从东南亚出发｜潮州古早味，过番到暹罗

背个市篮往过番，樟林港嘴泪汪汪。

钱银知寄人知返，父母妻儿切勿忘。

这首简单的打油诗，道出了无数潮州家庭的心酸。

清代潮州府人稠地少、自然灾祸频发，产米不敷食用。不少潮州人迫于生计，背井离乡，从樟林港乘坐红头船过番（下南洋）讨食。而当时的暹罗（泰国旧称）米甚饶裕，价亦平贱。乾隆十二年（1747），清廷正式准许华商领照前赴暹罗造船、运米回国；并对粜济民食者予以奖叙的政策，最多可给予其七品顶戴。出洋贸易受官方批准之后，驶进湄南江的红头船川流不息，大批潮人来到暹京曼谷闯荡。与之一同到来的，还有家乡的美食。百年之后，当我穿梭在曼谷街头的大街小巷时，仍然能够找觅到潮州古早味的踪迹，聆听美食背后的故事。

“高楼”菜：告诉国王，我想食席了

泰国料理从哪里来？这个问题引发了泰国人猛烈的讨论。

传统派认为，最纯正的泰菜应该以素可泰时期（1238-1351）为代表。这一时期泰菜受外来影响较小，主要食材为鱼，用打抛叶、香茅、柠檬草等多种香料往除食材的腥味，以椰子油代替动物脂肪进行烹调，摘用凉拌、炭烤为主要的烹饪方式。

但也有人认为，如今受到大众欢迎的泰国料理，是多种菜系合成的结果。泰菜包含了来自印度的咖喱风味、葡萄牙的甜点工艺，美洲的辣椒，以及一项重要的工具——中国铁锅。

泰剧《天生一对》中出现这样的一幕，穿越回大城王国那莱王时期（1656-1688年在位）的女主因为食不惯当时的泰菜，请求男主请中国师傅打造一个铁锅

泰国考古学家在春武里省克兰岛四周海域发现了一艘14至15世纪的沉船，船上带有铁锅，这是迄今为止在泰国所发现最早的铁锅证据。铁锅的到来，极大地丰盛了泰菜的烹饪方式，有了炒、炖、焖的手法。同时到来的还有宰杀、处理猪、牛等牲畜的方式，极大扩充了泰菜的选材。

然而在当时只有中国铁匠把握制造铁锅的技术，且制造成本高昂，铁锅并没有在普通民众间普及开来。“有米无巧妇”也不行，即使是王公贵戚有能力买得起铁锅，也不见得能够把握处理和烹饪食材的技术。于是，拉玛三世（1824-1851年在位）不得不聘请华人厨师，负责宫廷里的中餐烹饪，这一官职被称为“高佬津”司司长（เจ้ากรมเกาเหลาจีน，jaokrom gaolao jin）。

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“jin”是泰语“中国”的意思，很轻易理解。重点是，“gao lao”指的是什么呢？在曼谷街头的各大面馆里，我找到了答案。

泰国船面的汤头通常有四种，有酸辣口味的（ต้มยำ，tomyam），类似冬阴功汤底；有粉红、酸甜的腐乳酱汤底（เย็นตาโฟ，yentafo）；有原汁原味的清汤底（น้ำใส，namsai）；最具特色的还是黑黑的猪血汤底（น้ัาตก，namtok）。

猪血汤底的牛肉汤（摄于2023年1月24日）

“猪血汤底”的泰文未提一个字的血，直译应该是“瀑布汤底”。此时我不禁萌生了一个奇异的想法，能不能让老板来碗米饭浇着汤食呢？最好连面也不放。没想到老板竟一口答应下这看似过分的要求：“可以啊，你要的是一份‘高佬’（gāo lǎo）吧？”

只见老板先在碗里舀进些许新奇猪血，再将已经熬制几小时的高汤如同“瀑布”一样倾进碗中。猪血迅速融进了滚烫的汤底之中，腥味也一扫而空，只留浓郁的香料气味。我迫不及待地拿起了调羹，将热气腾腾的汤汁洒在了白米饭上，只见颗颗猪红碎粒，香浓惹味，十分下饭。

