贝果事实是怎么在中国红起来的？

做者 | 麦可可

监造 | 喵子米

人们老是迷惘《瞬息全宇宙》里的黑色贝果，阿谁被欲看、感情包裹纠缠的混沌圆圈，到底为影片冲击奥斯卡奉献了几血槽值，但那些其实不影响贝果已经成为全球时髦的烘焙食物。

（图源@scoutmag.ph）

确实有一种贝果被称为「Everything Bagel」，可能意思就是所有的配料好比芝麻、海盐、烤洋葱、生菜和肉等都混合起来放一路，在片子里，女儿的豪情、功效单和生活琐碎，都被扔掷于阿谁虚无、紊乱的贝果中。

和帝国大厦、百老汇大厦一样，贝果也是纽约的标记，只不外是能够进口咀嚼的美食。多年前波兰的犹太社区来到美国，把那种特殊的面包带到了纽约的街头巷尾。最火的时候，Orchard Street和Delancy Street四处都是贝果商铺。

在贝果走红纽约、火遍全球的过程中，早一代犹太人习认为常的耐嚼、硬壳的量地，悄悄间演变成柔嫩、苦涩的圆形甜甜圈。它被削往了坚硬厚实的外表，在食物进化过程中开展为一种更让人可以承受的柔嫩口感。

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人们偶尔会忘记它最后高频呈现的场合，在19世纪的波兰，那些激流勇进、思潮澎湃的光阴里，面包店是最平安的谈话场合。它的坚硬似乎犹太人隐秘的民族气量，以及他们固执的纯朴而勤奋的生活体例。

不外苦涩和柔嫩总会让人卸下防备，假设搭配上奶酪，几乎就是绝美。那是一种地域或民族的代表性食物走向普通化的可行途径，即找到一个全世界人民都无法抗拒的味道，然后让所有人记住它。

漂洋过海，贝果在中国的火红途径，也与奶酪产生了神异的联系关系，并与精英美德一路，成为下意识中「安康、低脂」的抉择，部门连锁咖啡店和独立咖啡馆在贝果的普遍时髦中饰演过关键角色，虽然当初他们可能只是把其当成「菜单上一个进步客单价和复购率的东西」罢了。

但西式快餐确实需要一个别致标的物了。在汉堡、三明治已经逐步失往光环，披萨薯条已经被认定为卡路里造造机的当下，在西式快餐不再可以彰显特殊性和稀缺性的年代里，一个新的烘焙爆品的呈现，可能会让西式快餐迎来新的存眷。

贝果，可能是阿谁幸运儿，也可能是一时飞在风口的圆圈圈。

01

来自波兰犹太社区的贝果

大西洋月刊里关于贝果起源的一篇文章提到，深受纽约人喜欢的那种圆圈食物，最早能够逃溯到六世纪之前。14世纪的移民海潮中，一种被称为椒盐脆饼的厚面包从德国来到波兰，并在此从椒盐卷饼渐渐开展为贝果——那个在其时被称为「obwarzanek」的食物。

那种说法里贝果最后并不是布衣食物，而是贵族所享。14世纪末，波兰女王雅德维加在大斋节期间食的就是所谓的「obwarzanek」。

在此之后，波兰做为较为宽大的欧洲国度之一，是世界上少数几个容许犹太人烘焙和销售面包的处所之一，贝果由此从贵族甘旨走向群众市场，最初逐步成为一种陌头小食，因其强烈的饱腹感，在贫苦群体中也相当受欢送。

当然也有另一种说法认为，贝果来自于17世纪的奥天时，是一位来自维也纳的面包师创造的。他是为了向波兰国王扬·索比斯基致敬，才把面包烤成马镫的外形。奥天时属于德语片区，在德语中，马镫被写为「Steigbügel」。

无论贝果的起源到底是什么，几都与波兰犹太社区密切相连。到19 世纪，东欧移民将其带进美国，在1900年，下东区已经拥有70家贝果店，以至在七年之后，国际贝果联盟International Beige Baker’s Union逐步成型。

犹太人William Safire在1999年的纽约时报中写道，贝果在时髦水平上倾覆了甜甜圈的地位。人们每年情愿10亿美圆的四分之三往买贝果，却只要5亿美圆在买甜甜圈。

纽约关于贝果全球时髦的鞭策感化，确实不成小觑。

包拆与分销系统的朝上进步让贝果在60年代起头在纽约时髦，并于80年代呈现了典范式样的「纽约贝果」。最闻名的一些贝果店如Russ Daughters和Zabar，运营者来自犹太和东欧。

但并不是所有店展都是他们所有——HH Bagels是波多黎各人兴办的，John Marx贝果店是辛辛那提人创建的，其他族裔的参与至少阐明在那个期间，贝果已经成为一种多民族采用并时髦的共通食物。

本地的贝果店老板们毫不掩饰对「纽约贝果」的骄傲，他们认为法门在于水。从Catskills卡茨基尔州北部起头的水流，通过一系列隧道漂流至市中心的中烟公园水库，吸收了铜、铁、钙等矿物后，等其流向曼哈登时，最末成为烹调贝果时绝妙的水。

对水的重视绝对没有夸饰。本地一家贝果店Black Seed Bagels的施行烘焙师Dianna Daoheung提到，全国各地的贝果店都时不时摘购并运回纽约的水到店自用，或者用如许的水来安拆过滤系统以看察水的pH度，来尽可能复造纽约口味的贝果。

