岭南美食记
□盛慧
鱼·嘉鱼已几近绝迹，假设能食上一次，实可谓三生有幸
李渔爱食鱼，更懂食鱼。在《闲情偶寄》中，他如许写道：“食鱼首重在鲜，次则及肥，肥并且鲜，鱼之能事毕矣。”鱼的鲜腴不只与品种有关，还与产地、季节密不成分。在岭南生活久了，我发现本地人个个都是食鱼专家，每小我心中都一份食鱼的奥秘地图，什么时节、什么处所能够尝到最鲜美的味道，他们均洞若观火。
一般而言，江里的鱼会比河塘里的好食一些，因为水量更甜。汹涌澎湃的西江里，生活着浩瀚鲜美的鱼类。此中，最负盛名的是西江嘉鱼。嘉鱼别名“卷口鱼”，因其味美，老苍生称为“水底鸡项”。
嘉鱼更大的特征是老鼠嘴、皮包鳞，它的美名很早就呈现在了古籍中。晋朝的刘恂在《岭表异录》中说它“形如鳟”“甚肥美，寡鱼莫可与比”。《广东通志》则记之为“其头如鼠，鳞中有脂”。
南宋期间的天文学家周往非在《岭外代答》专门记载了那种鱼的烹饪办法：“鱼身多膏，煎食之，深美。其煎也，徒置鱼于干釜。少焉，膏溶，天然煎熬，不别用油，谓之自裹。”煎鱼竟然不消额外用油，可见其有多肥美。
在西江边，嘉鱼最传统的炮造办法是用蕉叶包裹，以火烤熟，蕉香渗进鱼肉，嫩滑可口，别具风味，与河虾同蒸，也甚甘旨。
嘉鱼很“宅”，它生活于西江江底，只要秋末初冬，刚才出洞觅食。屈大均在《广东新语》称嘉鱼为西江河鱼中的君子，因为它不屑与其他鱼类争食而同流，“孟冬，大雾始出，出必于端溪高峡间。其性洁，不进浊流，常居石岩，食苔饮乳以自养。霜冷江清，潮汐不至，乃出穴嘘吸雪水。”现在，嘉鱼已几近绝迹，假设能食上一次，实可谓三生有幸。
和嘉鱼一样，三黎鱼也颇具神异色彩。
三黎鱼，别名三泥鱼、鳃鱼、鲥鱼、时鱼、三来鱼，是一种洄游的鱼类。《金瓶梅》中称它：“馨香甘旨，进口而化，骨刺皆香。”屈大均《广东新语》中则称：“顺德甜竹滩，鲥鱼最美。”并诗云：“甜滩更好是鲥鱼，海目山前味不如。”
野生的三黎鱼也已几近绝迹了，我只食过人工养殖的，做法大多为腌造后清蒸，在高温的感化下，鳞下的脂肪熔化，给细嫩的鱼肉增添了一份丰腴，鲜香盈溢，肥美至极。稍加腌造后，用滚油煎至微黄，也甚甘旨，表皮香酥可口，鱼肉腴美丰润，美味升腾，不停如缕，如妙韵一般在舌尖耐久回荡。比及盘子中只剩下鱼骨，我起头软土深掘地联想起来，连人工养殖的都如斯甘旨，野生的又该是多么的冷艳呢？
除了嘉鱼和三黎鱼，西江里的名鱼还有挞沙、和顺、鲈鱼、西江钳鱼、边鱼、笋壳鱼、黄骨丁、石骨鱼和白饭鱼……
挞沙，别名龙脷鱼，身子扁平，其貌不扬。俗话说：“好食不如饺子，温馨不如躺着。”挞沙是很懂得享受生活的家伙，闲着没事，它就在懒洋洋地趴在河底柔嫩的沙床上，活像一块法兰绒的布。挞沙的更佳食用季节是冬季，用猪油网包裹后清蒸，三五分钟即可上桌，肉细无骨，极鲜。
和顺鱼身段细长，骨多肉鲜，只需最简单的配料，细腻鲜美的味道，便会像烟雾一样在舌尖渐渐地氤氲开来。和顺鱼的鱼头上翘，像刚吵完架，一副气嘟嘟的样子，土名称为“拗颈鱼”，在粤语中，“拗颈”有争论、顶嘴的意思，与北方话中“抬杠”的意思附近，爱讨口彩的岭南人便反其道而行，用“和顺”二字代替之。
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笋壳鱼，因形似笋壳而得名，清人袁枚说它“肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可；加腌芥做汤、做羹尤鲜”，岭南人最喜好拿它清蒸，鱼肉细嫩鲜香，食的时候，不像是吞下往，而像是坐着滑滑梯，滑进了喉咙。
边鱼肥并且鲜，用榄角来蒸，最是惹味，鱼肉莹白如雪，清鲜之中带着淡淡的果香味儿。尤以鱼腩最为肥滑，古代名医李时珍谓其“腹肉有脂，味最腴美”，一口咬下往，那种鲜肥迸出的觉得，实是让人心神怡荡。