此后我屡试不爽，往到老字号的鱼旦粿条店，也和老板要了份“高佬”加“靓仔（白米饭）”。老板似乎并没有感到希奇，甚至还专门为我到隔壁的菜馆打包了一碗白米饭。

船面店不食面，粿条店不要粿条，这并非砸人招牌。在泰国，“高佬”是一种很普及的菜肴做法。依据2011年修订的《泰语皇家词典》中的阐明：

เกาเหลา gāo lǎo

[-เหฺลา] น. แกงมีลักษณะอย่างแกงจืด. (จ.). 名词，中国式菜肉汤一类的菜肴

“高佬”，是泰语中潮州话的借词，意为“高楼”（潮州音：gao1 lao5）。现代泰语将高级餐厅称为ภัตตาคาร（phattakhan）。华贵的辞藻通常来源于巴利语，ภัตร（phat）在巴利语中是食物的意思。这是一个现代的概念，可能起源于二十世纪上叶，餐厅在泰国不再仅仅是食饭的地方，还成了上层阶级享受的场所，欧式建筑风尚，练习有素的服务员，还有音乐和演出。而在此之前，人们若想饮酒作乐，享受佳肴，欣赏艺人演出，就要“上高楼”，即华人的酒楼。酒楼文化被过番的潮州人带来了暹京。泰语借潮州话，将往酒楼称之为“上高楼”；将食大餐称为“食楼菜”（อาหารเหลา，ahan lao）。

1922年，伴随着南线铁路的开通，第一家政府经营的酒店在华欣开业，度假的概念开始在泰国产生

于是，当时的暹罗人不明觉厉，按照潮州话将中式酒楼中的菜肴称作“高楼”菜，实际上指的就是有肉有汤的中式料理，需要对生肉、内脏进行清洗、处理等一系列工序，最后用铁锅和各种调料烹饪而成。这在当时是最昂贵的菜品，需要聘请专门的中国厨师，通常只能在王公贵族的宴席之中才能见到。

曼谷唐人街熙熙攘攘（摄于2023年1月21日，农历大年三十）

有钱上高楼，无钱地下蹲。食“高楼”菜在古代暹罗也成为身份的象征。

“高楼”司司长的设立初衷，也是暹王为了食“高楼”菜。春节之际，潮州人家家户户都会摆起祭台拜祭神灵祖先，这一传统被称为“拜老爷”（泰语亦循潮音称ป้ายเล่าเอี๊ย，bai lao yia）。“拜老爷”通常有“三牲”、“五牲”，由猪、鸡、鸭、鱼、蛋等等组成。

泰国“拜老爷”主流的几种祭品

而精明的华人官员、商人自然不会放过这个机会，在过年之际也预备了许多新奇牲品“孝敬”王公大臣。由于短缺良好的保鲜技术，以及不擅处理动物鲜肉、内脏，王族们只能看着大量的新奇食材发烂发臭。为此，拉玛三世专设“高楼”司司长，负责宫廷里“高楼”菜的烹饪；而春节期间，则利用这些新奇食材，在湄南河畔的拉差吉威尼柴殿（พระที่นั่งราชกิจวินิจฉัย，Rajakij Winitchai Pavilion）宴请王公大臣以及僧侣三天，并在湄南河畔举行放生仪式。

拉差吉威尼柴殿，位于大皇宫西侧，皇家码头旁，现址为拉玛六世重修。依据记载，起初该殿建于水上（ตำหนักน้ำ）。（图片摄于1950年，来自泰国艺术部）

若有机会到曼谷，必须要食上一碗“高楼”汤，享受一下古代贵族的待遇，也算是食了国王的席。

霞波饭：赌鬼的快餐

曼谷唐人街石龙军路19巷内的一处路边摊，只卖一种饭，音译为霞波饭（khao sia bo，ข้าวเสียโป）。这种饭大多数的泰国人没食过，甚至听都没听说过。

依据字面来阐明，khao意为饭，sia意为失往、输掉，bo则是潮州话借词。老板和我说：“霞波饭，从前只有倾家荡产的赌鬼才会来食。”

这话让人听了一头雾水。唐人街一带有很多赌场吗？bo和赌鬼又有什么关系呢？

“琴棋书画拳，诗词歌赋文，山医命卜讼，嫖赌酒茶烟。”按照蔡澜老先生的说法，一个准则的潮州才子，不仅要有文才，还必须会赌。

赌，潮州话称“簙”（boh4）。原来饭名中人们输掉（sia）的，正是簙（bo）。而泰语称骰子为dao（เต๋า），也是借自潮音中的骰（dau5，投），都保留了鲜明的古汉语特征。依据《说文解字》的阐明，“簙，戏也，六箸十二棊也。”簙最初指古代掷彩行棋的游戏，摘用六箸十二棋（六黑六白），依据投箸所出现不同数目的筹码结果进行行棋，又被称之为“六簙”、“簙戏”。经过发展，箸也慢慢被兽骨所制的投子所取代，“骰子”成为了主流的簙具。而段玉裁在《说文解字注》中阐明，“簙，经多传多假博字”，簙在典籍中大多写为博字。博戏作为古代主流的娱乐项目，其输赢结果往往要用钱财来兑现，故有赌博一词。

