假设有一天手艺成熟了，你情愿食一口本身的肉么

“肉”

牛肉下锅，肉碰着热油的霎时，滋啦啦的响声就来了。接下来是充满的香气。

人人都爱香馥馥的牛肉，更好是那些身世名门的牛：神户牛肉、澳洲牛排、佛罗伦萨T骨牛肉，食一口恨不得听到山谷的风声，闻到草原的香气。

擦完嘴没人会无聊到摸索那甘旨的末极来源。扫兴的事天然回科学家来做。

滋啦啦的响声是因为肉汁里的水分子在高温热油里极速气化，体积极具膨胀而爆炸。而“肉香”来自被高温物理毁坏了的肌肉纤维，肌肉细胞释放出了各类风味物量，在生肉的根本味道（flavor）之外，加热过程中通过各类反响产生了化合物的气息（aromas）。挥发性化合物与鼻腔后面嗅球的受体连系后，刺激大脑的感知反响。

香。

据科学家说，熟的牛肉能够用8种气息来描述，像拆积木一样，无非是分子从头组合成新的分子，碳水化合物、卵白量及脂肪重构成新的总构成（gross composition）。

以至嗅觉只不外区区400种卵白受体，味觉不外是几十种离子通道卵白和受体就完成了。

于是“水初耗而釜抽泣，火增壮而力均。滃嘈杂而麋溃，信净美而甜分”，就酿成了梅纳反响（Maillard reaction）、史崔克反响（Strecker reaction）、脂量氧化反响（lipid oxidation reactions）和硫胺素降解（thiamin degradation）。

把甘旨拆成一点也不美的（和用本身名字定名的）科学名词后，无聊的科学家们公然更进了一步。

1950年代，荷兰人Van Eelen在听一场关于若何保留肉的讲座期间突然想到，为什么我们不克不及像造造其他工具一样，在尝试室中造造肉？

既然肉就像积木，那么把口味和构成要素改用尝试室造造出来，再拼拆起来，是不是也一样？如许那些过往用来消费积木的动物们也能够解放出来。

对Eelen和良多后来投身于此的科学家来说，“肉”一只是个模糊的名词，牛背上切下的沙朗牛排，猪脊柱四周的猪排，都是“肉”，大大都情状下，它指的就是农场动物的肌肉组织——他们可以理解的，是肌肉，组织，细胞，卵白量。

van Eelen

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所以，体外培育提拔肉就是通过将一些细胞放在有助于它们增殖的营养混合物中来造培养行。等细胞长在一路构成肌肉组织时，就把它毗连到一个可生物降解的收架上。那些安装看起来就像缠绕藤蔓的棚架。那些肌肉组织在那里被塑形成想要的食物。

Eelen在1999年申请到干细胞产肉的专利，他起头搭建如许的设备，一个个藤蔓，一个个试管，一笔笔金钱。

“关键就是你怎么样往定义肉？”曹哲厚对我说。他是极麋的开创人，极麋是一家中国的细胞肉草创公司。它在杭州萧山有一个小的尝试室，与公司办公室一墙之隔。Eelen那些藤藤蔓蔓，在那里也都有。

在Eelen最后的测验考试失败的数十年后，全世界的科学家已经起头把他最后的设法带进贸易世界。Eelen在1999年拿到专利，2004年得到荷兰政府帮助，但最末没能造出第一块肉。而极麋的第一块人造牛肉只用了4个月，那家十几小我的团队，在4个月内持续完成了两轮万万级融资。不外，那笔钱和“人造肉”几年前的热闹比拟，仍是小巫见大巫。

在Eelen苦于处处筹钱的数十年后，2019年时“人造肉”成了热门的投资范畴。美国的两家公司Beyond Meat和Impossible Foods成了执盟主者，Beyond Meat在2019年7月登岸纳斯达克，成了“人造肉第一股”，股价和市值曾一度飙升。

