黄仕忠丨食年糕
快过年了，不由想起身乡浙江诸暨的风味，最忆是年糕。我曾写过一篇《搡年糕》，来笔录手工年糕时代造糕的全过程，现在回味那新出的“大糕只”，犹是口中生津。
突然想起如今网购也极是便利，就请开年糕店的亲朋给我快递一袋诸暨最负盛名的“阳春年糕”。又觉独乐乐不如寡乐乐，便列出一个名单，给工具南北的亲友老友也都寄一份，各人同来品尝。
不外，年糕南方各地皆有，做法各不不异，食法也是八门五花，北方更是过年只包饺子，甚少食年糕，所以我得写一份阐明书，介绍若何食年糕。
但我离乡已经将近半个世纪，不晓得现在的最新食法，那么，仍从我儿时的记忆说起。请您跟从着我的脚步，穿越到过往的时空，从最简单的食法起头吧！
一
【晾年糕】
年糕造成后，取回家，得先在晒箕上摊晾，放得几天，使其由软变硬。（如今快递的年糕，也是要先摊晾变硬，才气寄送，不然会粘连变形）
造出时初晾
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晾年糕
但也不克不及实的晾晒成了“干”。干了，太硬，就切不动，还会干裂。
当然，若是晒“年糕干”，则是破例。需趁其微硬之时，切成薄片，再陆续晾在晒箕里，待其干透，然后拆进坛中，用油纸或箬壳封口；需要用时，取出泡于水中，三两天后，即可烧造了。
晾年糕干
年糕干放上一年都没问题。雨天“爆米花佬”来，请他用那黑乌贼一样的机器给爆一下，就成了白白的“大耳朵”，如果再加点糖精，那就是甜甜脆脆的，更受孩子们的欢送了。
【泡年糕】
年糕要持久存放，须得浸泡于水中，勿使露头。我们凡是将晾干后的年糕，层层叠叠地放进缸内，担来井水（山泉水天然更佳），浸泡此中。
我大姐说，解放初期，家里曾用七石缸来浸年糕。但我懂事时，“文革”正盛，所造无多，只需一石缸，就可拆下了。——那只巨大的七石缸，则是用来拆喂猪的草子（紫云英茎叶），一年到头都只见黑黑的水，看上往就是猪食的容貌。
那浸泡年糕的缸，要放在阴凉避光之处。冬日天冷，半月一月也不消换水；若是天热，则是隔个十天半月，就要换一次。
如今各人都用上了冰箱，若量不多，泡在盆中，放在冷躲室，可放很久。但切记不成放到冷冻室，因为那会使年糕“冻伤”开裂，烧时裂成碎块，就成“年糕糊”了。——也能够整条放于桶内或坛中，置于阳台或室内阴凉处。
原条放于桶中，置于避光之处
切片置盆内，可放于冷躲室
浸泡于水中，年糕密实而不渗水，又能连结适宜的松软度，烧造时再切片、切条，凡是三五分钟能够煮好。好像北方的湿面，已是半废品，炊烧时极为便利，而保留时间则比湿面要久得多了。
【煨年糕】
刚摊晾阴干的年糕，好像软玉，孩子们溜进房间，静静地拿得一条两条，煨在火熜里，借着灰中的炭火，把它煨得外焦里嫰：表皮焦黄坚脆，里面净白绵软。掰开时，一股清香散出，咬嚼时，一种脆响顿起，因而是孩子们的更爱。
如今有烧烤公用的柴炭，用烧烤的体例，掌控好火候，烤到黄而不焦，外形更标致。还能够用烤箱来烤，或是切成片，在不粘锅里煎烤，也是别具风味。泡在水里的年糕，沥干后煨烤，也是能够的。——那些是我儿子试用了，教给我的。
【煮年糕】
年糕能够整条煮用，简单而便利。
按我们村里的习惯，天天两稀一干。只要中午是米饭，干的。早餐凡是是泡饭，用昨日的冷饭加水煮十来分钟即成；晚上则熬粥。因为要干重活，泡饭其实不熬饥，若能加上一条年糕，或者将年糕切成两三截，自是大好。煮到年糕浮起，即可享用。油腻的泡饭，加上软韧耐嚼的年糕，尝着粳米的本味，简淡素朴，余味悠长。
