腊月二十五，我食过长白山猎人的“貂蝉豆腐”和“蝲蛄豆腐”
★为何“腊月二十五，家家食豆腐”
长白山区有很多过年的谚语，“腊月二十五，家家做豆腐”“腊二五，食豆腐”等。为此，我曾琢磨其由来好久。
第一，腊月，在古代喊做“猎月”，即打猎捕兽的月份。打猎捕兽是用以祭奠时做供奉祖先神灵的牺牲。古代的年终祭奠是一年中最大的经典仪式，所以祖先们特殊重视，因而要把天天的祭奠预备活动有序地排列出来，以便按期完成任务。腊月二十五这天的排序任务，则是为祭奠仪式“做豆腐”。当然，做完豆腐的当天，必然要全家食豆腐。
第二，豆腐，是一种用黄豆加工制造的美味。古人喜欢食，并将其作为祭奠的贡品之一，可见其地位的重要。所以，才正儿八经地排在了腊月二十五。
第三，中国人特殊喜欢吉利话。这习惯已经成为传统，就如同西方人喜欢自我心理暗示一样。譬如，孩子年三十儿晚上打破个碗，大人都要说“好”。若在平时，不把孩子的屁股打开花才怪呢！你知道旧社会一个碗值多少钱？没看见地主家的碗破了，还要花钱雇炬锅焗碗的匠人用巴焗子焗上吗？所以，民间有流传：年三十儿死头驴——不好也得说好！话说回来，“豆腐”是什么？豆腐的谐音——“都福”！你想想，有谁家能不喜欢过年做豆腐？那“做的都是福”“食的都是福”呀！国人就是这么喜欢谐音的吉祥话。譬如，不长不圆的葫芦，就喊“福禄”；像耗子一样厌恶的蝙蝠，就喊“遍福”——遍地是福；饺子，就是古代的纸币钱“交子”的谐音。因而，饺子就是钱，是财神哪！福字贴倒了，就喊“福到了”。诸如此例很多很多
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★猎人说：今年做顶级的长白山“年豆腐”
那一年，我在长白山麓松花湖畔做山村教师。学生家长赵大叔邀我到他家过年。这让我十分十分的兴奋。贪恋猎人家有各种各样飞禽走兽的肉食，这只是一个主要方面。要知道，那可是个十分缺肉的年代！另外一个最重要的原因，是我在过年的闲暇时间里，能够听到猎人亲口讲的许许多多千奇百怪的狩猎故事！
腊月二十五这天，猎人赵大叔忙着在家做豆腐，就让他的两个儿子带着我进山挠蝲蛄往。这活儿有趣儿，我喜欢。但这冰天雪地里，大河湖泊全都结了三四尺厚的冰，怎么挠蝲蛄？再说，地面一片白茫茫的冰雪，你知道蝲蛄躲在哪里？两个孩子并不说破，只是带齐了大斧、铁锹、背筐、水桶等物，还有一团乱麻，一团鸡肠子。然后便朝着深山进发。
在一处河流转弯处，两个学生一个抡起大斧子砍出了个直径约一米的冰窟窿，另一个立刻用铁锹撮着积雪，扔进河水中加以搅拌，不一会儿，弟弟把积雪和碎冰撮出来，然后再撮进积雪把河水搅拌成雪糊糊状。这时，哥哥开始用木棍撬动河底的石头。
不久，我就发现了蹊跷。原来一只只橙红肚皮的雪蛤和一条条花泥鳅被搅拌到了雪糊糊中往。学生见我食惊，便说：砍开冰窟窿，所有的雪蛤、泥鳅、河鱼都要争着夺着到冰窟窿透气，这时不断撬动河底的石头，再用雪搅合，就把它们都搅合上来了。
就这样，我们一连砍开五个冰窟窿，竟然收成了半桶雪蛤和活泥鳅。
★砍个冰窟窿钓蝲蛄
