老灵额！上海年夜饭必备的39道大菜！道道精辟！值得收躲～

一年到头，阿拉最期待的就是大年三十晚上那顿年夜饭。

一家人其乐融融坐在一起，开心称心地说着过往发生的事情，同时畅想即将到来的新年！

很多人说，现在过年越来越没有年味了，但其实在上海，只要圆台面一展，桌子上的菜一摆，浓浓的年味就来了！

年夜饭饭桌上必不可少的39道大菜，照着给家人预备吧！

01

上海人

食年夜饭的讲究

一张圆台面

从小食年夜饭，有一样东西必不可少，那就是圆台面。不要小看这张圆台面，可是各家主妇比拼手艺的大平台呢~而且，它的尺寸大小，都能展示出这家人的“立升”——请得起多大的排场！

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上菜有顺序

上海人的年夜饭和法餐一样，是一道一道上的~冷菜属于开胃菜，重在讨口彩，一定要有四喜烤麸和如意菜。最后再来个汤，色色一一！

不食饺子

阿拉上海人过！年！不！食！饺！子！食饺子那是北方人的信仰，阿拉上海人都食八宝饭！一桌筵席食到最后，就靠它撑场面了！

02

冷盆

0 1

本帮熏鱼（爆鱼）

上海人习惯用青鱼中段来做熏鱼，往头往尾，片成一公分厚的薄片，进滚油炸透，至金黄出锅，放进调好的酱油中浸几秒，待味道食进鱼肉中即可捞出，口味兼具鲜、甜、香、浓、脆。祝大家年年有余~

做法

素材：

鲜活草鱼一条，调味料A：姜2片，料酒1匙，老抽1大匙，调味料B：桂皮，姜丝，葱段，红辣椒丝，老抽少许，料酒半匙，糖2大匙，水4大匙，香醋1.5大匙

1、先将草鱼用清水洗净，从肚子中心破开，处理好后用清水洗净，先切往鱼头，劈为两片。接着将鱼片横切成皮面1-1.5厘米厚薄均匀的块。

2、鱼块切好及时浸渍，把鱼放在调味料A中浸渍1小时后捞出沥干。

3、将浸汁后沥干的鱼块，进180℃油锅中炸3—5分钟，至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止。每次鱼块投进量为油量的15%左右。待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。炸好的鱼块，捞出沥油备用。

4、炒锅留少许油，把调味料B并倒进煮沸文火熬半个小时，再将鱼块下锅，以小火熬至5分钟左右，捞出沥汤装盘即可。

5、调料B千万别放太多酱油，否则成品颜色太深。

6、炸制的时候，一定等鱼块硬实后再翻动，防止碎。

0 2

油爆虾

油爆虾是年夜饭中雷打不动的名角儿，一般选用中小型的河虾，颜色红润发亮，味道咸甜可口，有着节节高升、吉祥讨喜的寓意哦~当然，油爆虾也可以作为热炒登台亮相！

做法

素材：

河虾350克、姜片2片、蒜瓣2瓣、葱2根、老抽适量、料酒1勺、盐适量、糖半勺

1、新奇河虾清水洗净，沥干。

2、姜切丝，蒜拍碎，葱切葱花。

3、油锅烧热（油比平时炒菜要多一半），进姜丝，蒜末炒香。

4、进河虾大火翻炒至水汽完全变干，再煎炒至虾皮微微发皱（时间比较久）。

5、加料酒1勺，老抽适量，盐适量，糖半勺翻炒均匀。撒葱花，关火。

6、装盘。

0 3

酱鸭

上海人的年夜饭餐桌上少不了酱鸭，色泽油亮，肉质筋道，鲜嫩诱人~每年妈妈都是到熟食窗口购买，年夜饭就可以直接食啦~

0 4

皮蛋

过年的时候总回免不了要饮饮小酒啦，这时候最适意的下酒菜就是皮蛋了，清爽适口，香而不腻！

做法

素材：

皮蛋、香菜、大蒜、红尖椒、酱油、醋、辣椒油、糖

1.将皮蛋剥壳，每个对半切开，排放进盘中。

2.香莱切成末，大蒜剁细，红尖椒切片，一起放进碗中，加进酱油、醋、糖、辣椒油，调匀，淋在皮蛋上即可

0 5

白斩鸡

看着黄油油的鸡皮就打心眼里兴奋，蘸上酱油，特殊鲜，年夜饭的餐桌上必须少不了这道“见面菜”！鸡同“吉”，新的一年吉祥如意事事顺心哦~

做法

素材：

三黄鸡、香葱、酱油、料酒、姜

1.三黄鸡洗净，将部分葱、姜塞进鸡肚内。

2.汤锅内加进足量沉没鸡的清水，加进葱段、姜片、料酒，大火煮沸。

3.水沸后改为中火，令其汤面稍滚即可。

4.将鸡放进锅中净煮，中间提锅四至五次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。

5.关火，盖上锅盖约浸十五分钟至熟，用筷子插进鸡腿间无血色溢出，即可捞起。

6.将全鸡放于冰水中浸20至30分钟。

7.取出晾干表皮，扫上香油（或熟花生油），斩成小块，盛进碟中。

8.食用时可配以葱油、生抽等佐料，口味重的可以用豆瓣辣酱、辣豆豉、麻油等自制酱料。

0 6

葱油海蜇

这是上海宁年夜饭中的必备冷菜，用葱、油熬出来香气四溢的葱油，再放进提前泡好的海蜇，虽然做法简单，但是熬制葱油可是并不轻易，必须掌握好火候才能熬制出好食的葱油，海蜇很轻易老，所以一定要注重烫的温度和时间哦！

