食完那十道菜，来中山不枉来
*本文为《三联生活周刊》原创内容。
“鲤鱼丝、九肚鱼汤、香辣炒田螺、石岐乳鸽、蒸蛋虫、鸽子蛋紫米露、咸蚝、咸猪骨粥、干炸凤尾鱼、清炖白十鱼……中红菜。』
做者/黑麦
摄影/张磊
脆皮草鱼
中山传播着脆脆鲤鱼的传说。20世纪80年代，东胜有人大量收买豆类，但不知为何卖不出往，商贩只好卖给养殖户当饲料。池塘养殖大量草鱼，渔民将豆子泡软、发胀后抛进水中。几个月后，那个鱼塘里的草鱼被钓上来了。其肉量紧实酥脆，耐煮，肉香可口，令人叹为看行。于是人们得出结论，是蚕豆改动了鱼的构造。久而久之，中山人就爱上了清澈的草鱼，并把它定名为“红草鱼”。
在中山市场，一些商贩特意预备了勺子和开水。假设他们发现了一个隆重的买家，商人会挖出一条鱼，用开水烫一下，让买家试试。假设不熟，打折卖，就没几小我买。硬皮鲤鱼不宜整段烹饪。鱼片，简单的腌造或清蒸或油炸，都能连结其脆度。煮汤时，凡是在煮锅中加进姜末。水开后放进酥脆的草鱼片，用大火煮30分钟摆布，鱼肉鲜嫩苦涩。
当然，香脆鲤鱼最常见的做法是做边炉。深秋，草丛中全是蚂蚱。一条重约10柳絮的大鱼被食它的人认为是“原则尺寸”。鱼腹肥肉足，筋骨清晰。用蘑菇汤或鸡汤洗几遍，蘸上鱼露、小米椒、姜酱调成的酱汁，就会感触感染到春牙的美妙滋味。
展开全文
九肚鱼汤
汤-汤，汤-汤。汤料在温热下渐渐煮熟时会释放明胶，构成与汤完全差别的量地。一锅浓汤间接灌进广东人的心里，让食货们掉下了眉毛。中山的九肚鱼汤就是一个典型的例子。
在广东，九腹鱼生长在河流和沿海地域。因为鱼肉含水量高，所以十分柔嫩爽滑，是做汤的更佳食材。在中山，九渡鱼因其口音常被称为“九兔鱼”。做鱼汤需要以鸡汤为底，将香菇、云菇、芹菜别离焯水切碎。九肚鱼下锅前，要分隔清蒸，如许取肉便利。
汤底煮沸后，依次加进配料，最初加进煮好的玉米糊，装点少许香菜和坚果。中山小榄盛产花卉，野草和菊花更受欢迎。因而，在小榄，有人将菊花放进此汤中，以其淡淡的清香和爽口之感。
一鲜，二软，三甜，代表了九渡鱼汤的味道。橄榄核的微苦与浓汤的甜味混合在一路，在口中构成了差别的条理。一日门客赞扬此九腹鱼汤，见一碗泉水九腹鱼汤，大称心。rva也是。那道菜的甘旨。
香辣炸田螺
关于中山人来说，食炸田螺其实是力有未逮。山坑螺因肉量优良、略带土壤味，曾一度并吞杂货店。它生长在一条湍急的河流中。人们将鸭脚的别致、苦涩的叶子泡在水里。仅仅过了一个晚上，叶子上就长满了手指大小的黑色球果。外形的山蜗牛。但近年来，因为人类过度捕捞，如今山坑螺已经很难见到了。“盘子里的宝石”——田螺——在市场上占有一席之地。
我们今天食的大大都蜗牛都是养殖的。在靠近广西市的广东省怀集县，只要看到河道、池塘、稻田、睡莲、鼠菜，就能发现蜗牛养殖场。雄性小而尖，雌性蜗牛小。又大又圆，每到秋天，螺蛳都是空的，肚子里没有小螺蛳，所以肉特殊充沛。
想要做出甘旨的田螺，只要用豆瓣酱、姜、蒜末、辣椒、酱油、蚝油、糖和黄酒，剪掉尾巴，放进锅中即可。中山的午夜，一盘炸田螺配一碗粥，一碗湿烧牛河，或者几瓶啤酒。悄悄咬一口加了辣椒的蜗牛肉，天就下雨了。土壤的味道。中秋食螺蛳，清代咸丰年间就有如许的记载《顺德县志》：“八月看日，芋头食螺”。“咬手指的甘旨”食物。
四时鸽
