盛唐之礼“烧尾宴”｜登科及第之礼俗：士子登龙门，烧尾献天子
引言：
唐朝经济繁华，国力强大，文化强盛，是中国历史上重要的盛世王朝。大唐盛世之下，民生富庶，人们的在饮食文化上更是包罗万象。唐代饮食的形式内容最为丰盛的便是唐王朝宫廷贵族以及士大夫阶层，并且不同于一般民间饮食文化的较强随意性，其更注重礼仪文化与饮食文化的结合，这在众多的宴饮活动中皆有体现。特别是科举制度盛行之下，唐代形成特有的宴饮庆贺礼俗“烧尾宴”，为唐朝丰盛的饮食文化增添一笔浓彩。
科举选士制度为唐代文人拓宽了仕途之路，使得众多冷门弟子打破门阀士族的官职垄断，得以跻身唐朝的官僚阶层。同时，伴随科举考试制度的实行而产生一种新的宴饮礼俗——烧尾宴。“烧尾宴”源于唐代的科举选士考试，其文化内涵、形式内容皆与科举考试相联系，并牵动唐代众多文人的情怀。“烧尾宴”实际上就是唐代文人为科举考试登科及第所举办的庆贺喜宴，为何称作“烧尾？这还得从烧尾宴的形成谈起。
唐代烧尾宴的历史溯源
古代设宴请客以表庆贺之俗早已与之。至迟从魏晋时期开始，官员升迁就有大摆筵席，举办盛大的喜庆家宴，招待朋客，广贺高升的礼俗。到唐朝时期，沿袭魏晋旧俗，并在科举选士制度的影响下有所创新发展，臣子初次拜官或者士子登科及第要设家宴，邀朋客，亦要向天子献食。这种宴饮礼俗被唐朝冠以一个新奇的称谓，喊做“烧尾宴”，亦有直接简单称作“烧尾”，与魏晋时期同一类型的宴饮相比，其更加热闹奢华。
烧尾宴之“烧尾”因何得名？又有何特殊寓意？这有较为不同的说法。唐代封演所著之《封氏闻见记》中记载：“士子初登荣进及迁除，朋僚慰贺，必盛置酒馔音乐以殿欢，谓之‘烧尾’。”而关于“烧尾”一词的来源，封演在《封氏闻见记》中简要记述唐朝时社会中的各种看点。一种说法是“虎变为人，惟尾不化”，要想真正成为人则虎尾“须为焚除”，而“初蒙拜受”，士人封官与及第“如虎得为人”，须要焚除本尾才能“气体既合”，进进新的阶层，所以将士子登科及第与官员升迁之喜宴称为“烧尾”。
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焚除虎尾之说之外，亦有“新羊进群，乃为诸羊所触，不相亲附，火烧其尾则定”之说，即士子登科及第与官员升迁如同“新羊进群”，要焚除本尾才能融进新的群体之中。此外亦有认为烧尾宴出自鲤鱼跃龙门的传说，即古时黄河之中的鲤鱼竞相跳龙门，成功跃过龙门的鱼会有云雨相随，天火在其后烧掉鱼尾，才能真正转化为龙。烧尾宴便是将士子登科及第与官员升迁看做成功跃过龙门的鲤鱼，功成名就意味着“烧尾”，所以庆贺之喜宴称为烧尾宴。
不管是“虎变为人”，还是“新羊进群”，亦或是“鱼跃龙门”，看似内容迥异，实际上三种说法的核心本质是相同的，且皆与唐代科举选士制度相关。隋朝开创科举制度，唐承隋制，并进一步发展科举制度。隋唐的科举选士制度改变魏晋时期的九品中正官制，打破以往门阀士族对官僚阶层的垄断与掌握，使得大量冷门子弟得以进进士大夫阶层。
这一现象在隋唐以前的历朝历代是绝无仅有的，士子登科及第与官员升迁皆意味着士子、文人通过自己的努力，得以进进新的社会阶层，摆脱原来的生活阶层，迎接崭新而布满荣耀与期看的未来，正如同“虎变为人”“新羊进群”“鱼跃龙门”之烧尾，因此将此类庆贺喜宴称作“烧尾宴”。
唐代烧尾宴在内容形式以及饮食品类上皆有大唐风摘。