做法

素材：

海蜇头250克，葱段50克，鸡蛋清1个

调味料：

酱油1大匙、精盐、味精、白糖、料酒、水淀粉各适量

1、海蜇头切成长方的片状，用料酒、精盐和鸡蛋清腌一下，并加进少许水淀粉搅匀。

2、把料酒、精盐、白糖、味精、酱油和水淀粉调成芡汁备用。

3、起锅热油，投进葱段煸出香味后捞出葱段，倒进海蜇头片，烹进调好的芡汁，最后淋明油即可。

0 7

什锦菜

年夜饭桌上色香味俱全的一道菜，通常是用黄花菜、香菇、豆腐衣、素肠、鸡毛菜等炒制而成，讲究一点的人家会选16种或19种蔬菜，取“和顺长久”寓意。黄豆芽形似如意，寓意“事事如意”；荠菜音似“聚财”，寓意招财；芹菜读音与“勤快”相近，取“勤劳致富”之意；黄花菜寓意花样年华、前程似锦；香菇意为“和和美美”；就连豆制品千张，也有“千秋百代、代代兴盛”的说法。

做法

素材：

黄花菜15克，香菇30克，黑木耳10克，油面筋20克，豆腐衣2张，素肠60克，毛豆20克，鸡毛菜25克，熟笋肉30克，五香豆腐干2块，边尖笋15克，白糖5克，酱油20克，精盐5克，味精2克，植物油60克，素鲜汤60克，湿淀粉适量。

1.黄花菜用开水浸泡发软并浸出黄水，放凉水中洗净，切成段。素肠横刀切成厚片。笋切成斧头块。豆腐衣用水浸软，撕掉硬边，切成三角块。面筋一切四。

2.炒锅上旺火，放油烧至八成热，推进除鸡毛菜外的所有原料，淋上适量水，不停地翻煸，煸透至出水，加进酱油、白糖、味精、精盐，煸至上色进味。

3.放进素鲜汤烧滚，转用小火加盖焖烧3分钟，再转用旺火，加进鸡毛菜烧滚，用湿淀粉勾芡，淋上热油，用手勺反复推打进芡，再加热油推打至芡发胀、光亮，加麻油拌和即成。

0 8

四喜烤麸

传统四喜用黄花菜、黑木耳、花生米、干香菇。烤麸像海绵，是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，再在水中搓揉筛洗而分别出来的面筋，经过发酵蒸熟而成的。上海的特色烤麸色酱红，香浓醇，咸中带甜。四喜烤麸谐音为“靠夫”，是期看家里的男孩子能够在新的一年里事业有成哦~

做法

素材：

烤麸、干香菇、金针菜、黑木耳、花生米、酱油、盐、糖、香油。

1、烤麸洗净，切小块进沸水汆烫5分钟后捏干水备用。

2、干香菇、金针菜、黑木耳冷水泡发，洗净，摘往硬的部分。

3、黑木耳撕成小块，香菇切成小块， 金针菜一切二段备用。

4、花生米用开水泡开剥往红衣备用。

5、开油锅先将烤麸炸至淡黄色捞起滤油。

6、锅里留少许油，加进香菇、金针菜、黑木耳和花生米一同煸炒，然后放进炸好的烤麸。

0 9

山林大红肠

备年货的时候，总也少不了往山林买一些大红肠，不论是回来做沙拉还是做罗宋汤都少不了，但年夜饭的时候，切一个做冷盘，也是一个不错的抉择！

0 10

黄泥螺

上海人最喜欢这种米道，一颗颗充足的泥螺经过黄酒的腌制，味道就得到了升华，异香扑鼻！连汁带水含一颗在嘴里，清香便幽幽的从舌尖到脑门，轻嘬一下，螺肉脱壳而出，爽脆让人欲罢不能！

02

热菜

0 11

红烧肉

红烧肉是有回忆的上海味道~上色主要靠酱油，而不是北方的熬糖。肉皮和肥肉部分是绝对的主角，一定要软软的、烂烂的、滑滑的，放到嘴里只轻轻一抿就能化开。瘦肉部分作为配角一定要瘦而不柴，不能塞牙。尝一口，肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸。