记得上小学时，早餐是泡饭年糕，母亲给我盛得一碗泡饭，半截年糕，我用一根筷子戳住年糕，先食边角，再食中肉，将长条食成方块，再修成圆饼，剩下一小块时，再张开饕鬄大口，啊呜一口吞下，咬嚼生声，啧有余味。——那时村里孩子食泡饭中的年糕，大多都是如斯那般。
如今内子早餐时煮小米粥，加上一两截寸许长的年糕块，觉得亦佳。——假设加的是切薄的年糕片，则必需紧盯火候，以防煮过了。并且要立即享用，因为放久了会失韧性，转成糕糊。
我上大学时，每到过年时节，父亲常被村人请往为娶亲人家的喜宴做厨师，凡是也就五桌、八桌，他一人完成，极是辛勤，所以我偶尔也往帮他做个小工。肉类凡是要提早预备，大块的肋条、猪肚、蹄膀，一齐放在大锅中，用大火煮烧。至夜半肚饥，就扔两条年糕进往，煮得三五分钟，便已柔嫩，捞出，年糕的本味夹着汤汁的美味，至今不克不及忘记。
有时也在饭架上放上两条年糕，饭熟糕软；或是间接在清水中煮整条（或切成短截）年糕。煮成后，插上两条筷子，手攥着筷子取出，咬来最有干劲。若能沾肉汤或鲜酱油，也是极好的甘旨。——但取出后必需立即食，因为放得几分钟，年糕冷却，外表起头结皮，影响口感。
每昔时糕蒸好，小男孩就会用筷子戳着那大条的年糕，举在手里，倚着门，骑坐在门槛上，渐渐地撕咬，好像猛虎，傲视四方：那也是特意来“劳馋”他的那些小伙伴的。小伙伴则只能眼馋地看着他，情不自禁地吞咽口水。
【切年糕片】
最常见的，自是将年糕切片，然后再烧造菜品餐食。但年糕片有差别的切法，也是为了适应差别的配菜。
最通俗的切法，是横切，切出的年糕片显得娇小而精致。晒年糕片，多用此法，因其便利，易于掌控。但很随便切得太厚，烧出后一旦稍凉，便觉硌牙。
其次，是斜切法。斜切，可使年糕片量薄而形阔，状如展翅的蝴蝶，那糕花的条纹，此刻就酿成了细细的棱角，薄如蝉翼，煞是都雅，且因边皮薄，口感也比横切更佳。那斜切的年糕片，用来下青菜，即是翡翠林中飞玉蝶，色、香、味俱全，可见、可闻、可感。
第三，是条切法。将一条年糕条切成三截，再放横切成条。糕片看起来是薄扁的长条形。喜酒宴席上，先上的那碗肉丝炒年糕，供填肚之用，必要那般切，才气到达要求。它共同肉丝条，千张丝，或是熏豆腐干切成的条，方显得有条不紊，形色俱佳。若用斜切法，则难免零乱；用横切法，则糕片过小，都不适宜。若是黄芽韭菜、茭白切条、白菜茎切条等条状菜品来炒年糕，也须是用此法才好。
【鸡蛋氽年糕】
或者也能够喊做“年糕氽鸡蛋”。此法最是简单，就是把水煮开，打进整个的鸡蛋，再加进年糕片，煮一会，蛋熟糕软即可。那年糕片更好用斜切法，而且需掌握火候，蛋进口可化，糕韧劲未失，方称合格。煮得过久，易使蛋老而有筋，糕软而成糊。那一般是逢年过节客人到来时，造造小点心之法。
若是“毛脚女婿”初度上门，做丈母娘的须是放上五六个鸡子，三大勺白糖，拆得满满一大盅，才算是大气。谚称：“要食，食在丈姆家；要做，做在姐妹家。”即此之谓也。——到丈母娘家是往食的，到姐妹家是往做的，不晓得其他处所能否也兴那个风俗？
如今不兴食那么多糖了，可用冰糖做调味，多加水，只放一两个鸡蛋，六七片年糕，拆成一小碗，当做早餐，或是节食时用做晚餐，便利而精致，三五分钟就可搞定。
【醪醩鸡蛋年糕】
做法与鸡蛋氽年糕根本不异。差别之处，在于以醪醩（甜酒酿）为底，加清水稀释，煮开后再加进年糕，打进鸡蛋或者蛋花，再稍煮即可。其味酸中带甜，能开胃。适宜体弱康复时食用，也是妇女坐月子时的餐食，因其便利也。