唐代烧尾宴的内容形式
对唐代登科及第的士子与升迁官员有着特殊寓意的烧尾宴，其主要办宴的形式为喜庆家宴。唐代自中宗神龙元年开始，每年的三月逢科举考试结束后，放榜公布及第名单，朝廷皆会为新登科的进士在曲江举行盛大的宴饮活动，即“曲江宴”，以示朝廷对新科进士的褒奖恭贺。朝廷赐宴之后，新科进士也须举办招待前来恭贺的亲友的答谢宴，即烧尾宴。金榜题名的士子要在家中举办烧尾宴，大摆筵席，以盛馔酒食招待前来庆贺的客人，以示共同庆贺。官员封官升迁亦要举办烧尾宴，设家宴，邀同僚好友参与庆贺喜宴
烧尾宴的举办形式并非只有一种，除喜庆家宴，亦有皇帝御赐的烧尾宴，另外还有专门献给皇帝的烧尾食。唐中宗时期，兵部尚书韦嗣封官新进三品，户部侍郎赵彦昭升官，吏部侍郎崔湜恢复官职，“上命烧尾，令于兴庆池设宴”，这便是唐朝皇帝御赐臣子的烧尾宴。
御赐烧尾宴并非必有不可，大多随皇帝之意，而喜庆家宴与献食皇帝则是绝不可少的。喜庆家宴由新科进士或升迁封官的官员在家中自行举办，氛围活跃，热闹特殊，而向皇帝献烧尾食显得更为郑重有讲究，
那么唐代献给皇帝的烧尾食究竟是什么呢？
关于烧尾宴名称来源之说有烧鱼尾、烧虎尾、烧羊尾三种，而新科进士与新晋官员向天子献烧尾食却并非真的往烧鱼尾、羊尾、虎尾做成食物进献，一般新科进士与新晋官员只当献烧尾食是给皇帝赠予谢恩之礼，多以种类繁多、用材丰盛的饰物进献给皇帝，即烧尾献食。新科进士与新晋官员皆以此向皇帝表达谢恩之礼。
唐代登科及第与拜得高官要向皇帝献“烧尾”，实际上亦是一种获得荣宠的行为象征。一些唐朝皇室公主亦会效仿进士官员烧尾献食的模式，向皇帝献食，以求得恩宠。《明皇杂录》曾记载唐玄宗时期，诸位皇室公主争相效仿烧尾献食，李隆基“命中官袁思艺为检校进食使”，专门负责清点公主们所进献的烧尾食。公主们所进献的食物“水陆珍馐数千盘之费，盖中人十家之产”，耗资之巨，一点都不逊色于大臣“烧尾”。
唐代烧尾宴的菜品之盛
“烧尾宴”是唐代特有的宴会，然而其时髦的时间并不长，从唐中宗神龙时期开始至玄宗开元中停止，延续了约二十年的时间。烧尾宴由因要向皇帝献食烧尾而带有一定官方礼仪性，后因烧尾献食过于奢华而被取缔，“烧尾”之名淡化，仅仅只剩下为登第进士与官员升迁贺喜举办喜庆家宴的形式，更为生活化。烧尾所献之食作为烧尾宴的最高规格，极尽盛大奢华，却也永远成为历史。
向皇帝进献的烧尾食究竟有多奢华？依据宋代陶谷《清异录》的记载：
唐景龙三年，官拜尚书令左仆射的韦巨源依例向中宗进献烧尾宴，其上奉中宗的食物清单保存在传家旧书之中，就是闻名的《烧尾宴食单》
。《清异录》摘录《烧尾宴食单》中的部分所列菜品奇异者就有58种之多，饭、粥、点心、脯、鲜、酱、菜肴、羹汤等，无一不备。名目繁多，用料讲究，以蒸、炸、烤、烹、煮为主，且多是提前加工的半成品，宴席当日略加烹调即可上桌，蒸饼、酥饼、肉丸等方便摆盘的面食就有多道。其中最为特殊是还有一道欣赏菜“素蒸音声部”，即用面团塑成七十个栩栩如生的歌舞女伎，以供食者欣赏，极尽奢华之能事。从肉食取材上看，有熊、鹿、狸、虾、蟹、青蛙、鳖、鱼、鸡、鸭、鹅、鹤鹑、猪、牛、羊、兔等，五花八门，种类丰盛。