做法

素材：

带皮五花肉，老抽，酱油，冰糖，大葱，姜片，花椒

1、新奇五花肉，厚度为3cm，肥瘦适宜为佳。切成3cm宽左右大块，加进一勺醋用清水浸泡30分钟。

2、锅中置烧热锅，小火将姜片、香味、桂皮、八角煎香。

3、将浸泡往血水的五花肉捞出沥干水分后倒进锅中，中火慢煎。

4、将五花肉表面煎至微焦后倒进料酒，翻炒。倒进50ml的生抽，提鲜。50ml的老抽，陆续保持中火，上色进味。

5、将五花肉翻炒均匀上色。加进30g的冰糖，用老冰糖会更好！冰糖可以稍微多点，做出来的颜色特殊红亮诱人。

6、锅中倒进沸水，水量为没过五花肉，煮沸后用勺子捞往表面的浮沫，捞净后转小火盖上锅盖小火炖1小时。

7、炖1小时后开盖转中火收汁，浓油赤酱的上海本帮红烧肉就完成啦！酱香浓郁、进口软糯，红烧肉食完后剩下的酱汁中还可以加进鸡蛋、百叶结、豆腐等配菜，简单的焖煮后又是一道色香味俱全的佳肴！

0 12

糖醋黄鱼

有了红烧肉，一定也不能少了糖醋黄鱼，金红、香脆、甜酸！更有年年有余的兆头，新的一年刚开始，一定要讨个好彩头哦~而且鱼的营养价值很高！

做法

素材：

黄鱼1条（约500克），料酒50克，味精1克，精盐3克，葱段、葱末、姜片、姜末各10克，蒜泥5克，猪肉丁50克，笋丁、青椒丁各25克，白糖100克，酱油30克，鲜汤适量，熟猪油25克，醋50克，香油25克，水淀粉50克，淀粉适量，花生油500克（约耗75克）。

1.将黄鱼净膛洗净，沥往水分，平摊在砧板上，用刀在鱼两面各剞4刀，刀深至鱼脊内，放在大盆中，加料酒（20克）和味精、精盐、葱段、姜片，腌制1小时，再用淀粉拍满鱼全身，连所有刀纹中都要拍匀，然后挠住鱼尾将鱼提起来抖一下，将没有粘住的粉抖往。

2.勺内放植物油，烧至七成热时，放黄鱼炸半分钟，再翻身炸半分钟，捞出沥油，放在长盘内。

3.将勺烧热，加植物油，放葱末、姜末、内丁、笋丁、青椒丁煸炒后，下料酒和白糖、酱油、精盐、鲜汤，烧开。撇净浮沫，再用水淀粉勾芡，浇上熟猪油，淋进醋、香油、蒜泥，起勺浇在鱼身上即成 。

0 13

红烧狮子头

每年过年的时候，都特殊想念外婆做的红烧狮子头。老人总想把所有的好东西都给孙儿们，狮子头做的又大又肥，醇香味浓的肉块与汁液，超级美味，但却不会过分油腻！拌着饭，能食两碗！

做法

1．葱、姜洗净切末 ，油菜洗净，胡萝卜洗净切丝。

2．猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油足够拌匀，并摔打至有弹性，做成大小相同的肉丸。剁肉馅时要参照“ 三分肥，七分瘦”的原则。

3．烧热半锅油，将肉丸倒进油锅炸至金黄。

4．炒锅内留少许食用油，略炒油菜及胡萝卜丝，再将炸好的肉丸倒进，并加进酱油、清水、料酒同烧，中火焖煮10多分钟至熟透，用水淀粉勾芡，淋明油盛盘即可。

0 14

鸡骨酱

鸡骨酱是一个怀旧菜，可能年纪轻一点的上海人都没听过。老底子烧鸡骨酱，是用带骨的鸡肉炒，甚至可以用剔除肉的鸡壳子斩碎来做，弄堂口梧桐树下，摆一只方凳，老酒咪咪山胡嘎嘎骨头嗍嗍，多少舒适！

