日本美食中隐躲着这个国家与民族怎样的文化意识？

一种饮食风尚里头，浓缩了一个民族的文化与历史的发展脉络，同时，民族间各不相同的过往，亦塑造了彼此独有的饮食风尚。

我们可以先从中西方迥异的饮食习惯中，触碰到彼此不同的文化背景。

文艺复兴与工业革命在西方国家的兴起，使得人们对世界的认知，从宗教转向科学。当理性思维走进欧洲人的生活时，他们的饮食方式便逐渐趋于理智与科学：更看重食物中各种营养元素的搭配。

反看东方国家，像四面环海的日本，除了以渔获为食材原料，其饮食特征比西方更为精致淡雅，考究食器、环境与食物的多方合成，着重食物在视觉上的艺术展现。这都与日本人审美旨趣与生活理念有莫大关系。

因此，在不同国家享受纷繁多样的美食体验，成为每位旅者在旅途中必不可缺的美好时刻。

美国饮食作家马特·古尔丁曾探访日本多个城市，在小街深巷中觅觅各种日式美味。在西方味蕾与东方美食相碰的过程里，马特一如初进糖果屋的儿童，既惊又喜。

这一路在日本各地的旅行见闻与美食体认中，他都用极具感染力的文字笔录下来。

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当马特在京都品味过正宗的怀石料理以后，便在《米，面，鱼：日本大众饮食之魂》一书中无不动情地写道：以各种做法制成的料理，按一定节奏与顺序上桌，厨师的匠心独运，为这座城市及当下的季节编织出美好诗文。

日式烹饪的特殊之处，有赖于日本举世闻名的职人文化。

所谓职人也喊匠人，这些工匠们，把一生的时光皆奉献给一门手艺，在时间的流逝中，一点一点地精进手上的技艺，以至于这份对万事万物都专注致志的心态，成为了日本独有职人哲学，而这颗严谨坚忍的“职人魂”，亦支撑起了日本的各行各业。

因此，正是这种以一生为时间单位往精进技术的生活美学，人们很轻易便能在日本看见诸如80岁的天妇罗师傅，终其一生往研究不同油温对食材的微细影响；寿司匠人会对米饭有着苛刻的要求，除了温度与时间，还会因应全球变热而改变稻米的摘购产地。

纪录片《寿司之神》中的小野二郎，即使在花甲之年，仍然能够凭借精湛的厨艺博得社会的认同。而他的匠人之道，就是在无数个日子里头，同样的一件事情反复往做。

在这种一丝不苟到极致的信心底下，不仅造就了日式美食的精致典雅，同时也形成了日本的核心文化。

事实上，日本人的匠人精神，其产生的背后，与日本的地理位置和历史息息相关。

作为一个岛国，日本的物产资源算不上有多丰盛，许多资源只能依靠进口来保护本国的日常需求。这就意味着，日本人在很长的时间里，需要利用手中有限的资源，往把事情做到绝伦极致。

战后资源匮乏的日本，靠着美国的帮扶，国民才得以免受饥荒之苦。而在当时从太平洋彼岸运来仅有的小麦与猪油，就是如今远近驰名的拉面原素材。

日本各地的厨师凭借着精湛的料理技艺，发展出酱油拉面、豚骨拉面、大酱拉面等经典面食品种。

在往后的时间里，低廉易觅的拉面，亦成为了战后喂养大批劳动人口的重要食物来源，为日本上世纪六十年代的经济腾飞，提供了充足的劳动力。

职人文化极端的价值取向，一边是塑造了日本国民严谨专注的集体人格，另一边也让日本的文化更易走进隔绝保守的孤岛。

因为，在许多工匠眼里，传统须走在创新前头，他们奋力工作不是为了标新立异，而是一门心思地提高既存手艺的境域。

对于一个民族来讲，精进那些世代相传的技艺固然重要，可是当一个民族对自身传统的执着走向极端时，那么他们便失往了打破陈腐教条的能力，最终不仅走向固执保守，也形成了排外的种族看念。

在广岛，马特曾碰到一名定居于此的危地马拉籍厨师，这位名喊洛佩斯的厨子做得一手出色的御好烧，他所经营的餐厅，常年在日本闻名食评网上占据“广岛一流御好烧”美誉的位置。

纵使如此，一个西方人烹调日本的传统小食，在日本人心里，这依旧是难以接受的。

在一本介绍广岛御好烧店家的书籍中，即使书本作者对洛佩斯的烹饪手艺甚是认可，但仍然把他的门店回类在“其他”的项目里，反而他的两位日本徒弟所经营的店展，却能与其他一流店展齐名，被回类在“正式”店家名单之中。

对此，洛佩斯讲道：有些人只因为我是西方人，就说我把御好烧西化了。

（御好烧——主要食材有：鸡蛋，面粉，洋白菜）

日本国民骨子里极为强大的民族意识，实际上是基于一种自身民族的优越感。

通过明治维新，彼时的日本一跃成为亚洲仅有的工业化国家，在亚洲其他民族深受战争与殖民主义侵扰的过程中，日本通过战争胜利与经济腾飞，培植了国民的优越心态。

时至今日，大部人日本人仍普及认同自己的民族是绝对优异的存在。这种自负心理，是对自身文化认同的盲目崇拜，如此也让日本人难以采纳外来人员与异邦文化。

对此，作为例证，可以参考书中一名移居京都多年的美国人所说的话：“至少要到在这里传到第七代，才能被认可是个京都人。即使你是第六代而且世代家族已在京都住了两百年，你仍然还是算个外人。”

保守文化在日本烹饪技艺的传承中也极为常见。

在日本职业厨师的领域，能在专业厨房里掌勺的，看见的更多是男性的身影。性别身份在料理手艺与事业的继续上，是重要的考量因素。

直到如今，许多家族手艺仍延续“传男不传女”的传统。虽然，一部分新时代的日本女性，在打破男性在料理领域的统治壁垒时作出了诸多尝试，可是，父权制的根深蒂固，令女性厨师在日本仍然只是少数派。

在探觅美食的过程中，无论是怀石料理的视觉与节奏显现，还是手握寿司对米饭温度细节的考究，日本人在烹饪上的精耕细作，都给马特带来不同程度的震动。

这些惊艳的背后，渗透了一个民族从何而来，又将往往何处的文化意识。

马特·古尔丁的《米，面，鱼》一书，可以当作是了解日本饮食特征的指南之书，同时它也能作为日后踏上日本这片土地时的美食地图。而更可贵的，是作者马特的朝圣般异国视角，让我们可以暂时甩掉东方人的角色，以西方人的角度往解构博大精深的东方饮食文化。