青岩猪脚：一只贵阳女孩都爱的大猪蹄子

冬天，围炉啃猪脚，简直美滋滋。

绝

贵州人是非常擅长制造猪肉美食的，其中，在全国最好食的21只猪蹄里，青岩猪脚榜上有名。好味道源自好食材。

假如青岩古镇要有一个别称的话，可以喊做“美食天堂”，假如要给别称加个后缀，那可以喊做“美食天堂之猪蹄帝国”，没人会有意见吧？

一般来青岩古镇的有两种人，一种是贵阳本地人，一种是外地游客。

贵阳人：“我不是来看风景嘞哈啊，我目的很明确，就是来青岩啃猪脚饮冰粉的。”

外地游客：“听说青岩古镇的猪蹄比风景还美，一定要啃上几只猪脚，才不虚此行！”

沿着青岩古街走往，临街主打猪蹄主题的餐馆一个接着一个，各家招牌上都挂着“特色卤猪脚”。

若是第一次来还不了解的人，还以为走进了“猪脚批发小镇”。

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当你经过经营卤猪脚的小店时会惊异的发现，店名不是“张姨妈”“李姨妈”就是“大姨妈”。从当地人那里得知，在青岩古镇食卤猪脚，都要食姨妈做的，这是镇里的一个民俗，我想也许“姨妈”做的才是最好食的吧。

在青岩，我知道，“一年啃掉的猪脚，围起来可绕地球一圈”。

在青岩，我还知道，没有一只猪能拥有完全的四蹄离开那里，每一只猪都能死得其所。

就像没有一头牛能在潮汕全身而退，磨刀霍霍，牛腩吊龙三花五花牛肉丸……

就像没有一只兔子能活着蹦出成都，“兔兔那么可爱，答应我，一定要认真食，好吗？”

就像没有一头驴能活着走出保定，“天上龙肉，地下驴肉”，对于每一头踏进保定的驴，该来的，躲不过。

就像没有一只大闸蟹能活着度过上海的秋，每到秋季，上海人的谈天开场白就变成了：“侬今天蟹食了伐”？

就像没有一只鸭子能活着游出南京，可能在明朝的时候，就没有鸭子敢往游泳了，从出生便已注定此生不易。

对于青岩猪脚，以上，同理可证。

恋

我小时候是不爱食肥肉的，猪蹄这种油物也自然被我列进了“肥肉”的行列，每年家里过年时，做的盐菜扣肉、白切肉、红烧蹄膀等大菜，我只能想到那可怕的脂肪都快流下来了，实在让我提不起食欲，看而却步，敬谢不敏。

在家族聚会的大餐桌上，为了给家里做菜长辈的面子，才勉为其难地戳上几筷子，以示“礼貌”。

就这样，我和猪蹄之间的深厚情感，一直处于断线状态，无法正常建立，延迟了很多年。

可如今，三十而立的我，已不复少年，但胃口却突然“老当益壮”起来，彻底爱上了猪蹄，特别是青岩的卤猪蹄，似乎要把那些年的错过都弥补回来。

你问我为何会突然爱上猪蹄？

得从多年前我和家人一起往青岩郊游时说起，大家中午走饿了，便随机来到一家小店食饭。那天我正巧没食早餐，饿得像一只双眼通红的狼，肚子里一直在唱“饿狼disco”。

店家第一盘端上来的食物还正好是猪蹄，饿红眼的我，根本不在意猪蹄这种“油物”的脂肪性质了，戴上手套就啃了起来。

可怕的事发生了，当着家里人的面，我居然神速地啃完了一只，更可怕的是，我居然还觉自得犹未尽。

“好好食呀，我以前为什么不食呢？”当微温的卤猪蹄进口时，那种软糯Q弹、柔软嫩滑的滋味实在太美好了，就似乎初吻时跟恋人的嘴唇触碰到一样，颤颤巍巍，性感而销魂。

事后我仔细分析了当时的心理状态，得到一个结论：人在饥饿时，往往会被油亮溢汁、纹理清楚的大块肉所吸引。

从此，我便成功“进坑”，开始了与青岩猪脚的“热恋之旅”，每次走的时候，最少要打包三斤回家，外带一小包卤汁。

现如今的我，已成功升级为微胖界的“猪蹄大拿”，对于如何食猪蹄，我简直自信又潇洒。

真的十分感谢二师兄长了这么好食的脚。

假如你也想制服一只饿狼？那么就丢块猪蹄给它吧，保证他秒变可爱的哈士奇，对你无一不从的。

尝

青岩猪蹄的口感怎么说呢？反正和省外做法的猪蹄都不一样。就像阅女无数的唐明皇见到了“美黑版”的杨贵妃，很是惊艳，觉得她十分“健美”。不似成都老妈蹄花那种“林黛玉”般的柔弱。