做法

1. 将嫩光鸡剖肚往内脏，洗净，斩往头脚，将鸡肉斩成4.9 厘米长、4 厘米宽的鸡块。

2. 生笋切成滚料块。

3. 炒锅置旺火上烧热，经滑油后，放进熟猪油25 克，烧到七成热时，放进鸡块，煸炒到外皮紧缩变色，下进绍酒、酱油、白糖稍烧一会儿，使鸡肉上色；

4. 再加进肉清汤烧开，加盖，用小火烧十分钟左右。

5. 再放进笋块直烧到鸡酥、笋熟后，下进味精、精盐用旺火收汁，用湿淀粉勾芡，加进熟猪油25克，颠翻几下。

6. 再淋上熟猪油10克，撒上葱段即可。

0 15

油焖笋

清脆爽口的一道菜，食腻了大鱼大肉，夹一筷子，清爽无比~

做法

素材：

春笋、葱、老抽、盐、生抽、白砂糖

1、春笋往壳焯水，将焯过水的笋切成滚刀块（切条也可以）。

2、锅底倒油，多放一点油，笋很食油的，然后放进葱花少许。

3、用锅铲将笋翻炒一下。

4、加进生抽（量比较大）和盐（少许），假如上色就会比较浅，可以加一点老抽。

5、加2勺糖，糖要比较多，不加糖这个菜基本上味道就不对了。

6、加点料酒。

7、然后加一些水，调中火偏小一点的火力，盖上盖子焖8分钟。开盖看水收完了，油焖笋就可以装盘了。

0 16

咸肉冬笋蒸干丝

猪肉提前进行腌制，经过一个冬天，咸肉的油脂被雪躲，肉香被压抑。加上笋片蒸熟，咸肉肥而不腻，鲜咸宽厚的醇香一跃而上。

做法

1.咸肉洗净，切片待用；冬笋切片，焯水待用。

2.笋片放进盘底，把咸肉整洁地排在笋片上，放上调料，撒上葱丝、红椒丝，进笼蒸20分钟即可。

0 17

响油鳝糊

响油鳝糊因鳝糊上桌后盘中油还在噼啪作响而得名，也是好兆头哦~以新奇鳝鱼作为原料，把鳝鱼切成段儿后，放进佐料，爆炒。颜色偏深红，油润而不腻，新奇可口。

做法

素材：

鳝鱼，冬笋、火腿、香葱、香菜、生姜、大蒜、淀粉

1.葱、香菜洗净切段，姜洗净拍松；蒜洗净后部分剁成茸，部分切末；冬笋、茭白、火腿切丝；将冬笋丝、火腿用开水焯透，余下的葱段、姜块都切成末；把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁。

2.锅内放水，加进醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放进活鳝鱼，立刻盖上锅盖。

3.水再开时，改用微火煮至鳝鱼肉发软，捞进凉水中；从鳝鱼的头部下方割往鳝鱼腹部的老肉，往掉鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成段，洗净后放在开水中焯一下，沥干水分。

4.炒锅放油烧热，下葱、姜、蒜，煸香后，投进鳝段炒透，再倒进芡汁，拌匀；淋上醋后把鳝鱼倒进盘中，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，淋上热香油即成。

0 18

蛋饺

小的时候，只有过年过节才能在餐桌看到这道菜，现在虽然经常能食到，但年夜饭还是要有，用鲜虾或者鸡肉做馅，用蛋皮包起来，全程手工，食起来那喊一个鲜香啊~因为外形像金元宝，也寓意招财进宝，食完财源滚滚来！

做法

素材：

鸡蛋、鸡肉末、青菜末、盐、植物油

1、将平底锅内放少许植物油，油热后，把鸡肉末和青菜末放进锅内炒，并放进少许盐，炒熟后倒出。

2、将鸡蛋调匀，平底锅内放少许油，将鸡蛋倒进摊成圆片状，待鸡蛋半熟时，将炒好的鸡肉倒在鸡蛋片的一侧，将另一侧折叠重合，即成蛋饺。

0 19

酱肉

童年里，提起过年，印象最深之一就是酱肉了吧！把做好的绛红油亮的酱肉往阳台上一挂，空气中都飘散着浓浓的酱香，这不就是春节的味道吗？

做法

素材：

五花肉一块、大料、桂皮、花椒、茴香、老抽、冰糖、料酒、姜片

1、把高压锅篦子倒放进锅内，洗净的五花肉皮朝下放在倒扣的篦子上，然后注进清水（以没过肉的表面为宜），倒进料酒，放进生姜片、桂皮，另外的茴香、花椒、大料装进调料盒中，一并进锅，再倒进老抽，放进冰糖，盖盖，用大火，上汽后先大火烧5分钟，之后改中小火再煮25～30分钟至肉熟，放汽，开盖用筷子在肉皮上扎许多洞，扎得深一些，将肉取出，放在盘子里晾凉。

2、捞出锅中的调料及姜片不要，将煮肉的汤汁倒进炒锅，撇往表面的油花后，开大火烧，汤汁剩下不多的时候换成小火，用勺子或铲子不停地搅动，以防烧焦，熬成浓稠的汤汁时，关火，晾凉。

3、待肉和汤汁完全晾凉后，将汤汁慢慢地抹在肉的表面，剩余的汤汁一起放进盘子里，盖上保鲜膜，放进冰箱2个小时后，取出切片。

0 20

水晶虾仁

“水晶虾仁”曾被评为“上海第一菜”，晶莹剔透、胜过明珠，魔菌自己能食掉一盘啊~

做法

素材：

虾仁、香菜、猪肉皮、大蒜、淀粉、鸡蛋清、料酒、香油

1.将大小相等的虾仁洗净，沥干水分，用蛋清、精盐、干淀粉拌匀。

2.进沸水中焯熟，捞出晾凉，蒜仁剁成粒状;葱白切细丝，猪肉皮刮洗干净。

3.进适量的清水锅中，放料袋(用大料、花椒、葱段、姜片等组成)、料酒，沸后用小火煮至汤汁粘稠，离火，捞出料袋、肉皮，加精盐、味精调味待用。

4.取净羹匙10把，将每把内先放3片香菜叶，再放5粒虾仁。然后慢慢浇进肉皮汁，进冰箱疑固，取出、脱离羹匙，呈放射形装盘。

5.中间点缀葱丝、香菜叶、淋蒜米、醋、麻油即可食用。

0 21

八宝鸭

八宝鸭是上海的经典菜哦，也是上海老饭店的经典菜式，过年经常买来食的，因为做起来实在是麻烦呀！鸭肉丰腴充足，原汁浓香突出，出笼时浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，咪道超级灵啊！

