那款“老外咸菜”，本来路径那么多？
文章来源：食货研究所
近期澳门旅游成为大热门。假设你往澳门旅游食饭，能在很多菜里见到油橄榄的身影。那食起来味道怪怪的工具到底是什么来头，能在葡国菜中占据一席之地？
01
橄榄，油橄榄
/ 傻傻分不清晰 /
良多人会对油橄榄、橄榄、油柑“傻傻分不清”。简单来说，油橄榄是地中海国度的产品，其枝叶寓意着和平，也是橄榄油的原料；
油橄榄丨图虫创意
而国内食得更多的，风味先涩后甜的，则是产自东南沿海的橄榄；
橄榄果丨图虫创意
近几年爆火，时常被用来榨汁、做甜草生果的，则是油柑，也喊余甜子，同样盛产于中国南方地域。
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油柑丨wikipedia / L. Shyamal
关于地中海地域的人民来说，油橄榄是一种“近乎完美”的生果：天然、营养丰富、果味浓重，能进菜、能炼油，近几年还能用油橄榄提取物做护肤品。
02
酸辣香浓
/ 其实它是"老外咸菜" /
每年的10月到次年2月，是油橄榄的摘收季节，根据成熟水平，油橄榄的颜色会从绿色逐步过渡到红色、紫色、黑色。
差别颜色的油橄榄丨图虫创意
刚摘摘下的油橄榄非常酸涩，间接食口感其实不好，因而差别品种的油橄榄，会根据果肉大小、含油量以及风味，兵分两路，要么被派往做能够食的腌造橄榄，要么成为榨取橄榄油的原料。
油橄榄的腌造，大致能够分为3种体例。
盐水腌造(Brine-curing)：将别致的油橄榄（一般会用绿橄榄或者黑色的橄榄）长时间浸泡在盐水罐子傍边，腌造出的油橄榄口感偏甜，辛辣味适中，比力好进口。如今的工业流程造法，会用碱水取代盐水，那种做法以至能够让油橄榄在一天内往除涩味。
水腌法(Water-curing)：天天改换别致冷水，并用柠檬、香醋或者辣椒停止调味，如许腌出来的油橄榄自己的味道比力淡，但会带有其他调度的气息。
干腌法(Dry-curing)：把盐平均抹在油橄榄上，长时间放置等进味后再清洗。那种腌造法会让橄榄的风味凸起，口感也偏厚重。
各类腌造的油橄榄丨图虫创意
别致的油橄榄在履历了腌造和发酵后，果肉中过多的酸辛味和苦涩味会大大削减，更多保留了酸甜气息，微苦中带少许辛辣，能够间接拿来做开胃小菜。不外承受度全看小我，就似乎国内的酱腌菜一样，有些人很喜好那种酸辣回甜的滋味，也有人表达承受无能。
腌造油橄榄能够做为小菜丨图虫创意
更多人会用它来佐酒，好比群众最耳熟能详的腌橄榄用法，要数马提尼鸡尾酒，在酒体中加进一两粒西班牙绿橄榄，让火辣辣的酒味变得更清爽诱人。
马提尼里放的腌造油橄榄丨图虫创意
一般腌造橄榄城市往核，填充橄榄应运而生。往掉果核，填进鲑鱼、芝士、杏仁、大蒜、甜椒等食材，有些食材之间的搭配就似乎小番茄与乌梅，看似完全不搭，但也颇有滋味，西方人会用它来做聚会上的小零食，食起来文雅，拾掇起来也不费力。
油橄榄丨图虫创意
油橄榄和西班牙火腿也是一对好同伴，意大利前菜拼盘常在芝士火腿拼盘中加进腌造油橄榄，让其成为两种食材之间清口解腻的小食，凸起火腿与芝士的咸美味。
油橄榄和火腿丨图虫创意
而西班牙人挚爱的Tapas，一全面包，一块火腿，再加一枚橄榄，用竹签一插，一口一个，多重滋味在口腔中绽放。
图丨图虫创意
当然，地中海式沙拉中也时常呈现油橄榄，但更多是做为装点。配角能够是无花果、樱桃番茄、奶酪或者吞拿鱼，饱腹感强，热量低，难怪近几年地中海饮食风行全球。
地中海沙拉丨图虫创意
腌渍油橄榄剁碎后，还能够做成风味更醇厚的橄榄酱，用于烹调之中，和潮汕的橄榄菜有异曲同工之妙。
橄榄酱丨图虫创意
油橄榄自己的清香会转移到菜肴傍边，因而它时常与柠檬、洋葱一路，成为西餐鱼料理中的调味剂，搀扶帮助往除海鲜自己的腥气，让海鲜更清甜可口。
也会有大厨考虑到群众对油橄榄的承受水平，因而会提早将橄榄磨成粉，只在薄饼、披萨或者意粉出炉后轻撒一些，做为装点利用。
03
地中海食谱的灵魂
/ 橄榄油该怎么选? /
比腌渍橄榄更广受欢送的，是油橄榄榨出的橄榄油，它可谓是主打低脂、安康的地中海食谱的“关键”。
