这配方比较实用，门槛儿低-血橙闪电慕斯

血橙闪电慕斯

很有趣儿的配方，来自2022年法国冠军chef Mickaël Guyader（下图），为什么说有趣儿呢，因为你看到图片就会自行脑补它的制造方法，然后看到配方时就会看到自己完全猜错了！至于外形嘛，可以依据现有的模具实际情状改动。

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血橙闪电慕斯

BLOOD ORANGE TIMUT PEPPER FINGER

By Mickaël Guyader

配方量：10个

香草沙布列【276克】

62 克……黄油

45 克……糖粉

28 克……全蛋

0.5 克……香草籽（马达加斯加）

0.5 克……盐

125 克……T65面粉

15 克……杏仁粉

制造：

1、将软化黄油与糖粉混合搅打至奶油状。

2、加进全蛋、盐和香草搅拌，再将过筛的面粉和杏仁粉加进。

3、刚刚呈接近面团形态时，停止搅拌。

4、将之擀压为2.5毫米厚度，用闪电泡芙模具（12.5x2 CM）裁切。

5、冷冻后放在硅胶烤垫上进风炉以160℃烘烤约15分钟。

香橙松软蛋糕【360.5克】

42 克……黄油

42 克……细砂糖#1

42 克……全蛋

42 克……杏仁粉

42 克……T65面粉

0.5 个……血橙皮屑

100 克……蛋白

50 克……细砂糖#2

制造：

1、将软化黄油与42克细砂糖、全蛋和杏仁粉混合打发，加进过筛的面粉和橙皮屑。

2、将蛋白与50克细砂糖打发为蛋白霜，加进到“步骤1”中拌匀。

3、将面糊倒进展在硅胶烤垫上的40x30CM模具框中抹平，进烤箱以180℃烘烤25-30分钟。

4、出炉冷却后用闪电泡芙模具（12.5x2 CM）裁切。

粉红葡萄柚血橙糖水【109克】

75 克……粉红葡萄柚果汁

25 克……血橙汁

9 克……细砂糖

制造：

1、将果汁与砂糖混合加热足够拌融。

2、冷躲待用于涂刷在蛋糕表面。

血橙果酱【364克】

262 克……血橙汁

45 克……葡萄糖浆

45 克……细砂糖

3 克……NH果胶

9 克……柠檬汁

制造：

1、将橙汁与葡萄糖浆混合加热至40℃。

2、将细砂糖与NH果胶混合拌匀加进到“步骤1”中煮沸并继续1分钟。

3、最后将柠檬汁加进拌匀，离火。

血橙奶油【675克】

135 克……血橙汁

1 个……血橙皮屑

225 克……全蛋

180 克……细砂糖

3 克……吉利丁粉（200Bloom）

18 克……冷水（用于溶吉利丁粉）

113 克……黄油

制造：

1、将果汁、橙皮屑混合加热后倒在与细砂糖混合打散的全蛋中拌匀。

2、再倒回厚底平底锅中中小火加热煮沸。

3、离火，加进吉利丁冻（吉利丁粉溶于冷水）拌匀，降温至40℃时加进冷躲切丁的黄油，用手持均质机足够搅拌乳化后，冷躲待用。

柑橘胡椒糖霜【313克】

50 克……蛋白

250 克……糖霜

10 克……白醋（white vinegar）

1 克……血橙皮屑

1 克……柠檬皮屑

1 克……青柠皮屑

适量克……胡椒

制造：

1、将蛋白与细砂糖和白醋搅拌混合。

2、倒在2x30CM的长条形塑料片上涂抹均匀。

3、表面撒三种混合柑橘皮屑并撒微量切碎的胡椒。

4、将之缠绕在闪电泡芙模具（12.5x2 CM）上，置于40℃的烘干机内12小时。

组装装饰

1、在烤熟的“香草沙布列”上涂抹一薄层“血橙果酱”。

2、盖上一片“香橙松软蛋糕”，涂刷“粉红葡萄柚血橙糖水”。

3、在闪电泡芙模具（12.5x2 CM）内挤进52克“血橙奶油”，速冻。再在其上挤进25克“血橙果酱”，陆续速冻。

4、脱模，放在“步骤2”的蛋糕上。

5、将不同颜色的柑橘果肉瓣均匀排放在顶部，并涂刷镜面果胶。

6、最后将脱模的“柑橘胡椒糖霜”围绕套在蛋糕外围。

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