《全鱼料理》：澳洲海鲜名厨的私房烹鱼全书

知美君的老朋友对勒内·雷哲皮René Redzepi应该不陌生吧~由他所创立的NOMA曾五次蝉联“世界50最佳餐厅”的冠军，可谓是当之无愧的世界第一餐厅。

不熟悉也没关系~点击上图窥探『世界第一餐厅』NOMA的制胜秘诀吧↑

可是，就在不久前，勒内·雷哲皮公布NOMA将于明年冬天正式歇业。这位以先锋创意掀起新北欧风暴的主厨试图把餐厅改造成大型实验室，致力于新味道的探索与开发。

在餐饮创新的道路上，勒内·雷哲皮影响了太多新一代厨师，同样，他的很多想法也受同行的理念和灵感所启发。澳洲的鱼料理专家乔希·尼兰德Josh Niland就是其中之一。

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85后的乔希·尼兰德曾于18年获得“澳洲最佳厨师”的称号，成为史上最年轻的获奖者，他所经营的圣彼得海鲜餐厅Saint Peter常年位列当地美食榜前三。乔西秉持着“物尽其用，口感至臻”的烹饪理念，能够精确分割全鱼，使得鱼骨、鱼血甚至鱼鳞均可成菜，令食客和专业厨师都叹为看止。

鱼血做成的黑布丁，现已成为圣彼得海鲜餐厅最鲜美的鱼餐之一。

想了解乔西烹饪整条鱼且不浪费任何部位的先进方法吗？都在今天推举的《全鱼料理》之中啦！

澳洲海鲜名厨的私房烹鱼全书

100幅步骤实拍、拆解图

70道创意食谱

从海洋到餐桌，从摘购到烹制

关于鱼料理的一切技艺和知识

《全鱼料理：海鲜料理大师的私房菜单》

[澳] 乔希·尼兰德 著

2023年1月

华中科技大学出版社-有书至美

不仅勒内·雷哲皮盛赞这本书“给予我灵感，爱不释手”，内森·奥特洛Nathan Outlaw也认为乔西“改变了游戏规则”。还有约塔姆·奥托伦吉Yotam Ottolenghi、杰米·奥利佛Jamie Oliver、邝凯莉Kylie Kwong等等多位全球知名的明星主厨都给出一致好评。

翻开《全鱼料理》，get专业厨师不可不知的烹饪新思维吧！

打破你对鱼料理的原有认知

烹饪学校会告诉厨师：“一条全鱼的产出率是40%～45%”，这个百分比也几乎成了全球公认的数据。但是乔西却对这个数字抱有怀疑态度。

圣彼得海鲜餐厅

乔西怀疑的起因非常实在，假如食材会产出55%～60%的废料，那么对餐厅经营来说，成本也太高了！为改良这一情状，乔西在“次级”食材上投进了浩大的精力。

乔西开始给鱼杂称重量，并留意到一些惊人的数字。例如，海鲂鱼的鱼肝有时会和它的鱼片一样重，鲯鳅的鱼卵会占到体重的12%！乔西不仅把这些当作具有实际经济价值的产品，还从中发现了创作鱼杂食谱的可能性。

起初，乔西只是用咸鱼子做传统风味的腌鱼子，后来他试着煎鱼肝、配吐司和欧芹，现在，它成了餐厅里大受欢迎的特色菜！

海鲂鱼肝酱配吐司。

乔西也不仅仅是出于营收考虑，从伦理和可继续性方面来看，烹饪全鱼表现出对海产品的尊重。只购买、烹饪鱼片会使人们漠视鱼体内大部分的宝贝，也限制了厨师的想象力和发明力。

盐渍拟鲹，搭配柠檬酸果汁

鱼血、鱼杂和鱼骨，这些不一定要各位亲自操刀，当然了，真想试一试的话，这本书会给你提供扶助。除此以外，乔希会教大家挑选鲜鱼和烹饪的方法。

市面上大多数烹饪手册注重于展示菜谱，而乔希却更想与读者分享烹饪过程中的艺术与优雅。授人以鱼，一日尽食，若授之以渔，则一生受益。

从海洋到餐桌的一切知识

怎么挑选鲜鱼？鱼类怎么储存？碰到有“怪味”的鱼肉该怎么办？烤鱼有哪些技艺？你能想到的关于鱼料理的一切知识，书里都有！

推断鱼是否新奇的四个依据：

1. 身上黏液厚，鱼身光亮，这是肉质高的第一表现。

2. 鱼眼决定鱼是否健康、新奇。健康的鱼眼应当呈球状，在头顶微微凸出，水润、明亮、清亮。

3. 新奇的鱼闻起来不应该有怪味。

4. 新奇的标志：鱼鳃呈鲜红色，闪着彩虹光。

值得注重的是，假如鱼肉并未发臭，而有股“怪味”，处理得当是能够消除的。鱼肉里有一种无味化学物质喊氧化三甲胺，又喊TMAO。鱼被宰杀后这种物质就会暴露在空气中，TMAO会慢慢分解成相应的氨衍生物，闻上往很怪。

用自来水冲洗可以降低味道，但是效率比较低，也会缩短鱼肉的保质期并且影响口感。用酸性食材处理鱼肉是个更为理想的方法，例如柠檬、醋或番茄，可以让TMAO化解于水，降低它的挥发性，消除怪味。

