猪脚最美味在哪？

海南俗话直截了当，猪脚就是猪脚，不会拐弯抹角说“猪手”、或文绉绉称猪蹄。“脚”在俗话俚语里是一个意味深长的“重词”：假如称某人为“脚数”或“那支脚”，阐明他大小是个人物；假如在打麻将时三缺一时称“缺脚”，“脚”就是一个人。只不过人是两只脚，猪是四只脚罢了，从某种意义上说是对食材猪的尊重。

然而，“猪脚”是个整体的概念。包括“猪脚抱”（大腿）、小腿、蹄等，食亲家酒时有一道油腻腻、香喷喷的“炖猪脚”，就是猪大腿的一截，在饥馑年代那是大补的极品，人们趋之若鹜。如今，在减肥养生时代，食客对其兴致索然。美食家讲究食不厌精，脍不厌细。光猪脚这食材人们开发出猪脚饭、炖猪脚抱、萝卜煲猪脚、赤糖猪脚、腊干猪脚等一系列。

美食讲到底就四个字：味道口感。

人们常说的龟肝鳖群、鲤唇西子章黑鱼肚，就是指一些动物的某些部位口感特殊好。那么，猪脚最好食的部位在什么地方呢？就是猪蹄往掉硬壳后，露出的那一小块“肉垫”，没有一点油腻又有弹性，咀嚼很爽，还富含胶原蛋白。真是好食又大补。

我发现这个美食秘密是在1980年，在广州华师大的学生饭堂。一天，我打了两毛钱一小碟的猪脚——就五、六拇指大小的皮包骨块，也就是简简单单用酱油炖，但澄黄油亮很诱人，我咂嘴咂舌地食着，当咬到一块“肉垫”时，不禁喜出看外——那脆里带韧 、又脆又韧的糯弹性，比猪舌头过于糯、猪耳朵的硬脆更是回味无穷。

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当年，学生食堂荤菜就是鸡肉、鸡爪、猪脚、猪肝这几种。鸡肉三毛钱一小碟，属顶级菜，其它的两毛五分、二毛一小碟。我几乎每次都是打一份猪脚或猪肝。据说这些食材是从武汉等地运来的，当地人不爱食这“脚、肝”等下料，仅卖五毛钱一斤。虽然经长期的冰冻储躲，新奇味失往，但南方人仍视为宝贝食材。我每次都食得津津有味，特殊是念念不忘猪脚底那块小肉垫。

可以半调侃地说：它“垫”起了，我的四年大学校园生活记忆的“高度”，与肠胃回忆的亲切感。

再续“猪脚缘”是到了上世纪九十年代初，我调到海口后，在滨海新村一家“猪脚饭”店。这种店散发一种特殊的诱人味道，你老远用鼻子就能闻到。在食客的喧嚣声中，我点了一份猪脚，特殊提醒老板娘尽量挑舀带“肉垫”的猪脚，要一碗米饭，一共五块钱。这是一家正宗的猪脚饭店——猪脚烹饪得色、香、味俱全，连那褐黑色的汁汤也是香喷喷的，我倒进米饭里搅，一滴也不浪费。慢慢品味出其加工配料——八角、杞子、姜、蒜头、酱油、白糖等腌了几个小时进味后，才烹饪出乡土招牌菜的风味。后来，我时常光顾这家店。

乡土美食是肠胃的乡愁。猪脚饭不但令我回味在广州华师大求学时光，也使我回想起父母亲对美食猪脚及猪脚饭的喜爱。春节宰猪，父亲除了留下一爿肥肉充当平时的食用油外，还留下两只猪脚。当时，也没有什么香料佐料调味，就切开加几片姜清水熬烂，然后沾酱油食。我食得唇齿生香，二老兴奋饮米酒送猪脚。父亲那时已年过花甲，牙齿掉了不少，但把猪脚的皮、肉、筋啃得干净，老人家对那小块肉垫情有独钟，也是啧啧赞扬。父母亲难得饮着小酒，慢慢品赏这乡土气息的美食，此情此景，我终身难忘。

也许受父母亲熏陶，我有了“猪脚饭”情结，往到哪里都打听猪脚饭店。即使是到中高档的酒店，没有猪脚饭，也要点一碗炖猪脚解馋，又总是爱挑有肉垫子的那几块。然而，就那么一点总是食不过瘾。

上个月从海口来北京，住在一家普通酒店。店里给予一日三歺，全是买歺票食自助餐。由于有疫情出门不便，我和妻子基本上在酒店用歺。早歺10元一人，主歺35元一人，很实惠。更令我喜出看外的是每隔几天有猪脚——是一大盆金黄色的猪脚。虽然烹饪得不怎么样，但这么多猪脚总是令人心花怒放，我拿着大铁碟，专门挑猪脚最下端带肉垫的那块。对其它鱼肉类不稍一顾，舀一些青菜、米饭送十多块猪脚骨块，就食得肚皮鼓鼓的。住了八天酒店，食了三顿猪脚，大口朵颐岂不快哉？也许是这辈子食猪脚最过瘾、最酣畅淋漓的一回。

细心看察，不仅仅是我心里挂念着那一小块“肉垫”，其实，大多数人都喜欢——开饭时间到，往迟了怎么挑也挑不到了。真是：爱美之心人皆有之；同样，爱美食之心也是人皆有之。

作者简介：吴毓桐 海南文昌人。50后，毕业于广州华南师大中文系。曾分别在高校、报社、国企从事教学、编辑、治理工作。曾在省级报刊发表文学作品及时评多篇。兼任文昌文化研究会副会长。

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