陕西榆林，镇川干炉的历史传奇

干炉是陕西榆林镇川特有的一种不发酵的麦面烧饼，食着“嘎嘣”带劲儿，有淡淡的咸味，又脆又酥。

干炉的制造过程喊“打干炉”，方法讲究，准则严厉，要经十多道工序。面要和的坚硬劲道，一般用压杆压实，尽量少含水分，以求易干耐贮，按量分成小块剂子，揉圆拍平，面团中间夹一层薄薄的拌盐干面(以利于调味、杀菌、吸湿和烤熟时膨胀美看)，然后包住收口，擀成小圆托，用一个手指头手旋干炉，成形后先上鏊翻烙数遍，待干炉略有硬度，拿在手中划线，再进炉烤四五火，看火色出炉。出炉后趁其高温刷一层青油，起封闭水分作用。待其冷却，装进瓷坛或瓷缸内回油发酥，长期保存。

镇川干炉有许多民间传说和故事。

相传李自成被明军困于陕南山中，反抗三个月并成功逃出，是干炉救了将士的命。由此，镇川当地就传诵这样一句俗语——扛枪的，打猎的，干炉馍馍好食的。

至于“干炉”二字，民间更是说由康熙皇帝所赐，相传康熙微服出巡榆林府体察民情，来到镇川堡柳湾村大路口，正当午时，烈日当头，暑气逼人，便在路边一棵大柳树下休息，下人们看到皇上又累又饿，就往堡里打点些食的，不一会儿下人呈上一些饼托，康熙问是何物，下人回禀是火炉上烤出来的，没名字，康熙仔细看了看说：“就喊干炉吧”。至此有了“干炉”之名。

民间传说虽非正史，却也增添了镇川干炉的传奇色彩。一个地域的饮食文化，往往蕴含着当地人熟悉事物、理解事物的哲理。孔子说：“食不厌精，脍不厌细”。这反映了先民对于饮食的精品意识。

干炉，作为镇川最具代表性的饮食，历经千年传承，不仅是镇川人对饮食文化审美的体现，更蕴含了镇川人性格特质的“干炉精神”。

镇川地处无定河边的官道上，历史最早可上溯至周，周之前为戎、狄所据，战国属魏，秦回上郡，自西魏时设抚宁县，迄今有1500多年历史，历代兵燹战火不止。翻阅史书，古镇历史最引人注目的就是关于战争的记载。

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晚唐诗人陈陶所作《陇西行·其二》这样写道：“誓扫匈奴不顾身，五千貂锦丧胡尘。同情无定河边骨，犹是春闺梦里人。”诗里描述的慷慨悲壮的激战场面，足见当年无定河畔战斗之猛烈和伤亡之惨重。在战争带来灾难和伤痛的同时，客看上促进了民俗、饮食文化的交流。

追朔历史，镇川干炉就起源于宋夏战争，至今已有千年历史。

北宋时期，镇川在西夏与北宋间反复易手，轮番统治。镇川干炉即诞生于军中。所谓“三军未动,粮草先行”，为了打赢战争，宋军建立了相对完美的后勤运输制度，军需物资的运输交给商人转运，这种流通方式的转变使得商人不再仅仅服务于军队和上层社会，而是更多地转向了普通百姓。

在运送军需的过程中，商人们也把外地的一些土特产品运回内地。商队把山西的糖干炉带回内地，制造糖干炉的技术随即也传到镇川。由于当时镇川糖原料稀缺而盛产盐，聪明的镇川人就把糖干炉制成盐干炉，后经历代改良与传承，成为今日镇川最具地理标志的美食代表。

若说镇川干炉诞生于战争，那么商贸繁华则造就了干炉的兴盛。

挖掘镇川历史，最具特色的便是商贸文化。镇川自古就是匈奴、鲜卑、羌项、蒙古等游牧民族和农耕汉族杂居区域，长期为边陲交易处，北宋时期官方设立边贸“榷场”。

镇川商贸兴盛的历史由明清开始，明嘉靖二十九年(1550)绥延巡抚张珩为了镇守川道，在无定河川中部修筑“镇川堡”，出于军需和军垦的需要，堡内驻军必须和当地百姓交换物资和生活用品，便走出南门和百姓做生意，镇川堡南门外逐渐形成各类小摊点。