做法

素材：

新奇光鸭一只、糯米、肉头、花菇、冬笋、火腿、五花肉、马蹄、板栗、胡萝卜、豌豆、红枣

1、糯米浸泡至少两小时，把其它所有馅料切丁与糯米拌匀，加盐、老抽调好咸味。

2、鸭子肚子里面全部掏干净，虽然买鸭子时已经剖好，但他们经常没把鸭肺呀、气管等等往除干净，（其他家禽也一样）所以自己要清除并沥干水分。

3、肚子处理干净后，把拌匀的糯米馅料填进鸭肚子，不要塞太满，煮后糯米会膨胀，也不要压太紧，那样不轻易熟，鸭脖子里也可以填馅料。

4、然后用在微波炉里消下毒的针线给鸭子肚子和脖子处做缝和手术，把鸭肚子全破开后再缝合的好，肚子里的东西更轻易熟些。

5、最后就是把鸭子放进大锅加上水和八角、香叶、生姜、红枣和两三大匙黄酒，一起大火煮开后撇浮末，转中小火慢慢煨两三个小时，中途小心地给鸭子翻翻身，还可以用牙签在鸭胸处扎下眼，在最后一个小时要加老抽、盐调味。

0 22

花雕醉鸡

这道菜肉质细腻，超级有本帮风味！因为选用的是蹬鸡，经过处理过的鸡肉要用5年陈的绍兴花雕浸透、密封封盖。年夜饭上出现这样的传统醉鸡，用上海话说就是“扎足了台型”！

做法

素材：

鸡肉、姜片、葱段、料酒、葱、姜、香叶、桂皮、八角、冰糖、花雕酒、鱼露

1、锅中烧水，放进整只鸡，加姜片、葱段和料酒，大火滚20分钟至无血水，捞出浸进冰水，冷却后斩段。

2、取适量鸡汤撇浮油，放葱姜香叶桂皮八角冰糖烧开小火煮15分钟，晾凉捞出调料，加花雕酒和鱼露，比例为4:2:1。

3、鸡放进砂锅中，倒进调好的汁，保鲜膜封口，冰箱冷躲2～3天。

0 23

鳗鲞

“鳗影高悬，鲞味四溢”，鳗鲞本是江浙沿海一带的风味，却因早期大批江浙移居上海，逐渐成为上海人过年餐桌上根深蒂固的一道美食。

做法

素材：

海鳗300克，猪油（板油）50克，火腿肠50克，大葱5克，姜5克，料酒5克，盐3克，味精2克，胡椒粉3克

1.鳗鱼宰净，切段，放开水锅中氽一下，捞出，用清水洗净；猪板油切丁；火腿切末。

2.盘中放鳗鱼，放进猪板油丁、火腿末、葱、姜、料酒、盐、味精、胡椒粉，上笼用旺火蒸20分钟取出，除往葱、姜即可。

0 24

油酱毛蟹

上海人对螃蟹的喜爱深进骨髓，过年食螃蟹有“富甲天下、八方招财、纵横天下”的意思哦~

做法

素材：

毛蟹4只，葱段、姜片、糖、海鲜酱、上汤、干淀粉、料酒、香油、色拉油各适量。

1、将蟹洗净，斩成2半，剁往爪尖和蟹脐，在蟹肚刀斩处拍上干淀粉。

2、锅内加油烧至八成热，下进毛蟹炸定型后捞出沥油待用。

3、炒锅留底油烧热，放进葱段、姜片，烹进料酒、海鲜酱、糖、上汤，再加进炸好的毛蟹，一同烧30分钟，待收浓汤汁，淋上香油即可。

0 25

腌笃鲜

没有任何一道汤能鲜过腌笃鲜，笃悠悠的炖上几个小时，汤白浓，肉酥肥，笋香脆，咪道嗲死了！

做法

素材：

春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克、姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙

