凉拌菜怎么做才好食？料汁最重要，这4种万能料汁，拌啥菜都好食

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每年夏天都是食凉拌菜的高峰期，凉拌腐竹、夫妻肺片、拍黄瓜、皮蛋拌豆腐，都是我家爱食的凉拌菜，制造这些凉拌菜，我一直都是使用同一种凉拌汁来调味，也就是我们以前给大家分享的“万能凉拌汁”，做法简单，各种食材焯水之后淋上凉拌汁就可以上桌，但是这“万能凉拌汁”也有弊端，就是做什么凉拌菜都是一个味道，食的多了也就腻了。

后来，我翻找各种制造凉拌菜的方法，最重要的就是调料汁的调配方法，凉拌菜怎么做才好食？料汁最重要，这4种万能料汁，拌啥菜都好食，虽然也是所谓的“万能凉拌汁”，但这次我总结出来了4种，至少在味道上还是有些许转变的，期看大家喜欢。

一、学会这4种万能料汁，拌啥菜都好食？

不知道大家是否发现这样一件有趣的事情，街头巷尾有很多的卤菜店，他们都在销售各种凉拌菜，荤素皆有，但每家调配的凉拌菜的味道还都不一样，有香辣的、有酸辣的，今天我们给大家分享4种“万能料汁”，期看大家在立刻到来的炎热夏季，能有个好胃口。

1、香辣凉拌汁

需要的食材有：蒜瓣少许、小米辣2-3根、白芝麻一勺、辣椒面一勺、食盐适量、白砂糖少许、生抽3勺、香醋2勺、香菜适量、花生米少许。

预备一个稍微大一点的碗，依次放进蒜末、小米辣、葱花、辣椒面，淋进沸腾的葱油激发出蒜末和辣椒面的香味，然后放进白砂糖、食盐、生抽、香醋、搅拌均匀后一碗香辣的凉拌汁就做好了。以凉拌腐竹举例，腐竹焯水放凉后淋进调配好的凉拌汁，放进香菜和花生米，最后撒上少许的白芝麻，搅拌均匀后，一碗美味的凉拌腐竹就做好了。

2、酸辣汁

酸辣汁的口味比较清新解腻，偶然调换一下口味，比如皮蛋拌豆腐、凉拌毛豆等食材，就可以使用这种凉拌汁。

需要的食材有：蒜瓣少许、小米辣3-4根、香菜、洋葱小半个、生抽4勺、柠檬半个、食盐适量、白砂糖少许，有条件的放进少许鱼露也是非常不错的。

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这种凉拌汁比较清淡，不需要淋热油，调配方法也简单，蒜末、小米辣、洋葱、香菜直接放进小碗中，挤出柠檬汁，然后放进生抽、食盐、白砂糖、鱼露，搅拌均匀后酸辣汁就调配好好了。

3、加进芝麻酱的凉拌汁

需要的食材有：芝麻酱或者28酱都行，蒜瓣少许、香醋1勺、生抽2勺、白砂糖适量、孜然粉少许。

28酱或者芝麻酱需要提前使用清水稀释，然后放进蒜末、香醋、生抽、孜然粉、白砂糖，搅拌均匀，美味的芝麻酱凉拌汁就做好了，假如是用来调制凉面，也可以淋进少许的葱油。

4、家用的“万能凉拌汁”

需要的食材有：蒜瓣、香葱、小米辣、辣椒粉、白芝麻、香醋、食盐、葱油、生抽、白砂糖、鸡精。

香葱的作用是用来制造葱油，然后，碗中放进蒜瓣、葱花、小米辣、辣椒粉，淋进沸腾的葱油后，放进花生米、食盐、生抽、香醋、鸡精、白砂糖、凉白开搅拌均匀，一碗家常的凉拌汁就做好了。

