饮食汗青：广州茶室昔日灿烂的礼拜美点及其“点心造造纵横图”

本文系《粤厨宝典》丛书做者潘英俊先生原创做品，旨在饮食文化及烹调手艺研究

媒介：

大部门上了年纪的广州人或许会听过曾经灿烂一时的“礼拜美点”，但是因其而起的“点心造造纵横图”或许实的闻所未闻。

本文就告诉你“礼拜美点”的来龙往脉和鲜为人知的“点心造造纵横图”的故事，非常超卓和拍案喊绝。

用于吃茶品茗品茗时的食物称为“点心”

注释：

时至今天，“礼拜美点”早已成为汗青名称。

但在超越一个世纪的时间里，那个名称则是表现广州点心技师对成品造造所具有的王者风采。

关于“礼拜美点”始于何时，很难做出切当的谜底。

根据1961年12月一本广州市饮食办事公司手刻版《烹调常识》的说法“已有六十多年的汗青”揣度，应始于1900年代。

但是，1999年12月编写的《广州美食》一书的说法是“那种赐与体例始创于20世纪20年代末，始创者为广州陆羽居茶室点心技师郭兴（绰号孖指兴）。”

则是始于1920年代，两者说法相差十年以上。

“点心”那类食物是跟从“吃茶品茗”那种运营形式而构成的，广州早期的“吃茶品茗”运营场合一般是由“二厘馆”支持。

所谓“二厘馆”是休闲聊天、歇脚纳凉的场合，凡是以“××茶话”——大致是讨论时事来招揽客人，因为每位茶价为二厘钱而得名。

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其场合凡是是在露天运营，随茗茶之外，还有一些糕、饼、酥等熯、烘、煎、炸、蒸、渌形式加工的食物销售。

