​上海那家百年老店重拆回回，路过的上海阿姨豪气预定年夜饭

1月17日，148岁的上海老饭馆（豫园店）在履历了近一年的闭店拆修后，焕新回回。夏历春节即将到来，上海老饭馆赶在餐饮业最旺季回回，带着对新一年生意火红的等待。

位于福佑路242号的上海老饭馆（豫园店）是城隍庙的餐饮地标之一。从头拆修后的整体建筑外看，修旧如旧，与豫园商城建筑群的风气协调同一，远远看往，即可看到由闻名书法家胡铁生所写的“上海老饭馆”在阳光下熠熠生辉，非分特别吸引眼球。

推开大门，持重大气的“中国风”劈面而来，让人感触感染到十足的东方神韵。上海老饭馆品牌总司理龚大军介绍，此次调改，围绕着“东方生活美学”主题，重拾蕴躲在中国传统文化中象征温热幸福、不祥安然的文化符号，中国红、醒狮、上海市斑白玉兰、豫园九曲桥、锦鲤等中国元素、上海元素，以简洁不简单的形式在老饭馆的墙壁、走廊、屏风、餐桌等细节处巧妙闪现。

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调改后的老饭馆，室内空间操纵率大大进步，近7000平方米的空间可包容约1500名来宾同时用餐。那个规模在中餐馆范畴内可谓“航母”级别。除招待堂食散客用餐以外，还新增了承接大型婚宴、团建、商务会议等多种团体活动功用，装备了包罗投影仪、LED屏等在内的设备设备，让百年老字号也能跟上时代的程序，更好地称心现代餐饮办事需求。

焕新重拆后的上海老饭馆（豫园店）当天一开门，就吸引了很多路过市民的存眷。“从头拆修后的老饭馆太标致了，很有我们上海的神韵！”上海人郝阿姨从上世纪70年代起头，一家人逢年过节就会来老饭馆聚餐。“老字号的操行总回很让人安心。”本认为本年他们家的年夜饭可能要换处所了，她觉得有些遗憾，迟迟没有预订其他饭馆。今天，她刚巧看到老饭馆从头开张，立即进店询问年夜饭预订情状。“传闻除夜的包房已订完了，大堂也不错，我赶紧预定了两桌。最重要的是，我们一家人都很喜好老饭馆的老味道，到那里食年夜饭成了我们家过年的传统。”

老店重开，面孔焕新，老味道还在。“做为国度级非物量文化遗产项目’上海本帮菜肴传统烹调身手’的庇护单元，上海老饭馆传承本帮味道的初心始末稳定。”上海老饭馆豫园店厨师长、第五代非遗传承人罗玉麟，向记者亮出了新菜单的主打“非遗十二道”。

那“非遗十二道”包罗八宝鸭、虾子大乌参、扣三丝、红烧河鳗、油爆河虾、草头圈子等传统本帮名菜，还有立异改进的“‘迷你版’上海生煎包——拇指生煎。”罗玉麟说，“非遗十二道”全数都是自上海老饭馆创建以来经久不衰的招牌菜，不只具有浓重的上海本帮特色，还带有浓重的本帮汗青文化色彩。

为让顾客能更曲看地感触感染到那些菜品背后的故事，老饭馆特意在新菜单上搭配了一些文字简介，让一道菜肴既可品尝更可品尝。

如，八宝鸭是上海老饭馆招牌菜中的招牌。通俗的八宝鸭中摘用的“八宝”为板栗、白果、猪肉丁、鸡肉丁，香菇丁、鸡肫丁、笋丁、火腿丁与糯米，一同炒拌，调造成具有上海本帮口味特色的馅芯。而上海老饭馆的八宝鸭要用到第九种食材——以干贝代替味精取其天然美味。上海老饭馆的八宝鸭对外看也有要求，如，鸭腹必需朝上，鸭脖和鸭头要“躲”在鸭身下面，鸭腹内塞满了馅料，成菜看上往应该是一个充沛的“僧人头”，色泽红亮。“食时，只需要用筷子或调羹悄悄地在鸭腹上一划，鸭子就像切豆腐一样被轻松划开了，那才阐明火候到家了。”罗玉麟说。

“扣三丝”、“红烧河鳗”也是上海老饭馆的看家菜，更是本帮菜中的功夫菜。前者表现了厨师的刀功，后者彰显了本帮菜身手中“自来芡”技法。

“扣三丝”做为一道“淡中出味”的汤菜，将金华火腿丝、笋丝、鸡肉丝、猪肉丝切生长短粗细平均的细丝，上桌后“扣三丝”可在清汤之上亭亭玉立，红白相间、根根清楚，整道菜色泽油腻高雅，汤汁澄澈亮堂、鲜美醇厚。2008年，上海老饭馆将“扣三丝”进一步精巧化，研造出了“迷你扣三丝”，尺寸缩小后对身手要求更高了。恰是因为那道“迷你扣三丝”的降生，愈加奠基了“扣三丝”做为“本帮头道汤菜”的地位。

“红烧河鳗”是本帮菜中“自来芡”技法的代表做之一，即不消水淀粉勾芡，就能使菜品闪现出浓醇的口感。“烧出胶量感的同时，鱼皮、鱼肉还要糯而不烂，才是实正的本帮红烧河鳗。”红烧河鳗也是上海老饭馆人气居高不下的招牌菜之一。