哪道菜南北同风，一上桌就感觉特有年味？

答案是：年糕。年糕一上桌，特别是过年的时候，瞬间就很有年的味道。而且过年食年糕，谐音“年年高”，既喜庆，黄白年糕还象征黄金、白银，又有新年财运旺的美好寓意，还南北同风，节日习俗传承一年又一年。

陕北黄米年糕

陕北的农田分上等塬面地、种小麦，二等川道地、种玉米，三等坡坡坎坎地、种糜子！糜子耐旱，生长期短，还能保证一定产量，在古代是北方的主要粮食作物。成熟的糜子，村里人管它喊软谷或软糜子，脱粒后喊黄米，磨出的面喊糕面，做出的陕北黄米年糕，被称为“陕北一绝”。

这种黄米年糕，是把糕面撒到大锅中蒸熟，出锅后再趁热反复揉碾，使其更有韧性，口感也更好，中间夹进用当地黄河滩枣做成的枣泥，外形方方正正，食的时候切片放进锅中把表皮煎至金黄，再细细的撒上一层白砂糖，装盘上桌时还在滋滋作响，口感香甜、软糯弹韧。

山西泡泡油糕

之所以喊泡泡油糕，是其面皮表面蓬松酥脆、有一层密密麻麻的小泡，而里面的面皮却是粘软、香甜。

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山西的泡泡油糕也是用糕面，与陕北相同的做法是蒸面、揉面，之后是摘剂子，就像包饺子一样，把预备好的豆沙馅放在面皮中心，捏严，压扁一些。半成品做好后要保温保湿，炸出来才蓬松胀发。这其中，面的要求很高，既要软，还要有韧劲，这直接决定食起来进口粘软的口感；对油温要求也很高，这直接决定油糕表皮的膨松起泡，也是它口感酥脆的独到之处。

泡泡油糕，是当地一种颇有名气的风味小食。据史书记载，泡泡油糕是由唐代御宴“烧尾宴”中的名食“油浴饼”演变而来的。当时由于制造难度较大，会做的厨师寥寥无几。现在食泡泡油糕也是现做现食，对它日思夜想的人们，也只等过年回家才能食上这一口。

东北年糕

东北人管年糕喊“干粮”。这里的黄米年糕，金黄粘糯，纯朴平淡，但最宜充饥。

做东北年糕，和面是要害。预备一盆新磨的黄米面，兑水，和成既不能有颗粒，又不能散花，还不能成团，这个分寸把握，全凭长年做饭的手感和体会。锅里展上笼屉，撒上芸豆，红枣或者红豆，然后再撒黄米面，一层一层地撒。每次蒸熟一层就再撒一次。锅有多高，年糕就能蒸多高。撒到最后一层，芸豆、大枣封顶，盖锅蒸15分钟。这样做出来的年糕口感好，黏性特殊大，黄米香味还非常浓郁。

东北过年，自家撒的黄米面年糕是煎了蘸白糖食，美味香甜。

北京盆儿糕

老北京过年，常往糕店买“三糕”——盆儿糕、碗儿糕、切糕，三糕都以糯米面或黄米面打底。其中盆儿糕，块头很大，层次丰盛，侧面可以看到一层层的芸豆、红枣、豆沙、果仁、红绿丝、山楂条，颜色鲜艳，松软甜糯，看着就喜庆，食着也应景。

“盆糕”是将糯米面加上洗好的白豇豆、小蜜枣儿等，枣儿要混在面里，一起放进盆中往蒸熟，然后整盆扣在案子上，一到冬季就开卖。大冬天食一口既御冷又保热又果腹。过往还有句俗语：“盆糕十里地，白薯一溜屁！”说的是年糕解饱，顶时候；白薯不顶时候，肚子轻易饿。“劳动人民尤喜食盆糕的边儿，面多枣少更果腹。”——《鼓楼三条街》，翁偶虹。

济南红米年糕

在农村，过往家家户户过年都会蒸年糕，蒸的时候，开锅后要燃上一炷香，等一炷香灭了之后，年糕也就蒸熟了，这样的年糕特殊的黏，食之前一定要饮水，俗语说：“不饮水会粘住肠子”。

这种年糕，因用山东金丝小枣，咬一口都能拉出长长的甜丝那种，用它做的年糕，枣香浓郁。再存放几天，红枣的甜蜜与香气浸进年糕里，香气和口感都更加浓郁。另外在济南南部山区，还有用槲叶包的传统——红米槲叶红枣年糕，也是当地特有的美食。

在北方，年糕大多用糜子磨出的黄米面，蒸后金灿灿，油炸撒白糖食。在南方，年糕的制造工艺等不同，口感除了黏还更细滑，食法上除了蒸、炸、还有炒、煎、煮，还有咸的，北方人表达很震动。