【炸年糕】
年糕切成薄如蝉翼，放在油中煎炸，最是香脆，用来下绍兴黄酒，其味极好。只是得用筷子挟。小孩子眼馋，伸手便拿，满手皆油。食完，随手往身上一揩，新年时的新衣裳，便添了许多新色彩。
【炒年糕】
最妙的自是炒年糕，炒法无限，滋味无尽。
【青菜炒年糕】
乡间最简双方便的，也最是常用的，即是青菜“下”（音he）年糕，或是青菜“炒”年糕。区别是前者有汤水，后者系干炒。
青菜下年糕，需先炒青菜，不要全炒熟，杀青即可，再加一碗水，一份年糕，煮得两三分钟，加酱油等调味即可。
青菜炒年糕，则是炒扁青菜后，便放沥水后的年糕，再放少许水，添加酱油等，续炒一两分钟，水收糕软即可。
青菜下年糕
青菜炒年糕
炒年糕时，切记一条：年糕不食盐，其味皆在表，切忌太咸。凡是只用酱油。广东人有精造酱油，分为“生抽”（调味）、“老抽”（兼调色），用来调味，最是适宜。
诸暨年糕用粳米加少许糯米造造，其佳处全在那种弹滑与韧劲，俗称“橡皮年糕”，最耐煮，也最有嚼头。不太担忧煮过甚，失却弹韧之性。
【肉丝炒年糕】
别致肉，连肥带瘦，切成细条，炒来最美。只是火候必要掌握好，免得肉老成柴。也能够用榨菜、肉丝，或是加“缸闹菜”（整株白菜造造的酸菜）的菜茎、肉丝来炒，酸中加韧，本质的糕劲，中和酸味，用肉味做勾连，自是“食了要讨添”。
岁末春初，冬笋初上，用冬笋丝、雪里蕻、肉沫炒年糕，最是“高级”。待到春雷响后而春笋出，用野山笋加雪里蕻来炒，更是妙趣横生。
只是如今的雪里蕻都受“绿色食物”误导，废品都是绿唧唧的，非常难看，并且酸劲不敷。我们以往的做法，却是将收割后的雪里蕻埋成堆以发酵，叶色转黄后，清洗晾干，再做腌造。废品为金黄色，酸劲尤强。
如是，炒成后，白玉片是糕，金黄丝是笋，脆黄带黑绿色的是雪里蕻，粒粒玛瑙般附于其间的是肉末，其味酸中带鲜，全国无敌。
雪菜、笋片炒年糕
诸暨的粳米年糕之美，在于本质本味，纯朴醇厚，却几乎无物不成与之搭配：黄芽韭菜、茭白、芹菜、小白菜、油冬耳、菠菜、卷心白、莴苣茎、绿豆芽、黄豆芽、金针菜等各类蔬菜，芥菜、萝卜菜头、白菜、榨菜、大头菜等各类腌菜、酸菜、泡菜，肉丝、肉片、肉沫、小肉块等肉类的各类切品，无不合宜。
荠菜肉丝千张炒年糕
过年时节，田野里的紫云英，俗称“草籽”或“草子”，才长得两三寸高，最是鲜嫩，用来炒年糕，刚好。且紫云英自己之味，能往油腻而致臊劲。有儿歌唱道：“草子炒年糕，爷爷食得挖卵泡。”
草子炒年糕
炒年糕，年糕炒，各类配菜，把戏创新，炫人眼目，出尽风头，年糕自己只是静静地共同，任人妆扮，却又坚韧地守着基底，——正如诸暨人的性格，耿曲其实，尤宜协做，最可相信。
二
年糕的做法良多，煮、炒、炸、片炒、汤煮等，且咸甜皆宜。而我能列举的，难免仍拘于诸暨的乡间山村，后见城里人的发扬，则叹为看行：太湖边的伴侣，有螃蟹炒年糕，年糕烧团鱼；长江边的伴侣，有鲳鱼烧年糕；成都的伴侣，有走油肉炒年糕。上海人有加蚬子、虾仁做的三鲜炒年糕；杭州人有梭子蟹炒年糕；宁波人有鲜虾炒年糕，鱿鱼炒年糕；船山人别离用小黄鱼、大黄鱼、来烧年糕。其他我闻所未闻、见所未见者，尚不知凡几。
兹据网上所见，选举煮、煎、烤、炒的一些菜品如下：
红枣枸杞年糕汤
红豆年糕汤
红糖年糕
黑椒牛柳炒年糕
梭子蟹炒年糕
鲜虾炒年糕
番茄炒年糕
嵊州炒年糕（年糕、瘦肉丝、蛋丝、咸菜、笋丝、豆腐、韭菜或大蒜）
荠菜冬笋炒年糕
