《大粤菜》连载第七期：粤人饮食哲学
名家选举
大粤菜，粤菜百科全书！
——蔡澜（做家、美食家、片子监造、主持人）
当看到赵总那本《大粤菜》时，其实不会觉得“狂飙突起”，古代的史官讲究秉笔挺书，如今写饮食的文字众多成河，傍边不乏风花雪月的兴趣文字，但往芜存菁可以用一种严谨负责的立场，从问题内核延展笔录粤菜文化系统的整体跃变，如许的心力之做，也称得上一个“大”字。
大儒张载在他的《横渠四问》中提到过两句，“为往圣续绝学，为万世开承平。”我认为那也适用于《大粤菜》一书的现实意义描述。
俯首是灶火英雄，落笔是味道史官。
假设说对味道的感悟有诗意与具象的分野，那么餐饮人的文字就是负重负梦的董狐曲笔。
——闫涛（美食评论家，《舌尖上的中国》《风味人世》美食参谋）
《大粤菜》连载之七
粤人饮食哲学
中山大学中文系的黄天骥老传授曾称，岭南文化“宽大出新”的好似一碗“及第粥”：各类食材都加进粥中，合成创造出一种新事物。准确来说，岭南文化是从宋代之后获得长足开展的。一方面，几次中原生齿南迁，使中原文化、古音、风俗、饮食等在广东落地生根；另一方面，自明朝之后，西方的殖民与商业活动带来了异量文化的碰碰。那便塑造了粤人宽大、承受和适应力强，擅长变通的天性。近代以来，黄遵宪倡导的“诗界革命”，康梁维新变法，孙中山先生与辛亥革命，再到变革开放，广东无数次站在了变化海潮的前端。广东人的个性就是“生猛”，敢“饮头啖汤”，即敢为人先，充满立异的勇气与活力。
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翘嘴鱼饭
翘嘴鱼饭
宽大出新 交融变通
粤菜，源于岭南大地，以其宽大立异与不断改进的精神，成为中华饮食文化的重要构成部门，更是跻出身界闻名的菜系之列，独树一帜。而在岭南品尝粤菜，你会发现那此中绝不单单是口腹之欲与感官上的享受，而更包罗着天然、人文、哲学等生活之道。“交融”与“变通”，恰是粤文化的精华，也是粤菜的生命力之源。那里的每一顿家常甘旨，每一次亲友宴聚，每一款好菜小食，都张扬着人们热爱生活、逃求美妙、生气勃发的精神形态，正如南岭四时常青的山峦，如那无时无刻不在滚滚向前的珠江水。
广府人的“一盅两件”
粤菜中，无论是食材选用与搭配，一道菜的味型、口感、摆盘、外型，或是整桌宴席的上菜次序，都讲究改变，条理丰富，富有节拍与韵律感。一盅老火汤常被做为餐前序幕，润口和胃，又有摄生成效。冷盘、烧腊则起到垫肚子或下酒的感化，大都是些香口的或调味较出挑的菜肴，可以刺激味蕾，吊人胃口。热菜是至为关键的部门，煎炸高调，汤菜低徊，焗烤是重音，小炒则灵动跳跃，相互交织好像交响乐，带给门客连绵不竭、欣喜连连的享受。一碟青菜的上台则表示了饭席即将进进主食单位的节拍，也意味着主菜环节了结。主食则带来最初的饱足，将一顿宴席的神韵无限延伸。若是潮汕人食席，甜品也是必不成少的，有时还会同时品尝甜咸两种口味的点心。“甜”也常带来饱餐之后的另一种称心感。
八宝蛋
烧醒酒汾肉
西洋菜炖陈肾
家乡煎藕饼
八宝酿全鸭
而广府菜、客家菜与潮汕菜在食材、调料、风味、烹调办法等各个层面上，都在不竭彼此借鉴与影响，闪现出现代粤菜的合成性与可变性。差别处所偏好的口味与食材有所差别，对同类食材的烹调调味也不尽不异，各有所长，却可以摈斥成见，拥抱相互，成就了“大粤菜”现在的富贵昌盛。