乳鸽现已成为中山菜的代表。广东省政府官网专门有那道菜的专页。据说，石岐鸽原是华侨从中山引进的优良鸽种，包罗秦马鸽和日本、澳大利亚引进的澳洲地鸽，都是与中山石岐的优良鸽杂交而成。那是后来呈现的一种乳鸽。那种乳鸽以体大、肉量细嫩、胸肉厚实而著称。不外官网也出缺点，就是如今的店很少用28天的鸽子。相反，他们利用18日龄、13日龄和11日龄的鸽子，那些鸽子被本地餐饮业者称为“BB鸽子”。
一只好的乳鸽有脆皮、嫩肉和汤汁中心。汤汁清新清洁，但不油腻。觉得清新可口。在中山市石岐区，最常见的做法不过乎三种，熟炸法、生炸法和油炸法。然而，中山除了那三种传统的乳鸽办法之外，还有更多。最常见的有爆炒和开炸乳鸽、松江乳鸽、江南白鸽、油彩南瓜、白切乳鸽、酱油王南瓜、醒乳鸽、花椒七鸽子汤……。
无法查抄鸽子何时起头进食。本地美食家认为它已有100年的汗青。1940年代，澳门的佛小楼因售卖炸石岐乳鸽而名望大噪。但是，中山人相信，绝对不会有一只鸽子。即便是30天大的鸽子，一些商铺也会造造老鸽子汤或老鸽子泥。
鸡蛋蒸虫
蚂蚱看起来有点吓人，看起来像腿比岸多的“水铲”。那种身体呈粉红色、有时呈绿色、有时呈乳黄色的水虫，在科学上被称为“麦汁沙蚕”。它以稻田或洪泛区四周散落和腐朽的动物根系为食。因为不克不及喂，所以广东话喊它。那是水中的宝贝。在中山神湾，何冲的打鱼和厨艺已成为一种民间文化。
据清代屈大均《广东新语·禾虫》记载，蚂蚱的食期：夏秋两季，迟早稻熟，蚂蚱从稻根冒出。涨潮淹田野，涌进大海，日夜浮沉。《纲目拾遗》重视食虫子：福建、广州、浙江的海边有良多虫子。它们的外形像蚯蚓。福建人食蒸蛋或包饺子。.
在中山，常用小虫子磨蛋、煎蛋。那两道菜味道十足，农家风味十足。50岁以上的华侨回中山，往往要跟从夏秋季节。良多人想食良久没食的蚂蚱。因而，有人把它做成蒸糕，放在冰箱里冷冻。等老爷子回来了，就能够拿出来烤着食，食个愉快。然而，实正的本地美食家只食别致的虫子。水煮、烘烤、汤和蒸鸡蛋是他们最喜好的办法。粉虫鲜嫩，加热后会排泄粘液，构成天然胶量。其口感爽滑，微甜，略带嚼劲。
鸽蛋紫米露
中山良多厨师城市问如许一个问题：佛跳墙蛋是什么蛋？假设你答复“鹌鹑蛋”，厨师们凡是会摇头量疑你的原则。因为在中山，有一种鸡蛋堪称美食，喊做“动物参”，那就是鸽蛋。在中山，别致的鸽蛋能够卖到五六块钱，也就是本地人常说的“一鸽食九鸡”。
《随息居饮食谱》介绍鸽子蛋说：“性味甜，性平，清热解毒，补肾健体。”《本草适原》说鸽子蛋是“久违之胜，食之益”。鸽蛋是国宴菜单上经常呈现的食材。它们凡是用扇贝做汤，因为煮熟的鸽子蛋通明晶莹，甘旨可口。中山人常说，待客时，见人点菜，外埠来贵客，桌上要放鸽子蛋，以保体面。鸽子蛋带有淡淡的腥味，因而传统厨师在烹饪时十分小心。据他们介绍，要更大限度地发扬鸽蛋的营养和口感，更好的办法就是做糖水。鸽蛋紫米露西米露是一道典型的粤式甜品。紫米和西米煮得很慢，鸽子蛋被甜甜的糖水包裹着，没有什么特殊的味道。一口咬下往，会散发出浓浓的蛋黄味。
盐水牡蛎
中山崖口村紧邻珠江口。据《崖口村志》介绍，本地的生蚝早已人工养殖。从大毛、三毛到盐市，沿着海滩散布着许多天然的牡蛎养殖场。相传孙中山小时候曾随祖父下海打蚝。
70年代后，浅滩屡遭毁坏，天然生态日趋恶化，招致本地生蚝接近灭绝。曲到2008年，在南朗市沉寂已久的牡蛎养殖业才在南朗崖口村重振旗鼓。