假如官职晋升之后未曾向皇帝进献烧尾宴，则会被同僚讥嘲小气肤浅。《新唐书》曾记述唐代大臣苏環未依例向中宗献烧尾宴，被同僚嘲讽，皇帝问苏環原因，苏環回答道“宰相燮和阴阳，代天治物。今粒食踊贵，百姓不足，卫兵至三日不食，臣诚不称职，不敢烧尾。”可见唐代“烧尾宴”盛行已经在官僚阶层形成过度奢靡，互相攀比的不良风气，甚至引起有识之士的深恶痛绝，失往最初烧尾庆贺谢恩之意，最终在唐玄宗时期被废止。
虽然献食性质的奢华“烧尾宴”因太过奢华而渐止，但士人及第或官员晋升，仍会举办烧尾宴，只是备办方式有所更改，家宴性质更为深厚，维系了“烧尾宴”形成的初衷。唐朝特有的“烧尾宴”因时而起，趁势而盛，虽被废止，其文化内涵却值得探究。
唐代烧尾宴的文化内涵
“烧尾宴”合成盛唐时期丰盛的饮食资源和精湛的烹调技艺，仅仅从中国烹饪史的角度来看，“烧尾宴”搜集前代各朝烹饪艺术的精华，对后世饮食烹饪的发展有重要的影响，起到继往开来的作用。清代的“满汉全席”亦有烧尾宴之遗风，“烧尾宴”囊括胡汉食俗、南北菜系，反映了中外饮食文明相互交融与相互影响的时代风貌，代表了唐前期餐饮发展的最高水平。
唐代烧尾宴在饮食烹饪史上的价值不可漠视，同样其在当时唐朝社会之中亦蕴含特殊而深厚的文化内涵。宴饮之乐，自古有之，目的在于交流与享用。而宴饮之礼，则在于治国安邦。《礼记》中言：“燕礼者，所以明君臣之义也。”烧尾宴的政教意义与宫廷礼仪宴饮有一定的相同之处，亦是通过向皇帝献烧尾食，请同僚家中做客，表达感恩与庆贺，使君臣关系更加协调。
唐代烧尾宴更有和同之风，促进大唐民族合成与社会稳定。《礼记》记述“中国、夷、蛮、戎、狄，皆有安居、和味、宜服、利用、备器。五方之民，言语不通，嗜欲不同。”透过烧尾宴可以看出，唐代社会风气开放和宽容在饮食上的体现，可谓融汇南北中外，既有中原特色，又有不少胡风，体现出胡汉饮食的和同之风。其中融进丰盛的胡食风俗，在饮食上尽显大唐盛世对域外风摘宽容。
烧尾宴与唐代文人
“金榜题名”是人生中重大喜事，新科及第的士子往往举办烧尾宴会招待前来恭贺的亲朋同僚，以此表达共同庆贺，亦是新科进士为了在今后的仕途上有一个好的开端和兆头。烧尾宴对唐代热衷于政治仕途的文人而言，就是金榜题名，仕途在看的另一表现，其中不仅是个人志向荣誉的初步达成，更是所在家族的集体荣誉。烧尾宴中的道贺者，对于主人及第表达了由衷的祝贺，同时多少也会表露出自身的羡慕之情。“不是驾前偏落羽，锦城争得杏园花。”不仅是新科进士之欢喜，亦是文人庆贺时的艳羡。
而对于科举落榜，仕途失意，壮志难酬的文人而言，内心深处对仕途的盼望也只能以烧尾宴托付点滴。“鱼未经烧尾，龙犹要点睛。金篦轻发膜，银海骤增明。肯作招风木，甜为附骥虻。龙门难得到，玉府不妨倾。”字里行间无不是唐代文人对进仕为官的期看。而失意文人只能独自哀叹“风云有路皆烧尾，波浪无程尽曝腮。心感膺门身过此，晚山秋树独犹豫。”烧尾宴是新科进士的荣显名誉的象征，亦是无数唐代文人心中汲汲期盼。
唐代特有的“烧尾宴”是官员升迁或进士登第所举行的唐代特有一种宴会。烧尾宴伴随唐代科举选士制度的发展而形成，是新科进士与新晋官员得以进进新的社会阶层的彰显荣誉与相互庆贺的重大宴饮礼俗，其中向皇帝进献烧尾食更是丰盛繁盛，搜集盛唐饮食烹饪的最高水平，是唐代盛世风摘在饮食文化上的体现。烧尾宴特殊的文化内涵，使其成为唐代文人仕途情怀的重要托付。
参考资料：
《明皇杂录》、《饮食史话》、《唐代烧尾宴考释》、《封氏闻见记》、《清异录》、《礼记》、《新唐书》