八宝攒汤

♣张富国

《金瓶梅》里的阿谁西门庆有钱有势，总有几个帮闲损友跟随，像应伯爵、祝念实、谢希大等。那些人，喜好贪占他人的廉价。祝念实，谐音“猪念食”，一到西门庆家，似乎饿了三天三夜，豪食不断：打卤面，唤哧唤哧十几碗；第四十二回，每人食一大深碗八宝攒汤，三个大包子，四个桃花烧麦，“只留一个包儿压碟儿”。西门庆“大腿粗”，深知那些帮闲的胃口，常用大深碗招待，哪里在乎那些蝇头施舍？

那种大深碗，拆货其实，食时头埋进往，半日也不见底。那般下来，倒也拆进很多西门大官人的假仁假义。他安逸时，只要那些狐朋狗友来帮本身消磨。

我倒更在意八宝攒汤：明朝万历年间，寺人刘若愚在《酌中志》记载了大量御用菜肴，八宝攒汤鲜明此中；《儒林外史》里的早餐，一盘猪肉心的烧麦，一盘鹅油白糖蒸的饺儿，一大深碗素粉八宝攒汤，热烘烘摆在面前；乾隆下江南，大臣高恒向他投喂攒汤二十屡次，看来，此物非同通俗。

攒汤的攒技，始于明朝，有两种办法：攒油，烧沸的热油倾泻在蒸熟的食物上，避腥增滑；攒酒，绍酒倾泻在烹煮的食物上，更有“镬气”。与餐饮界几个大咖讨论那个话题，一位大咖讲，把煨好的高汤冲进食材，即成八宝攒汤，就是山西的思维汤，也喊八珍汤，黄芪、羊骨髓、黄酒、酒糟、羊尾油、腌韭菜、莲藕、山药进碗，冲进滚烫的羊汤，不外一种食食、几个名字罢了。另一位提出异议，《金瓶梅》记载有思维汤，第七十一回，何千户请西门庆食的早饭，便有一碗“肉圆子馄饨鸡蛋思维汤”，那八宝攒汤，用八种食材煮成，但不是思维汤，更像清汤。争回争，论回论，但有一个共识：那汤非常养人，多仁义。

初读《金瓶梅》里的八宝攒汤，总觉得满纸粗俗；再读几遍，字里行间的饮食名色，竟引得馋涎欲滴、饥肠辘辘起来。《儒林外史》里的食馔，聊做割肉医疮之慰。《红楼梦》太雅，食馔过于精致，清楚画图中物、夸夸其谈。说到底，什么龙肝凤髓末将，若明若暗，一过即忘；人们魂牵梦萦的实味，是熨帖的家常味道。

我倒实常识过八珍汤的造造：精选成块的肥嫩上等肉，清洗，剔除筋头巴脑，加香料煮炖，出锅晾存，羊汤、羊油撇出备用；各类辅料或煨，或腌，或煮，或蒸，做好备用；公用的汤锅放上水，加进羊肉汤，黄酒糟粗箩、细箩过两次，酒液煮沸，撇净沫子，煨面粉用凉水调成糊糊、过筛，渐渐下锅，边勾边搅，避免粘锅。大厨掕勺朝滚头上一撇一点，轻啜一口，绵中带点甜即可；加进适量黄酒，压火即成。备料全、选料精、熬煮稳，公然长了很多常识。

末回是汤，需要配以包子、烧麦之类的面食，才气食饱。老太原人一般佐食帽盒——烤造的面饼，圆形，中空，用不发酵的面团加进椒盐，捏成两片空壳，合在一路，进炉烤造，配以腌韭菜。饮汤时，帽盒掰成小块，泡进汤中，咸香耐嚼，别有一番风味。据说，那是明末清初时的名医傅山为母亲摄生造造的食疗食物：羊肉、长山药、藕根，配上中药黄芪、黄酒，煎熬而成；汤里溶有蒸过的面粉，状如白色奶酪，益气调元，活血健胃，冬季常食，是滋补虚损的一味名膳。后来，此方传播民间，造福苍生。

后人尊为学海的傅山，从医、习书画，是不成多得的思惟家、哲学家。寓居平定马军村时，他写过《无聊杂诗》，“药岭负秋色，石楼登告劳。黄冠非独懒，白秃亦孤骚。豆秸偎眕尽，柴门闲日高。村翁问冷药，茶果致胡桃。火齐曾何解，冰台偶尔躲。西邻分米白，东舍馈梨黄。食乞面前足，医无肘前方。公然私捧腹，笑倒鹊山堂”。行医所至，仁厚的医德、高明的医术博得苍生赞许，与村民结下了深挚的友谊。“村翁问冷药，茶果致胡桃”，“西邻分米白，东舍馈梨黄”，其乐融融，密切无间。

也是，父母之恩与再生父母之恩必报，那种仁义已进国人的骨髓。于是，就把仁义融进一日三餐，恐怕是更好的纪念。有营养的汤，能够下饭，也能够摄生，人人大饮不辍。傅山说，“好人害好病，自有好医与好药”，像西门庆那些假仁假义的货色，也有顾忌，即便如斯狼狈地大嚼快饮，也不忘“留一个包儿压碟儿”。