【知味·安康】带鱼
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地处秦岭一隅安康人来说，大海是远在天边的远不成及的世界，所以食海鲜在90年代之前，都是一个很豪华的设法。如今的生活前提不错，因为物流的兴旺，在 安康各大超市，也陆续有了扇贝、花蛤等鲜品售卖，更不要说那些冷冻保鲜的鱿鱼、大虾，确实给 安康人的餐桌上增色很多。
其实七八十年代， 安康人餐桌上也是有很多海产物，不外多为干造水发货，例如四大典范海货，此中除了虾皮、海带、墨鱼外，最受各人欢送的食材，就是带鱼。带鱼也不是能随时食到的，因为那时冰箱尚不普及，常温下带鱼又极易腐坏，所以受保管前提限造，加之自己也属稀缺之物，日常平凡想食是食不上的，所以只能在夏历新年时节，才迟迟现身，登得各家大雅之堂。
其实关于海边的渔民来说带鱼不算是什么奇怪之物，明代《五杂俎》中道：“闽有带鱼长丈余，无鳞而腥，诸鱼中最贱者，献客不以登俎，然中人之家，用油沃煎，亦甚馨洁。”前人不倡议食无鳞鱼，说带鱼无鳞，是鱼类中最不进流的。然而物以稀为贵，在 安康，带鱼却是待客的好工具。
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安康人自有化陈旧迂腐为神异的本领。过年备年货，带鱼不成或缺。市场上冻成冰棍似的条条带鱼，被像一捆捆柴火样，提溜在主妇的手上、夹在汉子二八加重自行车的后座上，从菜市场一路招摇过市，最初落脚于各家的厨房。“今天有带鱼食啦！”孩子们带着骄傲和夸耀的口气，将那个振奋人心的动静很快传遍了街坊邻人。比及开饭时，炸带鱼的香味，更是穿街过巷，有些放纵地钻进每一个街坊和路人的鼻子中，惹得各人心中的馋虫跃跃欲试。隔邻老王一边大口食着酸菜苞谷碜，一边心中狠狠地骂道：“狗日的，又食带鱼哇！等老子有了钱，也往买它十斤，一顿食饱！”。
后来托变革开放的福，自在职业者隔邻老王最初还逆袭胜利，成了一个先富起来的胜利人士，至于买没买十斤带鱼一顿食伤，似乎也无法考证，不外每次和各人聚会时，他却是一口带鱼也不食，那又似乎从侧面印证了坊间的传说。
那当然是笑话，不外也反映出 安康苍生对带鱼的喜欢。
因为到手的带鱼都是需要解冻的，所以下锅很随便碎掉。安康女人心灵手巧，晓得用面粉裹一下，进油锅炸的金黄，然后再将备好的姜米、蒜末、葱花、花椒炒香，加进适量调好的酱醋（酱油稍多）汁，烧开，倒进带鱼块，勾薄芡，小火收汁出锅。颠末如许处置的鱼块，红油赤酱，食起来咸香鲜醇，佐酒下饭，都是很甘旨的，而鱼肉则能够整整端端的剥下来，剩下的鱼骨如细长的梳子，有点艺术品的意思。当然，关于没有耐烦的孩子们来说，带鱼炸好，就算一道美食大功乐成了，他们是等不急后面的工序，那些散发那浓重香味金黄松脆的工具，摆在一群早急的咽口水的孩子们面前，是没有谁能经得起诱惑的。笔者记得有一次家母炸了一盘带鱼，预备待客，我在家写功课，写着写着，心思就被带鱼的香味蛊惑跑了，觅香过往，看见案板上鲜明放着一盘金黄的炸带鱼，看看四下无人，不管三七二十一，先偷偷食上一块。不意一番不成拾掇，一阵风卷残云，敏捷食了个碟光盘尽。后面的成果不说各人也猜得到，难免又食了一顿竹板子，固然屁股很疼，不外仍是痛并快乐着，所谓有得有失，挨了一顿板子食了一盘甘旨的带鱼，也值啊！
