你历来没有尝过，食物实正的味道
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假设唾液哄骗了你，不要难受，不要哀痛，因为它不行哄骗了你一小我……
撰文 | 栗子
审校 | clefable
西非的热带地域，盛产一种名为 神异果（ Synsepalum dulcificum ）的动物。
图 | Hamale Lyman via Wikimedia Commons
它的果实自己味道酸涩，不外当人类食了它之后，再放一片柠檬在嘴里，也会觉得柠檬是甜的。那种让酸味食物“变甜”的魔法，效劳可能能够庇护一小时。
神异果之所以能哄骗人类的味觉，是因为一种特殊的糖卵白——神异果卵白（miraculin）。那种物量在中性情况里尝不出有什么味道，但在酸性前提下，它会与味蕾中的 甜味受体连系。如斯一来，当神异果卵白停留在舌头上，人就会把酸的工具当成甜的。
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那么，不利用如许的味觉修改器，人类不就能尝到食物实正的味道了？没那么简单，你认为本身的味蕾能与食物间接交换，但事实上你食出的味道并不是食物自己的风味，而是它被唾液调教后的味道了。
当神异果突然告诉我们柠檬是甜的，我们至少会晓得那是在骗人。但如果唾液静静地革新了我们的味觉，我们还能非常机智地发现吗？
食得多了，就不难食了
唾液是口腔里的光滑剂。有了它的庇护，我们能够顺畅地说话和进食，而不随便在那些日常活动中受伤。但唾液对食物的加工，不但是削减此中的颗粒，把食物酿成易于吞咽的食团罢了。
好比，当我们食进一块巧克力，此中的那些味觉物量，像甜味化合物、苦味化合物等等，凡是要先化解在唾液里，再与味蕾上的受体连系，如许我们才有时机感触感染到它的滋味。 与其说在品尝巧克力的味道，不如说是在品尝唾液与巧克力的混合物——那也是迫不得已的事，事实假设少了唾液，人就很难尝出味道了。
保障我们的味觉能一般运做，是唾液的使命之一。除此之外，唾液可能也在不知不觉中革新着我们的味觉。 记忆里，你有没有碰着过某种食物，最后觉得很难食，咬一口就想吐掉，但食过几次之后却发现味道没那么差了，以至还渐渐喜好起来？
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2017年，有一群科学家用特殊的“美食”操练了大鼠的味觉。他们为大鼠设想的餐食傍边含有 0.375%的奎宁，那是一种 苦味刺激物，对没有习惯食苦的普通鼠辈来说，并非一种友好的成分。尝试组的大鼠要先食14天不含奎宁的一般食物，再食14天加了奎宁的食物；而比照组的大鼠不断都享受着不含奎宁的餐食。
刚起头食奎宁餐的大鼠很不适应，进食量锐减。 但两周之后，它们对苦味食物的承受度提拔了许多，饭量又回到基线程度。比拟之下，不断没有食过奎宁餐的大鼠们，饭量在整个过程中都没有明显的改变。那么，颠末奎宁餐操练的大鼠变得能食苦，是它们习惯了阿谁苦度么？仍是奎宁餐在它们口中的味道改动了？
科学家发现，在投喂奎宁餐期间，大鼠嘴里的多种唾液卵白排泄量比畴前更高了。并且，当食过两周苦味的大鼠回回一般餐食之后，那些 唾液卵白也没有降回基线程度。研究者通过尝试确认，那些卵白量排泄量的改变，不是因为大鼠的饭量改动，而恰好是因为饮食中加了奎宁。
后来，统一收研究团队还做过另一项尝试，就是 把已经养成食苦才能的大鼠的唾液，放进没有食苦体味的大鼠嘴里，成果那些没被苦味调教过的大鼠也可以忍耐苦味了。与此同时，没有食苦体味又没有从同伴那里获得“食苦唾液”的大鼠，对突然降临的苦味食物仍是非常抗拒。
固然，科学家其实不非常确定，哪些卵白量是搀扶帮助大鼠忍耐苦味的卵白量，但 差别的唾液似乎实的付与了大鼠差别的味觉。那么，颠末食苦操练的人类，和没有操练过的人类，也会拥有差别的味觉吗？
