几十年做调料的老师傅体会总结的五香粉和十三香配方，餐饮人必看

香料应该如何使用？

除了中国菜的烹调手法复杂多变外，香料的另一种使用是有品种有重量的。

1.八角形

先说说最常用的八角，又名八角，主要作用是往除肉类食材的腥味。

据史料记载，八角是明初传进我国的外来品种。

古老的炖肉食谱中没有八角。

因为红烧肉起源于北宋，当时八角还没有传到中国。

所以很多香料都是经过多年的积存开发出来的。依据香料本身的特性，逐渐使用到烹调中，没有绝对的配方。

2.肉桂

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然后我们将谈论肉桂，它是人类使用的最古老的香料。有川桂、肉桂、肉桂等不同品种。

原料是一些植物的树皮，有强烈的气味。

肉桂是一个统称，常用于红烧牛羊肉和一些卤味。

3.丁香

丁香比较常用，比如牛肉、鸡肉。这也是因人而异，不同的人有不同的口味。

我们通常在腌制食物时使用雄丁香。

很多人认为丁香的味道很新奇，但其实，公丁香有一种明显的香气，主要是因为含有丰盛的丁香酚，丁香酚主要分布在公丁香的花蕾中，所以一定要注重品行选购丁香时的雄丁香丁香。花蕾的完全与充足，将直接决定雄丁香香味的浓度。

需要注重的是，丁香也被认为是中药，不适合孕妇食用。

4.花椒

用得最多的应该是胡椒了。

在中国菜中，无论是炒、蒸、炖，花椒的出镜率都是最高的。

花椒挥发性很强，略带辛辣香气，但这种味道留香时间不长，不意见一次性购买太多家庭使用。

很多人都尝不出户外餐厅的味道。他们总是认为有一些秘方，或者他们特殊痴迷于体重秤。按照别人的比例，他们总觉得那里的东西差不多。

花椒即使小心保存在玻璃瓶中，假如不及时食用，香味也会很快挥发，由紫红色变成紫黑色。

但是，餐馆用的辣椒粉用量很大，购买频率也很频繁。辣椒粉长时间不食用。

所以同样的方法放10克辣椒，做出来的味道肯定没有店里的好食。

5.孜然

孜然比较适合腌制猪肉、鸭肉等食材。也经常使用一些腌制品，如清蒸鱼，可以往腥增香。

除香气外，还有微甜的回味，通常与八角一起使用。

这五种香料合起来就是我们所说的五味香料，就像五虎将一样，八角是他们的首领，通常起着主要的作用。这些香料本身也是中药，当然也遵循中药的药理，就是要分先后顺序，称君臣佐。

6.白芷

当回与羊肉、猪肉和狗肉搭配效果更好。

他长得很像他，也很像那个轻易被误认为莎娜的人。

与外看相反，白芷的切片更光滑，颜色更白。

7.莎娜

山奈有很多别名，又称三奈，又名沙江。

一般来说，炖猪、牛、鸡比较常用。

外看比白芷更不规则。

白芷的味道会比山奈更浓。

8.干姜

干姜用得较少，多与羊肉搭配。

9.肉豆蔻

多见于牛羊肉等炖菜，用于往腥增味。

10.木香

很少使用木质调味料，一些炖牛肉食谱会使用它。

需要注重的是，高血压患者慎用。

11.藻类生姜

许多地区都可以用高良姜来炖梅。它是一种非常好的配料，可以与许多香料结合，发明出不同的风味。

12.香沙

香沙的味道不浓。但是，它所含的挥发油具有极强的渗透性，渗透力特殊强，导致将其他香味带进香味中。

同时，它还有很好的除臭效果，被广泛用于调味炖禽肉的配方中。

许多人将胡芦巴与砂仁混杂。

砂仁又称阳春砂、海南砂。其中以阳春砂最好，价格也相当昂贵。一般是响沙价格的好几倍，但贵不代表好。人们总觉得阳春砂比较贵。所以这只是最好的。

实际上，情状并非如此。阳春砂的药用价值较高，价格也较贵。

香砂主要用在炖菜的制造中，因为香砂用在炖菜上更香。

13.寨卡病毒

子口为白口果干。

这8种香料加上上面提到的5种香料，我们称之为13种香料。

14.香叶

再来说说香叶。五香、十三香中没有。

其实五香只是香料的统称，依据口味的不同可以有不同的组合。

一些五种香料的食谱使用月桂叶代替丁香。

香叶，又称月桂叶，广泛用于中西菜肴。

以下是我们用了10年的五香散的做法。大排档和饭店都用它，生意很好。

【五香粉】

比率：

花椒350克，丁香10克，孜然50克，桂皮25克，八角65克，

每粉半公斤

红烧猪蹄、肥肠等腥味较重的食材，一定要用下面这道百年老方，十三种口味，保证你的炖菜香香可口，回味无穷。

【十三香】八角20克，桂皮10克，小茴香8克，丁香4克，花椒5克，山奈3克，香沙6克，紫豆蔻4克，木香5克，10肉豆蔻克，干姜5克，生姜4克，白芷5克。

来源：山香绿干调