沙丁鱼和凤尾鱼，搭配百里香柠檬油

无论读者是专业厨师，要为餐厅摘购整箱鱼，还是从鱼市或鱼店买鱼回家烹饪的普通食客，预备、储存鱼肉的步骤基本是一样的。

假如是给小鱼如无鳔石首鱼和鲱鱼刮鳞，意见使用小刀、小头刮鳞器或勺子。

用刮鳞工具从头到尾有条不紊地划动鱼身，力度刚好能够推动它。（避免鱼鳞四处飞溅，意见放在干净的塑料袋里刮。）

假如刀功了得，意见直接削往大鱼的鳞片。从鱼尾开始削，按压鱼鳞、鱼皮时让刀片与砧板基本保持平行。微调角度，好让刀刃在鱼鳞和鱼皮之间划动，手前后移动，大块地削，这样在往鳞时便不会伤及鱼皮。

乔西更推举这种方式，因为当鱼鳞被刀或往鳞器削掉时，它们就与固定鱼鳞的“毛孔”分别了。削往鱼鳞时保留鱼皮，鱼皮在储存的过程中能起到保护作用。这种鱼拿往嫩煎，一定会香脆可口。

条纹婢䱵，搭配松茸、欧芹和大蒜

从海洋到餐桌，详尽阐明辅以百幅操作实拍，刮鳞、切片、细部解剖、储存、烹制、摆盘……当你犹豫应该抉择哪种鱼及如何打理时，都可以在书中找到构思，提升从购买、烹饪到食用鱼的技术水平。

刮鳞、切片、细部解剖、储存、烹制、摆盘……《全鱼料理》在手，让你在家也能妥善处理鱼类食材，抉择心仪的烹饪方式，进阶大厨。

多形式、多种类的创意食谱

书中作者详尽讨论了煮、炸、烤、生食各种烹饪形式的技艺要点，食材涉及三文鱼、石斑鱼、金枪鱼、多宝鱼等多种海鱼，并贴心地在每道菜谱下提出鱼类备选方案。

从烟熏马林鱼火腿到烤鱼骨髓，从炸鱼薯条到惠灵顿鱼卷，共70种创意鱼类食谱肯定能称心你挑剔的味蕾。

红鲷生鱼片

搭配绿杏仁、无花果叶油和鱼露

素材（4人份）

2条无骨红鲷鱼（棘鲷）或海鲷鱼带皮

300克新奇绿杏仁

100毫升鱼露，白酱油或生抽

100毫升无花果叶油

绿柠汁（1个绿柠）

无花果叶油

125克新奇无花果叶，也可以用泰国

柠檬叶或月桂叶

250毫升橄榄油

制造方法

调制无花果叶油：将无花果叶和橄榄油倒进85摄氏度的料理机快速搅拌10分钟。在盛有冰块的大碗里放一只小碗，将橄榄油过滤，滴进变凉的小碗里。然后将橄榄油料倒进密闭的容器里，放进冰箱冷躲，备用。假如没有料理机，就用小锅把无花果叶和橄榄油加热到85摄氏度。然后倒进搅拌机里低速搅拌，慢慢调高转速，再搅拌5—6分钟，直至散发香气。

煮沸一小锅水。在鱼皮上划8道口子，不要划到鱼肉，然后把鱼摆在金属架上。用50毫升的长柄勺把开水泼在每片鱼皮上，泼3次，然后放进冰箱冷躲30分钟，让鱼片变干。

处理绿杏仁：纵向对半切开，把外壳敲裂，小心地将杏仁肉从壳里拉出，或者直接用刀尖把肉剔出来。将杏仁肉放置一旁。

切鱼片时从头切到尾，厚度5毫米。每份可能8片鱼片，每片重75—80克。

把鱼片码在餐盘中心，浇鱼露、无花果叶油和绿柠汁，待达到室温后上餐。

烤绿背比目鱼

搭配酸果汁和酸叶草

素材（4人份）

2条500克的绿背比目鱼，往内脏、刮鳞

120毫升初榨橄榄油

海盐片

120毫升酸果汁

130克大酸叶草，切成段

制造方法

炭烤前确保烤炉是烫的，木炭已烧成了热炭灰。

在整块鱼皮上刷点橄榄油，撒上海盐。将鱼的肚皮贴在烤架上烤4分钟，翻面后再烤4分钟，或烤至鱼骨达到60摄氏度。

把剩下的橄榄油和酸果汁倒进平碟里，放在热烤炉里加热。再把鱼放进碟子里，关上烤炉开关放置5分钟。

将鱼翻面后再次放进热烤炉，将碟子里的鱼汁和酸果汁、橄榄油搅匀，然后浇到鱼身上，再撒一把酸叶草。

颜值和内容并重的烹鱼指南

黑、白、金简约封面，设计感十足。16开硬壳方脊精装，耐翻不坏。

一气呵成实拍鲜鱼料理过程，四色全彩印刷还原真实操作。

内文摘用128g哑粉纸，细腻不反光，打造舒适阅读体验。

《全鱼料理：海鲜料理大师的私房菜单》

[澳] 乔希·尼兰德 著

2023年1月

华中科技大学出版社-有书至美