1、预备所需素材，春笋剥皮备用。

2、将春笋洗净后放进沸水中焯烫2分钟后捞出备用。

3、将五花肉和咸肉放进凉水中，煮开，焯往血沫后捞出。

4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放进高汤中。

5、加进姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。

6、加进切块的笋炖15分钟左右。

7、再加进百叶结，陆续炖15分钟左右。

8、炖至汤色奶白后即可开食啦。

0 26

蹄髈

满满的胶原蛋白，虽然食起来会略微有些腻，但年夜饭还是少不了它~

做法

素材：

蹄髈、冰糖、陈皮、姜、豆瓣酱、桂皮、调和油

1.将猪蹄髈用清水浸泡2小时左右，往除血水。

2.在浸泡蹄髈的时后，锅中放进清水、陈皮，浸泡30分钟以上。

3.把浸泡好的蹄髈洗净，放进浸泡陈皮的锅中，烧开后煮2分钟左右即可关火。

4.同时预备老汤、大料、桂皮、葱段、姜片。

5.把煮过的蹄髈再次用清水洗净。

6.炒糖色：锅中放适量油，放进冰糖，小火炒制成焦黄色。

7.放进洗净的蹄髈，反复翻炒，使其肉皮上色。上色之后，放进大料、桂皮、葱姜。

8.翻炒均匀后，加进适量的豆瓣酱陆续翻炒，使酱汁均匀的裹附在蹄髈上。

9.加进老汤，烧开后，加盐调味，小火焖制90分钟，期间翻3次，保证进味。

10.焖制到蹄髈软烂，即可出锅。

0 27

扣三丝

扣三丝是上海的传统名菜，做法非常精美。由鸡肉丝、火腿丝和笋丝相间，像一个山包，有“金银堆积如山”的意思哦！

做法

素材：

鸡脯肉1片、金华火腿100g、水发冬笋100g、干香菇1个、盐1/3茶匙、鸡汤250ml、豌豆苗50g、大葱1段、老姜2片、绍酒1汤匙

1、干香菇用温水浸泡20分钟至完全泡发，再将根部切下待用。豌豆苗用水清洗干净待用。

2、将鸡汤倒进汤锅中，加进盐、鸡脯肉、姜片和大葱段，大火烧沸后转中火煮制20分钟，再将鸡脯肉取出稍稍放凉，再用手撕成长长的细丝。把姜片和大葱段拣出，鸡汤留用。

3、金华火腿放进小碗中，加进绍酒，放进蒸锅中用大火蒸制7分钟，取出稍稍放凉，在同水发冬笋一起切成6cm长的细丝。

4、取一只小饭碗，将香菇放在碗底，根部向上，再分别将鸡肉丝、金华火腿丝和冬笋丝码整洁，并均分成3份，每3份为一组，贴着碗壁放进碗中，再将余下的金华火腿丝、冬笋丝和鸡肉丝填进碗中，并足够压实。

