寿司之神，想做好食的寿司，就要保护好你的这双手！

小野二郎1925年出生于日本，现年已92岁高龄，是全世界年纪最大的三星主厨，纪录片《寿司之神》的主角。在日本国内的地位相当崇高，而寿司第一人的美称更是传播于全球。

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他那间位于银座办公大楼地下室、只有十个座位的寿司小店成为了世界上最小的“米其林三星”餐厅，没有奢华的装潢，空间也略显逼仄。这里也没有菜单，小野二郎是依据当天买来的素材定菜品。这里也没有酒水饮料饮小菜，只卖寿司，平均用餐时间仅15分钟。

鉴于要在东京食到“寿司之神”小野二郎的手艺只能听天由命，自然转投他的人气徒弟高桥青空较为保险。此人曾在二郎门下苦学十三年，2006年自立门户，这家店名“青空”(Harutaka)。

店主高桥青空

假如说二郎的寿司，如同萧邦的古典韵味，那青空的寿司，就像周杰伦古今结合的格调。说起来是没有师父的气势，不过他那平衡的醋饭、顶级的鱼货、细腻的技艺、无声节奏的捏握手法，也能触动五官的激动。

店招

不像师父二郎那样不提供清酒或酒肴，并且规定必须三十分钟食完，也不像同门水谷的繁重，在“青空”终可松一口气，慢慢享受清酒、酒肴及寿司。得到“寿司之神”的真传，醋饭的调味有共同点，可徒弟的酸度较低。口感紧致中带空气感，进口蓬松，很难想象四十出头的青空，能握出如此深度的寿司。

青花筍、穴子苗、章鱼、鮃鱼及海螺刺身、煮白甜鲷、鰆佐紫菜及酱油、鲍鱼

大叔特殊想提示一下他的章鱼做法，他秉承寿司之神独创了章鱼的马杀鸡疗法，在烹制前揉上个40分钟，按摩使其还原本味，而且在上桌时章鱼是温的，不断地创新为寿司这种食物带来了新的灵感与灵魂....

开场的酒肴，有8道之多，除了第一道的青花筍是蔬菜，其他都是海鲜，包括穴子苗、章鱼、九绘、鮃鱼－海螺、白甜鲷、鰆，还有鲍鱼。青空将之处理各异，令味蕾感受着转变，被他引领着开启寿司之旅。

寿司总共15贯，当我食着第五贯的中腹，晚上10:10，戴着帽子的早乙女哲哉斯然坐下，应该是刚下班吧。听说他每周二及六在“青空”，周三在“数寄屋桥次郎”（SukiyabashiJiro），一周至少食3餐寿司，看他70岁还精神奕奕，莫非寿司令人年年益寿？

青空的小鳍，让我即刻想起他的师父。不要给普通寿司店又腥又霉的吓到，好食的绝对是极品。青空的渔鲜品行不用多说，腌制的盐醋比例及时间，都完美把握。刺激的酸咸味，又不减鱼肉鲜甜，紧实有弹性，小野二郎那一派的果然非同凡响。

海胆有两贯，首先是马粪寿司，如同把冰淇淋堆在蛋筒。接着向高难度挑战，青空弃用紫菜，把紫海胆直接放在醋饭上，一整片完全无缺，这卖相已值无价。没有紫菜的骚乱，嘴里的海胆与醋饭交织，无比的软润醇厚。

能把海胆寿司做成这个地步，寿司师父的那双手真的好神异~为了保护捏寿司的双手，小野二郎在不工作时永远戴着手套，睡觉时都是如此。他没有别的爱好，不喜欢假期，不喜欢娱乐，做梦都在捏寿司。正是这种简单的生活，纯朴的习惯，助小野二郎成为人们心中的寿司之神....恐怕他的徒弟们都会学习他吧！

纪录片《寿司之神》里的中泽大佑，做了200个失败的玉子烧才合格，这其实也是青空苦学成果的缩影。每一个名厨的玉子烧都各有特色，青空保留了二郎的风尚，加进沙虾及芋山药。

隐约看到粉红的沙虾小点点，食起来像湿润的海绵蛋糕，又甜又松软绵密，我忍不住食了四件，引来青空及其他客人大笑。不知道青空当学徒时，做了多少个玉子烧才被二郎认可呢？

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