橄榄油做为进口货，进进国内商超已经有好些岁首，因其精致的包拆、较低的热量，历来是“油中贵族”。许多人忍痛花上大几百购置小小一瓶橄榄油，却可能在不知不觉中交了“智商税”。
橄榄油丨图虫创意
国际橄榄油协会将橄榄油分为以下几个品级：特级初榨、初榨、纯橄榄油以及橄榄渣油。
其实那个过程也很好理解，橄榄油一贯摘用冷榨法，从摘收、清洗到压榨，再到最初的油水别离，整个过程果油都不颠末任何高温处置或是化学处置，目标就是为了保留油橄榄的原始风味和天然营养。
榨橄榄油此中的一步丨图虫创意
别致油橄榄颠末机器榨取的第一道油，最为别致操行更高，特级初榨由此而生；
换压力更高的机器再榨一遍，就能获得初榨橄榄油，那两种油日常食用最多。
而纯橄榄油固然也是榨取获得，但还需要颠末一道提纯的工艺，到第三次榨取后香气、果味已不成闻；而橄榄渣油则是在渣渣中再停止化学萃取，明白不克不及食用。
工场传送带上的瓶拆橄榄油丨图虫创意
区分完橄榄油原则，估量各人心里有数，如果在商超购物，最次也得买初榨橄榄油，有实力当然是得买特级初榨橄榄油。
但那又涉及到另一个问题：你买到的特级初榨橄榄油，是实的吗？
于是，市道上出卖的初榨橄榄油又能够分为3个原则：庄园油、产地油和工业油。
庄园油很好理解，就似乎庄园葡萄酒一样，果庄自产自销，以至还开展成“庄园游文化”，能够摘橄榄、自行榨油，体验一把西式农家乐。
而产地油则指选用的橄榄果都来自某个国度的某一特定产区，和葡萄酒一样，油橄榄也有本身的“波尔多产区”、“香槟产区”，会遭到法令的庇护和标注，根据差别的产地，油的风味也会大相径庭，就好像品酒一般兴趣十足，价格相对较贵，但深受橄榄油喜好者的逃捧。
工业油则是目前商超中能买到的“大路货”，意大利和西班牙是工业油的两大消费国，它们低价购进橄榄原油（次要是是初榨橄榄油），颠末灌拆后再运输到世界各地，那种油操行算不上很好，但胜在价格低廉，通俗消费者也能够测验考试。
橄榄油财产里水很深，坑也比力多，如果想在商超里购置比力合格的特级初榨橄榄油，至少得看清那三个细节：
1. 看名字，出格是外文名
特级初榨橄榄油英文为Extra Virgin，西班牙语则是Extra Vigen，意大利语里是Extra Vergine，两个单词缺一不成。而中文就翻译为特级初榨橄榄油，重视像精炼、纯橄榄油，那些都不是特级，小心别着了文字游戏的道。
重视看包拆上的名字丨item.jd
2. 看工艺表和配料表
特级初榨橄榄油配料表只要橄榄油，且国际原则是总体酸度小于等于0.8%，反式脂肪酸小于等于0.05%，别的看配料表上能否有标注橄榄收获日期、冷压时间等（一般用喷码展现），越是讲究的品牌，标注的细节越多。
3. 看消费国以及能否原拆进口
橄榄油更大的仇敌就是空气，假设是原油进口再分拆灌瓶，接触空气后氧化也会招致橄榄油操行下降。按刚刚所说，至少也得是意大利西班牙原拆进口的，操行才会相对好一些。
某品牌特极初榨橄榄油的背标丨item.jd
好的橄榄油饮起来有淡淡的青草香气，还有一点点辛辣和淡淡的苦涩。因而高级西餐厅会用特级初榨橄榄油搭配黑醋，用于蘸面包、拌沙拉，给本来比力平平的食物增添特殊的风味。
不外群众更关心的或许是“橄榄油到底能不克不及用来炒菜？”在查阅了大量的材料后我们给出的结论是：斗胆炒吧！
橄榄油做为一种不变性不错的油，它的抗氧化水平高，特级初榨橄榄油的烟点大多在190°C~215°C之间，只要不是用于烟点极高的大火旺炒，通俗家庭烹调完全不在话下。再加上中餐的烹调理念也在逐渐朝上进步，清炒、炖煮、烤造的情状增加，若是只将特级初榨橄榄油用做凉拌，那可实是有些“牛鼎烹鸡”了。
只要不是大火旺炒，日常烹调都能够用橄榄油丨图虫创意
再教各人一个小tips，在商超选购橄榄油时，其瓶身往往会标注烟点和合适的食用体例，抉择婚配本身日常做菜习惯的就好啦。
但不能不再填补一句，橄榄油不过乎是食材的一种，与国内的其他食用油比拟，固然有一些安康优势，但也无需过火逃捧，反却是烹调和饮食体例更能影响安康~