你有没有发现，火锅里的蘑菇一直煮不烂？
大部分食材在烹饪时，都需要我们对时间和温度有精确的掌握：一块牛排在锅里多呆两分钟，口感就可能天差地别；火锅涮毛肚就更是时间的艺术，恐怕你也经常盯着锅读秒，生怕一不注重它就老了。
但是从来没人能把蘑菇煮过头。世界上恐怕没有比蘑菇更宽容的食材了——即使你把它们忘在火锅里一个小时，当你把它们夹起来的时候，还依然嫩滑有光泽，口感绝对不差。
这不是你的错觉，蘑菇真的煮不老。
不老神蘑
蘑菇到底有多耐煮？一位喊丹·苏扎（Dan Souza）的美国厨师甚至为此做了个实验。
食材烹饪后的“耐咬程度”实验 | America's Test Kitchen / YouTube
为了比较各类食材，苏扎切了一块牛里脊、一块褐菇和一块西葫芦，都约为1.3厘米厚，然后将它们放进蒸锅，蒸一段时间后再用CT3质构分析仪来测量它们的“耐咬程度“，也就是咬这些食材需要花多少力。
结果发现，蒸5分钟后，咬下牛里脊、褐菇和西葫芦分别需要186克、199克和239克的力，而这时品味者觉得它们食起来都是嫩嫩的。
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用CT3质构分析仪测量咬食物需要的力 | America's Test Kitchen / YouTube
但是，再陆续蒸5分钟，一切都变了！这时，咬西葫芦只需要109克的力，相比5分钟前几乎减了半，品味者觉得它们的口感已经变得太软烂了；牛里脊则相反，咬它需要524克的力，和5分钟前相比翻了将近3倍，品味者觉得它们食起来又硬又韧，就像在啃皮革；褐菇则始终如一，咬它需要195克的力，和5分钟前差不多，它的口感也依然嫩滑。
牛里脊、褐菇和西葫芦蒸了以后“耐咬程度”的转变 | America's Test Kitchen / YouTube
假如再陆续蒸30分钟，牛里脊会变得越来越坚韧，到后来几乎都咬不动了，硬度一共增加了293%；西葫芦会越蒸越烂，最后会变成糊状，失往了原本的结构，硬度比最初降低了83%；褐菇的硬度只会增加53%，就算蒸了40分钟，食起来也非常软嫩。
蘑菇耐煮的秘密
蘑菇凭啥不怕蒸不怕煮，不管咋做都好食？答案就是蘑菇身上的特殊物质——几丁质（chitin）。
真菌的细胞壁中含有几丁质 | Onasill ~ Bill / Wikimedia Commons
蘑菇的细胞壁由几丁质构成，这是一种含氮的高分子多糖。这种物质同时也存在于虾、蟹、昆虫的甲壳上，因此它也被称为甲壳素。
几丁质有很好的耐热性，在烹煮中几乎不会改变结构，因此蘑菇的口感也能够保持稳定。在一项研究里，科学家在25 MPa的恒定高压下，对金针菇进行加热，并用光学显微镜看察菌丝在不同温度下的形态。从室温加热到大约200°C时，菌丝基本保持不变；假如陆续升温，长长的菌丝会急剧收缩，但它们的宽度没有转变；到了380°C-390°C，由于几丁质完全分解，菌丝才会最终化解消失——一般我们做菜时的温度和压强，并不足以让蘑菇产生这么大的转变。
金针菇的菌丝在不同温度下的形态 | Deguchi et al., 2015
肉类轻易老，是因为它们有着和蘑菇完全不一样的分子构成。肉类的蛋白质含量高，大多数肌浆蛋白在40°C到60°C之间就会聚集起来，而在53-63°C的温度下，胶原蛋白会开始变性并收缩，就像拧毛巾一样，肉的水分也被排出了，最终肉就会变得又硬又难嚼。低温慢煮的肉嫩而多汁，就是因为烹饪的温度保护在蛋白质变性的临界点，减少它们的收缩和聚集，让肉能够足够锁水。
肉类要又嫩又多汁，需要把握火候 | FotoosVanRobin / Wikimedia Commons
和肉类相反，蔬菜煮久了就会变软烂，这也是因为保护植物结构的又是完全不同的化学成分。植物的细胞壁由纤维素、半纤维素和果胶组成，这其中虽然纤维素相当耐热，但是半纤维素和果胶受热后就会开始分解，让细胞壁软化，细胞之间逐渐分别——这样一来，蔬菜的口感就会明显变软。
烹饪蔬菜 | Steff-X-FR / Wikimedia Commons
See you tomorrow
除了不轻易翻车，蘑菇还聚集了蔬菜和肉类的优点，它们有着不输各种蔬菜的含水量和低卡路里，又有着像肉类一样鲜嫩的口感，这让它们完美适配各种各样的菜谱，蒸炸烤涮都可以应付。甚至还有人拿褐菇代替面包来夹汉堡肉，作为减脂期的“心理抚慰”。
怎么做都好食 | Bob Peters / Wikimedia Commons
但是，假如食多了蘑菇，特殊是金针菇，事情可能不太妙——前一晚食了金针菇，第二天你可能就在马桶里看到了完全的它，它还因此被起了个外号喊 See you tomorrow。
这也得回功于几丁质。几丁质结构顽强，比较难消化，假如囫囵吞“菇”，金针菇还没来得及和胃液足够接触和混合，就从消化道里溜走了，全须全尾地走向了最后一道关口，这才有了第二天你们在厕所里的宿命重逢。
金针菇：嘿嘿，明天见 | FASTILY / Wikimedia Commons
虽然几丁质十分耐热，但它并不是坚不可摧的。以前人们普及认为人类无法消化几丁质，但现在已经有研究表明，人和其他哺乳动物都能够制造酸性几丁质酶，在胃液的酸性环境下分解几丁质，而且，食物中经常出现几丁质的人，胃液中的几丁质酶会更加活跃。假如你不想“See you tomorrow”，食金针菇时也可以多嚼几口，把它们嚼得碎碎的，增加它们和胃液以及消化酶的接触面积，促进它们的分解。
满满的几丁质 | Mark Ahsmann / Wikimedia Commons
除了少部分人爱食的昆虫，富含几丁质的常见食物还有虾蟹，不过，它们的几丁质都在我们丢弃的壳里。虾壳和蟹壳主要由碳酸钙、蛋白质、几丁质和少量的色素组成。
对人类来说，这些几丁质虽然不会被直接食掉，但依然大有用处。
在工业中，虾壳和蟹壳经常是用来提取几丁质的原料。几丁质经过处理，可以得到壳聚糖。在医药和卫生领域，因为几丁质和壳聚糖的降解产物可以被人体吸取，还不会造成免疫反应，现在它们经常被用来制造手术缝合线和人工皮肤，甚至制造人造器官。除此之外，几丁质和壳聚糖还可以进药，治疗过敏性皮炎等疾病，还能作为药物的载体，促进药物的吸取。
壳聚糖可以用为增稠剂加到花生酱里 | NOAA
在食品中，因为壳聚糖带有阳离子，而且安全又无味，它们可以起到絮凝剂和增稠剂的作用。超市里随手可得的花生酱、玉米糊、蛋黄酱里都会出现它们的身影。壳聚糖和淀粉经过处理，还可以做成食品包装膜，可以生物降解，对环境十分友好。另外，它们在农业、畜牧业和化妆品产业中也有使用。
作为一个厨房新手，假如实在不知道从哪里开始学烹饪，不如就从蘑菇下手吧，不管怎么烹饪都会很好食的！
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