消逝的川味名店，重庆“高豆花”餐厅

高豆花，望文生义，姓高的老板做的豆花。豆花是川渝特有的饮食物种，街头巷尾到处可见，家户人家亦常做食，能把屡见不鲜做成重庆的传统名食，高老板的豆花特技确实高人一筹，而此中一位高老板的红色袍哥身份，又让那家老字号显得高义薄云。

三代老板，一碗豆花

高老板不行一位，而是祖孙三人。高豆花由高和清兴办于清末年间，初为一家小型豆花便饭及冷酒馆，位于天官府旁的一条小巷中。高和清弄的豆花品相好，味道佳，物美价廉，生意还做得起走。

上世纪三十年代，高和清往世后，其子高伯亮继续衣钵，将店展迁至解放碑邹容路邻接的米花街。合理生定见好，展子却在1939年却被日军飞机炸毁，幸亏高伯亮活了下来，随后他又在原址四周重建二层木楼，正式挂牌“高豆花”恢复运营。

其时各地生齿涌进陪都，米花街位于市中心地带，饮食业比力集中（后并进保安路，即今八一路），一四一暖锅、正东担担面、杭州小汤圆、西大餐厅等各式食店林立，车水马龙，门客如云。

高伯亮乘隙扩展规模，在原品种上增加了回锅肉、鱼香肉丝、粉蒸肉、咸烧白等川味蒸炒菜肴，并在店内增设喊堂，堂倌声音宏亮，顿挫顿挫，吸引很多顾客，该体例不断保留到解放后。因为运营适当，风味醇正，生意日渐兴隆。

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抗战完毕后，高伯亮病故，长子高先佐接掌高豆花。不外那位高峻少爷只负责饭馆外务，人际交往，因为他的外表身份是位袍哥。负责店内运营治理的是高伯亮之妻、高先佐之母童氏。

母子二人对店展进一步革新，表里从头拆修，增设二楼雅座供给筵席营业，礼聘厨师造造新菜式，好比将清汤豆花暖锅上席，既兼顾不克不及嗜辣者，又增加了菜品层次。加上大少爷的特殊身份，一时间人来人往，声名鹊起。

豆花身手，高人一筹

高豆花的身手源自祖辈高清和，固然高先佐不下厨，但其母及先后礼聘徐治平、姜国清、董茂林、杨大文等人均得实传，以上等黄豆加河水，按传统的烧浆点卤法造造，过程相对复杂，口味则愈加地道。

先把黄豆频频淘洗清洁，用超越黄豆一尺的冷水浸泡四至六个小时（夏四冬六），半途换水四次，每次换水时要用手搓洗，除完全尽杂量之前方能进磨推浆。

磨时要加净河水，浆汁推得越细越好。彼时的河水清澈甜甜，适宜进炊，因而别名河水豆花，那个称唤不断沿用至今，但如今的河水豆花用的不是原生河水，早已名存实亡了。

浆汁全数推好后，盛进大缸，以鲜开水淋进浆汁，边淋边搅，同时将浮在水面的泡沫移注锅内，用微火烧开后倒进桶中待用。接着是滤汁，分两次停止。用滤帕第一次过滤后，把余渣以及之前桶中的“泡沫水”合在一路搅匀，停止第二次过滤。

两次滤出的浆汁先舀出一瓢，其余全数倒进锅中，用旺火煮开后，再将那瓢冷浆汁加进往，紧接着转进冷锅，打往浮沫不消，将调造好的胆巴水（盐卤水）淋进锅中，要淋平均淋全面，待豆浆和水逐步别离至水廓清时即停行。

此时浆汁逐步变成豆花，用大筲箕在上面悄悄压榨，使其外表连结光滑，加强韧性，遂滗往余外窖水，用竹刀将豆花划成若干方块，用微火缓煮二非常钟后便大功乐成。

豆花的另一关键是蘸水，高豆花的蘸水独具一格。先用菜油在锅内抹一遍，放进干红海椒以细火炕熟，进碓窝舂成细末，筛往杂量后加进酱油调匀备用。另以豆母子与盐混合舂细，再混进海椒末，陆续舂至闪现糍粑状时即可，那就是高豆花特有的糍粑海椒。

上桌时，以糍粑海椒、麻油、麻酱、酱油、葱花调成蘸水，花椒粉、盐另用碟盛上，已备门客临取。

如斯做出的高豆花方能色泽雪白，绵扎细嫩，豆香浓重，蘸味后香辣爽滑，窖水清甜可口，配上帽儿头甑子饭、一碟川味泡菜，便让人大快朵颐，如果再加一盘咸烧白、蒸牛肉或者红油拱嘴，那实是胜过活仙人咧。

“袍哥”老板，高义薄云

高豆花的第三代老板高先佐是位传怪杰物，他的外表身份是袍哥，现实上他是一位地下党员。高先佐生于1919年，中学结业后曾在《新蜀报》工做，1938年在江北寸滩小学教书时加进中国共产党。

为了便利工做，并能在解放碑安身，高先佐加进了仁字袍哥，拜在重庆头牌袍哥大爷田德胜门下，结识了一多量头面人物，以一个殷商大少爷的形象活泼遍地，借助那个身份搜集谍报。同时，他还为其他同志的活动供给经费、场地等撑持。

1964年至1966年，高先佐被派往歌乐山烈士陵寝治理处工做，1978年治理处恢复后他又被录用为展览馆的首任副馆长，曲至1980年3月往世。

上世纪五十年代，高豆花成为重庆饮食业的首批国营单元之一，良庖熊维卿曾在此主理厨事。六十年代中期，重庆市饮食公司在文化宫四周又开设第二家店。八十年代，高豆花成为以豆花系列为主打，炒、蒸、卤菜俱全的川味名店，九十年代因拆迁歇业。

文/莽汉儿（即泡海椒）

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