象大使。“谁谓荼苦？其甜如荠。”两千五百年前古人嚼出的菜根甜甜，编进了中国人的味觉基因。江南民俗，三月三，大妈头戴荠菜花，据说可以明目，荠菜花于是又称“亮眼花”；荠菜花置于灶头上，蚂蚁就不再爬上来。直至今天苏州人还是将荠菜说成野菜，野菜馄饨，野菜团子，我在葑门老街的小菜场里食过。

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野性更足的是马兰头，沸水一焯切细，那种清香令人晕眩，拌以香干末，再浇一圈麻油，是个性张扬的时蔬。饭店酒楼一到开春都备有这道冷菜，装在小碗里压实，再蜕在白瓷盆子里，假如在碗底潜伏几粒枸杞子，蜕出后便显现万绿丛中一点红的画面，野菜就应该大红大绿。

马兰头本来喊“马拦头”。据说马很喜欢食这种路边的野菜，马停下啃食马拦头的时候，骑马人只得等它食饱后提缰赶路。所以官员在地方上享有清誉的话，离任时乡民会送上一盘马拦头以表挽留之意。后来有人嫌“马拦头”太俗，遂改称“马兰头”。

野生马兰头有一丝苦涩，凉拌时可多加点糖，小时候有点厌恶这种不甜不咸的滋味。而今马兰头被农艺师过滤了苦涩味，无可挽回地滑向无能，喊人惆怅。

妈妈曾将马兰头焯水后摊开在竹匾里晒干，三天后收进甏中，到夏天烧五花肉，浓油赤酱，不失清香。

二十年前各位是不是食过紫角叶？据说从前这货肆无忌惮地长在房前屋后，到时候被农民一刀割下喂猪往。后来被人发现了食用价值，贩进城里，用蒜茸炒来食，有滑溜溜的口感，又自带微麻，可聊备一格。还有山芋藤、南瓜藤，都可清炒。也许味道不很好，一股风刮过就没人在意了。

现在还能食到的驯化野菜还有蒌蒿，蒌蒿以江苏长江边的农村所产最嫩最香。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。江阴厨师烧河豚常以蒌蒿打个盆底，据说此物能解毒。二月芦，三月蒿，四月五月当柴烧。野菜也是有架子的嘛，要食趁早。蒌蒿炒香干或炒臭干或炒腊肉，也是上海人看重的时鲜。

有一次我在常熟食到了野茭白，与平时食惯的商品茭白相比，更细更长，切丝清炒，纤维稍粗，但鲜味很足。野茭白切滚刀块与新咸菜末子一起炒，装碗后再浇点麻油，清新可亲！第一眼见到野慈姑我一下子就喜欢上了它，球茎比宁波汤团还要迷你，表皮微红，柄很长，粉粉的口感中能吐出小溪夜涨的生涩气。沈从文认为慈姑“格很高”，应该是野生的吧。

这几年小菜场里也看得到枸杞头了，我每年都要喊老婆大人买一把来，清炒或加笋尖加香蕈炒，微苦不掩清隽。炒枸杞头不必加水加盖，答应少放点糖。

苏州作家嵇元兄在《江南风情好 菜蔬清如诗》一书中写到一个细节，初唐诗人陈子昂西出阳关来到张掖，当地的守关将士尊重文人，请他食“嘉蔬”。这道菜就是枸杞叶。嵇元兄还认为：“枸杞叶在我国西北地区的张掖那里，是正儿八经的一道蔬菜，而且是上品蔬菜，可能是那里缺少绿叶蔬菜吧。”

前不久在曹家渡一家倡导“新淮扬”理念的餐厅里食到了麻虾酱炒蒿子杆，射阳本味的家常小菜，镬气喷薄，野性天然。还有一小碟素面朝天的捞拌盐蒿菜也给了我惊喜。作为海边自生自灭的野菜，它又喊碱蓬、海英菜，在石缝中插足，高不过半尺，靠海水长大，貌不惊人，纯朴无华，青翠欲滴，自带咸味。据来自盐城的店经理说，以前青黄不接时节，海边的孩子就相约往摘集盐蒿菜，小半天就能得一大篮，提回家后可直接生食，也可焯水后凉拌。脆脆的口感加上特殊的清香，让第一次领教的我陡然涌上感恩惜物之情。

蒲菜是蒲草插进河底淤泥中的一段嫩茎，出水后呈象牙白。蒲根进菜，是淮安人的口福，在上海看不到，许多号称食货的人不知天下有此物。蒲根进菜已有两千多年历史，《周礼》上即有“蒲菹”的记载。明朝顾过有诗：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”。不过此物极娇嫩，在当地也是当天摘、当天卖、当天食，食到便是福气。二十多年前我在淮安第一次食到蒲菜，惊为天厨异味。写过一篇文章，至今还被多家媒体、多种图书转载，也算我对蒲菜的小小报答吧。那家的蒲菜是当天从苏北运来的，还带着晶莹欲滴的露水呢。蒲菜一般是奶汤煨或开洋烧，这次用野蒜焗，整粒蒜子煸得微微焦黄，再加朗德鹅油增香，谁也挡不住。

