边角料也能变美食？《玩味简烹2》告诉你五味调和之道！

日前，由简烹工作室创始人、美食作家、国家一级营养师林贞标所作的《玩味简烹2》出版了。作为《玩味简烹》的续作，它延续了前作的简烹特色，将简烹理念贯彻到底。

林贞标写本书的初衷是感慨于美食家好友因追逐美食而生了大病，现代重油盐糖让人们的健康食出许多问题，“美食假如让人们用健康、用生命往置换，那不喊美食”。

简烹，就是以极简的手法还原食材本质，显现原味的惊喜。书中介绍了近50道简烹工作室的最新研究成果，围绕1主料+1辅料+1横味的“美味方程式”，将用料、步骤都削减至最少。全书分为“再唠简烹”“花样做肉”“就爱食鱼”“海鲜要鲜”“蔬菜灵魂”“米饭变奏”6章。第1章解说简烹的要义和诀窍，第2～6章分别从鱼、肉、海鲜、蔬菜和米类食材进手，介绍简烹做法和创意心得。

《玩味简烹2》既有高端食材如松茸、黑松露、鱼子酱，也有普通食材如萝卜、青菜，大多是市场上随处可买的日常食材。主料、边角料都能合理利用。鸭骨、鱼尾、卤鹅和萝卜边角料，都能“变废为宝”，大放异彩。

作为潮汕人的林贞标，做菜当然少不了卤鹅。潮汕人如何巧用边角料呢？在“米饭变奏”一章中，林贞标就介绍了一道卤鹅边角料炒饭：

介绍这道炒饭有点不好意思，它足够展示了穷人的根底。但假如我往开餐厅，毛利绝对可以做到80％。究竟废物利用做出好菜，乃烹饪之王道。

言回正道，潮汕无鹅不成宴，但很多时候一大盘鹅肉食不完，倒了惋惜。于是我就把食不完的鹅肉褪下骨头，切成碎肉。辅料可以用根茎类，如笋、莲藕或茭白切成粒，焯一下水，沥干；蒜叶、姜也切碎，备用。先把鹅肉倒进锅里，炒至出油，再倒进辅料，稍微翻炒。然后加少许白糖、姜末，倒进饭一起炒透，炒的过程中加进带油的卤汁。另取一锅把蒜叶用猪油炒出香气，最后倒进炒饭中拌匀即可。

这样，一碗香气袭人的边角料鹅肉炒饭就大功告成了。

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既然要简烹，为什么不全部白水煮？林贞标认为不然。食材在搭配上有君臣佐使之分，在味性上有酸甜苦辣之衡，在药性上有相生相克之宜，在意味上有谋篇布局之妙。“我有几道菜是不用任何调料的，比如清水菜、猪颊肉。是因为非其如此，不可提现素材之天然精妙。但也不是每种素材都适合这种。况且烹饪是个游戏，单一玩法就没意思了，所以讲到搭配。”

例如，紫菜炖鲍鱼，没有加过多素材、调料把大干鲍久焗，仅用紫菜加水炖，中和鲍鱼特有的咸腥味，外加少许肉汤令鲍鱼软化、进味、增醇。他阐明说，因为鲍鱼是食海藻长大的，荤素搭配通常以这种相生相融之物为最佳。

五味调和之道，其实是所有艺术的本质，无论对物，还是对人。名相伊尹“以鼎调羹”治理天下，《吕氏春秋》中对五味调和之“至味”的阐明是：“久而不弊，熟而不烂，甜而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”在林贞标这里，五味相铆合，靠的是一个“横味”——一种巧妙的辅材，不喧宾夺主，而是画龙点睛。有时是火腿、咸鱼末，有时是九层塔、陈皮、菠萝。

青花茄子=紫茄+咸鱼末+九层塔

虾生=生虾+火腿末+薄荷叶

从以上种种看来，“简烹”的“简”绝不是省略，而是经过多番实验验证、经过探求的设计。

摘写：南都记者许晓蕾