东汉六博釉陶俑（躲于大英博物馆）

过番讨食的潮州人背井离乡，无依无靠，赌博成了他们最主流的消遣方式。早在大城时期（1351-1767）就有华人在暹罗开设赌场的记载，但由于玩法不同以及暹廷的禁令，赌场只答应华人进出。后来受到暹缅战争（1765-1767）的影响，暹罗经济萧条，当局也放宽了对泰人赌博的管制。拉玛一世迁都湄南河东岸以后，在原来的华人居住区修建了大皇宫，华人被迫迁到了更南一带的三聘街区，也就是今天的曼谷唐人街一带。三聘街区靠近湄南河有一处码头，名为拉差翁码头（ท่าราชวงศ์，Ratchawong Pier）。鲜为人知的是，码头的旧名喊กงสีล้ง（kong si long），也就是潮州话中的“公司廊”，是当时曼谷的商业中心，水上的木筏屋尽是大大小小的商展，来来往往的商船在此处装卸、销售货物。华人在三聘街区安家后，便在“公司廊”一带建立了赌场。美国传教士丹·比奇·布拉德利（Dan Beach Bradley，1804-1873）在其《美国传教士眼中的暹罗和老挝》一书中，有专门一篇名为《参看赌场》的文章：

我刚从我住所四周的一家闻名赌场回来，这是一个浮动的木筏屋，老板是中国人，中国人可谓是赌博方面的专家……沿河往下游走，可见许多赌场。在曼谷可能有几百家赌场，面积浩大，这也是政府批准开设的，能带来不少收进，但垄断经营的方式摧毁了这个王国的支柱……假如不进行改革，这种陋习将毁了暹罗人。

1946年的拉差翁码头（公司廊）（来源：泰国艺术部《曼谷1946-1996》一书）

1767年暹缅战争后的暹罗百废待兴，华人赌场所带来的巨额税收无疑是暹王的救命稻草。暹王将赌场的征税权承包给投标额最高的商人，征税的商人也喊包税商，每年需要向王室缴纳所收赌税的一部分金额，其本质上还是牟利性质的商人。包税商的主体为华人，因为他们人身相对自由，只需每三年缴纳一次人头税便可以豁免徭役，且善于经营。在短缺强大的官僚集团和科学的税收系统的情状下，包税制给王室提供了一种高效的征税方式。虽然暹廷的本意并不是鼓励赌博，但在官方认可之下，赌场越来越受到人们的欢迎，不少百姓沉迷赌博，另一方面也给王室带来了巨额的收进。在拉玛二世统治时期（1809-1824），每年的赌收为204，000铢（约为3060千克白银。铢为古代暹罗计量单位，1铢约为15克银）；到了拉玛三世时期（1824-1851），每年的赌收已经达到了400，000铢（约为6000千克白银）。1855年，拉玛四世（1851-1868年在位）与英国签订了《包令条约》，条约以自由贸易为原则，极大破坏了暹罗王室的垄断贸易和包税制度，使得王室的收进大大缩水。不得已之下，拉玛四世只能从赌博业中觅觅收进，对许多不同类型的赌博增设赌税，每年的赌收高达500，000泰铢（约为7500千克白银）。

1855年英暹《包令条约》（躲于英国国家档案馆）

那么当时的暹罗都时髦哪些赌博游戏呢？依据上述所提到的巨额赌收，赌博之风在暹罗的盛行程度就已可见一斑。华人不仅在“公司廊”一带开设赌场，也将赌博带进了宫内。拉玛四世发布的第22条皇家公告《关于在王宫内玩筹码》中提到：

宫外人进宫的也不少，有贪腐者，也有偷偷潜进的奴隶，与宫内人交朋友，赌豆（บ่อนถั่ว，bon thua）、赌八九（บ่อนแปดเก้า，bon paet kao）、赌花（เล่นหวย，len huay）等等赌博方式，直到大家输的倾家荡产。这些坏人已经出现很久了。

公告中提到的赌豆，便是中国最古老、也最简易的竞猜游戏——番摊，在两广地区十分时髦。番摊对场所和赌具没有复杂的要求，只需要一些大小差不多相同的小物件即可，最常见的为豆子、硬币、纽扣等等。玩家在桌上或地上画出十字形，分别标示1、2、3、4；庄家随机挠两把豆子，用碗盖上，玩家竞猜碗中豆子数量除以4的余数为多少，并下注在所选数字区域。由于游戏结果需要翻开盖子数豆子数量，故也被称为“翻摊”或“豆子”。玩法简单易懂，随时随地便可进行，在泰国当地也迅速时髦开来。