蝲蛄又名大头虾、螯虾、东北小龙虾等，是一种水生甲壳动物，体形似龙虾而小，前3对步足都有螯，第一对似蟹螯，栖息于长白山的山溪或河川中。我只知道如何钓鱼，但绝不知道我这两个学生还能在冰天雪地中钓蝲蛄。若非亲身经历，说破天我都不会信赖。
两个双腿溅满水又结成冰的学生，裤子如同冰冻的铠甲，走一步摩擦得咔嚓咔嚓响。他俩蹚着过膝的积雪走了一阵子，找到了一个河边的大水塘，然后又是一阵砍冰——相隔五六米远，砍出了两个冰窟窿。这次他们没有往冰窟窿中搅拌白雪，而是把冰窟窿中的碎冰全部用抄网捞出来，然后把那团已经冻成冰坨的鸡肠子拿来，用斧头砸个稀巴烂，再用带来的乱麻包成了两个乱麻团 ，最后用带来的麻绳将其分别捆扎坚固。兄弟俩这才各执一个，轻轻地投放到两个冰窟窿中往，一直把鸡肠子乱麻团放到水泡子底部。
程英铁摄影
约莫十分钟后，兄弟俩几乎同时兴奋地喊一声“蝲蛄来了”，说着急忙往上手提乱麻团。我顿时大食一惊。只见兄弟俩提上来的已经不是乱麻团，而是两个大碗口大小的黑糊糊的“大草包”！那两个“大草包”的外面丫丫叉叉的，是许多舞动着的腿儿。我急忙凑近看往，原来这丫丫叉叉、黑糊糊的东西是厚厚的一层南方小龙虾一样的蝲蛄。
原来，这些蝲蛄在冬季食物短缺的情状下，饥饿让它们一下子感知到了落在水底的鸡肠子的美好味道，于是就争先恐后地爬向乱麻团，结果是“伸手必被捉”！那两只带着锯齿的螃蟹一样的大螯钳，伸往乱麻团中捉取美味时，立刻被乱麻勾住了螯上的锯齿，想摘都摘不下来。不大一会儿，乱麻团四周就会挤挤插插地挂满蝲蛄。两兄弟说说笑笑地在各自的冰窟窿投进了两三次乱麻团，我们就收成了半背筐大蝲蛄。
此图版权回于网络。长白山中的蝲蛄，状如小龙虾
★“泥鳅钻豆腐”，还有个好名——“貂蝉豆腐”
回到家，兄弟俩立刻把带冰碴水的半桶花泥鳅和雪蛤分开。时间不久，这些生命力极强的雪蛤和花泥鳅便蠢蠢欲动起来。哥俩在桶中换上干净水，挠一把盐扔进水中，再把雪蛤和花泥鳅捞进盐水中。
哥哥说花泥鳅一见盐水，就会把肚子里的脏东西全部吐出来。弟弟则说，冬天冰下，泥鳅基本不进食，因此肚子里基本没有啥脏东西。赵大叔则笑呵呵地把锅中添上清水，放进一块10公分见方的大豆腐，然后把洗干净的花泥鳅捞进锅中。这时候，花泥鳅碰到温水已经全都缓过阳来，开始在锅中的清水里快乐地游动。
深圳，某超市出售的活泥鳅。11.8元一市斤。
赵大叔让我看清楚了，才在灶底点火。我看到，随着水温的提高，花泥鳅由欢快到不安，再到躁动得乱挤乱撞，最后纷纷将脑袋扎进嫩嫩的豆腐中。
赵大叔说：豆腐是凉的，泥鳅喜欢钻淤泥，所以水一加热，它受不了就把豆腐当淤泥钻进往了。水温越来越高，所有泥鳅的大部分都钻进了豆腐块儿。有的外边只剩了个尾巴，有的钻进往一半儿。由于水温越来越高，所有的泥鳅都不动了。
赵大叔把泥鳅豆腐都捞出来，重新炝汤，再把泥鳅和豆腐下到汤里，然后把窗台上栽植的绿意盈盈的葱叶，切成细丝，撒到盛出的泥鳅钻豆腐中，此菜即成。
赵大叔说，这“泥鳅钻豆腐”还有个更好听的历史名字呢，喊做“貂蝉豆腐”。
我恍然大悟：这名字可能和三国演义中的貂蝉、董卓、吕布有关。司徒王允不甜汉朝皇权被董卓霸占，就献美女貂蝉，美人计＋离间计，让董卓和义子吕布为争夺貂蝉而内讧，最后父子俩都钻进了貂蝉的美人计中，终被各个击破。这貂蝉好比雪白的豆腐，而董卓和吕布好比这些花泥鳅，在特定的条件下，都钻进了貂蝉这块豆腐的美人计中。