不外，它们主打的人造肉为“动物牛肉”，也就是基于动物卵白的仿肉产物，而非Eelen痴迷的细胞培育提拔肉。

“其实就是素鸡。”哲厚如许描述动物肉。

肉类在为我们供给着各类营养素，包罗铁、锌和维生素B12，而那些营养素在动物中不随便找到，动物成了最不变的卵白量来源。但另一方面，科学也根本证明了，没有肉，我们也能保存——数以百万计的素食主义者已经在如许生活，还有数十亿人因为穷困而不能不如许生活。

动物肉和细胞肉也在那种模糊中被稠浊在“人造肉”那统一个名字下，被一路讨论。但在哲厚看来，两者的差别，关乎一切：

“我得食动物的细胞，我得食动物的组织，我期看可以获得来主动物的卵白量。细胞肉完全能够称心，但动物肉比力难。”

“并且，食肉很大水平上也是一个心理的问题，是文化和心理上的一些需求。你能够天天什么工具都不食，挂个营养液就能够活下来。但我们人的逃求并非如许，我们人良多逃求食饮玩乐，里面需要对人文对口感对更高操行的需求。”哲厚说。

一个肉食主义者。

如斯定义了“肉”，天然也就抉择了在细胞肉的途径里走下往。

手艺的积存也在带来新可能。今天细胞肉行业利用的手艺，起首在过往十年在医学范畴得到普及。从我们本身的身体中提取安康细胞并操纵它们来培育提拔替代部件的设法已经从一个充满期看的理论酿成了一个个现实例子。而操纵干细胞造造器官所需的技能与在培育提拔皿中造造肉糜所需的技能类似。

从帝国理工博士结业后，哲厚的第一次创业，就是和父亲一路兴办了原生生物，一家临床级的细胞药物开发公司。4年后，就像那项手艺的流向一样，他本身也从医学范畴来到了消费范畴。

牛，蚂蚁，和蘑菇

“做出一块细胞肉”那件事，今天仍然没有完全对应的一个学科。因而关于那个范畴的创业者来说，若何定义那是个什么问题，决定了一家公司的道路，以及，将来的成败。

“如今有人把人造肉回类在合成生物学，因为合成生物学就是一个穿插学科十分普遍的学科，合成生物学就是怎么样在原有的物种傍边创造出一种新的物种和新的，不论是卵白量也好，或者说物量新的消费的形式。”哲厚说。

“合成生物学就像在生物上往做一些编纂，做一些编程，我发现良多开创人反而他们是工程学科的，我们如今认为细胞肉完全也是同样的。”

也就是，他把人造肉定义为了一个工程问题。

并且，是一个浩荡的工程。

即使在尝试室的一方六合里，它就已足够复杂。

“我们如今分几个大的板块——细胞系、培育提拔基、组织工程、反响器然后把它放大，那是四大板块。”哲厚介绍。

细胞系指的是从动物身上提取起始的干细胞，然后测验考试在体外扩增它，同时也会在细胞上做一些编纂优化，让它能够成为一个扩增效率比力高比力皮实的细胞，它们会最初成为细胞种子库。

“如斯做成后，我们就不需要再从动物的身上往继续的提取细胞了。”哲厚说。

接下来是培育提拔基，它是今天细胞肉公司们的成本更大头，也是最集中在处理的难题。

一方面，是如何优化培育提拔基的配方——它需要六七十种差别的细胞生长因子，氨基酸，或糖分等，它们的配比比例至关重要；另一方面，人们也在觅觅更廉价的原料往替代传统十分高贵的培育提拔基成分。

至于组织工程，则是在处理让细胞肉更像一块肉的外形的问题——食起来是肉，看起来也是肉，那么它就是一块肉了。

而最初的板块，已经指向走出尝试室后将来更浩荡的工程——它很可能发作在“工场”里。

“我们在细胞大规模培育提拔的时候可能需要十分大的厂房，十分大的容器往养那些细胞，我们就需要把反响器和放大的过程做优化。”哲厚表达。今天全世界都还没有做过那么大规模的细胞培育提拔，细胞厂房和细胞培育提拔容器上的优化和设想更多是下一阶段的使命。

