新年将近，这款“榛宝袋”的确是最佳上新时机哦，配方+视频奉上！（已打包·可下载）

看着照片风尚，秒懂是鞋子哥的拍照

今天我们就解密这款妖娆的小甜点配方

来自巴黎Le Bristol

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配方来自chef Pascal Hainigue（下图）

上配方之前，大家可以先过一遍制造视频

清楚了制造方法之后

再看配方就会很顺畅的知晓每一步了

榛宝袋

100%NOISETTE

ByPascal Hainigue

榛子香缇奶油（提前1天制造）【383克】

23 克……牛奶

23 克……细砂糖

3 克……香草荚

50 克……马斯卡波尼乳酪

17 克……吉利丁冻（1:6）

217 克……35%稀奶油

50 克……纯榛子酱

制造：

1、将牛奶与细砂糖混合煮沸。

2、将剖开刮籽的香草荚与榛子酱加进，离火加盖焖浸10分钟。

3、过滤到马氏卡邦尼乳酪上，再将熔化的吉利丁冻加进，足够搅拌均匀。

4、最后将之与冷躲稀奶油混合，冷躲隔夜使用。

榛子达克瓦兹【769克】

171 克……榛子

104 克……糖粉

35 克……面粉

69 克……榛子粉

257 克……蛋白

35 克……细砂糖

98 克……赤砂糖

制造：

1、将榛子放进烤箱以140℃烘烤约35分钟，出炉后冷却待用。

2、将糖粉、榛子粉、面粉放进美善品多动能料理机（thermomix）中研磨均匀。

3、同时，将蛋白与细砂糖打、赤砂糖发为蛋白霜。

4、然后将粉类与蛋白霜混合搅拌均匀。

5、将面糊倒进烤盘抹平，进烤箱以190℃烘烤约16分钟。

榛子沙布列【350克】

80 克……黄油

1 克……盐

33 克……糖粉

33 克……全蛋液

170 克……T55面粉

33 克……榛子粉

制造：

1、将全部素材混合搅拌至形成均匀面团状态。

2、擀压至2毫米厚度，裁切若干个直径5.5CM的圆形。

3、进烤箱以140℃烘烤约30分钟（假如不是透气网孔硅胶烤垫，则面团需要适当打孔）。

再塑榛子酥脆【192克】

94 克……烤熟的榛子沙布列（配方↑）

35 克……40%牛奶巧克力（Jivara）

33 克……榛子酱

2 克……植物油

1 克……盐之花（fleur de sel）

27 克……薄脆片

制造：

1、将部分烤熟并冷却的榛子沙布列擀压为碎颗粒状态。

2、将牛奶巧克力熔化。

3、全部素材与牛奶巧克力混合均匀。

4、均匀涂抹在榛子达克瓦兹表面，冷冻。

5、裁切为直径5CM圆片待用。

榛子夹心【55克】

50 克……榛子帕林内

5 克……榛子酱

制造：

1、将全部素材混合拌匀，每个直径5CM的扁圆盘形硅胶模具内倒进9克，冷冻。

2、完全冻结后，脱模后放在同样直径的再塑榛子酥脆上粘贴牢固，稍后整体作为夹心使用。

榛子巧克力慕斯【345克】

75 克……牛奶

8 克……吉利丁冻（1:6）

90 克……35%榛子牛奶巧克力（Gianduja）

22 克……纯榛子酱

150 克……液态稀奶油

制造：

1、将牛奶煮沸，加进吉利丁冻拌融。

2、倒在巧克力和榛子酱上，足够搅拌乳化至形成光亮顺滑的甜纳许。

3、将稀奶油打发至6成左右。

4、然后将打发的稀奶油加进到“步骤2”的甜纳许中，用胶刮刀轻轻拌匀。

涂层巧克力【315克】

200 克……62%黑巧克力Macaé

20 克……榛子酱

15 克……植物油

80 克……可可脂

制造：

1、将全部素材混合熔化。

2、足够搅拌均匀。

巧克力喷砂【385克】

200 克……40%牛奶巧克力Jivara

150 克……62%黑巧克力Macaé

35 克……可可脂

制造：

1、将巧克力与可可脂混合熔化。

2、足够拌匀。

组装与装饰

1、将榛子巧克力慕斯倒进扁圆形硅胶模具（Silikomart）内至1/2满。

2、放进冷冻的夹心（榛子达克瓦兹/再塑榛子酥脆/榛子夹心）。

3、放进冰箱冷冻，待其完全冻结后脱模。

4、用叉子插着浸进涂层巧克力中，使表面形成均匀薄壳。

5、将冷躲的榛子香缇奶油打发，涂抹在23x5CM的长条形烘焙油纸上。

6、将“步骤4”卷在长条形的榛子香缇奶油中。

7、冷冻至完全冻结。

8、轻轻剥离外边的烘焙油纸。

9、用巧克力喷枪将巧克力喷砂喷在表面一层（假如想要金光闪闪的，可以加进适量食用金粉，不过国内可能禁用...）。

10、放在烤熟冷却的榛子沙布列上，最后在顶部挤进一层榛子帕林内。

世界烘焙配方

今日配方下载提取码：tbp1

为什么要有提取码？

A.因度娘要求必须使用“提取码”才能下载文件，所以大家在下载当日资料之前先把这个“提取码”复制一下，再点击文末“阅读原文”顺利下载。

B.部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码，在浏览器中打开进行下载。

C.世界烘焙配方公众号天天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进进均可下载当日配方、视频或图片文件，省往大家自己复制的麻烦，但公众号文中会有更多的细节阐明以及配图；公众号所分享的配方文件无任何水印设置，方便大家日常使用。

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世界烘焙配方

今日配方下载提取码：tbp1

100%NOISETTE

ParPascal Hainigue

CHANTILLY VANILLE NOISETTE (LA VEILLE)

23 g de lait

23 g de sucre semoule

3 g de gousse de vanille

50 g de mascarpone

17 g de masse gélatine

217 g de crème fraîche à 35% de MG

50 g de pâte de noisettes pure

Procédé:

1.Portez le lait à ébullition avec le sucre semoule.