差别的裹皮，差别的馅料，差别的外型，差别的加热办法，就能够演绎出千变万化的“礼拜美点”出来

根据1990年享91岁高龄的张本师傅回忆，在他11岁（1910年）停止时听老前辈讲述：

“二厘馆”在清咸丰、同治年间（1851年－1874年）较为流行，而他停止时广州还充溢着浩瀚简单的“二厘馆”。

张本师傅陆续回忆说，

“茶居”——“二厘馆”的晋级版的呈现，应该是清光绪（1871年－1908年）的中期。

假设那个说法失实的话，1961年手刻版《烹调常识》所确定的日期就是以此推算出来的。

问题的关键是“礼拜美点”是不是陪伴着“茶居”的降生而降生呢？

1999年出书的《广州美食》则持否认的定见。

该书认为，“礼拜美点”是在“茶居”开展到必然水平下才被奠立出来的。

“一盅两件”是广州茶室最早的更低消费形式，那种形式让茶室点心的格式能够有底气地丰富起来

那么，工作是不是如许呢？

要实正领会“礼拜美点”的来龙往脉，还得从头说起。

可能在清咸丰年间（1851年到1861年），素有世界商业中心之称的广州贸易非常富贵，而支持贸易富贵的后勤——苦力们也因为贸易富贵受利，根本上生活无忧。

在那种大好形势下，苦力的消费场合如雨后春笋般涌现。

“二厘馆”就是如许应运而生的。

事实上，“二厘馆”是“茶寮”——一张台几张凳的运营形式的晋级版，因为只是二厘钱（每角钱等于七十二厘钱）一壶茶的消费，大致称心辛勤群众的承担才能，极具吸引力。

比“茶寮”高一级的是“二厘馆”除了供给茗茶之外，还供给一些食物，运营形式随之发作改动，也起头吸引浩瀚饼师投身此中，仿佛是食物馆一般。

“二厘馆”在运营了一段颇长的时间（应该很多于二十年）之后，虽然仍然人流如鲫，虽然仍然是广州人生活的一部门。

但是，因为利息其实不高，加上大多是露天运营，每当碰着起风下雨则是无从营业，更将利润摊薄。

运营者亟盼找出新的运营形式。

于是，到了清光绪中期（1875年至1908年），比“二厘馆”愈加温馨、愈加高级且有瓦遮头（即有上盖）的“茶居”闪亮退场。

之所以称“居”就是代表运营场合从露天转向室内（请点击《

饮食汗青：乡里抱团硬生生地将广州的低档茶居晋级为高档茶室

顺带一说的是，同期将“二厘馆”转向室内运营的还有“茶馆”。

不外，“茶馆”的运营范畴则显得有点杂乱无章，既有糕饼类，又有菜肴类。

换言之，一个运营场合既具备饼师，又要具备厨师两套人马。

按其时的治理形式，很难掌控，并且在门客眼中显得极不专业。

因而，“茶馆”从奠立至式微只庇护可能十年摆布。

“茶居”的运营形式显然是颠末一番精心的设想。

战术上与“饭馆”平起平坐；

战术上完满是冲着其时的小富们（即如今所说的“中产”或“白领”）。

什么是平起平坐呢？

所谓“饭馆”，是指菜肴、米酒为运营项目，汗青悠久，一般新兴的行业无法撼动，并且受“饭馆同业公会”庇护。

而“茶居”与“饭馆”虽然同属饮食业，但“茶居”则另辟溪径以米造或面造（麪造）食物及茗茶为运营项目，是一种新的运营形式，不会与“饭馆同业公会”产生抵触。

那一点非常重要，不然会遭到“饭馆同业公会”的打压。

“茶馆”就是一个例子，理由是跨行业运营。

事实上，后来“茶居”成立了“茶居同业公会”也以同样的理由赐与打压。

战术准确，赐与了“茶居”一帆风顺的开展。

余下则是战术准确。

“茶居”运营者很大水平上吸收了“二厘馆”运营上的错误。

我们前面说过，之所以称“二厘馆”，是每壶茶收取二厘钱，理论上是极大地称心了消费群体的才能。

问题是一个运营场合过于培养消费的才能，在经济富贵时，当然是有利可图，但当经济迟滞时则是旧利倒贴，空欢喜一场。

准确的运营理念是，经济富贵时所产生的利润足以承担经济迟滞时所呈现的吃亏。

“茶居”的运营者们就是摘用那套运营理念，不再强调“二厘钱”茶资，而是根据茶叶及办事的品级而决定售价。

一改“二厘馆”茶资永久稳定的格局。

史料记载，至民国八年（1919年），“茶居”的茶资更低为一分二厘，更高到达三分六厘。

远非“二厘馆”茶资经年稳定般死板。

与此同时，他们其实不期看帮衬者只是冲着茗茶而来，还期看帮衬者帮衬其他食物。

因而，设定了“一盅两件”的消费形式，即一盅茶、两件食物。

事实上，因为看准了消费群体——爱体面和要显富的群体，“一盅两件”那种消费形式很快被确立了下来。

当然，最末其实不只“两件”，以至更多，则让运营者喜上眉梢。

更喜出看外的是广州人更将“一盅两件”酿成侃天的话题，无形中酿成了告白语。

接着的战术则是从食物着眼。

因为“茶居”的消费群体大多是小富们，不是苦力也非饥民，他们对食物是讲求贵精不贵多，那种现象很快被运营者察觉，于是运营者瓜熟蒂落地将食物小型化和精致化。

从此，“茶居”精致化的食物被冠以“点心”称之！

事实上，具有丰厚利润，天然有吸惹人才的魅力，中国顶尖的司理人、糕饼技师都纷繁投身其列。

糕饼技师们更是成立“茶居工会”量身定做及研发相关的食物，而且培训相关的人才，为“茶居”可以扩展运营及继续开展打下了坚实的根底。

不几年，“茶居”昌隆起来，上一辈老广州则列举了第三甫的“永安居”、第五甫的“五柳居”、第七甫的“永乐居”（与“永安居”连锁运营）、第十甫的“陶陶居”、承平路（今人民南路）的“陆羽居”、惠爱路的“福来居”等宝号。

如今，关于谁是“茶居”的始做俑者已经很难说得清晰。

有一种说法是，进室运营的“茶居”之所以称“居”，是取媲美隐者之居之意。

因而，第五甫的“五柳居”极有可能就是“茶居”形式的鼻祖，其宝号取材于陶渊明的《五柳先生传》，而《五柳先生传》是陶渊明恬淡人生的写照，与“居”所表达的意思非常吻合。

后来者因秉承其运营形式，亦多以“居”者称之。

假设“五柳居”是“茶居”的始做俑者的话，“礼拜美点”则不该以“茶居”降生为坐标，应要押后。

合理“茶居”融进广州人的生活环节之际，时局发作了改变，被视为中国“四大名镇”之一的佛山的经济情况每况日下，板滞的资金急需觅觅出路。

触角灵敏的七堡村夫（今佛山石湾人）很快发现“茶居”那个新兴行业有利可图而且具有可继续开展的潜力，是板滞资金的绝佳出路。

他们看准了“茶居”硬件简单的短处，认为要进进“茶居”那个市场，就要从硬件进手。

事实是贸易高手，气派公然特殊，探路者（如今称试探性投资）——金华、利南、其昌、祥珍（寓意“今利其祥”）四家七堡村夫开设的“茶居”，并没有摘取间接了当的收买办法进停止业，而是自置土地筑建高楼（其时的极限是三层），以改动“茶居”多是设在低矮平房的面孔。

