细数成都那年火到爆棚的特色菜式十八款

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细数那些年火到爆棚的特色菜式

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藿香耗儿鱼

原料：大耗儿鱼700克，自制泡菜（萝卜、胡萝卜、豇豆、大蒜、仔姜、青笋、甜椒、美人椒）共250克。

调料：姜片、葱段各15克，泡椒100克，大蒜粒50克，青花椒、香醋各30克，葱花、藿香 、香菜各20克，盐、胡椒粉各5克，料酒8克，白糖18克，泡椒油20克，色拉油1千克（约耗60克），鲜汤800克，湿淀粉3克。

制造：

1、耗儿鱼洗净，用姜片、葱段、盐、料酒腌制24小时，取出控干水分，进五六成热油锅中炸至金黄色，控油捞出。

2、 自制的各种泡菜和泡椒剁成泥，净锅放少许泡椒油，下大蒜粒、青花椒、自制泡菜炒香出色。

3、 烹进鲜汤，用味精、香醋、白糖调味，将炸好的耗儿鱼进锅中略煮2分钟，勾芡，起锅装进石锅中，再撒上葱花、藿香即可。

耗儿鱼：地方名喊马面鱼、象皮鱼、孜孜色、皮匠刀、面包鱼、烧烧鱼、扒皮鱼、羊鱼、老鼠鱼、迪仔、沙猛。体较侧扁，呈长椭圆形，与马面相像 ，一般体长10～20厘米、体重40克左右。头短，口小，牙门齿状。眼小、位高、近背缘。鳃孔小，位于眼下方。鳞细小，绒毛状。体呈蓝灰色，无侧线。

小排冷江雪

原料：生态小排200克。

调料：鲜仔姜芽150克，青、红美人椒块各20克，大蒜子40克，八角、 桂皮、白糖、味精各5克，椰粉3克，鲜汤100克，山胡椒油、老抽各10克，猪油750克（约耗100克）。

制造：

1、排骨剁长2厘米见方的块，冲净血水，用干布沾干水分。

2、 将排骨进五成热油中略炸，与大蒜子、八角、桂皮一起小火煸香，烹进鲜汤，用老抽调色，小火煨至进味，撇往残渣。

3、 将过油的鲜仔姜放进锅中，与排骨同烧至进味，放进少量山胡椒油、美人椒（鲜仔姜、美人椒只取味出锅时捡往不用）收汁，点明油起锅装盘。

4、 长方形石头盘用食盐细粉做展垫，将烤烫的石板放在盐上，再将做好的小排装在石板上，用八角、松针做点缀，上桌后，服务人员用装有椰粉的调料盒，将椰粉洒在菜品上即可。

要领：收汁时一定要小火煨干汁水，突出仔姜的香味。

飘香鸡片

原料：土公鸡1只（取净肉200克），扁尖笋50克。

调料：小葱50克，红油30克，花生酱3克，芝麻酱、美极鲜味汁、鲜露汁各5克，花椒面2克，白糖10克，鸡汤200克。

制造：

1、土公鸡洗净，进鸡汤中小火煮熟后，晾干水分，往掉大骨，切成长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片。

2、 将扁尖笋煮熟，切成薄片，摆在盘的四周，用小葱节垫底，鸡片依次摆在盘中，再将剩余调料调好，淋于鸡片上，拌匀即可。

要领：鸡片的水分一定要晾干。

贵州生态回锅肉

原料：贵州跑山猪（五花肉）500克。

调料： 蒜苗300克，大蒜100克，香辛料（桂皮20克，草果3克，八角2克），老抽、味精各5克，猪油750克（约耗100克）。

制造：

1、五花肉切成长8厘米长、1.5厘米厚的大片，净锅放进猪油，烧至五成热，进香辛料、五花肉小火煸炒至吐油，用老抽调色，起锅进罐中密封3天，随用随取。

2、 净锅放进大蒜、辣椒略炒，再放进焖好的五花肉炒至出味，起锅装盘即成。

要领：在烹制时要以小火慢慢炒，炒至肉香时改用长明火慢慢焖，火侯一定不能太大。

美极龙俐鸭舌

原料：卤熟的鸭舌300克。

调料： 芦笋150克，红辣椒节50克，大蒜茸20克，自制调味汁10克，蚝油、辣妹子辣酱各5克，味精、鸡精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。