潮州菜的仪式感
潮州菜的仪式感
美学意蕴 取法天然
墨光潜先生在《谈美》顶用古松的例子讨论过三种生命立场。其一是适用的立场，看到一棵树，想到的是劈柴烧饭；其二是科学的立场，看到一棵树，想到的是科、属、目、种；而美学的立场，看到一棵树，所知觉的，只是一株葱茏劲拔的古松。美食，或也可做如是看。
现代粤菜创造了许多震动视觉与味觉的好菜，一方面是中国传统文化的融进，如对中国书法绘画等艺术的借鉴，在菜点中表现为果酱绘画及切、拼、摆、塑等各类摆盘技法，创做出山川花鸟等意象，其外形、色泽、意蕴、艺术美感与文化底蕴均相得益彰，闪现出中华文化的魅力。
满汉精选菜式“雀舌金巢”
满汉精选菜式“碧海鱼皇”
满汉精选菜式“金银鲍脯”
五朝宴菜式“钟山龙蟠”
而另一方面则来自天然风物，那种美学看深深蕴躲在粤菜之中。冷菜是粤菜烹调艺术的一个重要构成部门，往往做为宴席菜中的头盘，凡是由多种差别风味差别口感的食物搜集而成，重视色彩、外型与规格。如“刺身”拼盘以河海鲜为原料，操纵鱼虾肉各别的颜色量感，安排成景，如诗如画。还有那广式“像生点心”，更是人们与天然的一场灵魂交换。“像生”也即拟物，粤点师傅借鉴天然风物的种种样态，如佳果荔枝，如泮塘夏荷，令门客尚未动箸便已大饱眼福。又或者，在餐桌设想上别开生面，用“花城”应季的鲜花点缀，或摆上岭南风物的雕塑等。许多粤菜餐厅出格重视用餐情况，如广州酒家文昌路总店一般，将岭南骑楼、“满洲窗”、雕栏画栋、古榕花卉、小桥流水，各色美景精致地移进店中，恍惚间，如进画境。
像生兔子饺
像生马蹄酥
广州酒家文昌店大榕树
广州酒家文昌店水池旁
而粤人的天然美学，也表现在不时不食，适应时令节气烹调美食。举国上下，恐怕没有哪个处所比广东更重视“食养”了吧。开春的笋与荞菜都非常甜脆，清明前后则食艾草、漕虾，夏日食苦味菜与冬瓜盅，秋季的“秋风起，三蛇肥”，冬季则适宜食花雕鸡、白萝卜焖羊肉。并且在烹饪上也会应季而变，就算是统一道汤羹，往往春夏日时会隔水蒸或滚汤，使之清新不厚重；秋冬季则摘用煲、炖，汤汁稍加浓重滋润，让门客感触感染到口腹温热。
在广州的日常饮食中，汤不只是开胃润胃提拔食欲的助推剂，也是差别体量的人适应四时之变，保养身体的摄生之道。春要“升补”，夏要“清补”，秋要“平补”，冬要“滋补”。广东人祖祖辈辈都相信，多饮汤水能补身益体，因而，烹造汤品多沿袭历代中医的食疗用方，依着体量情况、生活情况、节气时令等停止食材与药材的搭配，既免往了“是药三分毒”的副感化，又在通俗饮食之上多了一分讲究。
春-甜艾叶土鸡汤
夏-花生眉豆煲鸡脚
秋-无花果木瓜煲鱼尾
冬-莲藕花生煲章鱼
那一“药食同源”的看念，也表现在四时不竭的凉茶与糖水中。在广州，凉茶是街边到处可见的饮品。因为岭南湿热，人们总随便赶上小伤风、中暑、疔疮肿毒等等，虽说不算大病，却也令人非常头疼，凉茶恰是老广适应岭南天然情况的伶俐结晶。所谓“凉”，指药性上的清冷祛热、消炎解毒感化，而不是温度的冷。一般说来，凉茶热饮可能更有益安康。在广州炎热的炎天，一杯温热的凉茶渐渐下肚，微微发点汗，只觉得全身都舒张开来，顷刻间心清冷而身轻盈。
广式凉茶
口腹之外 新鲜人生