面对好食的猪脚，根本激荡不起食客内心的“保护欲”，只能诱发食客的“食欲”。

猪脚香酥进味，醇厚的卤汁和香糯的肉筋在口中翻滚，进口没有丝毫的腥味。食到有骨头筋肉相连的地方，非得废一番功夫才能啃得下来，假如不幸塞到牙缝里，用牙签剔出来就好了。

酱色的青岩猪脚，乍一看确实特殊油腻，其实食起来一点也不腻，反常进味，尤为弹牙。

每一只青岩猪脚都有自己的“固定伴侣”，至死不渝，那就是贵州独有的蘸水，俗称辣椒水。

食青岩卤猪脚不能着急，一定要配以姨妈们的秘制辣椒水，辣椒水一般是由煳辣椒、酱油、醋、葱花、木姜子油等调味品调制而成，蘸水是啃猪脚必不可少的点睛之笔。

当卤猪脚沾些辣椒水，放进口中，只觉肥而不腻，皮糯肉香，卤肉特有的滋味与酸辣的蘸汁混合在一起，简直是舌尖上莫大的享受。

每到深夜，在朋友圈里，我的朋友们就爱晒出了各种的高清无码美食图，看着猪脚风情万种的躺在照片里，睡在床上的我，恨不得把猪脚从照片里“抠出来”食掉！

卤

为什么万物皆可卤？答案就在那一锅卤水里。

卤水的终极奥妙在于蛋白质、油脂和香料三者的微妙平衡。猪蹄提供基调和鲜味，丰盛的香料提供层次感，卤出来的油脂，将两者的精华“融会贯通”。

一大锅卤水中，油是和事佬般的存在。相较于水，油既能逼出脂肪和香料里的最大成份，又能让猪蹄更易熟爽口。

卤水中的香料有几十种，堪比少女复杂的小心事，每一件都看似微不足道，却又扣人心弦。

八角、香叶、肉桂、陈皮已经可以建立最小的“卤味识别系统”，白豆蔻和草寇，香味一强烈一低沉，可以依据自家的秘方进行抉择。

卤，其实最讲究“和味”，即五味调和，并没有一个特殊突出的主味，但是每个味道都能合成其中，形成复杂、醇和、纯粹的味道。

这样的味道可比作中庸之道，古人把中庸阐明为不偏不易。展开来说，古人言“圣人不动情”，内心不发生喜怒哀乐的情绪，始终是清静安宁祥和的状态，此为“中”的状态。动情时，也始终用清静安宁祥和的内心来掌握情绪，不被情绪所牵引和左右，此为“庸”的状态。

青岩猪脚所用的卤，往往是咸鲜口味的，味道层叠交错，鲜香不疾不徐，不会齁咸，也没腻口，有种让人味蕾一惊的魔力。

假如香料味过重或太咸影响鲜味，破坏层次感，太甜太油则余味不佳。

青岩的卤水反正不像红油卤汁那般厚重，却也不似广东卤水那种甜腻，更多是一种幽雅深邃的“浓郁卤”。

据说，青岩卤猪蹄还用了十余种名贵中药进味。

猪脚制造全靠焖制，少量的水大火咕嘟烧开，再文火焖炖，经过足足几个小时的卤制后，鲜香早已进骨进髓。

卤过猪脚的卤水，还可以卤鸡蛋、鸡爪、豆腐、土豆、海带，卤素菜还能带着肉的鲜香，简直不要太理想。

啃

卤猪蹄在青岩古街店门口的大锅里咕噜噜地煨着，香味四溢，被捞出来的猪脚，被堆得高高的。

握住猪蹄，先用门牙咬开外皮，分开骨肉，慢慢扯下来，嘴里感受到皮的爽滑、筋的柔韧与肉的鲜嫩，风卷残云，啃得片甲不留，意犹未尽，只留下一堆小骨头。

我食猪蹄的第一秘诀是，一定要直接拿在手上啃！这样才得劲，记住姿势要帅，动作要快，千万不要有偶像包袱。

“端庄”是什么？

对于爱食大猪蹄子的贵阳女生来说，根本不存在。

假如是第一次和心仪的男生约会，想表现出“小家碧玉”的风摘，就还是换成西餐炒菜更适宜。

不能拿在手里啃的猪蹄，是没有灵魂的，有欠文雅的“啃”，才是“正道的光”。

卤猪脚，这种油腻又世俗的香肉，我信赖任谁也不会拒绝的。我最喜欢卤猪蹄的前蹄了，且是带着筋的前蹄，那根蹄筋最有嚼劲，也最具口感。

青岩猪脚在最大程度上展现了“大口饮酒，大口食肉”的饮食真谛。在青岩，姨妈们并没有把猪脚做得很“南方气质”，更不会在出盘前拿枸杞黑芝麻作为点缀。而是将整只猪蹄做得朴质却豪迈，满满一大盘端上来，让食客放开了食肉，旁边配上一碗特色玫瑰冰粉，那滋味喊一个绝。