制造：

1、将卤熟的鸭舌切除仔骨，备用。

2、 锅上火，进菜子油烧热，将大蒜茸爆香，下进辣妹子辣酱、鸭舌炒香，再下进芦笋炒匀，进其他调料调味，出锅即可。

自制调味汁：李锦记蒸鱼豉油2瓶，家乐辣鲜露1瓶，美极鲜味汁1瓶。

秘制红汤芋儿鸡

原料：新奇的肥老母鸡一只（重约1千克），新奇鸡血500克。

调料： 泡红椒段10克，湘西黄贡椒40克，盐、味精、鸡汁各5克，高汤1千克。

制造：

1、将老母鸡洗干净剁成3厘米见方的大块；鸡血进锅中加开水、料酒汆 水备用。

2、另起锅，放进50克色拉油，烧至八成热，放进鸡块煸炒2分钟，加高汤，进高压锅内压10分钟，将压好的的鸡块放进锅中，加进汆 好水的鸡血，压好的芋儿，放进黄贡椒和鸡汁在锅中焖3分钟，下进剩余调料调味，出锅即可。

OK

麻婆婆脆豆腐

原料：嫩豆腐800克，时蔬菜丝100克，宜宾芽菜末10克五花肉末5克。

调料：黄贡椒50克，鸡汁5克，白糖1克，味精2克。

制造：

1、将豆腐切1厘米厚、4厘米宽的片。

2、 将炒锅放进色拉油50克，烧至八成热，放进切好的豆腐，煎至两面金黄。

3、 另起炒锅，放进10克猪油烧热，下进肉丁、芽菜末和黄贡椒煸炒，再放进煎好的豆腐，用高汤50克焖3分钟，时蔬菜丝100克炒熟垫底。

4、 最后放进鸡汁、味精、白糖调味出锅即可。

风 味 腌 萝 卜 干

原料：红萝卜1200克，盐120克，辣椒面30克，花椒面10克，辣椒红油30克，白糖5克。

制造：

1、将萝卜洗净，带皮切块状，以一层萝卜一层盐的方式放进竹篓内，腌码6小时待水分浸透出来后用洁净布袋子装好，用麻绳扎好布袋口子再压上重石，使盐水能压出并流出容器外。

2、 重压两天后，取出萝卜日晒至干，此时颜色呈浅褐色取出盛进洁净容器内，调进调味料拌均即可。

要领：萝卜不可日晒过久，否则会太干，食起来口感如柴。

酸萝卜辣椒炒肥肠

原料：自制风味酸萝卜100克，肥肠尾段150克，青尖椒、红尖椒各50克，泡椒30克。

调料：老姜、大蒜各5克，色拉油100克，盐、香油各2克，味精、蚝油各3克，辣妹子辣酱4克。

制造：

1、生肥肠洗净，往掉内壁的油脂，焯水，控水捞出后，切5厘米长、0.5里面宽的丝，进五六成热油锅中过油备用。

2、 酸萝卜、青红辣椒、泡椒切5厘米长的丝。

3、 色拉油放进锅内，加热至五成热，下姜蒜煸炒出香味，放进酸萝卜、青红辣椒、泡椒丝、辣妹子辣酱、蚝油，慢火煸炒，改大火，下肥肠，迅速翻炒1分钟，淋香油起锅装盘即可。