清初诗人宋琬的《带鱼》诗是如许描述带鱼的：“银花烂漫委银筐，锦带吴钩总擅场。千载专诸留侠骨，至今匕箸尚飞霜。”把带鱼比做银甲在身的侠客。据说刚捕捞出海的带鱼，一身银鳞亮堂如鉴，看上往似乎侠客用的寒光四射的宝剑，后来互联网兴旺，我在百度上看到过照片，公然不谬。一点也没有我们日常看到那种班驳崎岖潦倒的样子。鲜带鱼不只容颜身材不俗，味道也是冻带鱼不成同日而语的。如今超市中有售冰鲜带鱼的，我曾买回往烹造，公然别有滋味。
清朝诗人袁枚在《随园食单》水族无鳞单中说：“鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹调。”前人把带鱼回进无鳞类其实是错误的，现实上带鱼是有鳞的，只是太为藐小，所以前人有此一误。不外，关于鲜带鱼来说，加意烹调是应该的，孔子云：“食不厌精、脍不厌细”，看待美食，不克不及有一丝草率的立场。所以详细到 安康较为奇怪的鲜带鱼，就更要认实看待之。
既然是鲜带鱼，炸造办法就是下策了。中国烹调技法中，最能表现食材美味的，无外乎蒸和燉两种。就带鱼而言，我觉得蒸不如燉。为什么呢？因为带鱼肉少，比拟鲈鱼等粗拙一些，蒸时太短，腥气难尽，蒸造时间太长，又过犹不及，其肉粗拙不胜。唯有燉的做法，既可往腥提香，又能包管肉量鲜嫩，生齿大妙也。我试过一种做法，家人品尝之后，大为赞扬，那里和各人分享一下：鲜带鱼洗净切段备用，油锅烧热，进姜片、蒜片、葱段速炒香，加进适量开水、进水淀粉，料酒、盐、放进切好的带鱼段，大火烧开，加进适量蚝油、改小火收汁慢燉五分钟，出锅拆盘，撒上韭黄段（无韭黄韭菜也可），滴少许香油即成，闻之香气浓重，食之汤汁咸香、鱼肉鲜嫩，回味甚久。
其实如今市场上能够抉择的鱼类已经良多了，此中也不乏鲈鱼、鳜鱼、鲟鱼等上好的品种，其肉量和营养价值均在带鱼之上，然而对 安康人来说，带鱼仍是很受欢送的，可能有些工具说不上来是什么，情怀也好，记忆也好，总而言之，那都是安康人生活的一部门。本杰明·富兰克林说：“报酬生而食，非为食而生。（One should eat to live, not live to eat）”我们热爱漂亮食，是因为我们热爱生活，蔡澜说：“总之喜好食的人可能会比力少坏人吧，因为他们满脑筋都是想食，很少动坏脑筋往害他人。”想想是如许的哦。
毛朝军
安康职业手艺学院烹饪工艺与营养教研室主任，正高级讲师，享受国务院特殊津贴专家，处置烹调教学研究二十余载，撰写颁发论文多篇，编写《烹调常识与技能操练》等册本。曾获全国手艺妙手，国度级技能巨匠工做室（中式烹饪师）领办人，注册中国烹调巨匠，陕西省首席技师，安康市有凸起奉献专家，安康市“金州工匠”，全国、省、市烹调大赛金奖。系陕菜原则化手艺委员会安康分会会长，安康市烹调餐饮行业协会会长。
汪新
安康汉滨区人，安康职业手艺学院藏书楼副馆长，素喜中华传统文化，犹爱丹青与美食，历来对美食美文独有情钟，特殊是对安康处所美食颇有研究，努力 于其弘扬妥帖。撰写颁发食文化散文漫笔若干，曾任国度职业技能判定查核中式烹调专业考评员。系中国楹联学会会员、陕西省诗词学会理事，陕西省散曲学会会员，陕西国粹研究会安康分会理事，中国毛体书协陕西毛体书法研究院理事，安康市诗词学会副会长、安康市楹联学会秘书长，安康市美协、做协会员，安康市藏书楼学会常务理事。
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编纂 | 安娜 主编 | 安娜
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