好名字！看来赵大叔这草莽式的人物，居然这么有文化。可见“深山躲虎豹，大海有蛟龙”！
★“蝲蛄豆腐”好食，但制造太麻烦
程英铁摄影
“蝲蛄豆腐”的制造比较麻烦。我和两兄弟把所有的蝲蛄洗净，剥掉蝲蛄壳，抽掉体内的腥线，再用刀剁碎，再把剁碎的蝲蛄放到蒜缸子中捣成蒜泥状。这项工作挺辛劳，我们三人轮流在蒜缸中捣蝲蛄，最后把蝲蛄糊糊用豆腐包一遍遍地过滤，直到再也炸不出浆汁。就等赵大叔制造蝲蛄豆腐了。
我原想制造蝲蛄豆腐和制造黄豆豆腐一样的工艺，其实根本不同。只见赵大叔把铁锅洗刷干净炝好汤，这才接过我们过滤好的蝲蛄浆汁，在其内打上两个鸡蛋清用力搅匀，看到锅中的汤沸腾了，这才将蝲蛄糊糊一勺一勺地倒进沸腾的铁锅中，眼看着那一勺勺的蝲蛄糊糊在沸水中变成了一颗颗乒乓球大的乳白色的豆腐状的硬块。
赵大叔说，蝲蛄豆腐成了。当然也可以把整碗的蝲蛄糊糊倒进锅中，那更像豆腐，不过，食的时候费劲，需要一点点的弄开。用勺子做成丸子状，就方便每个人食了。
★“雪蛤豆腐”和“金蟾献宝”
雪蛤，清朝满语“哈什蚂”，生长于长白山脉地势高冷的沟谷之中，以森林昆虫为食，冬天潜进冰川河底冬眠长达五个月之久，因耐冷故得雪蛤之名，其生命力为生物界之冠。雪蛤营养价值丰盛，有“长白山活人参”之称。金庸的武侠小说中多以此为起死回生之药物。
赵大叔最后一个拿手菜是“雪蛤豆腐”——就是先把豆腐油煎，然后用农家酱油焖豆腐和雪蛤。这是一道关东美味。在冰天雪地的大年二十五能食到此肴，特别难得。那酱焖的油煎豆腐＋雪蛤的味道实在是浓郁可口。雪蛤既有水中鱼鲜的味道，又有陆地鸡肉的味道。赵大叔说，这种“雪蛤豆腐”的食法，听说是大清国皇帝的发明。它有两个名字，一个是“金蟾卧雪”——即豆腐白白嫩嫩的不能油煎。另一个名字喊“蟾卧金滩”，即把雪白的豆腐过油成金黄色。闻此，我立刻觉得这道猎人家大菜的味道更加浓郁起来。可是赵大叔却说，最稀罕的食法，是“雪蛤抱饺子”。
传说，这道“雪蛤抱饺子”，是老关东最大的胡子（土匪）头儿张作霖，招待最尊贵的客人的食法——就是把洗干净的活雪蛤和已经煮成半熟的凉饺子，一齐下到炝好的鸡汤中，慢慢加火。雪蛤刚开始很受用，慢慢地受不了水烫了，便争先恐后地用前爪抱住一个饺子凉快。因为此时饺子的馅还是凉的。一旦鸡汤煮沸，几乎每只雪蛤都会抱住一个饺子。
听说张作霖特殊给这道美食起了一个名字，喊做“金蟾献宝”。雪蛤就是油蛤蟆。蛤蟆就是蟾。饺子如同元宝。每个雪蛤抱住一个饺子，不就是金蟾献宝吗？我恍然大悟。不过赵大婶说：告诉你，小王老师。幸亏你大叔没做这“金蟾献宝”。因为即使做了，你这文质彬彬的人，看了那雪蛤双手一抱，双腿一伸的样子，也保准不敢食……（作者简介：王天祥，山东青岛人，高级记者、作家，出版长篇小说、旅游文学、报告文学、历史文化、旅游文化、诗词赏析、企业治理、市场分析、成功学、人才学等各种专著42部，撰写电视剧200多集，创作历史、文化、风景、纪实等专题电视片数十部，在各类报刊发表文章数百篇，发表网络文章千余篇。）
长白山雪蛤即中国林蛙。此图版权回于网络