明明都是牛肉，为什么每个部位口感差别？
炒菜得选里脊，烧烤得选肋条。
为什么那么选？
为什么金枪鱼、三文鱼都是腹部最肥美？
周末轻松点，就聊聊怎么挑选一块肉吧。
肉的构成
当我们凝视一块肉时，能看到那三种工具。
由成束的肌肉纤维构成的肌肉组织。
翻译过来就是瘦肉，肌肉纤维加热后会变得更干更紧，所以当肉加热时间久了你会觉得很柴。
毗连细胞和其他组织的结缔组织。
牛肉外层的那一层白色的膜，包罗你最喜好食的筋头巴脑中的筋（胶原卵白）都是结缔组织。胶原卵白加热会熔化成胶量，那也就是为什么炖肉要炖得烂，食起来才糯糯的。
让人又爱又恨的脂肪。
整片的肥肉或许你会考虑要不要食它，但你必然不会回绝一块霜降般斑纹的雪花牛排。
肉的部位
想请你先答复一个问题：
一头牛哪里的肌肉最兴旺？
谜底是腿部。
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在站立或者行走时，牛的肩部及四肢和一些差别的肌肉组织城市继续施力，天天磨练的处所肌肉必然兴旺。
健身达人都晓得的公理：肌纤维越练越粗。
既然都是肌肉了，那些处所口感就比力坚韧。
好比卤牛腱子时，需要很长时间炖煮或者加压，来彻底毁坏肌肉细胞和熔化胶原卵白来获得更佳口感。
而腹部因为持久下垂，脂肪占比很大，例子就是牛胸肉，肥彪彪的。
那问题又来了，有没有一块肉磨练得刚刚好呢？
谜底是背部。
牛垂头食草会磨练到背部的肌肉。
但是你想啊，牛总不克不及不断食草呀，那部门的肌肉总会得到歇息。
所以比起持久受压的四肢，背部肌肉纤维会更细一些，同时也会包罗部门的肌间脂肪。那部门肉肥瘦相间，肉量细嫩，天然也十分合适做牛排。
我们耳熟能详的上脑，眼肉，西冷就在腰脊。
最有名的菲力（也能够喊里脊），是牛身上最嫩也是口感更好的肉，几乎不含脂肪，当然价格也是最贵的。
看看下面图中里脊的位置，你必定能够理解。
部位的抉择
基于上面的原理，总结一个挑选牛羊肉的小法例：
四肢：紧实宜炖煮。
胸部：五花肉，宜涮锅。
肋骨：筋肉都有，宜烧烤。
腰部：肉量细嫩，宜煎炒。
运动量太少，就成了肥肉。
运动量正正好的肉呢，即嫩也饱含油花，越合适间接煎。有筋有肉的部位，合适间接炖，好比牛腩。
如今你晓得最起头问题的谜底了吗？
为什么金枪鱼，三文鱼都是腹部最肥美？
因为鱼泅水的时候是背部发力，磨练的肌肉和陆地动物正好相反。
鱼的腹部，相当于牛的腰部。
味道天然肥美。
你必定听过那句话：
横切牛羊竖切猪，斜切鸡顺切鱼
简单来说，差别动物的肌肉纤维粗细纷歧样，食起来口感纷歧样。
根据肌肉纤维由细到粗：鱼鸡猪牛/羊。
横切牛羊的原因是牛羊肉那两种食材的纤维组织和结缔组织都比力多，顺刀很难割断肉筋，你食起来会很吃力。
摘用横刀切，不只割断告终缔组织和肌肉纤维，并且当你放进嘴巴里咬的时候，牙齿也是顺着纹路的，阻力小良多。
而猪肉的筋膜少，肉量相对细嫩，竖切在包管口感的前提下，还可包管肉不碎散。
以此类推，你能够在评论区说说关于你对斜切鸡和顺切鱼的理解。
（注释完毕，假设文章中呈现错误的事实，欢送您的斧正）
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