咸蚝是丹家饮食中提到最多的食物。旦甲是渔夫，船就是他的家，或竹箔纸，填充有药用的鱼、虾、蛤蜊、蛤蜊、蜗牛和蛏子，以笼盖不成食用的工具。
海洋户的人喜好做卤水蚝，可能是因为做法简单，味道像海水。生蚝往壳，冷油热锅，姜片炒香，青菜、洋葱洗净，放进滚水中，尝味煮成浓汤，下进生蚝，起锅焖一分钟.不只有香气，还保留了海鲜的美味和口感。渔民们说，丹家因打鱼而生，海水是每小我生长的记忆。家庭烹调重视天然和别致的食材，食物是地道的。
咸猪肉粥
广东人白日黑夜都饮粥。天天早上陌头小食摊卖粥，三更商铺卖粥彻夜。最传统的粤式生活浓缩在那碗菜叶、鱼丸或肉的漂浮米浆里。
广东的粥有生煮粥、老火粥和明火粥三种。咸肉糜天然是一道功力深挚的老火羹。那是几代中山人的记忆。节假日煮猪肉，家里煮粥。鸡、鸭、鱼是富人在经济拮据的时候食的。食材无非就是粥、蛤蜊、各类鱼、田螺和猪骨，凡是都是贫民预备的。
咸猪骨在中山人的菜肴中很常见。偶尔，他们煮一锅咸猪肉粥。它能够用于早餐或午餐。晚上取热的好菜。晚餐。咸猪骨粥有良多版本。最常见的家常做法是将猪骨洗净，用白酒和盐腌造，然后放在火上晒干，然后肃清外表的尘埃，晾干。熬粥时，可将干菜或黄豆放进拆有猪骨的锅中，煮一个小时摆布，然后捞出。一个小时，足见中山人对食材的等待，也是他们对口味的根本尊重。
干烤凤尾鱼
凤尾鱼别名凤尾鱼、烤凤尾鱼、黄凤尾鱼。体背有圆形鳞片，腹部有棱纹鳞片。因其尾红色，细而长，形似凤凰之尾而得名。夏日，鳀鱼籽多，故又称陆鱼。在品尝别致的凤尾鱼之前，良多人都食过保和凤尾鱼罐头。以至在良多老中山人的记忆中，凤尾鱼罐头都是送人的礼品，舍不得食。
相传每年五、六月，生活在浅海的凤尾鱼逆流而上，聚集在珠江咸淡水交汇处。渔民们传闻是鱼季，便驾着小船出海，渔网在水面上构成一个大弧形。
广东人重视每年食第一批收获的鱼，即“泉源”，只为别致一口。成果一猫鱼在市场上卖了三十到四十块钱，如果有一批籽鱼，还能卖上好几倍的代价。在江浙地域，凤尾鱼常与炸豆腐一路食用。广东汛期捕捞的鱼骨软，一般连骨一路食。干凤尾鱼常用于汤中，呈温热的琥珀色。在中山，干炸凤尾鱼是一道受欢送的时令菜肴。厨师们只需简单地烤一下，就能做出一道柔嫩、苦涩、酥脆的菜肴，与葡萄酒相得益彰。
肉煮白鳗
白鳗曾是广东农村最常见的特产之一。其时秋收时节，农人按期清理池塘，捕捞到许多白鳗，因而成为餐桌上最常见的美食。豆豉蒸白鳗是我国东南沿海一道很受欢送的家常菜。也是饭馆、饭馆最常见的固体菜肴。那道菜因形似盘龙卧龙而得名“盘龙鳗”，那也是一道不错的菜，好食又丰富。
200多年前，《随园食单》呈现了“红烧鳗鱼”那道菜。笔者重视到，那道菜的烹饪有三道：一是皮要呈现皱纹，二是肉要散落在盘中，三是提早加盐和酱油。看来，袁枚对白鳗鱼的要求仍是挺高的。清末民初史学家章太炎尝过“红烧白鳗”后赞不停口，赞扬其“超越《随园食单》”。
春鲷鱼、秋鲤鱼、夏鲑鱼、冷鳀鱼、热鲈鱼、冬鳗。南朗人常说：“黄鳝到滩头不死”。那可能意味着它在灾难逃，但厨师们将那句话解读为“必需与白鳗连结清洁”。屠宰时用盐水冲刷清洁，然后擦干外表，加进姜、葱、蒜和黄酒往除鱼腥味；炒良多洋葱，姜片和大蒜，加鱼，加酱油，关锅。一勺白酒也倒在锅盖上。厨师说：“白鳗那道菜看起来很神异，但烹饪办法却很简单，只要白鱼够别致，够软，够进味，桌上不会有剩菜。”