要领：肥肠的炒制时间不能过长，否则口感很老。

椒 香 螺 肉

原料：青红美人椒丁100克，田螺肉300克。

调料：盐7克，味精4克，料酒、姜蒜各10克，小米辣15克，蚝油6克 ，色拉油100克，香油3克。

制造：

1、青红美人椒切丁备用。

2、 再把田螺肉洗净，用盐、葱、姜、蒜、料酒腌制5分钟左右，洗净，沥干水分。

3、 锅上火，进色拉油烧至六成热，下进田螺爆炒备用。

4、 锅留底油烧热，放葱姜、小米辣、青红椒丁、蚝油爆香，加进田螺肉翻炒1分钟左右，淋香油，装盘即可。

要领：螺肉一定要处理干净，没有泥沙及腥味。买回来的螺一定要进清水中养两天，在盆内滴上几滴油，将螺壳尖尾端剪往或往掉螺盖取肉。

清汤竹荪娃娃菜

原料：水发竹荪50克，娃娃菜4片，鲜番茄汁50克，精盐3克，味精2克，姜末10克，香油5克，植物油25克，高汤适量。

制造：

1、将竹荪洗净往沙沥干水分，切成长方块；

2、娃娃菜洗净往除筋膜取件，西红柿往皮、籽，洗净取汁；

3、炒锅进油烧至五成热加高汤、竹荪及西红柿汁，烧滚后再加精盐、味精和姜茸汁，投进娃娃菜略烧一下，装进汤盅即成。

要领：也可以将原料以及高汤等调味后，再上笼屉蒸热取出上菜时再加进烫热的娃娃菜即可。

竹荪盖炒土鸡蛋

原料：竹荪盖100克，土鸡蛋3枚（约100克），葱、姜各适量。

制造：

1、将竹荪盖泡后洗净，往杂质切块；

2、 土鸡蛋磕破取蛋液，锅置火上倒进少许油，将蛋液下进略煸至金黄倒进少量鲜汤。

3、 进竹荪盖、葱段、姜片、料酒、精盐、胡椒粉、香醋、白糖等，稍焖即可出锅装盘。

金丝沙拉虾

主料：虾仁200克时蔬100克。

辅料：红薯丝150克

调料：卡夫新奇酱，芥辣，食盐，时蔬。

制造：

1、将红薯切丝炸至金黄色，将虾仁腌制进味，挂脆皮糊炸至金黄色。

2、 将调制好的卡夫新奇酱均匀抹在虾珠上，裹上薯丝。

时蔬拌匀置进红酒杯内倒扣即可。

黑椒牛柳

主料：牛柳肉300克

辅料：洋葱100克

调料：盐，老抽，蚝油，黑胡椒粒、生粉，葱姜，蒜片，糖。

制造：

1、牛柳肉切片漂往血污上浆腌码备用。

2、炒锅上火进油将牛柳滑油、洋葱切丝，锅内加少许油，加进葱姜蒜炒出香味，加高汤，放进调料、主料、辅料，勾芡打明油盛进石板即可。

怪味土鸡脚

原料：土鸡脚5个（约150克），黄瓜200克。

调料：怪味汁一小碗（约100克），芝麻、花生米碎、姜、葱各50克，八角、花椒各5克。

制造：

1、 土鸡脚冲往血水，进清水中，加姜葱、八角、花椒，烧开煮15分钟，至刚熟时捞出，稍凉后往骨（热时剥轻易剥烂，一般是头一天煮好、晾起。第二天早上再剥，出骨难度大）

2、 兑好的怪味汁内调进熟芝麻、花生碎备用。

3、 黄瓜改刀成片装盘，鸡脚整洁摆进盘内，怪味汁盛进小碗随盘子上桌，服务员在客人面前将怪味汁浇在土鸡脚上即可。

要领：这种煮鸡脚的方法比较适宜嫩一点的土鸡，意见可以把鸡脚煮好后放进冰水中冰一下，口感还要好些。

怪味汁用料：芝麻酱、红油各15克，醋、白糖、葱花、香油、姜汁、蒜泥各10克，花椒面5克，酱油20克，盐、味精各6克。

调制：先用香油把芝麻酱调散 ，再把酱油、醋、白糖、味精、盐放在一起，调散化解.将上述两部分用料调和在一起，再加进花椒面、姜汁、蒜泥调匀，最后加红油、葱花调匀，即成怪味汁。

醉香鸭

原料：净老麻鸭1千克，生菜叶50克。

调料：鸡精3克，北京二锅头、色拉油各20克，葱、姜末各10克，盐2克，味精5克，卤水3千克，高汤200克。

制造：

1、老鸭治净，进煮沸的卤汤中，小火卤至刚熟取出，切8厘米长、1厘米宽、0.8厘米厚的条。

2、 锅进色拉油，烧至五成热，放葱、姜末，小火煸香，加高汤、北京二锅头烧沸，放进鸭条，中火收汁约5分钟，加盐、味精、鸡精，至无汤汁时出锅即可。

要领：卤水鸭子很简单，但此菜卤出来的鸭子不直接食用，而是通过煸炒，陆续给鸭子上色增香，味道浓香，回味又有卤香。经营中为提高出菜速度，可以先将鸭子卤好，先进冰箱中保存，不要全部斩件，客人点菜时再改刀，进行二次烹饪。

卤水：锅进清水3千克烧开，放香料包(红曲米15克，八角、小茴香、香叶各80克，罗汉果2个，桂皮、草果各20克，甜草10克），大火烧开，加50克北京高度二锅头，小火煮1小时即可。

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2ctober 2023

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