上海的青团一般是用艾草沤汁上色增香的，溧阳一带的风俗是用当地的毛鼻鼻草捣烂沤汁，拌糯米粉揉匀，摘剂压平后裹馅心包成青团。馅心里有土猪肉、螺蛳肉及荸荠丁，大俗大雅，别具风味。日本人强调的“身土不二”，苏北人民也做得很好。

溧阳人口中的“毛鼻鼻”，学名喊做鼠麴草，俗称清明草，又名念子花、佛耳草、清明菜、冷食菜、绵菜、香芹娘。全株有白色绵毛，叶如菊叶而小，开絮状小黄花，一年四季开绿花。至今还有作坊用它来沤汁染布，制成短衫长裙古风盎然。

上世纪最后一年的春天往泰州摘访，不意食到了茵陈。小时候发烧、呕吐，曙光医院的医生让我饮茵陈蒿汤，三天就好了。但茵陈凉拌后当菜食，还是第一次领教。焯水，挤干水分切碎，加盐、糖、麻油就行，假如淋点醋也可以。微苦，食后口腔中留有清香。当地人还用茵陈烧粥，加糖和红枣，给得了黄疸肝炎的人饮，据说有一定的疗效。后从《本草纲目》里得知：“今淮扬人二月二日犹摘野茵陈苗，和面粉作茵陈饼食之。”

香椿芽是中国独有的树生菜。“三月八，食椿芽”，香椿头拌豆腐，是上海老一辈爱食的素食。父母健在时，常从南货店包一枝回家，那是下重盐腌过的，色呈暗绿，貌不惊人。洗过切碎，拌嫩豆腐，浇几滴麻油，咸的香椿头和淡的豆腐在口中自然调和，有一种难以形容的鲜香甜美。一开始受不了那股冲鼻的香气，多食几回就上瘾了。现在每到初夏我必定要往邵万生包一枝香椿头回家，细细品味，回想在父母身边的日子。

香椿树峻峭笔挺，树干可达十几米，羽状复叶，是树中美男子，古人称父亲为“椿堂”，称母亲为“萱堂”，美好而温热的比喻。冰消雪融，春风初度，香椿树梢便蹿出紫色的嫩芽，农民在竹竿顶端缚一把剪刀，剪刀的另一半系住绳子，看准了一拉，嫩芽应声而落，粗盐一抹就可以食了。

在皖南黟县，我食过香椿芽炒鸡蛋。嫩芽焯水后切细，磕几个土鸡蛋哗哗打匀，锅内多放猪油，摊成一张薄饼，烘至边缘有些焦黄，翻身装盘，满室飘香。在山东荣成我食过现摘的香椿芽，酱麻油一拌，别具一种坦诚的美。当地厨师还用蛋泡糊挂浆油炸香椿芽，类似日本料理中的天妇罗，俗称“香椿鱼”，但本味有不小缺失。

据说香椿树现在也关进大棚了，在人的意志下，只能长到一人多高，不超过两米，为的是方便摘集，一年四季都能供货，冬季卖得尤贵。伟岸的香椿树啊，从此只能屈膝求生了，悲乎！

今天一早太太往菜场买了五支竹笋，两支莴笋。莴笋削皮、竹笋剥壳，切滚刀块，与诺邓盐泥肉、金华黑毛猪五花肉、江阴百叶结一起煮成一砂锅腌笃鲜。莴笋叶子不要扔掉，拣出嫩叶，用盐轻揉一过，十分钟后挤往苦水，切碎后加点咸肉丁烧成菜饭。红红绿绿，清香袭人，真是太好食了。莴笋叶子烧盐卤豆腐，莴笋叶子要用老菜油煸透，多留一点汤汁，盘子边缘便亮起一圈黄金色的油光，此菜有仙气。

人类的每次进取都是以牺牲诗意为代价的。为了称心人口增长的需要，野菜慢慢失往了天赋野性，有的还要背井离乡，天边漂泊；同时人类也一直在呵护它的健康，免受病虫害袭扰。愿更甜、更香、更肥的野菜们四季长青，瓜瓞绵绵。

好在，竹子坚持在野。在山上看到笋尖破土而出，总是喜不自禁。山谷老人有诗在先：竹笋才生黄犊角，蕨芽初长小儿拳。试觅野菜炊香饭，便是江南二月天。

春雨初歇的夜晚，独自一人踩着湿软的小路向着竹园深处走往，梦里的故乡便扑来眼前，泥土与腐叶的气息让我清醒而激奋，被脚步惊起的白鹭向着更暗的深处飞往。突然感悟到，倘若没有竹影婆娑，月光将是何等的寂寞！

作者：沈嘉禄

编辑：钱雨彤

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