曼谷街头的番摊（外国摄影师摄于拉玛四世时期）

而赌八九则是中国传统的骨牌游戏——牌九，基本是以骨牌点数大小分胜败。赌花赌的是字花，也就是彩票的前身，庄家会先开出36种相似物品，例如人名、地名、动物等等，玩家下注竞猜。这些赌博方式都需要比较专业的赌具以及场所，也催生了相应的行会、打手、专属筹码等等。

拉玛五世时期曼谷华人赌场筹码（来源：曼谷艺术部官网）

说话间，老板问我：“你食内脏吗？食的话给你多来点。”

不一会儿，霞波饭上来了。有烧鸭、有叉烧肉、有鸭胗、有青江菜，最后淋上灵魂——秘制卤汁。

由于食客并不是很多，老板坐了下来和我细细聊开：“泰国人不是很喜欢食内脏，所以有些顾客会嘱咐不要放内脏。在泰国呢，内脏算是最便宜的食材了，市场里都没什么人买。内脏处理起来也比较麻烦，传统的泰餐做法也很难压下那股腥味。以前，泰国人见有中国人在赌场云集的三聘街区食这种饭，还以为他们是输得倾家荡产了，只能食动物的内脏，所以就称这个饭为‘输簙饭’。”

一股莫名的熟悉感涌上心头。在赌城澳门的街头，最常见的快餐便是烧味饭了，外看、味道，与曼谷街头的霞波饭何其相似。

此后我又探访了曼谷老城的一家广式烧味店，看到了相似的菜名，只不过不喊霞波，而是喊些波（chei bo，เฉโป） 。配菜和唐人街的路边摊大同小异，也是由各类烧味组成。

这家店的老板是一位老奶奶，祖籍是潮州。她告诉我：

“霞波都是泰国人听错啦！这实际上就是三宝饭，拼三种烧味。你可以来选啊，还有腊肠、卤肠，你想拼六宝都行。今天叉烧卖光了，所以给你换成脆皮猪肉。”

曼谷街头的三宝饭（作者摄于2023年1月25日）

“以前我外婆那辈就开始在唐人街摆摊卖饭了。那个时候不像现在这样，有招牌，有店展，有菜单，大家能坐下来慢慢点菜；摊主只能扯着嗓子，喊喊着‘三宝，三宝’。泰国人哪听得懂我们的方言啊，以为三宝的‘三’对应的是泰语里的‘输’字。又见路人行色匆匆，蹲在摊子边上扒拉了几口饭便着急离往，还以为是上头的赌徒。实际上，食客也并不尽是赌鬼，从前的公司廊可是全曼谷货物集散的中心，生意很忙的。你在广东待过也知道啦，卤肠、卤鸭胗这些，以前只有大富大贵的人家才食得起。到了泰国，这些东西反而没人食了，其实美味得很呢！”

“喊输簙饭多不吉利啊！总感觉要失往什么，还是喊三宝吧。现在全曼谷卖三宝饭的只有5、6家店了，等我这代人干不动了，可能就见不到khao sia bo的招牌了，更别指看下一代人能读懂其中的含义了。”

甜粿熟了，该回家过年了

曼谷唐人街的潮州粿（摄于2023年1月21日，农历大年三十）

每逢岁至，曼谷街头，粿味飘香，这是家乡对游子的唤唤。

粿，米食也。按照《潮州音字典》的阐明，粿是用米舂成粉末和水搓捏为柔块，裹以甜馅或其他杂料，印以花纹，蒸熟而成的食品。旧俗潮人每于年、节、婚、丧、求神、拜佛时多制之。潮州人讲究“头甜尾甜”，岁末年首食甜粿，年头甜到年尾。当蒸笼内甜粿的芳香袅袅飘起，年也就不远了。

“甜粿好食糕难舂”，蒸制一笼甜粿，需要数斤糯米与白糖，且制造工序复杂。对于潮州贫苦的老百姓来说，粿并非日常主食。然而，樟林港流传着这样一句话，“无可奈何炊甜粿，打起包裹过暹罗”。红头船内，甜粿却是番客（指下南洋的人）包裹里最常备的干粮之一。当时的航海技术有限，渡海路上，生死未卜；即使顺风顺水，也要在潮湿且拥挤的船舱内熬过一个多月。由于甜粿不易变质，轻易保存，且热量较高，穷苦人家为了家中的顶梁柱在船上不饿肚子，平安到达暹罗，便在出行前为其蒸上一笼甜粿。

小小甜粿，如同“高楼”汤、三宝饭一样，漂洋过海，承载的不仅仅是无数潮人期看发迹的梦想，更是无尽的乡愁。古早味中的酸甜苦辣，也只有游子自知在心。