在一盘泡菜上，我看到了活生生的中国文化
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黄瓜可以被认为是一种中国文化。西方似乎没有煤渣。我食了“洋泡菜”，这不是泡菜。日本有黄瓜，不知道国内有没有。
中国不产黄瓜的地方应该不多吧。不同地方的黄瓜各有特征，各不相同。
假如有人写《咸菜谱》，那将是一本很有趣的书。
——汪曾祺
黄瓜可以被认为是一种中国文化。西方似乎没有煤渣。我食了“洋泡菜”，这不是泡菜。日本有黄瓜，不知道国内有没有。曾几何时♬发表了一篇关于腌泡菜的猴子的报纸文章。新华社回侨记者利用该素材对外发表文章：“猴子会不会摘黄瓜？”被指责为“资产阶级新闻看”。——为什么这是资产阶级的新闻看点？猴子腌咸菜，可能是跟人类学来的。这证实黄瓜在中国很普及。
中国不产黄瓜的地方应该不多吧。不同地方的黄瓜各有特征，各不相同。北京水格达，天津金东菜，保定春不老。“保定有三宝，铁球，面酱，春不老。我在苏州食春不捞。它是用带有流苏的非常小的萝卜腌制的。腌制后的小穗子还是绿色的，很软，微甜，很好食，名字也好听。保定的春部老乡也是如此。
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周作人曾说，家乡常食极咸的咸鱼和极咸的咸菜。鲁迅文《风波》的蒸黑菜干，很诱人。雪菜榨菜有南北之分。上海人喜欢食泡菜面和肉丝笋汤。云南曲靖的韭菜，味道极佳。曲靖韭菜花的主料其实是切碎晒干的萝卜丝，与北京的羊肉调料韭菜花不同。贵州有冰糖酸，用芥末、酒酿、辣椒腌制而成。四川的黄瓜种类繁多，据说必须用粗紫柳井盐腌制。营销（真“营销”）全国，甚至海外（华侨所在的地方），芥末当之无愧是黄瓜之王。韩国辣味食物也可以考虑泡菜。延边的腌蕨菜有时在北京也有卖，但很多人不知道。福建的黄萝卜很有名，惋惜没食过。在我的家乡，大多数人在深秋初冬摘摘萝卜晒干。进店当学徒，缺油缺水，得“三年食萝卜干米”。中国的泡菜太多了，我们都做不出来。假如有人写《咸菜谱》，那将是一本很有趣的书。
当泡菜开始时，我从来没有想过。
在旧书上，这个词是“菹”。当我年轻的时候，我认为它们是泡菜。后来读《说文解字》时，“菜”字写成“酱菜”，不对。《你》中的所有汉字都与酒有关。酸菜还是有的。昆明的“茄子醋”和湖南赣城的“麻辣醋”都是密封在坛子里酿酒的，味道都像酒。这不能被认为是泡菜。
假如有“虀”字，那确实是咸菜。切片腌制。此物颜色呈黄色，故名“黄梨”。存云“色如金钗”。没来由的，我有一种感觉，可能是酸雪里莲吧。陀似乎不是很古老。这个词在宋人的笔记和元人的戏曲中大量出现。这是穷书生和僧人常食的。“黄陀”成了嘲讽士人和僧人，以及士人和僧人自嘲的俗语。中国的咸菜那么多，做的那么好食，我觉得跟佛教有关系。佛教徒不爱食肉，一年四季都未必能食到新奇蔬菜，于是萌生了腌菜的念头。我家乡最好的咸菜是寺院的。尼姑们到知名施主家中拜年时，总会预备好几种颜色的咸菜。至于咸菜的来历，我在阅读各种书籍时不得不小心翼翼，期看博学多闻的古人开导。
泡菜与黄瓜处于同一水平。中国的泡菜有很大的不同，可分为北方风味和南方风味两大类。北欧风味以北京为代表。六必居、天元和后门的“大南瓜”都很不错。——“大南瓜”是指挂在门上的大南瓜，但似乎没有了。保定泡菜很有名，但和北京泡菜区别不大。南方风味以扬州黄瓜为代表，商标为“三和”、“四美”。北方的咸菜是咸的，而南方的咸菜是甜的。似乎在中国什么都可以打酱油。萝卜、瓜类、生菜、蒜苗、花蜜、莲藕，甚至花生、核桃、杏仁都是酱料。北京黄瓜有银苗。我还是不知道那是什么。只有荸荠不能做酱。我老家不兴奋他往酱园说买酱荸荠，那是骂人。
我不知道什么时候开始泡菜。不会很快。既然做咸菜是有前提的，那么就必须要有像第一个豆瓣酱这样的酱料。酱汁，酱油，是中国人的伟大发明。“柴米油盐酱醋茶”，酱是会开门的七物之一。大多数中国菜都使用酱油。西方没有。曾经有一位京剧演员出国回来总结体会，告诫同事，以后有机会出国，一定要带一盒固体酱油！没有郫县豆瓣，就无法发明出“地道川味”。然而，中国古代的酱汁和今天的酱汁是不一样的。《说文》酱子注云从柔，从优，扇声。这是一种咸味、酒味、发酵的肉酱。❀：“每王所赐，酱油二十瓮”，郑玄注：“酱又名醯醢”。醯、醢，是肉酱。可能黑豆酱先来了，然后才有了现在的酱汁。汉代文献中提到的酱汁似乎是用黄豆制成的。东汉王充《论衡》：“做酱是坏消息”，明确提到了酱。《齐民要术》提到酱油，那是北魏，1500多年前，当然也很古老了。咸菜的由来我还没有查清楚，等以后再说吧。我不反对研究酱菜和酱菜的起源，也挺感兴致的。但是，没有必要找出原因。
“文化小说”这个词比较模糊。小说高度重视民族文化，从生活深处觅觅某种民族文化的“根”。我认为这是可以理解的。一部小说不经过民族文化的腌制和调味，就不可能具有鲜明的民族色彩，但这并不一定要觅得那么远，必须要在浩瀚的古老文化中觅得。
古老的文化是荒谬的（我们甚至不知道泡菜和小黄瓜的起源）。觅觅古代文化：考古学家，而不是作家。从食的角度来说，与其研究太子丹荆轲食的是什么，不如往搜“春不老”；人食蛤蜊，不如蒸一碗霉干菜，饮两杯黄酒。我们想要在小说中表达的文化首先是当代的、鲜活的；第二，昨天的文化，很快就消失了。原因很简单，因为我们可以看到、触摸、品味和探求。
来源|《肉食者不鄙：汪曾祺谈食大全》（本文仅代表作者看点，不代表本期立场）