青椒肉末胡萝卜片炒年糕
三鲜炒年糕
酸菜年糕
年糕的做法多种多样，实可因地造宜，为所欲为。如有未明，只要在微信里搜刮“炒年糕”，便会有许多文章与视频，可给批示与搀扶帮助。
三
说起年糕，良多师友都有清晰的记忆，也有各自的故事。
吴振武传授，古文字学家，吉林大学原副校长，上海人，从小由诸暨保母带大，对诸暨年糕最是熟悉。我给他寄年糕，他说：“青菜炒年糕，我很久没食了，当然我们老是要放点肉丝的，纯素的根本不会有……我同窗母亲，是越剧名家毕春芳。那时过年往他家玩，毕阿姨必炒年糕给我们食，说‘年糕年糕，年年高’。她活到九十岁，我至今驰念她。”
吴校长还说：“曾梦想退休后开一个年糕小食店。菠菜肉丝炒年糕、韭黄肉丝炒年糕、酱蟹毛豆年糕、猪油青菜汤年糕、酱油蟹毛豆年糕……”——呵，那也是我的梦想啊。
我的大学同窗孔小炯，杭州人，他说：“我不断认为年糕是蒸米做的，如今才晓得是先磨成米粉的。小时候没有工具食，犹记适当时油炸年糕蘸糖食，一脸的称心。”
来自船山群岛、如今远渡重洋的沈澜同窗也说：“更爱食年糕。小时候住城郊全托幼儿园，看搡年糕是记忆中少少好玩的事之一，因为看了还能食，特殊香糯。童年还有一次贪食年糕食到住院，被我妈絮聒了一辈子。”
长于温州、如今香港大学执教的吴存存同窗说：“我不断认为‘大糕’是‘糖糕’的音转，因为在温州都是加糖的，不加糖的我们喊‘水晶糕’。我们过年时还做松糕和箬糕，一共做四种年糕，后两种别处似乎不常见。”
与丰子恺同亲的施建华同窗说：“我们那里的年糕都是用纯糯米手工做的，如今你到丰子恺的故土石门木樨村，能够食到正宗的‘光头年糕’，已经打出品牌了，网上也买得到。你们假设到石门往，必然要尝一下正宗的木樨糖炒年糕，那味道杠杠的。”
北京师范大学副校长康震传授说：“我是陕北人，陕北的年糕是软黄米做成。工序没有那么复杂。次要是放在油锅里炸，炸成金黄色，蘸着盐或者糖食。口感软糯，略有一些粘牙。上世纪七八十年代，年糕应该是陕北人过年的主食。也可在杂烩粉汤里泡着食。食法良多样。……南方的年糕雪白，北方的年糕金黄啊。——读黄教师的年糕记有感。”
旅日做家李长声说：我的老家在吉林，不做年糕，而是做粘豆包，用黄糯米。下乡到延边，见过朝鲜族做打糕。到了日本，晓得他们特爱食年糕。糯米蒸了之后搡成一大团糕（搡法和诸暨年糕根本一样），过年供年糕，喊镜饼，供事后弄碎煮在菜汤里食。日本月亮上兔子不是捣药，而是搡年糕。日常平凡超市里也有卖各地的干年糕，包拆成一小块一小块，买回家用油煎，膨胀变软很好食。有的年糕老展日常平凡也临街演出打年糕，以兜揽旅客。
丁春华博士，山东人，任职于中大藏书楼。她说：鲁北过年也丰年糕，多是粘高粱或者黄软米（黍子面），与煮熟的金丝小枣加水和在一路，做成窝头状，上锅蒸熟。金丝小枣是晒过的——与我们煮汤的干红枣相类，煮事后就变得光滑充沛，所以是煮枣。刚出锅的年糕很是黏手，能够拉得老长，所以一般都用筷子插着食。热烫的年糕食在嘴里软软糯糯，又有金丝枣的甜甜。凉了的年糕就很硬，但嚼起来别有一种清甜的味道。不外如今过年不会家家户户蒸年糕了，我似乎也已很久没有食过了，不晓得再食起来是不是仍是记忆中的味道。——此次“阳康”之后不断胃口欠安，读过您的文章，看着各类配图，竟然食欲大振。
博士生沈珍妮，生长于嘉兴，访学于日本，回应我道：教师实是知味者，看得食指大动，今夜年糕定当进梦来。我老家一般只做三种：糖炒年糕、青菜年糕和烘年糕。但现在印象最深的也是偶尔食到一次刚打出来的年糕，别致滚烫，最有“米”的滋味。本年元旦食了日本新年必食的“お雑煮”，以蔬肉汤煮以年糕，清新鲜甜，亦美。