青岩猪脚有点像东北菜，脱离了南方“精致小巧”的队伍，不拘泥于细节，有皮有肉，口口滋味浓郁，几乎能让每个人都食到爽，食得过瘾。

我觉得青岩猪蹄，其实和我身边的一些北方朋友特殊像，真诚、豪放，不整一些花里胡哨的假把式。或许也正是因为这样的原因，不少人会漠视掉它，平日里也很难凭借一身“酱色晚礼服”的卖相往吸引食客，可能只有懂它的人，才能真正体会青岩猪脚的“浪漫”吧。

史

“满城尽是大猪蹄子”的青岩古镇，最开始靠姜文导演的《觅枪》迎来无数人打卡，后更是因为卤猪脚而名誉大噪。

关于青岩卤猪脚还有一段历史。

相传在清朝时期，贵州青岩赵以炯，为上京赴考，常温功课至深夜。一日，忽觉肚中饥饿，便信步走到北门街一夜市食摊，点上两盘卤猪脚作消夜，食后对其味赞不绝口。

摊主上前说道：“贺喜少爷”。

赵以炯问：“何来之喜？”。

摊主不失时机阐明：“少爷，您食了这猪脚，定能金榜题名，‘蹄’与‘题’同音，好兆头，好兆头啊。”赵以炯听后大笑，并未放在心上。

不日，上京赴考，果真金榜题名，高中状元，成为云贵两省自科举以来“以状元及第而夺魁天下”的第一人。回家祭祖时，赵以炯重礼相谢摊主。

明清状元大多出在江南地区，而于今第一位大魁天下的状元却是贵阳青岩的赵以炯，这对被世人视为蛮荒之地的贵州来说，确实是一件了不起的大事，使得当时的人们对贵州文士刮目相看。

此后，卤猪脚便被誉名为“状元蹄”，成为赵府名食，后经历代家厨相传，成了古镇的一大美食，并流传至今。

美

猪作为六畜之首，虽然是最早被人们驯服的动物之一，但全民食上猪肉也不过近二三十年的事情。

“妈，你们小时候也爱食卤猪脚来美容吗？”

“特殊年代猪肉都是凭票给予，大家更情愿要肥肉而不是瘦肉，就因为肥肉可以用来熬油炒菜，至于猪脚这种部位，几乎是没人情愿要的。不过现在经济开放后就不一样了，有时候猪脚的价格还比肉贵哩，而且我那个时候根本就没想过美容这事，能管好家里的弟弟妹妹们就很不错了。”

猪蹄美容这件事，在中国有着上千年的论证史。

东汉时期，医圣张仲景就在他所著的《伤冷论》里记述过一味“猪肤汤药”，称取带皮猪蹄一斤、水一斗，加白蜜、米粉同煮，熟后温食，可“和血脉、润肌肤”，食用猪蹄可以通血脉，肤色也就跟着变好了。

不少爱美的女性都用猪蹄来美容，十分信仰猪蹄的胶原蛋白能让自己变得更漂亮，皮肤更紧实、光滑、有弹性。

确实如此，猪蹄中含有有一种“姐妹分子”，即胶原蛋白，它具有良好的亲水性，一定量的这种成分作用到真皮层上，可以锁住胶原纤维中的水分。

皮肤就如同一座高塔，水分如同混凝土，这种姐妹分子就如同钢筋。但是食进往的猪蹄又有多少“姐妹分子”能真正作用到我们的真皮层呢？这就不好说了。

总而言之，猪蹄中的胶原蛋白会在一定程度上起到辅助调剂皮肤的作用，猪蹄中的胶原蛋白在我们的胃和小肠里会被部分吸取，不代表食进往的会100%被吸取。

所以，食猪蹄只能起到部分改良肌肤的作用，解馋倒是真的。

一只猪，从耳尖到蹄尖，都能拆分整合、慢炖细腌、巧手烹调，只有食货才懂得其中滋味。

当滑溜溜、黏唧唧、软糯糯的青岩猪脚，披着一身“好食即正义”的闪闪荣光，一进贵州美食江湖，便能让你俯首臣服。