【酿丰酒业】一文轻松搞懂中国白酒香型进化史

仁怀市酿丰酒业

中国幅员辽阔，不同地理环境和不同白酒酿造方法，造就了多种白酒香型，并各具色、香、味、格。这么多白酒香型，又是怎么诞生出来的呢？今天小编就跟大家唠唠，白酒香型那些事儿。

1、自白酒诞生就有了香型，只是建国后才被发现、总结、命名；

2、上世纪60年代中期，相关机构对我国白酒的香型进行了系统研究；3、1979年的第三届全国评酒会确立了四大基本香型：酱香、浓香、清香、米香；4、20世纪80年代初，从其它香型逐渐分别出了“8种复合香型白酒”：兼香、药香、凤香、豉香、特香、馥郁香、老白干香、芝麻香。

白酒香型诞生记

先划重点：在1965年之前，中国白酒是没有划分香型的。但白酒香型又是如何诞生的呢？首先，香型是白酒与生俱来的特征，自白酒诞生就有了香型，只是建国后才被发现、总结、命名。1952年9月首届全国评酒会于北京召开，会上提出了白酒的感官评定准则是：香、醇、甜、净。

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上世纪60年代中期，相关机构对我国白酒的香型进行了系统研究，主要通过剖析酒内香味成分，研究香气成分与工艺关系，举几个例子：一、酿酒酒曲不同

酱香酒用高温曲、清香型用低温曲、浓香型用中温曲。二、酿酒窖池不同酱香酒是石窖、清香型是地缸、浓香型是泥窖。三、酿酒工艺不同酱香型要求四高一长、清香型讲究一清到底。四、酿酒环境不同一方水土养一方人，一方水土酿一种酒也是有据可依的。

于是，1963年第二届全国评酒会上有了快速、正确、灵敏的“色香味格”四大感官评审准则。但是这个时候，由于对白酒的香型并没有明确的区分，所有的白酒都混在一起盲品，评委按酒的色、香、味、百分制打分写评语，一轮轮淘汰最后决出优良。这种情状下，香气浓的酒占优势，而放香较弱的清香、酱香型白酒得分较低，所以选出来的白酒八大名酒，浓香占了四个，酱香(茅台)、凤香(西凤)、清香(汾酒)、董香(董酒)各占一个。

1979年的第三届全国评酒会，中国白酒头次按香型进行评选。这次评酒会确立了四大基本香型，并进行了正式官宣，统一准则，描述语如下：

酱香型酒酱

香突出、幽雅细腻酒体醇厚、回味悠长

浓香型酒

窖香浓郁、绵甜甜冽香味协调、尾净香长

清香型

酒清香纯正、诸味协调醇甜柔口、余味爽净

米香型酒

蜜香清雅、进口绵柔落口爽净、回味悠长。

不属于四大香型的白酒被列为其他香型，自此，白酒的香型划分以及香型类别，逐渐为国内广大消费者所接受。

白酒香型扩容记

20世纪80年代初，随着白酒研究的逐步深进及科学的进取，依据白酒生产工艺、香味成分、风味特征等考核指标，从其它香型逐渐分别出了“8种复合香型白酒”逐渐发展成了“十二种”主流香型。

■ 兼香型由浓香型和酱香型白酒衍生而来；■ 药香型兼用大小曲，曲中加中草药，小曲酿酒大曲产香，串蒸得产品，兼具“米、浓、酱”三种香型白酒的特征；■ 凤香型制曲原料及温度与清香型白酒接近，但发酵容器又与浓香有关；■ 豉香型由米香型白酒衍生而来的，其原酒即为米香型白酒；■ 特香型、馥郁香型摘用中高温偏高的制曲温度，但其发酵时间比酱香短，发酵容器更接近由“清、浓”衍生的凤香型白酒；■ 老白干香型早先一直将其划回清香型，相同的酿酒原料，相同的制曲温度，相同的发酵容器，但老白干摘用“续茬混烧，老五甑工艺”，纯小麦制造的中温大曲区别于清香型的清茬、红心、后火3种曲。

但是，事情到此并未结束，进进21世纪，又有很多酒争先恐后的想成为“第十三种香型”！更加细分的小香型也随之出现：

现在白酒香型的构成是这样的：

四大基本香型：酱、浓、清、米。

八个其他香型：凤、董、豉、芝、特、兼、老白干、馥郁。

细分小香型：如淡雅香、陈香、陶香、幽雅香、和润香、小曲清香、邢香、沉香等等，就不一一列举。白酒香型是一种准则，世上本没有准则，用同样的方法的人多了，也便有了准则。

香气是产品的一种属性，其本源是产品。那么产品是如何得到的呢？是人们按照某种工艺生产加工而来。酒这种产品，最大的区别来自于原料和工艺，是这些导致了风味的不同。