中学校友陈建根传授则是勾起往事，他说：“年糕在火里煨一煨，很香的。只是往往煨不平均，头上焦掉，中间还没熟，食得嘴巴墨乌。我们是几个小伙伴一路往山上捡一堆柴，把年糕和蕃薯拆书包，就在山上烤煨，用茅草引火。不小心就会引发山火。”——活脱脱的一群“讨帐鬼”。
中学校友、也是大学校友张丽萍说：读了那篇“年糕的食法”，忍不住回忆起父亲在世时，正月里请客的菜谱上，肯定有一盘雪菜冬笋肉丝蛋丝炒年糕。我家日常平凡烧饭烧菜是母亲的事，但正月里的那碗年糕，必然是父亲亲手切的。父亲先把年糕切成寸半摆布的段，然后把年糕竖起从中间劈开，再切成细条备用。接下来母亲上场，先摊好蛋皮切成细丝；然后把事先切好的肉丝、冬笋丝和雪菜放进油锅中，翻炒一会出锅；洗锅后又倒进油，等油稍冒热气时，倒进年糕翻炒，还不竭地加进少许热水，渐渐把年糕炒软，放点白糖、酱油调味，然后加进事先预备好的配料拌匀，撒上葱花，一盘色香味俱全的炒年糕就出锅了。
年糕是舂造压缩成的食物，看似不多，但量地坚实，不小心就会过量。小孩子食多了，会“顿食”。土法子，但凡顿食，食些烤焦的统一物事，就可消解。例如糯米做的糍粑食顿食，就把糯米糕烧成灰来吞服。年糕过量，烤一块焦黄的年糕来食下，就可平复。似乎是昨晚饮酒过量，天明时再饮一碗“扶头酒”，事差别而理同，——能否实的有效，我也不知，因为从没试过。
年糕自是与风俗、天气等相关，不着边际，年糕的做法、食法大是差别。北方麦面为主，只是偶用年糕。年糕盛产于南方稻做地域，日本、韩国亦有，其俗略近中国江南；东南亚列国的年糕，则同两粤，多用糯米粉做成盘饼之状，且凡是加进蔗糖，遂成甜品。
总而言之，以糕送年，各地皆然，而又区别极大，从中可见隐含的天文人文。
我的表侄蒋志毅，生长于诸暨，学成于北京，童年曾旅居嘉兴之海宁，现在持久处置农产物营业，他看我以上所记，亦有所感，为做填补如下：
年糕，流行于江南的吴越之地，意如其名。旧时年糕次要在庆丰年的年关前造造。若说北方主食的图腾是饺子，江南即是年糕。但浙北（杭嘉湖）、苏南（苏州一带）及上海那太湖东南的吴地，年糕次要用糯米造成，其外形类似于扁扁的长方砚台，食起来软糯，不宜于煎炒。以宁（波）绍（兴）为主的越地，年糕以粳稻为主，掺少量的糯米，食起来愈加弹滑，外形皆为长条形，类似大号徽墨。
粳稻的特征，不粘牙，不粘锅，更易于加工，无论炒、煎、煮、烤皆宜，能够连结原汁原味而其形不散，故有更好的佳誉度。近年跟着江浙菜的时髦，主料为粳稻的年糕也获得了更多的出名度。
我在海宁经常食糯米年糕，所以有很深的体味。吴地的糯米年糕软糯；越地的粳米年糕有弹滑，那能否也可从饮食习惯角度为吴越人的性格差别做一种诠释？
我认为志毅所说良是，好像一篇“吴越春秋”，吴人温软，越人刚曲，年糕之中，已见性格。
如斯说来，诸暨年糕实乃越地特产，其法流行于宁绍平原，故与宁波年糕堪称昆季。唯宁波年糕名望远播，我在广州的菜市场也可买到。诸暨年糕则仍然深躲于会稽山中，固然那滋味如山阴道上的光景，令人应接不暇，末回仍是不如宁波有名。所以我认实地撰写了那篇“诸暨年糕烧造阐明书”，也算是为我家乡打一份告白吧。何况我们村的“阳春年糕”，久已成为诸暨年糕最有人气的品牌了呢！
【阐明】陈建根、郭巨松供给了部门图片；另有部门图片取自收集，抱愧未能逐个说明。