滚个里脊汤

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“陇西人经常说，‘滚里脊’。

一个‘滚’字，里脊汤的奥秘尽泄。”

里脊汤是陇西菜肴的代表做，经常呈现在喜宴上，也是一道过年菜。每逢过年，陇西人几乎家家户户都要做那套汤。

一般里脊汤好欠好，关键是做里脊。做里脊的肉，常选五花肉，肥中有瘦，方能相得益彰。将五花肉洗净切片，放进草果、大香、姜皮、胡椒、料酒腌造，并加进团粉挠拌平均。陇西人说的团粉，其实就是勾芡用的豆粉。

热锅起油，待油温升至四五成热，下挂浆的里脊炸造定型。控油捞出，油温褪往，撕成小块，再进油锅复炸，此时的温油要升至六七成热。半晌，里脊肉出落成外表金黄的里脊丸子，外脆里嫩，咬一口紧凑密集的肉香扑鼻。

里脊汤做起来不难，但熬汤至为重要。善调香者，蕴味道于方寸，选鸡架和猪骨头文火熬造高汤。骨头与水的比例、汤汁如何才气浓白清澈，美食之法、运用之妙，存乎一心。里脊汤的配菜一般选用菠菜、胡萝卜、黄花菜、木耳。那几样食材进汤之前，必需滚水焯之。

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颠末高温汆烫，菠菜中的草酸，黄花菜中的秋水仙碱，附着在木耳上的细菌即可往除。万千食材中，之所以取那几样做“副角”，可能它们性温暖，味道淡、口感软绵，既不会夺了配角里脊的光景，又丰富了口感条理，还付与了那道里脊汤鲜艳的颜色。

美食的烹调，其实也是一种哲学。一道美食，往往要一味食材或者一种味道出挑，是担纲配角的“红花”，而其余则是“绿叶”，“红花”与“绿叶”必需交相辉映，溶为一体，方为妙品。假使副角夺了戏，那道美食可能率就要逊色许多。

待万事俱备，即可调汤了。

陇西人经常说，“滚里脊”。一个“滚”字，里脊汤的奥秘尽泄。炸造好的里脊，一般要开水泡开。如斯那般操做，都是为了让油炸的里脊从紧致复回蓬软。

热锅起油，蒜末姜末辣椒丝爆香，很快倒进麦麸醋。等醋香散开，泡好的里脊进锅，高汤提鲜，糖少许、盐少许，胡椒少许，文火慢炖，里脊在汤里翻腾半刻，生抽提色，再放进汆烫好的菠菜、胡萝卜、黄花菜、木耳，淀粉勾薄芡，增加口感的爽滑。出锅前，滴两滴香油，撒点蒜末，并以大碗盛之。

香味喷出。没等勺子进嘴，门客的口水已经曲流。

盛的器皿，讲究人家，用白瓷细碗，或大号深碟，更显高雅。常配以喧软的春卷。户外，雪窖冰天，滴水成冰。室内，茵蕴在一片淡淡腾升的热雾香气中。满满的诚心与热情，女主的心灵手巧，尽在此中。

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