年夜饭生意经：门店包间预定超9成，有餐企毛利率增长10%

做者|傅艳翠

编纂|冯宇

出品|枪弹金融

本年的元旦你食的好吗？

据《荆楚岁时记》记载，至少在南北朝期间，中国人就有食年夜饭的风俗。年夜饭做为家家户户过年的重头戏，蕴含着百口团聚、辞旧迎新的美妙寓意。跟着市场消费习惯的不竭改变，年夜饭也逐步从传统的家常形式转向外出就餐。

2020年起头，因为堂食受限，人们根本上会在家处理年夜饭。本年又是一个特殊的年份，但跟着多地“当场过年”的安放，人们对年夜饭愈加等待。

线下餐饮企业的年夜饭争夺战也已经打响。很多餐饮企业从往年国庆节就起头谋划了。北京市餐饮行业协会数据展现，截至1月25日，近900家门店跨年包间预订率到达90%以上，20余家餐饮企业开业包间已客满1个月前，“有些人2、3个月前就起头订年夜饭了。”

关于中国人来说，民以食为天。疫情虽当前，过年食好更重要。

1、餐厅毛利增长10%

往年国庆假期后，河北省固安县一家主营家宴菜品的餐饮企业起头设想年夜饭菜品。

现在，年夜饭的预订起头越来越早。餐厅大堂司理刘倩告诉《枪弹财经》，2021年临近过年固安会有疫情，招致年夜饭生意失败，错过了赚钱的时机。本年固安的疫情防控工做做得很好，所以餐厅早早预备了那顿年夜饭。

并且，她所在的餐饮公司已经以定造宴席闻名，人们对宴席的抉择往往集中在本地运营多年、口碑较好、离家比力近的餐厅。在如许的情状下，他们有了一些回头客，不能不提早开启年夜饭的预订办事。

说到年夜饭的预备，酒楼在各方面的共同上已经很有体味了，刘潜也娴熟的做好了相关的方案。

一方面，菜品只承受套餐办事，因为元旦夜餐厅往往人满为患。套餐酒席不随便出错，也能让客人高兴。

公司预备的六大套餐，包罗4-8道冷菜、8-10道热菜，以及过年不克不及少的饺子等主食。套餐的价格都是国人眼中的8、9、10等吉利数字。价格别离为888元、1088元、1288元、1588元、1988元、2988元。为了衬托过年的气氛，餐厅还会给菜品起一些寓意好的宴名，好比“五福宴”、“团聚宴”、“百口欢宴”、“六六宴”等。大顺宴”、“八方宴”。“恭喜发家宴”让人一听就觉得是“凶兆”。

图/刘倩餐厅1288元和1588元套餐

刘倩告诉《枪弹财经》，以套餐的形式供给年夜饭是大大都餐厅的做法。

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因为年夜饭是提早预定的，并且食物赐与商也在放假，所以店家已经提早一周把年夜饭的合同全数下单到赐与链系统，而且已经提早储蓄原素材。

“最重要的是包拆设想可以包管公司的利润收进。”她向《枪弹财经》透露，在运营优良的情状下，春节期间餐厅的毛利能够增长10%摆布。

而她3个月的忙碌也没有白搭。间隔年夜饭还有1个月，刘倩打工的餐厅已经很火爆了。

“二十多个包间都订满了。”刘倩接着说，餐厅的包间一个月前就被订满了，以至有人提早2、3个月就预订了包间。一天，有10多小我来询问年夜饭的预订情状。”

刚好探听餐厅年夜饭的消费者告诉“枪弹财经”，之所以抉择在过年期间来餐厅食饭，更多是因为家里人多那一点年。那几年，家里的白叟都不太想做饭了，他也不想做。想了想，仍是在外面食比力好。晚饭后聊天能够让家人免于扫除卫生。”

刘谦说，如许的消费者仍是良多的。过年的时候，七姑八姑常在统一个城市。不行一户人家，团聚的还有十余人。感情的凝聚与交换。”

值得一提的是，据北京市餐饮行业协会数据展现，截至1月25日，同和居、丰泽园、紫光园、眉州东坡、看顺阁等老字号等近900家老字号的预订率达元旦的私家房间。90%以上，展厅预定率45%摆布；而因为近期新冠肺炎疫情的频频影响，年夜饭取缔率约为17%。

不成承认的是，与过往几乎所有中国人都在家里食那顿饭比拟，如今元旦出往订酒席已经成为一种趋向，年夜饭也逐步从“夜谈”酿成了“夜谈”。炉子四周”到“很难找到”。

2、年夜饭的“冰与火”

不外年夜饭需要提早预定，生意好的饭馆一时难求。老板们天天都等不及年夜饭了，有的饭馆却接不到几个单。近年来的疫情打乱了餐饮业的节拍。“当场过年”趋向下，部门城市餐饮企业保存堪忧。

图片/Photopik，基于VRF协议

“在我栖身的鄂尔多斯市东胜区，因为疫情的关系，如今良多饭馆都不克不及办酒席了，所以本年供给年夜饭的饭馆其实不多。”东升一家餐厅的店长于慧告诉《枪弹财经》，东城一到过年，城里人凡是城市抉择回家，那让餐厅的生意寸步难行。