颠末探路者第一波投资获利之后，七堡村夫随即倡议了第二波且规模更大的投资。

那一波的营销手法非常明白，就是以“楼”替“居”，以敏捷翻开消费者的心智夺攻市场。

其时享负盛名的就有：

惠爱路的“惠如楼”、惠福路的“南如楼”、承平桥的“太如楼”、珠玑路的“多如楼”、三角市口的“东如楼”、长堤五仙门的“瑞如楼”、卖麻街的“福如楼”，河南（海珠区）堑口的“天如楼”、河南（海珠区）大基头的“三如楼”、河南（海珠区）漱珠桥的“成珠楼”、第十甫的“莲香楼”（原称“连香楼”）、东川路的“云香楼”、十三行的“三元楼”、第十甫文昌路口的“西如楼”等等。

不消再多的阐明，那一波冲击揪动了谁的神经。

是“茶居”的运营者。

“茶居”运营者随即以攻对攻，要将“茶室”扼杀在襁褓之中。

颠末一番预备之后，“陆羽居”率先应战，其旗下的首席点心技师郭兴（绰号“孖指兴”）师傅想出了“礼拜美点”的轨制来吸引门客，强攻“茶室”的软肋。

七堡村夫伶俐之处是没有在那方面纠缠，随即摘用明智的办法，就是与“茶居”联婚，并没有因为运营畅旺而自立公会，而是甜愿从命“茶居同业公会”的规管。

换句话说，“茶室”与“茶居”只是名称差别，或者说是晋级版罢了。

因而，“礼拜美点”起始于“茶居”与“茶室”的争斗，推算其降生日期，则是以“茶室”鼓起的日子为坐标。

事实上，“茶居”与“茶室”短暂的匹敌事务平息之后，再定眼一看，“礼拜美点”的轨制确实是不错的主意。

在不晚于民国廿五年（1936年），全广州的“茶居”“茶室”已经都以“礼拜美点”做兜揽，成为广州饮食甚至“食在广州”的一大特色。

如今回过甚来再说“礼拜美点”。

所谓“礼拜美点”，是将各类汗青或别致的点心以每周为期轮换。

每期以十咸十甜或十二咸十二甜为一组，共同时令，摘用外馅、内馅及融馅的体例，

并以饺、角、条、卷、片、块、糍、夹、饼、盒、球、筒、盏、挞、环、甫、副为外型，

再以蒸、煎、炸、熯、烘、渌等体例停止造造，

务求做到外型多样、量感纷歧、香味各别、四时适宜。

与此同时，每款点心的名称必需讲究，以五字为原则，可四字或六字，也可简写成两字。但首尾两字不克不及反复。

我们掐指一算，不管是每期十咸十甜，又或是每周十二咸十二甜，颠末每周的轮换，一年四时下来也不是个小数目，前者合计960款，后者以至到达1152款。

能称心那个要求吗？

谜底是必定的。

事实上，自从广州成为对外通商的“海上丝绸之路”始发点之后，招揽美食人才有了坚实的后盾，在过往两千多年间（汉代以前就有记载岭南的嗜食的风貌。清代“一口通商”），外界都非常赞颂和钦佩广州对美食耐久的孜孜逃求，对美食耐久孜孜逃求的欲看，是中国及至世界各地极为稀有的。