那四个环节，关关难受，且不存在原则谜底。解题办法是不竭测验考试，以至是大开脑洞的测验考试。

好比，从牛，蘑菇和蚂蚁身上获取灵感。

哲厚和他的团队喜好看察牛，那种食草动物食草食谷物，然后通过胃里的一些酸酶把它们消化，再吸收到身体里面，它的肌肉细胞因而能够生长。

“所以我们在想如何在体外把那些草谷物里的营养液提取出来，再把一些废液往除，然后让它们往间接往养细胞。如许的话成本就相对来讲十分廉价，因为它不需要往养那些器官，只要间接转化成动物的肉就能够了。”

另一个灵感来自一种蚂蚁。

“我们在研究的一种蚂蚁，它会往养蘑菇，就是把树叶捡下来之后带回家，做为一个菌菇的饲养场，之后就间接食蘑菇蚂蚁就能够长大。”

现实上那个过程是把动物的营养酿成了菌菇的营养，然后菌菇通过那个过程多增加了一些卵白量和氨基酸，完成了某种转化，最初蚂蚁再把那些转化的氨基酸食掉并酿成动物的卵白量。而那对细胞肉的生成过程很有启发。

“我们怎么样把差别的营养、差别的卵白量往做一个转化，怎么样把动物里面的工具，通过类似于实菌的形式，再酿成动物的卵白量，那个是我们在根究的。”他说。

“我们在做一个立异的卵白消费链。”

哲厚认为那一切都阐明它自己是一个工程的问题——因为目标十分明白，就是如何把成本降下往。

“我们如今是做一个工程化思维的生物公司。”

他描述本身的团队一方面在摸索一些已知的处理计划，另一方面在找一些我们都不晓得能否存在的处理计划。

“一方面我们依靠于之前的体味，同时我们也在做比力艺术性的创始性的研发，用一些奇思妙想把成本大大降下往。”

食一口本身的肉？

在跟哲厚的聊天中，会觉得面前的一切都在一种有确定性的未知里。于是，在当下的尝试室期间和远远将来大规模的工场化消费之间的阿谁阶段，就成了人造肉财产把本身投射到那些已经发作的伟大手艺变化上的更佳时机。

就在3月初，极麋对外公布了他们在那个阶段里的最新停顿：在成本侧，他们已“将培育提拔基成本降至百元范围，仅为市道培育提拔基售价的3%”；同时，在产物侧也获得了浩荡停顿：胜利研发出了中国首块100%细胞肉，即国内第一块完全不含动物收架的动物细胞培育提拔肉产物。

图片来源：极麋

那让曹哲厚更有理由往想象当人造肉的产物第一次触手可得时，面临它们的群众会若何抉择。而他喜好类比电动汽车市场的演进过程。

他认为电动车那个名字自己也是因为手艺的一个打破，从手艺来定名了电动车。但开展到今天，人们不再像五年前会纠结它那个新手艺的特征，而是起头因为它加速快，因为它用起来廉价等理由而往买它。

“那其实跟它底层的那种手艺已经有点离开了，而人造肉也要履历那个过程。”他说。那个过程靠的就是足够强的产物力。

“就是你本身有响应产物的优势逐步往转化那些一起头游移的人群。”他说。

所谓产物力，能够做一个想象：将来的细胞肉，成了一种标品，以至在平安，口味，营养成分构成上都能够实现极致定造化。

“你想要什么样的肥瘦比我都能够做出来，它的批次一致性长短常强的，每个批次不论是哪头牛或者哪个部位我都能够做出来，我能够做出来完满是你想要的那块肉，并且你每次复购都能够从得到完全同样的体验。”他说。

以至，根据如许的构想陆续想下往，那些没有时机食到的肉，好比恐龙的肉，都可能会酿成某种细胞培育提拔肉的“口味”摆在货架上。以至，有一天，你我可能都有可能食一口用本身细胞培育提拔的，本身的肉。

“你能够想象，在将来一个小孩从小根本都是食细胞肉长大，我再给他一块屠宰的肉，他会觉得你怎么会从动物身上切一块工具下来给我食，完全无法想象。”哲厚说。

“当细胞肉上市后，各人必然还会往报复它，那个就是大都关于少数的不确定性和不平安感。但当细胞肉酿成大都，当抵达必然的时间点之后，你相信我 ，那一切城市改动。”