教你做超好食的烤鸭，好食又不腻

烤鸭

一、暗炉烤又称挂炉烤，是把所烤制的原料挂在烤钩或叉上，放进炉体内，悬挂在火源的上方，封闭炉门，利用火的辐射热将原料烤制成熟的一种特殊的烹调方法。

二、烹调方法:暗炉烤。

三、味型特征:咸鲜香。

三、味型特征:咸鲜香。

四、原料:

四、原料:

主料:北京填鸭1只(约2000g)。

配料:春饼500，葱丝25g，黄瓜条25g，甜面酱250g。

调料:糖汁(饴糖、白糖和水调和而成)500g。

五、工艺流程:选料→宰杀→打气→掏膛→洗膛挂钩→烫皮、挂糖汁→晾皮→灌水→烤制→刀工处理→装盘。

六、制造方法:

六、制造方法:

1.加工过程

1.加工过程

(1)宰杀。将鸭宰杀整理(必须将食管和气管全部割断)，洗净，斩往双脚爪、鸭翅膀尖端。给鸭打气(从喉管开刀处拉出食管，用左手拇指顺着食管外面向胸脯推进，使食管与四周的膜分开，不要拉断，目的在于使鸭在烤时受热均匀，成熟后皮脆肉嫩，是烤鸭的一道重要工序)。掏膛应抉择“腋开"(将内脏取净，注重开口不能太大)。洗涤鸭内腔摘用灌水清洗法，应掏净残肠，然后用一根长10cm、直径1.7cm左右的高粱秤(或小木条)塞进鸭腹，顶在叉骨上，撑紧鸭皮，使鸭在烤时不致缩小，将钩穿进鸭的颈骨。

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(2)烫皮、挂糖、晾皮。用沸水浇淋鸭全身，使鸭皮受热紧缩，将糖汁淋遍鸭子全身，然后将鸭子挂在风口处晾干(假如鸭子的水分不吹干，则烤后皮不松脆，影响质量，以使鸭子烤后皮酥脆，色泽美看)。

(3)灌水。先将木塞将鸭月工门塞住，然后从右腋刀口处灌进沸水，目的在于烤制时内煮外烤，成熟快，鸭肉鲜嫩。

2.烹调过程：将鸭挂进已生好的大火炉内烤制。烤时应依据鸭身不同部位的老嫩及上色情状，随时转变鸭所在的挂炉方位，使其受热均匀，其烤制时间的长短，应依据鸭的大小、肥瘦、性别及上市季节来决定。一般烤约30-40分钟，鸭烤成均匀的棕黄色，重量比进炉时减轻约1/10即为烤好，待达到皮酥脆里熟嫩时即取出。

2.烹调过程

3盛装方法：食用时将鸭皮及肉片成片摆在白色盘中，配甜面酱、葱段、瓜条和薄饼上桌。

七、菜肴特征:色泽枣红，皮脆肉嫩，本昧深厚，干香不腻。

八、操作要害:

八、操作要害:

1.原料需涂抹怡糖或其他调味品，挂置通风处吹干表皮再烤制。

2.烤制食品之前要先将炉温升高，再装进原料。

3.炉温的高低，要视所烤原料的质地、多少和炉的面积大小而定。

4.炉体积大而原料少，温度要低些，脂渍主料所用调料色探和加糖多者，炉温应低，反之则高。

5.原料进炉之后，要不断使其转动，以便上色均匀。

九、相关菜肴分析:依据此菜肴制造方法，还可制造烤鹅、烤乳猪等。

九、相关菜肴分析:依据此菜肴制造方法，还可制造叉烧牛肉、烤羊肉等。

叉烧肉

一、此菜做法可使肉的鲜美味突出，腥腥味往除，口味特殊，色泽美看。

二、烹调方法:烤。

主料:猪腿肉1000g。

调料:绵白糖75g，生抽20g，大菌香末10g，葱、姜各50g，香叶5g，香芹10g，老抽10g，精盐10g，白酒l5g，怡糖100g。

五、工艺流程:选料→原料初步加工→刀工处理→调味脂渍→穿钩→烤制→切片→装盘。

(1)将肉往皮，切成长约30cm、宽约3cm、厚2cm的肉条，将全部调料放进盆内拌匀，然后将切好的肉条放进搅拌均匀，脑制3小时左右。

(2)将脂好的肉条逐一串在叉钩上，穿时应将肥、瘦肉都穿进钩中，以免烤制时肥肉脱钩。

肉穿好后，将叉钩逐排挂进叉烧炉内，将熟时将叉钩转一面，这样可免肥肉失油过多而影响质量，进炉后即将炉门盖紧，火力要先弱后强，并经常注重转变，不要使火力过强或过弱，大约烤半小时，至肉条呈金黄色时取出，蘸匀f台糖即成。

3.盛装方法：盛装时切成薄片码在白色盘中，四周用黄瓜片、红樱桃点缀即可。

七、菜品特征:色泽金黄，肉质焦香，咸甜蜜香。

1.烤制食品之前要先将炉温升高，再装进原料。

2.炉温的高低，要视所烤原料的质地、多少和炉子的面积大小而定。

3.炉体积大而原料少，温度要低些;腌渍主料所用调料色深并加糖多者，炉温应低，反之则高。

4.原料进炉之后，要不断转动，以便上色均匀。