2.Ajoutez la vanille et la pâte de noisettes puis laissez infuser 10 min.

3.Chinoisez sur le mascarpone et ajoutez la masse gélatine fondue.Mixez le tout.

4.Finissez par la crème fraîche tout en mixant. Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.

DACQUOISE NOISETTE

171 g de noisettes

104 g de sucre glace

35 g de farine

69 g de poudre de noisettes

257 g de blancs d'œufs

35 g de sucre semoule

98 g de cassonade

Procédé:

1.Torréfiez les noisettes au moins 35 min à 140℃, puis laissez-les refroidir.

2.Au thermomix, mixez le sucre glace, la poudre de noisettes, la farine, les noisette-il doit rester des éclats de noisette.

3.En parallèle, montez les blancs d'œufs avec le sucre semoule puis ajoutez la cassonade pour obtenir une meringue.

4.Délicatement, incorporez le mélange de poudres (réalisé au Thermomix) dans la meringue.

5.Étalez la dacquoise sur une plaque de cuisson. Enfournez pour 16 min à 190℃.

PÂTE SABLÉE NOISETTE

80 g de beurre

1 g de sel

33 g de sucre glace

33 g d'œufs

170 g de farine T55

33 g de poudre de noisettes

Procédé:

1.Mélangez tous les ingrédients afin d'obtenir une pâte homogène.

2.Étalez au rouleau à 2 mm d'épaisseur.

3.Enfournez pour 30 min à 140℃.

RECONSTITUÉ NOISETTE

94 g de pâte sablée noisette cuite

35 g de chocolat au lait Jivara

33 g de pâte de noisettes

2 g d'huile

1 g de fleur de sel

27 g de feuillantine

Procédé:

1.Concassez finement la pâte sablée noisette cuite.

2.Faites fondre le chocolat au lait Jivara.

3.Mélangez l'ensemble des ingrédients.

4.Étalez le mélange sur la dacquoise puis faites prendre au réfrigérateur.

5.À l'aide d'un emporte-pièce rond, détaillez des disques de 5 cm de diamètre.

CŒUR COULANT PRALINÉ

50 g de praliné noisette

5 g de pâte de noisettes

Procédé:

1.Mélangez le praliné noisette et la pâte de noisettes, moulez des palets de 9 g dans des moules en Flexipan. Faites refroidir au congélateur.

2.Une fois congelés, démoulez ces inserts de praliné et collez-les sur les disques de dacquoises avec le reconstitué.

MOUSSE NOISETTE GIANDUJA

75 g de lait

8 g de masse gélatine hydratée

90 g de gianduja lait/noisette

22 g de pâte de noisettes pure

150 g de crème liquide

Procédé:

1.Portez le lait à ébullition, puis ajoutez la masse gélatine.

2.Réalisez une ganache en versant le mélange lait et masse gélatine sur le gianduja et la pâte de noisettes jusqu'à l'obtention d'une ganache lisse et brillante.

3.Montez la crème-elle doit être bien soyeuse.

4.Ajoutez délicatement la crème montée dans la ganache à l'aide d'une Maryse.

ENROBAGE CHOCOLAT

200 g de chocolat Macaé

20 g de pâte de noisettes

15 g d'huile

80 g de beurre de cacao

Procédé:

1.Faites fondre le chocolat,la pâte de noisettes,l'huile et le beurre de cacao.

2.Mixez l'ensemble.

APPAREIL À VELOURS

200 g de chocolat Jivara

150 g de chocolat Macaé

35 g de beurre de cacao

Procédé:

1.Faites fondre les chocolats et le beurre de cacao.

2.Mixez l'ensemble.

MONTAGE ET FINITION

1.Une fois la mousse réalisée,coulez celle-ci à mi-hauteur dans un moule à galets en silicone Silikomart.

2.Insérez ensuite l'assemblage biscuitg / croustillant / cœur coulant praliné dans la mousse.

3.Mettez l'ensemble au congélateur jusqu'à congélation complète, puis démoulez.

4.Piquez le gâteau avec une fourchette et enrobez de chocolat afin de réaliser une coque fine.

5.Montez la chantilly noisette, puis étalez-la à environ 4 mm sur une feuille de papier sulfurisé de 23 x 5 cm.

6.Enveloppez l'entremets avec la bande de crème chantilly.

7.Remettez l'ensemble au congélateur jusqu'à congélation complète.

8.Retirez délicatement le papier sulfurisé.

9.Pulvérisez l'appareil à velours sur l'entremets à l'aide d'un pistolet à pulvérisation de chocolat..

10.Déposez l'entrements sur la pâte sablée, puis ajoutez du praliné noisette au centre.

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