那种孜孜逃求积存了将近两千年的伶俐及体味之后，技法娴于中西，继而促就广州成为美食研发中心、美食凝聚中心、美食输送中心及烹调手艺研发与输送中心。

用一个不太深入的比方说，迨至清代，全世界都在期待广州发布最新的美食以及最新的烹调技法，因而留下“食在广州”之美名。

“陆羽居”旗下的郭兴师傅对他设想的“礼拜美点”自信心满满，是源于他掌握所有的造造技法，脑海里早已描画出一幅“点心造造纵横图”。

他坚信，根据“点心造造纵横图”操做，别致趣致的点心格式将会无限无尽。

那就是广州点心技师的王者风采！

如何理解“点心造造纵横图”呢？

起首，造造点心有三大主料及四小主料。

三大主料即面粉（麪粉）、糯米粉及粘米粉（籼米粉）。

四小主料即马蹄粉（荸荠粉）、澄面粉（澄麪粉）、糯米、大米（包罗籼米和粳米）。

让点心品种有了第一层纵向的改变，那也是点心品种的主心骨。

此中面粉（麪粉）有四种暄松办法，即酵母暄松法、物理暄松法（包罗油脂暄松法和糖浆暄松法）、化学暄松法、蛋液暄松法等。

余下的主料则是以烫煮暄松法居多。

那让点心品种有了第一层横向的改变。

面粉（麪粉）的四种暄松办法之中，又数物理暄松法及化学暄松法改变多端。

历代名师已经为我们设想了浩瀚贵重的配方，

如“掰酥皮”“拿酥皮”“糖浆皮”“松酥皮”“士干皮”“西河皮”“锚沙皮”“水油酥皮”“馅儿饼皮”“岭南酥皮”“甜露酥皮”“雪布铃皮”等（点击《

烹调常识：前辈技师曾说点心的灵魂是酥皮的运用，造造配方大解密

》阅读）。

我们在一本疑似1940年代前的以毛笔书写的笔录本中找到了几行如许的阐明。

该阐明共有五条。

第一条是：

“水油酥皮一斤，如加上发麪皮（发面皮）二两五钱，搓至纯滑，便成南方烧饼皮。但重视酥心落轻一些。一般以七成水皮搭配油酥三成为合原则。造造时，可在饼面放上一些芝麻（放芝麻前先扫些水，使其不脱落）即是烧饼。”

第二条是：

“将烧饼改用半煎炸，便成为馅儿饼。在焗时在饼面落一至二次猪油，便饼身松化香浓（落选二次油时，把饼反转才落）。”

第三条是：

“将烧饼皮加进葱油（在搓皮时炸过的葱油与皮同搓，在馅内又加进炒过的葱），便成葱油饼。在炕（熯）时也要落一至二次猪油，以助饼松化甜香，在落选二次油时要将饼反转，扫进另一边饼身上。”

第四条是：

“用熨麪（熨面）八成，包进酥心二成，便成饽饽皮。”

第五条是：

“发麪包皮（发面包皮）一斤，加进熨麪（熨面）二两，搓至纯滑，便成千层饼。”

从中可见各类皮料交织搭配已产生第一波的改变。

紧接着是馅料的改变，馅料分咸甜两种，即素馅料和荤馅料。

让点心品种有了第二层纵向的改变。

而馅料的投放办法又有三种，

即外馅、内馅和融馅（是指与主料混合在一齐）。

让点心品种有了第二层横向的改变。

然后是外型，即有饺、角、条、卷、片、块、糍、夹、饼、盒、球、筒、盏、挞、环、甫、副等。

让点心品种有了第三层纵向的改变。

最初是有六种次要烹调办法，即熯、烘、蒸、渌、煎、炸等。

让点心品种有了第四层纵向的改变。

颠末四层纵横交织的改变，别致趣致的点心格式，何行千计，将会是无限无尽。

那就是闻名点心技师罗坤先生将点心定义为“一点心意”的原意。

与此同时，馅料也能够做配角，素馅料方面有芋头做的“芋茸皮”、南瓜做的“南瓜茸皮”、山药做的“山药茸皮”、百合做的“百合茸皮”、莲子做的“莲茸皮”等、薯仔（土豆）做的“薯茸皮”，再加以用其他馅料做内馅便产生品种一系列的改变。

荤馅料做配角方面次要是以“干蒸”——即将肉料斩成小块，腌造调味后放在小碟内，以蒸的办法致熟的形式居多，又是一种改变。

那种改变凡是被统称为“湿点”。

合理广州人大快朵颐地乐享着“茶居”“茶室”不竭推出的“礼拜美点”门客猎奇之际，日本侵华炮火将那一切酿成炮灰，几乎所有的“茶居”“茶室”的顶级运营者及顶级点心技师都跟着出亡的大潮分开赐与他们成就的广州。

抗日战争成功之后，国度百废待兴，市场情况已经发作改动，虽然良多“茶室”运营者期看承袭以往的衣钵，陆续扬起“礼拜美点”大旗，但末回物是人非而无认为继，到了1970年代，那种饮食轨制已经失往昔日的号召力。