据《延安府志》记载，清康熙年间，镇川堡南门外建成了街道，街道两侧商展大量增加，栉比鳞立。到雍正九年，宁夏、凉州、庆阳、太原、北京、天津、山东的商贾云集镇川，大做皮毛、大烟土、茶叶等生意，镇川成为“四会五达”之地，“陕北四大名堡”之一。

至民国初年，常设镇川收购皮毛的栈店多达170家。河北、山西、天津、北平等地常驻镇川的货栈就有130多家，客商上千人。那时一年四季，驮骡川流不息，驼铃响彻清夜，镇川成为陕北皮毛集散地，被称之为“旱码头”、“内陆码头”，镇川当年的贸易规模，由此便可见一斑。

商贸的繁华促进了干炉产业的兴盛。

据光绪十二年（1886年）编撰的《榆塞纪行录》记载:镇川堡、榆林城等街市，肉饭展、店接踵开设，惟镇川杨氏饼托甚美。民国年《延绥揽胜》记载:榆林城及通晋运之衢的镇川堡饭展满街。当时干炉主要是供街上各大商号、店栈招待外来客商、馈赠亲朋好友的食品。

在镇川商贸繁盛时期，走出大批货郎、跑山客，干炉成为他们的零食和干粮。他们走西口，上草地，往包头，过太原，跑天津，到北京，三三五五，成群结帮，往来各地，商家们把镇川干炉走哪带哪。

从前，人们常说：凡是麻雀飞到的地方就有镇川商人，凡有镇川商人的地方就有镇川干炉。只要有水，有干炉，镇川人便有走遍天下的勇气和底气：心无所惧，无往而不前；心之所向，无往而不胜，这便是镇川人的“干炉精神”。

中华饮食的审美特征除“色”“香”“味”之外，还讲究“形”“意”“养”，“形”和“意”便是饮食的外貌形态和文化内涵。有人说，镇川干炉与其说是打出来的，倒不如说是商人们食出来的。

干炉起初的外形并不规则，而镇川那些大小字号的掌柜，还有来自京津各地的客商，不仅是做生意的行家里手，个个还都是“美食家”，他们把原来像饼样式的干炉改做成形似古铜钱样式的干炉，呈外圆、边厚、内鼓、心红状，中间捺有红方印，旨在展示镇川商人做事讲究“外圆内方”的品行和诚在心间、信在人间的人格内涵。

镇川商人带着干炉，如同带着“通财进宝”的“黄钱”走南闯北

。至此，镇川商人给干炉赋予了新的文化内涵，历代传承发扬。繁华的商业带来了生活的富足，镇川人安居乐业，逢年过节开始讲究，特别春节更是热闹特殊，有的贵气小孩脖子上套一个用红毛绳拴着的大干炉，喜气洋洋，奔走拜年，也算旧时镇川特有的民俗。

民国二十四年，国民党政权对陕北革命依据地实行军事围剿和经济封锁。1937年7月，抗日战争爆发，日寇大举侵华，陕北至外地的商路受阻，大部分商号关闭，商人外流，商贸衰落，干炉行业走向低谷。革命战争时期，反动派四处镇压革命，残杀共产党员和革命群众。即便如此，白色恐惧笼罩下的中国大地依然闪耀着星星之火，镇川的仁人志士积极投身革命，在艰难的岁月里，同志们有时几天食不上饭，

实在饿的不行，就啃几口干炉度日。于是，镇川干炉就有了“红色”干炉的美称。

五十年代初，镇川干炉又红火了一段时间

。那时官清民顺，社会协调，百姓生活逐步改良,街上的干炉展又达到30多家，老百姓也开始品味干炉的美味。

当时一个干炉只卖5分钱，乡下农民来街上赶大集，卖上点土特产品，换回油、盐、酱、醋，针头线脑，剩点零钱买几个干炉给老人和孩子尝鲜，干炉这种“奢华品”进进了普通百姓家。