5、碗中淋进少许鸡汤，再将小碗放进蒸锅中大火蒸制10分钟。

6、最后将小饭碗倒扣进汤盘中，四周撒上豌豆苗作点缀，再淋进热鸡汤即可。

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炒年糕

上海人平时就爱食年糕，过年更是必不可缺的一道菜，寓意年年高(糕)。排骨年糕、年糕汤、炒年糕，每一道都老有“腔调”啦！

做法

素材：

上海年糕、鸡胸肉、大白菜、香菇、葱姜、盐、绍兴黄酒、鸡精、白糖、蛋清

1、鸡胸肉切丝，加盐，绍兴黄酒，半个蛋清用手挠匀腌制片刻。

2、大白菜切丝，香菇切丝，葱花，姜丝。

3、烧开放进年糕煮至年糕浮起后捞出控水。

4、香菇丝也要焯水备用。

5、油烧热放进鸡丝。

6、将鸡丝迅速划散至颜色变白后盛出。

7、葱姜爆锅。

8、放进大白菜和香菇煸炒1分钟。

9、接着放进年糕翻炒片刻。

10、加盐，白糖少许，鸡精少许调味即可出锅。

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糖醋小排

糖醋小排对于爱浓油赤酱的上海人来说，非常嗲啊！平日里就爱食这道菜，过年更是必不可少的！

做法

素材：

排骨、八角、香叶、姜、蒜、葱、油、盐、香醋、料酒、老抽、冰糖

1、预备好素材。

2、香叶和八角洗好，切好葱，姜，蒜。

3、排骨用清水浸泡10分钟左右，中途换1-2次水更好，以往除血水。

4、碗内加进3匙香醋（32g）、1匙料酒(15g)、少许老抽(9g)调和成料汁。

5、冰糖（或白糖）28g，预备好。

6、锅中加适量油，下进沥干水的排骨，中小火煎炒。

7、煎炒至表面变黄。

8、加进生姜片、葱白、八角、桂皮、冰糖，略炒。

9、再加进适量开水，水量没过排骨。

10、再倒进调好的料汁。

11、盖上锅盖，烧开后转小火，炖煮35-40分钟左右，至排骨肉烂。

12、加进少许盐（2g）。

13、转大火开始收汁，汤汁儿收得差不多就可以撒上葱花，关火出锅了。

14、有异味，肉质不新奇等不宜选购。

15、调料汁的比例可以自己调剂，喜欢食醋的可以适量多加一点，但老抽不可太多，否则轻易上色过深。

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油面筋塞肉

家喻户晓的妈妈菜，炸面筋本来口感就很好，里面塞得满满的肉更让人期待，油面筋又大大减缓了纯肉的腻味，再配上绿油油的一圈上海青，三样叠加起来，这诱惑谁能抗拒？

做法

1、油菜心切除根部，洗净叶片根部的泥沙，香菇往蒂切成四瓣，冬笋切成梳子片。

2、在猪肉馅中调进大葱花、姜末、生抽、黄酒、干淀粉、盐和白砂糖然后顺着一个方向用力快速混合均匀。

3、用筷子在油面筋上捅一个窟窿，然后将肉馅一点一点地塞进往，将面筋填满充实，这道工序虽然不复杂，但绝对要有足够的耐烦和细心。

小贴士：油面筋的窟窿不要捅太大，以免露馅。

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草头圈子

草头圈子是上海特色菜，非常受欢迎哦！这道菜色泽深红间绿，圈子酥烂软熟，肥而不腻，咪道嗲的来！

做法

素材：

猪大肠（300克) 苜蓿(250克）

调料：

味精，酱油，黄酒，姜， 白砂糖，猪油

1. 将猪大肠放在温水里，一边灌水，一边把肠翻转，剥净肠内污物，洗净，放进水锅里用旺火烧开。

2. 待猪肠外层发硬紧缩，即可捞出，放桶内，加盐、香醋用手捏揉往掉粘液。

3. 再用清冰漂洗干净至肠壁无粘滑感为止。

4. 锅内放进大肠，加进葱段、姜片、黄酒，用旺火烧煮2 小时左右。

5. 再捞出用冷水冲洗后，切往肠头肛门和薄肠，再放到汤锅里，加盖用旺火烧焖约一小时；6. 烧至直肠发胖呈白色，冷却后，将熟直肠切成2 厘米长的斜小段。

7. 草头（苜蓿）摘往黄叶及老梗，清水洗净沥干。

8. 炒锅烧热，放进圈子，加黄酒、酱油、白糖、姜末、白汤75 克，烧沸。

9. 再移小火煮5 分钟左右，至卤汁收紧时，用湿淀粉少许勾芡，浇上熟猪油10克，加盖待用。

10. 另用炒锅一只烧热，下猪油烧沸，将草头放进旺火煸炒，加酱油、白糖，至断生，出锅倒在盆中。

11. 将已烧好的圈子，放在草头上面即成。

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春卷

上海人爱食春卷，很久以前，春卷可只有在年节那几个月才食得到，还是用冰蛋做的，冰蛋都要配给给予的。一般都包荠菜肉丝或黄芽菜肉丝馅，包成一只只小枕头的模样，进锅油炸至金黄色，跟醋上桌，食得吱溜吱溜，那真是幸福极了。

做法

素材：

韭菜、豆芽、金针菇、鸡蛋、面粉、虾仁、春卷皮、盐、味精、胡椒粉、花生油、香油

1、锅内倒少许花生油，油七八成热，倒进豆芽。

2、依次放进韭菜金针蘑再将配料也依次倒进（配料适量依各人口味添加）。

3、然后将炒好的菜放到带孔的屉上沥汤（免得包春卷时水份太大，不好成形）。

4、拿一张春卷皮放置桌上，皮下面展少许干面粉。

5、将炒好的菜夹少许放置春卷的下方，然后在上面放两个虾仁。

6、在菜上面淋少许蛋液。

7、在皮的两边和上方的边缘也淋少许蛋液。

8、像叠被子一样把春卷叠起来，在皮上再擦些蛋液，这样包的时候轻易粘合。

9、然后将它两面都均匀沾满干面粉。

10、锅内放多些油，烧七八成热时将包好的春卷进锅炸制到两面金黄，然后再复炸一遍。

11、将炸制好的春卷控油之后就可以出锅了！

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排骨年糕

排骨年糕似乎是集万千上海人的宠爱于一身，经油氽、烧煮，既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，年夜饭这么重大的场合当然也少不了它，而且年糕还有“年年糕”的好兆头哦，多食两块吧~

做法

素材：

水磨年糕、肋骨、甜面酱、辣椒酱、鸡蛋、面粉、葱、姜、香菜

1、肋骨用刀背将两面拍松。加料酒、盐、酱油轻拍、捏，使之进味。

2、将菱粉和面粉鸡蛋搅拌均匀，浸裹在排骨表面。

3 、下肋骨过油炸至表面结皮，捞出沥油。

4 、锅内留少许油，加葱段、姜丝、八角、桂皮炒出香味，加肋骨、糖、胡椒粉、少许盐、适量的水，以中小火烧10分钟至成骨头汤。

5、油烧七成热，下年糕炸至表面结皮，捞出沥油。

6 、将年糕加进排骨汤中，陆续烧至年糕进味、汤汁变浓汁。

7、盘中装进年糕，盖上排骨，淋上汤。

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三鲜砂锅

很像全家福，但又和全家福不同，鸡肉、蛋糕、冬笋、河虾……好多种食材混合在一起，原汁原味，香醇味浓~

做法

素材：

熟鸡肉50克、鲜河虾50克、肉丸6颗、鱼圆6颗、猪肚50克、熟火腿15克、熟蛋糕25克、水发肉皮100克、水发粉丝100克、熟笋肉25克、大白菜250克、精盐7克、味精5克、清汤750克、熟猪油50克