为了让凉拌汁的味道更加的开胃，可以放进少许的老干妈辣椒酱或者香八宝，由于加进了不同的酱料，每次制造凉拌菜的时候，因为酱料的不同，凉拌菜所显现的味道也不一样。

二、分享几道凉拌菜的制造方法？

1、凉拌腐竹、凉拌豆腐丝的做法

在武汉豆腐丝又喊做千张，大家在超市购买薄千张，回家切成细丝，或者是购买腐竹切段后泡发，千张或者腐竹都是需要焯水的，锅中的清水煮沸之后放进腐竹或者千张丝，焯水后既能往除豆制品的豆腥味，同时也进行高温消毒，煮熟后食起来才会更加放心。

按照上文介绍的凉拌汁，制造一份香辣凉拌汁，将焯水后的千张丝或者是腐竹过凉水再次冲洗一遍之后，淋干水分，放进凉拌汁中，最后来一勺油泼辣子或者香八宝，这样制造的凉拌腐竹，您和您的家人一定喜欢。

2、凉拌豆角

武汉人喊做豆角，其实它应该喊做缸豆，就是那种长长的豆角，清洗干净后改刀成小段，然后将豆角在清水中彻底煮熟，一定要彻底煮熟哦，然后捞出过凉水，加进蒜末、干辣椒、淋进葱油，再放进芝麻酱口味的凉拌汁，拌匀后美味的凉拌豆角就做好了。

三、制造凉拌菜的技艺？

虽然上文给大家介绍了4种凉拌汁的调配方法，但还是想同大家说说这里的一些技艺和细节。

1、葱油是凉拌汁的灵魂

我妈爱食凉拌毛豆、凉拌腐竹，她在制造凉拌菜的时候，都会习惯性的加进香油，或者是芝麻油，主要是为了芝麻油的那个香味，其实，我觉得自己熬制的葱油应该比芝麻油更加有优势，大家在熬制葱油的时候，可以借鉴川菜的做法，使用菜籽油，加进大葱、香葱、洋葱来熬制，葱油放凉之后，直接可以代替芝麻油或者香油。

2、花生米和香菜，能够让凉拌菜的看感提升一个层次

加进花生米、香菜不仅能够让凉拌菜的色泽得到提升，同时还让口味更佳丰盛，您想想夫妻肺片中的香菜和花生米、您想想你喜欢食的重庆小面，是不是都有花生米的身影。

3、豆角、毛豆等蔬菜焯水时就可以加进一点点食用油

豆角与其说是焯水不如说是炖煮，豆角需要完全煮熟后才能安全食用，但我们可以在清水中加进少量食用油，这样可以让豆角或者毛豆更加的翠绿，色泽也会更加好看。

4、淋进热油这一步不能少

滚烫的热油对凉拌菜来说，是最后一步，也是非常重要的一步，可以激发出各种调料的香味，让各种食材食起来也更加有味道。

四、介绍三种凉拌菜的制造方法：生拌、炝拌、焯拌？

生拌

就是对一些不需要加进焯水的蔬菜来说，直接经过刀工处理，加进凉拌汁后制造完成，最常见的有：拍黄瓜、凉拌西红柿等，对于这样一类生拌的凉拌菜来说，现拌现食才是最适宜的，稍加放置，就会出现腌制出水的情状，会影响口感。

焯拌

其实这个就是焯水后将蔬菜或豆制品煮熟后再进行，比较常见的有凉拌腐竹、凉拌豆角、凉拌毛豆、凉拌菠菜等，在沸腾的清水中给蔬菜进行焯水，这种焯拌的方法，还是非常健康的。

炝拌

用油来炝拌也是凉拌菜制造的另外一种方法，比如最常见的炝拌生菜，锅中到进热油后放进干辣椒、花椒、蒜瓣、葱花炝一下锅，然后捞出调料，将热油淋在蔬菜上，这样处理之后，凉拌菜的香味会更加浓郁一些，常见的有：炝拌生菜、炝拌绿豆芽等。

大家可以在评论区留言，说说您的看法？您喜欢食凉拌菜吗？最喜欢食哪几种凉拌菜？

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