春味夺鲜，怎能不嘬一口“赛肥鹅”的螺蛳？
来源：三联美食
『品行上乘的螺蛳虽生活于池沼河泥间，螺壳却确确实实青碧可人，用清水稍稍一养，涤尽泥沙，便可迎候油火佐料的烹调。』
作者 / 一叉
螺蛳，它的读音和写法在许多人脑海里经常对不上——“蛳”字念“丝”不念“师”。但看到这个词，人们脑海中都会浮现出螺蛳其貌不扬的模样，绝不生分歧。江南一带有俗谚道：“清明螺蛳赛肥鹅”。据说过往的穷苦人家买不起鹅肉食，就会到河浜摸螺蛳，螺肉的美味竟能与鹅肉相媲美。清明前后的螺蛳刚刚结束休眠，也没有“窸窸窣窣”的小螺蛳，食来鲜洁肥美。
而今的日常生活里，嗜螺者们往往不会拘囿于时节，螺肉的鲜美似乎能一直继续到初夏，甚至一年四季。诗人刘禹锡在《看洞庭》里将青绿色的山峦比作螺，感慨“远看洞庭山水翠，白银盘里一青螺”。品行上乘的螺蛳虽生活于池沼河泥间，螺壳却确确实实青碧可人，用清水稍稍一养，涤尽泥沙，便可迎候油火佐料的烹调。
炒螺蛳恐怕是最常见的做法。葱姜料酒往腥，酱油辣椒提味，先大火爆炒，再小火进味，没有复杂的调料和工序，却对火候的把握颇为讲究。火候不到，螺肉难以进味，火候过了，螺肉变老，口感变差，更重要的是会让吸食的过程变得格外费劲。螺蛳也能和黄鳝等河鲜一起清蒸，同样是并不复杂的佐料和做法，取其自然的鲜美。但也正因如此，品行不好或是泥腥味重的螺蛳经常难以进菜，甚至会毁了一锅菜。
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食螺蛳最大的享受和妙处在于“滋味”——不仅是作为淡水小鲜的弹韧鲜美，更在于有滋有味的食法：先要移往一层半透明的薄盖，然后从曲折幽深的螺壳中食取螺肉。娴熟者只用筷子，不用上手，爽利地嘬食几下，螺蛳肉就进口了。轻轻地咬断肚肠，螺肉表面的皱缩满载着汤汁，韧性十足，又滋味深厚。食螺蛳不能饱腹，也不为多少营养，而就是为了这一嘬一吸、亦韧亦鲜的有滋有味。
小时候，食螺蛳不是一件轻易的事。爸妈总是反复提醒要小心那层薄薄的“盖子”，据说有可能被误吸到喉咙甚至气管，引起生命危急。另一方面，嘬食螺肉似乎很需要技艺，拿着螺壳一顿猛吸，也经常白费无获。因此，小时候食螺蛳一直要用牙签“挑”，一板一眼，认认真真，比起大人们轻松麻利的食法，显得笨拙多了。长大后，逐渐学会了嘬食螺蛳，一个接一个，就像嗑瓜子一般停不下来。有时碰到一些实在难以吸食的，长辈们也传授妙招，比如用筷尖将螺肉往里一抵，再吸食时便往往能成功。想其原理，应该是减小了螺肉和螺壳间空气流通的缝隙，从而制造了更大的吸力。食这小小的螺蛳，也蕴含着平凡生活的体会聪明。
图 / 摄图网
要保证螺蛳可吸食，烹饪前就得剪往螺蛳的尾端，制造一个空气可流通的环境，压力差和吸力才会产生，螺蛳也更易进味。被“剪尾”的螺蛳养不了太久，放置几天就会不新奇，因此挑剔的食客宁愿买未被“剪尾”的，用清水养几天，待它们吐尽泥沙后，再自己动剪刀。记得小时候，帮爷爷剪螺蛳，一手小心翼翼地捏住圆滚滚、滑溜溜的螺壳，另一只手操着大剪子，紧紧贴住最后一个螺旋，用力一剪。螺壳远比想象的薄脆，我至今都能记得“螺尾”被剪除时那疏松清脆的质感和声响。