六七十年代，陕北连年大旱，粮食严重减产或绝收，老百姓吞糠咽菜，街道上干炉展关门。

一段时期倒买倒卖成了资本主义“尾巴”，没有人敢在白天公开卖干炉，只有晚上偷着加工两面干炉(玉米面加白面），白天偷着把人喊在圪崂崂，在衣襟下拿出来卖几个，图的是赚点麸皮，蒸成窝头填肚皮。若卖时被市管人员看到了，干炉全没收，还要交罚款。一时间干炉行业转进地下，生意难以为继。

改革开放以后，又一次唤醒了镇川人，镇川人凭借得天独厚的区位优势，传统的商业声誉和勤劳、聪明、诚信、宽容的商业道德，纷纷投身商海，使镇川的商贸经济形成迅猛发展之势。改革开放初期，不少镇川人以贩卖杂货为生，近到水八站（水草地区）、旱八站（沙漠地区），远到新疆、西躲、东北、内蒙古，到处都能看到他们的身影。

而在他们奔走在外的旅途中，干炉不仅是他们蹲沙梁（脚夫行经沙漠时，如周边没有客栈，便在沙梁避风的一侧露宿）的应急干粮，

更是他们对家乡思念之情的最好托付。九十年代以来，镇川集市贸易、商品贸易形成相当规模，从针头线脑到西装革履，从纽扣鞋袜到箱包电器，从珍珠玛瑙到金银珠宝，从马尾猪鬃到皮革绒毛，数十万种商品在九大专业市场交易，日上市人数达1万多人次，日成交额1000多万元，镇川成了“小商品海洋，购物者天堂”，商品交易辐射到陕北20多个县市以及内蒙、山西、宁夏、河北、广州、江浙等地，有的产品出口外蒙古、俄罗斯等国，成为陕北最大的商品集散中心，素有“陕北小香港”之美誉。

商贸的空前繁华，给各行各业带来了很好的发展机遇，干炉产业更是随着时代的脚步，乘着改革开放的东风，越做越红火。在民间俗语《赞榆林》中有这么一段描述：“

子洲果馅进口烂，绥德油旋人人赞，米脂油饼天下绝，镇川的干炉到海南”。

镇川人带着镇川干炉上京津，到西安，往美国，走苏联。镇川成了世界上最大的干炉生产基地，商赢天下、海纳百川的镇川人，带着干炉，走向全国，走向世界。 镇川干炉虽不是贡品，但从古至今，凡来过陕西榆林的贵客，大都品味过镇川干炉。

1958年至1962年，打干炉能手申旺等人，被调进西安人民大厦，专门打干炉招待中外贵宾。

镇川干炉2010年开始走进了上海“世博会”，2017年开始连续五年走进杨凌“农高会”。干炉不只是中国人口中的美食，也成为了外国人口中的美味。

对于镇川百姓来说，干炉承载着太多的苦乐记忆。记得小时候，偶然被父母带到街上赶集，发现干炉展门前围着很多人，走近一看，人们正在玩一种用筷子穿干炉的游戏，有手劲的人一手把干炉抛在空中，一手拿根筷子在干炉下落时，看住干炉中心用筷子往穿，穿住了，这个干炉就赢到手，否则就算输了，结果往往是输了的不服，赢了的还想赢，你一趟，我一趟，争先恐后，笑声呐喊声此起彼伏，好不热闹。

镇川干炉还有一种工艺品喊圐圙，圆环形，平时一般不食，只作为儿女订婚时的信物，男方向女方赠予拴有红头绳或红线的圐圙，女方则要将这些圐圙分别赠予给亲属，作为自家女儿订婚的见证。圐圙上拴红头绳或红线寓意“订婚约”“守规矩”“盼圆满”，寄看子女们婚后家庭圆满，生活红火。这种民俗延续至今，成为镇川人祖祖辈辈的订婚见证。

镇川干炉历经千年传承，一路走来，与镇川人同唤吸、共命运，共同记载着镇川人的乡音、乡情、乡愁。

在外的游子们，每当出远门回来时，首先想的就是往“万善桥”食一个热腾腾的狮子大张口，品一碗凉丝丝的麻辣碗托，带一些香喷喷的油干炉。这才是家的感觉，这才是家乡的味道。

镇川干炉源于军需，兴于商贾，盛于改革，强于今朝。站在新的历史起点，镇川干炉产业如何继续发展，做大做强值得我们往推敲。文章来源：鄂尔多斯斯山羊。