水如斯重要，在于造造过程中煮沸的关键步调，那很随便区分出实正优良的纽约贝果。在其他处所，良多消费商会把面团间接送进烤箱，但在纽约，正统的做法是进进烤箱之前在水中煮沸漂浮一会儿。面包师还会在水中添加大麦麦芽或者碱液等甜味剂来促使面团愈加柔嫩和苦涩。

02

苦涩柔嫩的全球统治

大大都门客很难对抗那种苦涩柔嫩——你必需认可那几乎是一种本能。人类对糖的偏心，从物种进化早期就已经起头。

在地域或民族性食物走向全球的过程中，时髦途径不过乎两种。一种是极致的个性化味道以塑造一种反差化的明显记忆点，好比韩国泡菜和印度咖喱，还有一种是温暖迟缓的进发，好比苦涩柔嫩的贝果和幼滑细腻的奶茶。

贝果在中国时髦的时间不长，算起来不外两三年。虽有早期上海、北京等贝果专门店的鞭策，但关键点在于味道。

圆圈的内陷付与了一个贝果足够的发扬空间，咸口的洋葱乳酪、烟熏三文鱼和甜口的蔓越莓提子、蜂蜜一路，共筑了贝果的高度宽大可能。出格是芝士、奶酪涂抹的贝果，已经成为一种时髦风潮体验。

奶酪品牌在此显得更为狡黠。把国外最常见的「Cream Cheese+Bagel」的组合，演酿成了一场芝士碳水控的狂欢。Kiri在此是一个例子，在中国，那家奶酪品牌常用的营销构想就是让奶油芝士与贝果构成深度绑定，历来加强消费者的品类认知和品牌记忆。

在社交媒体的一寡讨论帖里，关于贝果的讨论维度历来都分开韧性、柔嫩、苦涩那几个维度，以至要求外皮的坚韧和里面的柔嫩，挑剔的门客把几十家品牌的贝果从里到外比力个遍，都想挑出本身最衷爱的那款。

但仍然有偏好贝果原始口感的门客，才不竭赞誉其低卡、安康和饱腹的属性。那并与所谓的柔嫩苦涩相违犯，更像是一种现代意义上的「精英美德」。

高强度的都会打工人在工做上疯狂内卷，在饮食上对卡路里斤斤计较，以至连进口的食物，假设苦涩柔嫩都似乎是一种罪恶。粗拙的颗粒感或是原始的嚼劲，都能削减对摄进卡路里的忧愁，从而在无限自律的道路上继续前行。

那却是能让人想起贝果在波兰犹太社区的早期时髦，它们在社会思潮的开展中发扬了重要感化。人们在按期拜见贝果店的时候扳谈他们的政治抱负，那似乎是个更为平安的谈话场合，天天食什么不重要，最重要的是我们为什么而斗争，为什么而工做。

03

贝果的中国走红

比及贝果从北京的The Daily Bagel门店，上海的翠贝果、Boom Boom Bagels等专门店逐步蔓延到Tim Hortons、瑞幸咖啡的菜单上，以至能够在Costco、山姆的货架上批量购置时，群众才意识到，贝果在中国，已经实正起头时髦了。

在Tims咖啡，肉桂提子口味的贝果老是卖得不错，和瑞幸咖啡的芝士贝果一样，在门客心中评分甚高。

狂热的门客以至扒出了那些贝果的消费商。根据瑞幸在2018年的公开陈说，他们的轻食烘焙线赐与商有三家，别离是百卡弗、百麦和中粮集团。而百卡弗烘焙的官方视频号中，确实有贝果出镜。或有揣度认为，百卡弗应该就是瑞幸贝果的赐与商。

那家英国更大的生鲜食物公司确实有底气做出让门客称心的贝果，他们在江苏太仓的工场，对消费司康类甜品也颇有体味。

根据社交媒体上彀友对Tims售卖的贝果外包拆的拍图，其赐与商很有可能有多家。好比，有网友买到的奇亚籽软贝果面包，包拆袋上消费商为上海阿本布鲁特实业公司，另有网友买到的肉桂提子味道的贝果面包，消费商则为江苏太仓的怡安食物有限公司。

在Tims掀起那场咖啡与贝果的搭配热潮后，其他连锁咖啡馆纷繁跟进。目前，包罗星巴克、皮爷、瑞幸、挪瓦和Manner在内的多家咖啡连锁都在菜单中上新过贝果品类。Tims的贝果自在卡和每日贝果卡，一度引起购置热情，还曾在抖音上创下过一个月内售卖进40万单的笔录。

咖啡连锁之外，线上线下的一多量独立贝果品牌起头涌现。综合小红书、群众点评、淘宝和拼多多等各平台内容的不完全统计，至少呈现了Fascino、面包丛林贝果、Look Bagel、The Bake Shop、Panzi贝果、清晨里贝果、谷麦朴食等超越20家贝果品牌，此中有部门品牌在上海、广州、厦门设有线下门店。

根据汉堡、三明治在中国的走红周期，贝果的全面发作或许还需要期待，但那个品类那几年的明显增量，已经养活了行业内部门玩家。

它能够不是咖啡馆的主力产物，却可以成为引流可能，它并不是要呈现你的每日菜单中，却可以在冰箱中长久保留，它能够苦涩柔嫩也能够坚硬粗拙，everything bagel确实是一个最安妥的注解。