长沙糖油粑粑

糖油粑粑是长沙的一种传统小食，分两种，一种是炸的，外酥里软，另一种是这种软的，如下图这种。糖油粑粑是由糯米粉和糖汁制成，颜色黄澄澄，口感绵软香甜。

糖油粑粑在长沙可是遍布城内大小街巷，或是早餐，或是夜宵。刚出锅的糖油粑粑，热气腾腾，食得时候可不能狼吞虎咽，要慢慢地小口小口地食。趁着温热轻咬一口糖油粑粑，外面包裹的红糖汁挈出长长的金丝，露出里面雪白的糯米芯，十分诱人。

据资料记载，腊月二十三，长沙人送灶神当晚，用来祭灶的，多用糖油粑粑。这个时候，孩子们就有口福了，食糖油粑粑，还多讨些好彩头。

上海排骨年糕

年糕的做法多种多样，煎、炒、炸、煮，基本可以用所有的方式来烹饪，食起来也各有特色。

排骨年糕是上海地区一种经济实惠、独具风味的传统小食，已有50多年历史。猪大排佐以小而薄的年糕，经油氽、烧煮而成。上桌的时候，年糕和炖好的猪大排交替摆好，再浇上剩余的汤汁，一道金黄酥脆、甜辣多汁的排骨年糕就大功告成了，既有猪大排的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口。

四川红糖糍粑

红糖糍粑，很多地方都会做，历史也相当悠久，据说源于春秋战国时期的伍子胥。

春秋战国时期，战争频繁，尸横遍野。年关时节大雪纷纷，吴国人民食不果腹，近乎饿死。加上外敌围城，百姓无法出城觅食。此时该国的大将伍子胥早已自刎身亡，举国上下不知如何应对。

伍子胥死前留下遗嘱，当百姓无法自救时可到相门城下挖地三尺找到充饥食物。人们尝试着偷偷挖掘，结果真的找到用熟糯米制造的砖头，原来是将军因怕兵临城下，早早做好预备，人们大喜，把糯米蒸熟，一起食了保住一命。这糯米砖便是红糖糍粑的原型。后来信阳人为纪念伍子胥便在年节时分做红糖糍粑。

苏州桂花糖年糕

桂花糖年糕是苏州人过年必备的小食。它看似简单，其实制造工艺流程包含了配粉、拌粉、掺水、静置、夹粉、蒸制、揉制、拍糕、成形等十几道工序。食的时候，年糕切片，下油翻炒翻，加进桂花糖，陆续翻炒，使年糕片均匀裹糖汁，再倒进约半杯水，水与年糕片齐平，这时年糕片会变软，和桂花糖完美合成，桂花飘香。

桂花糖年糕的食法颇多，还一种经典的食法是，两个鸡蛋打均匀，撒一点生粉；年糕切成小块，均匀的裹上鸡蛋液，在温油锅内翻煎，一定要小火，避免糊掉。这种做法，也是别有风味。

宁波水磨年糕

水磨是一种特殊的年糕制造工艺，做出的年糕更加细腻、有韧性。宁波人常把年糕做成胖乎乎的圆条形或扁长形，食的时候就切片、切条。

与许多地方粘牙的年糕不同，宁波水磨年糕最特殊之处是韧却不黏，煮很久依旧滑溜溜、爽口。早前时候，宁波人冬天会做上百斤年糕，泡在水里，不同食法换着来，从临近腊月，一直食到来年。

宁波水磨年糕可以煮、炒、炸、汤煮等做法，其中有一款白蟹炒年糕。冬季白蟹肥壮，斩块炒制后颜色鲜红，肉鲜味美，再放进年糕。用海鲜搭配年糕，滋味极鲜。

桂林船上糕

船上糕原是船上人家逢年过节才制造的年糕，故称船上糕。它选用桂林龙脊山区梯田出产的“阴糯”、青蒜叶、腊肉丁和芋头丁等制造而成，加青蒜叶还有“聪明精算”的好彩头，食的时候切片煎香，沾上辣椒酱，进口蒜味够重、外酥里嫩，再配上一碗热腾腾的油茶，是当地人最正宗的食法。

台湾红龟糕

红龟糕又喊红龟粿，时髦于福建、台湾地区。

台湾人过年，要做红龟粿。它的颜色是鲜艳的红，状貌扁平，巴掌大小，外压龟纹内包馅，用芭蕉叶当垫。内陷一般有花生、红豆、绿豆、枣泥等口味。红龟粿常用于节庆、拜拜或祝寿，红色的外皮以圆形为主，压上龟甲纹，取团圆协调、龟寿绵延、吉祥富贵之意。

过年，还有很多地区也在食年糕，各有各的特色。

食年糕，万事如意年年高！

（编辑：木田）