2018年，有一队科学家招募了64位意愿者，让他们天天饮三次苦味的巧克力杏仁奶，每一次都要给杏仁奶的味道评分。那项味觉测试为期一周， 跟着时间推移，意愿者们报告请示的苦味分值在不竭下降。
除了主看感触感染杏仁奶越来越不苦，意愿者的唾液成分也发作了改变：几种富含脯氨酸的卵白量（proline-rich proteins，PRP） 含量逐步增加。而那些卵白量中，有的能够与苦味分子（如单宁）相连系。而人们感知到的苦味减轻很可能与此有关。
有些时候，我们对一种食物的评判会从难食变到不难食，以至变到好食，或许也是唾液成分发作改动的成果。研究者揣测，那可能是一种适应，能够帮人类削减对苦味物量（或其他让人难以承受的味觉物量）的负面感触感染。
除了改动唾液的化学成分之外，操纵一些物理办法，也能够改动我们的味觉感知。
为什么可乐没气了更甜
我们能感触感染到甜味或苦味，一个重要的前提是甜味化合物或苦味化合物顺利抵达味蕾，与响应的味觉受体连系了。 但即使嘴里有那些风味分子，也不是城市抵达味蕾。假设有一种办法，能堵住一些风味分子通往味蕾的路，就能够改动人类感知的味道了。
好比，在2021年颁发的一项研究中，科学家们认为，带气的可乐不像没气的可乐那么甜，一部门原因可能正在于此。
其实，那个现象早已有一个更为人知的阐明，就是二氧化碳被转化为碳酸的时候， 会刺激舌头上的损害感触感染器（nociceptor）， 引发痛苦悲伤，分离大脑的重视力，使人感触感染不到太多的甜味。不外研究团队对峙从别的一个角度切磋了那个问题。
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他们存眷的是口腔中的 光滑机造。在人类饮食的过程中，舌头和上颚之间会发作滑动，此时唾液做为光滑剂就非常关键，它能够削减凹凸不服的舌头与上颚摩擦带来的损伤。
例如，当唾液膜比力薄，无法完全制止舌头和上颚间接接触，那种光滑形式喊做 鸿沟光滑（boundary lubrication）；而当唾液膜足以把两个外表完全离隔，不发作任何接触，光滑形式就成了 全膜光滑（full-film lubrication）。在差别光滑形式之间，还有一种中间形态，喊 混合光滑（mixed lubrication）。
在尝试室里，科学家用一小我造口腔模子，模仿舌头和上颚被液体光滑时的情景。他们发现，当人造口腔中舌头与上颚的相对运动速度很慢的时候，液体供给的是鸿沟光滑。而跟着滑动加快，更多的液体味被挈进舌头和上颚的接触面，流体动压把两个外表推开，光滑形式变到混合光滑，最末变成全膜光滑。
而在差别的光滑形式之间，口腔里的 摩擦力也会有差别。研究者发现，在混合光滑（速度3-15毫米/秒）形态下，当液体构成的膜的厚度（~25纳米）与人造口腔里舌头外表的粗拙度（~20纳米）附近时， 汽水带来的摩擦力到达了非汽水的3倍以上（不异压力下）。
研究者阐明说，那是因为汽水中的 二氧化碳会堆积在舌头与上颚接触面的进口处，限造了液体活动，减小了流体动压，增大了摩擦力。科学家如斯关心口腔里的摩擦力，是因为它经常影响到食物的口感，也会影响人们感知的味道。
图 | Vlădescu et al, 2021
除此之外，研究人员还在汽水中找到了另一个增大摩擦力的因素。他们发现， 汽水能够让人造口腔里的唾液膜厚度削减80%。毁坏了有光滑感化的唾液膜，也就能给口腔带来更大的摩擦。
科学家说，带气的可乐不如没气的可乐甜，此中一个原因可能就是当我们饮进带气的可乐后， 与摩擦力有关的机造影响了风味分子流向味蕾的过程。当然，那其实不意味着他们要推翻前人的阐明，只是供给了别的一个构想罢了。
所以，如许的构想有什么用呢？领会了更多关于味觉感知的法例，食物科学家们就能更好地哄骗各人的味觉感知了。不外没关系，归正我们历来也没有尝过食物实正的味道。
食燕窝，就是唾液加唾液的味道？
封面图来源：Pixabay
参考文献
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