虾·记得第一次约会时，食的就是清蒸石缝虾
“一夜东风吹雨过，满江新水长鱼虾。”我对虾的最早记忆，与祖母有关，她总说，小时候食生虾，长大了天然就会泅水，每次往河边洗碗，总会捉上一两只给我，我其实不急于吞下，总会让它在嘴里跳上一会儿，那种清冷而鲜甜的味道，不断留存于记忆之中。或许正因为如斯，那也成了我评判虾肉的更高原则。
西江中，长相最为奇异的是石缝虾，因生长于石缝中而得名，西江水底，水流湍急，石缝虾便像长臂猿一样，用一只钳死死钳住石头，腾出另一只钳来食水中微生物，因而两只脚纷歧样长短，它的肉量密实，用笼仔蒸最为常见，鲜甜甘旨，爽口弹牙。
食石缝虾的时候，我经常想起和老婆爱情时的甜美光阴，记得第一次约会时，食的就是清蒸石缝虾，她很体谅地帮我剥虾，雪白的手指剥开鲜红的虾壳，还没食进嘴，心里就已经美滋滋的了。
桃花开，春水涨，咸淡水交汇的珠江口，再次成为美食搜集的天堂。在酥软的春风里，老门客们期待了一年的曹虾末于上市了。广东人固然“奄尖”，对曹虾却推崇备至，将它与花中的牡丹相提并论，有“千虾万虾不如曹虾”之说。
初春时节，是曹虾孕育生命的时节，它们洄游到咸淡水交汇处产卵，抱卵的曹虾，甘旨倍增，白灼是更佳的抉择，能够同时品尝到海鲜的肥美和河鲜的细腻。
食虾更好不消筷子，用手挠一大把置于碟中，剥开虾壳，稍点一下酱油蒜汁，鲜美的春天便在舌尖渐渐化开，苏东坡诗中所说的“桃花春气”，可能就是那种味道了吧。
母的曹虾比公的更胜一筹，因为有虾子，别致的母曹虾，莹净如水晶，与黄灿灿的虾子相映成趣，煮熟之后，也不像一般的虾那样红，而是心爱的粉白，如日本奈良的淡雪草莓。虾子可分为两种，一种深紫色，是从香港海域洄游过来，一种为橙红色，在咸淡水水域生长，深紫的比力粘口，橙红的虾子比力滑溜，口感更胜一筹。金红的虾膏，肥美绝伦，是一只虾最鲜美丰腴的部门。虾壳细薄爽口，也能够间接食用。
和一般的清明虾比拟，曹虾的美味是委婉、淡远的，一般的清明虾，进口清甜，但转瞬即逝，而曹虾的美味显得非分特别沉着，它是渐渐地散发出来，进口的一瞬，美味其实不浓郁，只要一股淡淡的清香，渐渐地，别致的工作发作了，鲜美的味道起头在口腔中升腾，如美妙的钢琴声在空荡荡的教堂里耐久回荡……
东莞虎门的麻虾，也是非常有名的，形似弯月，肉量紧致，爽脆鲜甜，可白灼，也可晒成虾干，与白蛤鱼、花鱼相掺，再以面豉蒸之，称为“虎门蒸三鲜”，鲜上加鲜，妙趣横生。
螺·不尝仙螺不算到了四会
螺，也是“暗藏”在水中的妙物。“清明螺赛肥鹅”，清明前后，是螺肉最肥美的时节。那段时间，我们家几乎天天食螺，母亲最喜此物，小时候，她往河边洗碗，总会趁便在河埠的青石板底下摸螺，一摸就是半碗，加少许做料，放在饭锅上蒸着食。我或许遗传了母亲爱食螺的基因，每次碰见都要一试为快。记得刚到贵阳工做时，小区门口有一档“花僧人”炒螺，东家是个大胖子，光头，爱穿花衬衣，他炒的螺，一半都是火红的辣椒，看上往香艳无比，我不由得喊了一份。食完之后，胃里像失火了一般，第二天早上起来，觉得嘴唇木木的，一照镜子，发现从嘴唇到下巴满是红的。
岭南人很喜好食螺，他们把淡水螺分红田螺、石螺、山坑螺、福寿螺。此中，四会仙螺因为有清澈的山泉水滋养，比一般的螺愈加清新鲜甜。四会仙螺又喊无笃石螺，以其口感韧肖、肉味鲜美而为各地门客所称道，有“不尝仙螺不算到了四会”之说。
我们老家把食螺称为“嘟螺”，而在岭南则称为“咀螺”，懂食的岭南人很不喜好用牙签挑着食，因为螺肉没有汤汁包裹，味道会寡淡许多，只要咀咀有声地吮吸方能得其实趣。
春夜闲寂，在天井里收一张小桌，炒一盘螺蛳小酌，清风渐渐，蛙喊声声，胖乎乎的月亮像气球一样飘浮于半空，如许快活安适的时刻，恍若唐诗宋词中散佚的一页。