今天，“礼拜美点”已经成为汗青名称。

事实上，“礼拜美点”并不是是一句标语，而是积存千年体味的化身；

“礼拜美点”并不是是一堆杂乱无章的名称，而是点心技师们把握手艺的表现，无论是第一层原料的改变，亦或是第二层配方的组合，都有非常严谨的代表时代更高科技含量的要求，绝非取巧、敷衍可以成事。

此环一断，续后的造造也就变得淡淡无奇。

更大的问题是，“礼拜美点”并非仅仅点心技师们片面操做能够成事的，还需顶级的营销司理加以推销做共同。

两者的关系是相辅相成、相得益彰的关系。

不然无从翻开市场往吸引消费者帮衬，没有消费者的帮衬，“礼拜美点”只能沉溺堕落为标语，沉溺堕落为给消费者一大堆不知所以然往抉择的名称。

后来的“礼拜美点”就是碰着了那个困局！

以下是1961年前所编列的“礼拜美点”的部门名称，从中看看那些组合能否是想像和祈看的“礼拜美点”？

春季咸点

礼云子粉粿 百花麒麟肚 焗金钱多士 合桃春花酥

鲜虾煎春饼 叉烧蚝豉酥 碧绿虾皮卷 蟹黄鲜鸭掌

燕窝菊花盏 多士焗蟹盖 咖喱鸡粒角 虾茸雀巢蛋

生鸡丝粉卷 高汤包云吞 笔笋鲜虾饺 炸百花蟹盒

春季甜点

莲茸牡丹酥 清蒸马蹄糕 金银鸡蛋糕 奶油花蛋糕

莲茸香薯枣 玫瑰软年糕 果子千层糕 椰莲蛋黄批

猪油奶黄包 架英甜露盏 鸳鸯鸡蛋挞 八宝甜糯饭

奶油煎啡打 蛋黄甜露酥 焗卷筒布甸 冰花鸡蛋球

夏日咸点

金陵荷叶饭 鲜莲冬瓜盅 百花酿鲜菇 仙露冬瓜茸

百花酿椒子 姜芽鸭片酥 鸡丝孻皮卷 笋尖鲜虾胶

蟹扒节瓜甫 蟹肉煎通粉 五柳脆云吞 沙律龙虾角

鲜菇扒水饺 百花酿鲜肚 吉列鲜虾丸 窝蛋焗鸡批

夏日甜点

大良苹果角 莲子茸晶饼 菠萝鲜奶冻 唂咭奶凉糕

什果冻槟子 三色奶蛋糕 柠檬汁唶喱 玻璃鸡蛋糕

卷筒冻布甸 橙汁忌廉批 榄肉冬茸酥 通明鸡蛋糕

鲜奶冻雪蛋 菠萝松酥夹 玫瑰冰肉块 焗椰汁软糕

秋季咸点

鱼茸罗卜糕 蜂巢荔茸角 凤果青蛙批 菊花鲈鱼夹

蟹黄灌汤饺 云腿焗虾甫 安虾咸水角 蟹肉酿鲜菇

大良野鸡卷 脆皮鸡肝夹 夜香鸭脑盏 章鱼鸡粒饭

煎百花猪脑 八珍酿蟹盖 鹌鹑松鱼饼 网油金钱卷

秋季甜点

燕窝炖雪梨 岭南果王批 脆皮香蕉球 炖吉士布甸

奶油夫叻戟 椰丝煎软卷 菠萝冰肉夹 莲茸菊花酥

蛋黄架英挞 果汁鸡蛋夹 脆皮菠萝条 花生薄罉卷

杏仁奶豆腐 无花果布甸 五柳糖姜酥 杏露甜汤丸

冬季咸点

蒸瑶柱烧卖 脆皮糯米鸡 生炒糯米饭 鹌鹑松粉粿

蚝油腊肠卷 雀片西河酥 腊味茨菇饼 炸鲜虾酥角

安鸭珍肝批 咖喱荷叶饼 蚝油滑鸡甫 珊瑚绍菜甫

银膶千丝卷 八珍焗餐包 鸡粒葱油饼 窝贴明虾夹

冬季甜点

冰花鸡蛋糕 松酥鸡蛋卷 果占士干饼 雪梨炖布甸

榄仁椰子堆 奶油蝴蝶酥 玫瑰豆沙角 香麻脆皮堆

奶糖松酥条 酥皮麻茸包 莲茸百合酥 焗香麻烧饼

冶茸甜烧饼 冶茸香芋饼 奶油擘酥夹 唂咭黄油戟

全文完