【宁品读】江南“冬酿酒”

1889年夏历正月二十七，清光绪帝举行大婚仪式，浙江进贡绍兴花雕黄酒以表达恭喜。至今，北京故宫博物院尚原封未动保留有四坛。

花雕并不是酒名，是指酒坛上的彩绘艺术。绍兴花雕产生于明清期间，是一种以酒坛为载体，图案以平面为主，运用沥粉、堆塑、彩绘等绍兴古老的身手停止粉饰的传统美术。清代中晚期，跟着酿酒业的昌隆，绍兴降生了一批以酒坛绘画为生的民间画匠，粉饰题材日趋普遍，但仍然是以平面沥粉彩绘为主。据材料介绍：该酒坛高43.5厘米，为红色，因为年代长远，其色彩已渐变成暗红色，坛上绘有龙凤图案，寓“龙凤呈祥”之意。坛身与泥封上均书有“囍”字。融汇了越地传统美术、婚俗文化与黄酒文化，具有浓重的地区特色。

早期的酒坛都是土陶，素材为陶泥。商代呈现原始瓷，是在陶器手艺不竭开展和进步的根底上产生的。颠末西周、春秋战国到东汉，历经了1600-1700年间的改变开展，由不成熟逐渐到成熟。陶瓷酒坛取材于天然矿物，含有铁、铜、锰、钙等元素，漏水小，遮光性强，物理化学特征平稳，陈酒周期长，有助酒的老熟，又有益安康。其造造工艺精湛，艺术表达形式多样，古朴大方，表现了酒的档次与文化底蕴，提拔酒的层次，是酒厂的手刺。

初冬时节，恰是高粱、稻谷等酿酒原料晒干进库之时，因而也是酿新酒的大好时节。黄酒酿造对天气有很强的依靠性，冬季水体清冽、气温低，可有效按捺杂菌繁育，确保发酵顺利停止，又能使酒在低温长时间发酵过程中构成优良的风味。所以，立冬投料开耙发酵、用特殊的复式发酵工艺发酵90余天，翌年立春起头压榨、煎酒，然后泥封窖躲。《诗经》说：“八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿。”意思是说，十月收割了稻谷，用此在立冬酿酒，到春天才气饮用，用春酒来求长命。陆游有 “十月可酿酒，六月可做酱”的诗句。用五谷杂粮发酵酿出的酒，纯净通明、醇馥幽郁、绵甜甜爽。顾禄在《清嘉录》中记载，立冬事后，村落田园人家会用草药酿酒，称为“冬酿酒”，有秋露白、杜茅柴、靠璧清、竹叶青、十月白等品种。清代文人蔡云的《吴歙百绝》中有诗云：“冬酿名高十月白，请看柴帚挂当檐。一时佐酒论风味，不爱团脐只爱尖。”

气候逐步冷冷了，伴侣相聚，饮酒热身，海阔天空，别有一番情趣。如今的江南人在“冬酿酒”传统工艺的根底上，加进新的手艺立异，酿出的酒愈加甜冽醇甜、温和悠长。听着委婉清雅的昆曲吴语，品着自家的“冬酿酒”，实是温馨舒心。一壶“冬酿酒”，醒了江南的街头巷尾、村落田野。正如唐代诗人刘禹锡所云：“今日听君歌一曲，暂凭杯酒长精神。”

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来源：上海长宁