除了烹饪后吸食，螺蛳肉还能直接进菜，这就需要先用水焯，再用竹签挑取螺肉，作为二次加工的食材备用。和“剪尾”一样，挑螺肉也是一桩枯燥又需要耐烦的活，菜市场也就会有“为君代劳”、已经挑好的现成螺肉卖。螺肉可以炒韭菜，新奇香嫩的春韭和“赛肥鹅”的清明螺肉都是江南的“时鲜货”，韭菜的香调和了螺蛳的微腥，鲜香合成，相得益彰。以螺肉进菜，另一道知名的菜品是田螺塞肉。将田螺肉挑出、剁碎，与肉糜混合、调味，再重新“酿”进螺壳，鲜香可口，又有趣有味，可以说别有一番家常小菜的生活情致。
这些年最“网红”的螺蛳菜品，非螺蛳粉莫属。看到这三个字，似乎一阵浓郁的气味就要扑面而来。但据说，螺蛳粉的浓郁气味来源于原料中的发酵酸笋，而与螺蛳无关。螺蛳粉里并不能觅得螺蛳的踪迹，它们的鲜美与精华全部熬进了“汤头”。一碗味浓开胃的粉里，平凡的螺蛳甜心化为底色，似乎籍籍无名，默默将其他食材衬托得活色生香，却又最大名鼎鼎，堪称一地美食的经典代言。
图 / 视觉中国
虽然螺蛳粉里不见螺蛳，但大多数情状下螺壳都是食螺的“伴生品”。在大快朵颐的同时，桌上的螺壳经常堆成小山。在汪曾祺的笔下，螺蛳壳还是孩子们的玩物，“孩子食了螺蛳，用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上，喀啦喀啦地响。夏天‘检漏’，瓦匠总要扫下好些螺蛳壳”。
小小螺蛳壳，貌不惊人，曲折回环的空间里却似乎大有乾坤，不然怎么孕育这极鲜美味？俗语道，“螺蛳壳里做道场”，指的是在狭小简单的空间中做成复杂精妙的事，这就像“治大国若烹小鲜”，说的都是化平凡为神异。
说到螺蛳，最神异动人的传说，还要属田螺姑娘。庄稼人偶然获得一只田螺，养在水缸里，此后天天外出劳作回到家中，都是有饭有菜。螺壳幽邃神异的空间里孕育着中国传统社会温饱小康的美好理想，也让这小小螺蛳更多了几份生活情味。
日常食材中，与螺蛳貌似相关却又迥然有别的，还有黄泥螺。黄泥螺多用酒醉，极其轻薄的半透明螺壳外，伸着一枚肉感的小“舌头”。食用时用筷子夹住螺肉与螺壳的连接处，咬住伸出的螺肉尖，顺势一夹，螺壳连同其中的泥沙、肚肠就都应声而落了。细腻而富嚼劲的泥螺肉饱含酒香，鲜味悠远，醉意绵长。
图 / 视觉中国
有河塘之亲，更有江海之远。与螺蛳相比，海螺应该算是螺中的贵族，刺身、白灼、清蒸、爆炒……但不论哪种做法，我总觉得不如小小螺蛳来得别有滋味。海螺壳的内侧面大都光滑发亮，可以做成精美的工艺品，是为螺钿。据说鹦鹉螺的螺旋曲线还完美印证了黄金分割比，真是自然造物的精妙绝伦。但海螺最让人心动的，不是美味，不是美貌，而是小时候凑在耳畔发出的“大海的声音”。长大后，科学常识让我明白了究竟，但海螺里的海浪声依旧令人心驰神往，就像剪螺尾、挑螺肉的童年记忆，田螺姑娘的漂亮传说，还有家常岁月里小小螺蛳的有滋有味。