陕西岐山人从小食到大的面条，不说名字大家也都猜到了

岐山臊子面是陕西最具有代表性的臊子面。产于西府岐山，是陕西面食一绝。臊子原料辅料多样，味道讲究酸辣香。面条讲究薄筋光。岐山面好食，除了面条口感筋道，还在于酸汤和顶端这层臊子。臊子要“汪”，酸汤要“稀”，面条要烫。”

这道岐山臊子制造方法选自2014年2月出版的中国厨界权威期刊《烹饪艺术家》第43页，菜谱是由专业厨师曹红科老师撰写的。酸汤的制造方法则参照了陕菜大师—左汀先生发表在《中国大厨》岐山臊子面中的酸汤制造方法。

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正宗陕西岐山臊子面

图文|英英菜谱

原料：

五花肉750克、干辣椒10、葱适量、土豆1个、芹菜1根、胡萝卜半根、鸡蛋1个、蒜苗2根、小茴香10粒、姜适量、料酒10克、大料2个、香叶2片、十三香适量、岐山醋75克（炒臊子）、辣椒面20克（炒臊子）、味精2克、胡椒粉适量、黄花适量、老豆腐150克、酱油适量、色拉油适量、木耳适量

1.五花肉稍冻一下

2.备葱段、姜片

3.五花肉洗净切薄片

4.锅内放色拉油50克，烧至5成热，先放葱姜干辣子，后放八角、小茴香、香叶中火爆香

5.放五花肉中小火炒制15分钟至肉变色倒料酒

6.放辣子面。

7.倒进色拉油100克，陆续小火炒制30分钟

8.调进岐山醋、酱油

9.放盐

10.放十三香，小火熬20分钟

11.放味精炒匀关火

12.食材洗净，黄花木耳泡软，老豆腐切片，蒜苗切末，胡萝卜、芹菜、土豆切小片，预备鸡蛋和桂皮、大料

13.老豆腐进热油锅炸成金黄色捞出切丁

14.鸡蛋进锅煎成蛋饼，切小片

15.素臊子胡萝卜、芹菜、土豆进沸水锅焯熟

16.坐锅进水，调进岐山醋（另备）

17.放大料、桂皮

18.黄花、木耳调进盐、味精、胡椒粉，大火烧开。

19.淋臊子油，撒进蛋皮、油豆腐丁、蒜苗，制成酸汤(部分）。

20.面粉中放少量的碱和盐（用量一定要少）

21.面粉加水和成稍硬的面团

22.先擀开成面饼

23.再用擀杖卷起面饼推擀

24.面越擀越薄

25.擀好的面折叠起来

26.进开水锅煮熟

27.捞出面条

28.放素臊子和肉臊子淋酸汤

小诀窍：

可以用菜油炒肉臊子，中间再加熟制的菜油炒肉臊子全程用小火，特别是放辣椒面后火一定要小并且勤翻炒炒制时也可以少放些水，放过水的肉臊子不利存放辣椒面和醋的用量依据自己口味调配