多谢石家鲃肺汤

讲到鲃鱼，大家就会想起于右任。没错，于大爷在木渎古镇石家饭店食鲃肺汤的故事太有名了，不知道的话就羞于谈论美食。在《唐鲁孙谈食》一书里有一篇《调羹犹忆鲃肺汤》，唐老的文字绘声绘色，活色生香：“有一天于右老往苏州游玩，……兴尽而回，道经木渎，在一家喊‘石家饭店’的小馆子打尖。大师傅姓石，人家都喊他‘石和尚’，自东自伙（老板兼员工）。听说来客中有位银髯拂胸的是陕西三原于右任大老，他小时候就听说西北简单荒冷，可是独独陕西三原特殊讲究饮馔，虽然不是雕蚶烹蛤，也没有鹿尾驼蹄，可是对于菜的刀功、配料、火候、程序无不精到，于右老又是辛亥元勋，自然特殊招唤巴结。等大家酒足饭饱，奉上苏州特产鲃肺汤一碗。”

接下来就是描述于右老食了非常称心，当场赋诗一首云云。这首诗几乎妇嬬皆知：“老桂开花天下香，看花走遍太湖旁，回船木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”

老子说：治大国，若烹小鲜。有位老前辈在文章里说：烹制小鱼只须将调料下准，进锅后不必多动，火候一到自然好。若是锅铲乱动，必定皮破肉烂，不成样子。我深以为然。鲃鱼当属小鲜，烹制时也要谨小慎微，步步从容。

2022年仲秋，在苏州吴江区食到了炒蟹鲃这道姑苏名肴，厨师用鲃鱼的净肉和整肝与蟹粉、蟹黄一起炒，再取两三只牛油果，切成颗粒混杂其中增加清鲜味。一大盘色彩缤纷地端上桌，腰盘两头还配了一丛姜丝、一丛葱丝以及十几只芝麻饼。

芝麻饼在姑苏别有美名：锦馕。腰圆状，薄薄酥皮吹弹欲破，一头开了口子，可将炒蟹鲃填进饼里食，别饶风味。这款大菜不仅色泽美看，味道也相当不错，蟹黄蟹肉的鲜香甜甜与鲃肉鲃肝的嫩肥丰腴交织在一起，丝丝缕缕地体现着苏州菜肴的精致与丰润。

同桌的苏州美食大咖华永根先生对我说：在吴中方言中，鲃与斑读音相近，所以炒蟹鲃也喊炒蟹斑。假如鲃鱼肝与秃黄油一起炒，就喊炒双秃，为苏帮菜中的精品，出自官府船楼。苏州太湖、阳澄湖盛产大闸蟹，鲃鱼也是特产之一，尤以七都出产最佳。厨师以“二贵合一”的构思，造就了这道珍馔。考虑到水产腥味较重，须往腥增香，故而制造时要十分仔细，特殊是在处理鲃肝时，要摘往肝上的胆，肝膜上的血筋也要挑净，然后用上好的绍酒清洗后浸泡半小时。成菜蟹油如凝，鱼肉鲜嫩，鲃肝肥腴，两鲜争艳。

华先生还说：“炒蟹鲃还有一个感官上的审美要求：鲃鱼要嫩，鲃肝要肥，蟹油要亮，蟹黄要红，蟹膏要像水晶一样透亮。今天我们食的这道菜做到了。”我知道苏州还有一道同工异曲的炸蟹斑，如有机会也值得一尝。厨师将鱼肉含肝，加蟹粉一起炒熟，进蟹斗中，用蛋液均匀涂在蟹粉与鱼肉之上，滑进热油锅中炸至金黄即可。也有人在馅料中加进河虾仁细茸和肥膘，以增加丰腴口感，构思也对的。

小鲜鲃鱼，在袁枚的《随园食单》早有露脸：“斑鱼（即鲃鱼）最嫩。剥皮往秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以往腥气。”朱彝尊在《食宪鸿秘》中也有记载：鲃鱼“剥皮往杂，洗净，先将肺同木花进清水浸半日，与鱼同煮。”

华永根先生在几年前出版了《桐桥倚棹录菜点注释》一书，其中提到一款汤蟹斑：食材以蟹粉和鲃鱼肉含肝为主，将净鲃肉与肝在沸水中焯一下往腥血，换热锅下少量猪油，加葱姜汁，进蟹粉黄酒等略加翻炒后加适量高汤焖透，倒进鲃鱼肉及肝转中火稍煮一下，在锅边滴少许食醋发扬留香，勾薄芡后出锅。成菜汤色金黄，肥斑漂浮，椒香微辣，鲜美肥嫩，腴香滑嫩，品行高雅。两百年前，苏州厨师就能信手做出如此惊艳的名馔。想象一下此菜薄悠悠地盛在白瓷盅里的温雅风姿，实在不能自持。

前不久，我又与朋友往苏州吴江。国家级烹饪大师徐鹤峰先生在吴江宾馆指挥工作，特以微信招饮。大喜过看地品味到一道肚肺汤，当然不是本帮馆子里猪肚、猪肠与猪肺一锅乱炖的糟钵斗，而是两叶鲃鱼肝加一只新奇鮰鱼肚。底子是炖了四小时的老母鸡汤，其色清淡，漂了一撮碧绿柔嫩的莼菜茎，也略微增加了鸡汤的黏稠度。一氽即熟的鱼肝呈浅褐色，边缘光滑，嫩滑柔软，舌尖一抵即化，无腥无燥，甜鲜润腴。象牙色的鱼肚完全显现，如剪开的小口袋一只，绵实而有适当的韧性，咀嚼之间，唇齿留芬。诚如唐鲁孙对鲃肺汤的终极称颂：别有一种娇柔的鲜嫩奇香。