“那里的大部门餐厅生意都欠好，早在过年之前就关门了，节后良多餐厅可能就开不了门了。”于慧说，在过往的一年里，他们餐厅四周不断有餐厅倒闭。

“并且年夜饭的时候，人们普及喜好在家里团聚，只要人多，不晓得给亲戚做什么菜的时候，才会到外面往订年夜饭。

”所以，往年没有疫情的时候，东升隔邻餐厅的年夜饭也不会特殊好。

“我问过来我们那里的顾客，他们婉言，出往食没丰年味儿。”于慧在餐饮行业工做了8年。往东升之前，她不断在北京的餐饮市场打拼。三年前，为告终束与男友的异地恋，她抉择陪男友到东升打拼。

她看察到，东升的餐饮市场和北京的纷歧样。北京是一个大城市，也聚集了来自世界各地的农人工。无论是哪个地域的美食，都能吸惹人们的帮衬。但是东升地域人们的饮食习惯是纷歧样的。除了一些赐与本地家常菜的餐厅外，烧烤在春夏秋冬都不会过时。而那些餐厅一般也不合适做年夜饭生意。

事实上，朝霞的餐厅是东升为数不多的承受年夜饭预订的餐厅之一，但本年的年夜饭预订情状仍然欠安。他们也很早就起头预订年夜饭办事，以至撑持消费者定造菜单，但曲到过年前三天才订到两三桌。

“我们餐厅有9间包间，日常平凡店里有几间包间，根本上都坐满了。但过年期间，更好的时候只能端上五六桌。”于慧透露。

在上海浦东处置处所菜生意的餐饮人吴磊(化名)也表达，过年期间，他们餐厅的生意与日常平凡比拟只是一般。

元旦前几天，吴磊会要求店长安放一些年夜饭活动，所有菜品12折，还有免费生果和特色菜。但事实仍是上海当地人的生意，因为外埠人都回家了。“而往饭馆食年夜饭的，是因为家里太忙了，大部门人仍是觉得家里的气氛好一些。”

做为老板，吴磊也在前几天将餐厅的运营权交给了店长，本身回老家过年。3、以品尝取胜，以营销取胜

跟着餐饮业唱响“冰与火”之歌，可以为消费者供给年夜饭办事的餐厅能够说是疫情的幸存者。

企查查数据展现，2021年，注册餐饮企业316.7万家，登记餐饮企业多达88.5万家。

事实上，在餐饮行业如斯高的倒闭率下，餐饮品牌可以很好地保存下来，在营业额不睬想的过年期间对峙做年夜饭生意。

一些老板的办事理念是，只要顾客想食那家店的菜，随时随地都能找到。“就算过年客少，老板也情愿少留几小我，少赚点钱。归正员工能够节后调整班次。”于慧说。

关于大大都餐饮品牌来说，年夜饭是展现餐厅形象，搀扶帮助餐厅进步日后回购率的绝佳时机。

图片/Photopik，基于VRF协议

“年夜饭是亲友老友相聚的一个很好的场所。

在那项办事中，假设顾客可以认清餐厅的菜品，为他们留下更好的用餐体验，他们将来的冲动宴、进学宴、孩子的满月、婚宴等单，中标的可能性很大。”刘潜阐发道。

当然，在大大都餐饮老板看来，无论年夜饭生意若何，传统年夜饭的周期仍是比力短的。因而，他们仍是比力重视餐厅日常平凡的营销和运营。

受疫情影响，餐饮门店天然客流不如往年。那时候就需要想尽办法连结用户粘性。为了进步用户活泼度，营销必不成少。

2019年6月，吴磊在上海浦东开设新店时，停止了为期半个月的线上线下营销活动。

“顾客线下消费到达必然金额即可享受优惠，满400元立减30%，满500元立减36%。此外，还能够获得现金或办会员卡有优惠，好比充1000元能够优惠500元，或者不汇款更低能够优惠40%。武磊说。

为了吸引客流，他不吝“血汗钱”。在猛烈的促销攻势下，销量确实不错。不外促销停行后，或许是因为与促销价有差距，店展的销量略有下滑。

但幸运的是，因为产物和办事有保障，回头客越来越多，并趋于不变。“只用了两个月时间，店里的月营业额就能够到达100万到200万。”吴磊表达，目前会员充值活动不断连结充值10000元送1000元、付出1000元送100元的动力。住在餐馆四周的人中有70%会回来消费。

现在，吴磊不只在美团上做一些特色菜的打折活动，还特殊重视私域流量的留存。例如，在线外卖营业中，他们会给消费者一张带有二维码的小卡片。消费者可扫描二维码，添加商家微信公家号。假设他们给5星评判，就能够获得3到5元的返现红包。

而在“5月1日”、“10月”等节假日，他还会安放两名办事人员在线下发放优惠券，吸引消费者帮衬，“效果不错，我的餐厅有七八百平方米的空间。最初年净利润可达100万元以上。”武磊说。

当然，除了营销之外，地段好、口味好也是运营餐饮业必不成少的因素。做那行，比拼的就是看谁的菜更切近本地伴侣的口味。

“我们能够留住顾客，因为我们的餐厅味道更好，并且清洁卫生。”说到那里，吴磊又反复了一句，“次要是因为味道好。”

后疫情时代，餐饮人员的年夜饭似乎有了更特殊的意义。往年，团聚意味着欢乐，而本年，安然意味着欢乐。

*文中题图来自：视觉中国，基于RF协议。