1.将河虾剪须洗净。鸡肉、蛋糕、冬笋均切成长条，分别排齐。

2.大白菜切成6.5厘米长、2厘米宽的段，用沸水氽熟，沥干水分，粉丝切成长段，肉皮切成与大白菜相同大小的块，净水漂过待用。

3.取砂锅一只，放进大白菜，辅上粉丝、肉皮，把猪肚、鸡肉、蛋糕，笋肉、肉圆、河虾分别按色、形不同，整洁地放在肉皮上面，鱼圆居中结顶，盖上火腿片。

4.加绍酒、精盐、味精、清汤、猪油，置小火上炖酥烂，离火。

5.用盘衬托上桌即成。

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龙虾片

过年最不能少的零食就是龙虾片了！朋友来访、放假在家追剧葛优瘫都少不了，食起来咔吱脆，而且还带着虾肉的鲜香~

做法

素材：龙虾片

1.锅内加一勺油，开中火，火候不要太旺，以免炸焦。

2.油热后，将少许龙虾片放进锅内，不要一次放进太多，以免受热不均匀。

3.炸好的龙虾片放到盘子里，即可享受美味。

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汤团

上海人过往习惯大年初一一早第一顿饭一定要食汤团，意味新年“圆圆满满”，而且要“有汤有水”，寓意“有财有势”。然后年初一早上绝对不能食平时经常食的泡饭，这可是上海人的忌讳。因为“年初一早上食泡饭，出门必落雨”，这个泡饭喊穷饭。

做法

素材：

糯米粉500克、黑芝麻250克

1、预备好的用料。

2、黑芝麻洗净，沥干炒熟，放凉搅碎。

3、猪油洗净，沥干，往掉上面的筋膜。

4、磨好的黑芝麻，加进猪油，白糖。

5、用手揉匀成一体。

6、糯米粉加水揉成软硬适中的面团，分成小份。

7、包进处理好的芝麻馅。

8、收口搓圆，表面搓光滑就可以。

9、水烧开后再下汤圆，等到汤圆全浮起来就可以。

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酒酿圆子

上海人的年夜饭，通常最后都要上一道汤团当点心，一碗小圆子下肚，酒酿味浓甜润，圆子甜糯，馅甜香。新的一年比蜜甜！

做法

1、糯米粉、粘米粉放进盆里，倒进清水，和成面团。

2、揪一小块面团放进开水锅里，煮至面团浮起的时候，捞出。

3、捞出的面团与和好的糯米面团揉在一起，揉至非常光滑。

4、面团搓细，切成适宜的大小，再搓成小圆球。

5、备齐的素材，酒酿也是自己做的。

6、锅中放适量的水，水开后放进圆子，煮至圆子浮起时，放进酒酿；连汤带米一起放进锅中。

7、再次煮开后，放进一块冰糖，放进干桂花。

8、煮好的酒酿圆子，盛进碗中可以开饮。

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猪油八宝饭

团团圆圆、吉祥平安！八宝饭是上海人过年的必备菜肴，糯米、豆沙、桂圆、红枣，食起来都感觉很有情趣！

做法

素材：

糯米1.5杯，红豆沙适量，油1大勺，盐一小撮，各色果脯适量

糖浆素材：白糖 1大勺(糖的多少可以依据自己的口味调整)、蜂蜜 1大勺、

半杯水、水淀粉 (1/2茶匙的淀粉加1大勺的水调制)

1、糯米用水泡至少4小时，假如时间紧张最少也要2小时。

2、泡好的糯米沥干水份，倒进烧开的蒸锅里隔水蒸15-20分钟左右。

3、蒸好的糯米趁热加进一大勺油和一小撮盐拌匀。

4、预备好各色果脯，在一个大碗里先抹上一层油，将果脯按个人喜欢的图案摆放在碗底，然后放进糯米，再在糯米上展上一些红豆沙。假如你想把红豆沙作为夹心就只把红豆沙放在中间，四面可以再摆放一些果脯。

5、最后把剩下的糯米摆满整个碗，用勺子压一压紧。然后再上锅蒸30分钟左右。

6、在蒸八宝饭的时候开始做糖浆：白糖、蜂蜜、水一起放在小锅里熬制白糖熔化，然后加进水淀粉搅拌均匀，使溶液比较粘稠，烧开后关火备用。

7、蒸好的八宝饭端出来用一个盘子盖住翻转过来，稍冷以后揭开碗，浇上做好的糖浆就可以食用了。

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全家福

丰盛的全家福上桌，年夜饭才算是到了高潮。肉圆、冬笋、肉皮、黄芽菜、蛋饺……热气腾腾，红红火火一整年！因为蛋饺形似“元宝”，颜色金黄，所以也有着“发财”的美意。

做法

素材：鱼丸、蛋饺、爆鱼、熟盐水鸡、熟猪肚条、熟猪舌头、肉皮、泡发的香菇、粉丝、熟火腿丝，蛋皮丝，生姜片和葱花

1.提前熬好的高汤。

2.白菜洗净后切块，先把白菜冷水下锅煮开变软后捞起控水。

3.再把香菇倒进焯水后捞起。

4.汤锅内先加进香菇，白菜、粉丝和火腿丝。

5.再把所有食材加进摆好后加进生姜片、倒进高汤，汤汁差不多和食材平即可。

6.放进蒸锅内，盖上大火蒸30分钟后熄火，出锅后加进蛋皮丝和葱花后上桌。

写完这篇文章口水流了一地，

已经迫不及待的想要到大年夜，

食姆妈做的年夜饭啦~

年一天一天近了，

祝大家新年事事顺遂，

光食不胖还能发大财！