“物无贵贱，适口者珍”，食物本应无位尊位卑之分，但其成效、稀缺性与人文价值等附加前提，却令日常饮食与菜单序列排出个先后尊卑来。现实上，花大代价未必就能食出大价值，米饭面食价格不高，但却是人们不成或缺的；一般情状下，蔬菜总比鱼肉廉价，假使三餐中常不见蔬菜，将是如何的一种难受与不顺气。蔬菜与肉食各有价值，蔬菜得气，鱼肉长力；气足了调子高，力大了要宣泄，那些都是人心理与心理上的本能。故饮食中需多样平衡、搭共同理，方可身心安康，包管生命的量量与长久。
菜市场的炊火气
菜市场的炊火气
菜市场的炊火气
饮食亦能给人以传承教导，使人的精神愈加丰富。纸上的美食固然有点扑朔迷离的觉得，但现实的饮食如不在纸上记载下来，估量也少有了时代与时代之间的继续与传布，少有了地与地之间、人与人之间的借鉴与沟流，那么今天的美食将大为逊色，今天的中国饮食出格是博摘寡长的粤菜将未必有如斯彪史灿烂。
美食家之令人羡慕水平，比起艺术家来也毫不逊色，同样具备潇洒、超脱、乐看而逃求美妙的人生立场。做个地道的美食家也不随便，挑剔生活是需要有本领的。但实正的美食家其实不想出名，他的重视力全集中在本身的味觉里了，对餐桌外的世界经常充耳不闻。而现实上，所谓的美食家大多是兼职的，或痛快将美食做为业余喜好，饮食不是为了求饱，而是为领会馋。馋比饿更难对于，它是一种瘾。正所谓“养家随便养嘴难，糊口随便解馋难”。实正的美食家是一些永久不情愿哄骗自已嘴巴的人。
民国粤味宴场景体验
民国粤味宴场景体验
民国粤味宴场景体验
中国人的食，不只是称心胃的，并且要称心嘴的，以至是视觉、嗅觉、听觉诸般觉得。喊得上美食家尤甚之，不只要会做，即便不善亲身脱手做也要能说出做的要诣；并且更要会食，要深谙其味，会调动味蕾与一切的感官，逃求自我称心到达所能到达的极限；他们既像厨师，又像医生，还带点匠人或艺术家的气量，关于他们来说，烹调与饮食不只是一种工序，更要成为一门艺术，不只要擅长创造，还要学会鉴赏，艺术地鉴赏。在饮食方面，他们逃求的是物量与精神的双重称心。
网油蠔脯
雀肉鹿糜
虾子扒大乌参
衣不如新，食不如故。许多儿时的味道与故土的食物为什么那么令人回味，就是因为怀着豪情往食，老是够味的。只是时代差别，人们经常认新不认旧，所以即便典范的工具也要不时地付与其新的形式与内涵。虽然我们的饮食文化源远流长，但所谓的传统，更多的是离我们比来的时代中人们的行为与习惯，特殊是饮食方面。所以，所谓烹调“立异”，有时也是“旧酒换新瓶”，把典范的工具解构重组，或融进新的原料或其他元素，也会令人似曾了解又有新意，味觉亲热而又耳目一新。
美食既是文献记载中的文化，也是我们舌尖上的亲身感触感染，更是身边的生活体悟，如斯新鲜而灵动。
新广府美学就餐场景
新广府美学就餐场景
而于本书做者，做为一个潮汕人，做着广府菜，广尝全国味，怎不是一种五味杂陈呢，逃求的是一种“五味调和百肴香”的境域。故书中所文，过程如是，逃求也如是。
汕头潮南仙城光景
汕头潮南仙城光景
做者简介
赵利平
赵利平，文艺评论家、收躲家，粤式饮食文化的倡导者、鞭策者，办事餐饮行业30余载。广东省文艺评论家协会原副主席；广东省文化学会原副会长，现任广东烹调协会会长、广州酒家集团总司理。先后在《南方日报》、《羊城晚报》、《广州日报》开设艺术与收躲评论专版、专栏，先后出书有《艺术家那些事》、《集躲斋话～艺术收躲与鉴赏》等著做。
由广州出书社倾力出书的《大粤菜》一书即将面市，敬请垂注！