“生煎馒头”的名称改不得

“生煎馒头”的名称改不得

生煎馒头一称，蕴涵了一千七百年以上的汗青。

文 | 孟晖

比来在杭州一家酒店食顿便饭，发现菜单上有“生煎包”一称，颇为食惊。也许是我的错觉，近年来，似乎上海、苏州、绍兴等地也有类似情状，可能是为了适应外埠旅客的习惯，起头把“生煎馒头”改喊“生煎包”，或者痛快就喊“生煎”。我觉得，应该对峙生煎馒头的喊法，那个名称长短常有汗青和人文内涵的。

杭州的生煎包 图源 | 杭州食货

馒头的名称颇为古老，比包子一称早得多。西晋时代束皙《饼赋》一文中便提到，春天时天气温热，适宜的面食是“曼头（馒头）”，设席请客时该把馒头当做主食。据宋初文人陶榖《清异录》一书记载，唐代宫廷内有一种早点喊“玉尖面”，其实就是捻出尖头的馒头，不外馅心乃人世稀有的甘旨，用肥熊肉与精量鹿肉拌和而成。传统上，馒头不断是带馅的，《水浒》喜好者城市重视到那一点。

“包子”一词则在五代至北宋时呈现，比馒头之称晚得多。宋时，那两种喊法指代两种差别类型的蒸面食，同时并存，《梦粱录》里就介绍，在南宋临安，蒸造各类粉面点心的商展浩瀚，构成了一个专门行当“蒸做面行”，此中还有专营蒸面食物的“馒头店”，“卖四色馒头、细馅大包子”，此中又分荤点心店与素点心店，品种丰富得惊人，如荤馒头有糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头，荤馅包子则有水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿。

从名称能够看出，宋时的馒头与包子都包有馅心，那么二者又有什么区别呢？本来，前者是发面（发酵）的蒸食，后者则不经发酵。那一点在元代生活用书《居家事类全集》中笔录得很清晰，书里介绍“薄馒头、水晶角儿、包子等皮”的造造，是把面粉下进到热水中搅做稠糊，再一小团又一小团的挑起，浸在冷水内令其足够饧匀，然后掺进些细豆粉糅合，即可包馅蒸造。与之构成比照，“平坐大馒头”的面团则需要颠末发酵。

发面馒头有个长处，就是更易于塑造外型，于是就成了面点师傅造造花色点心时的首选。仅在宋代，就有杂色剪花（开花）馒头，长圆形的春蚕，用于寿宴的龟形、桃形馒头，元代更多了用模型印花的捺花馒头、球漏（球纹）馒头，以及做成花朵款式的荷花馒头、葵花馒头。

展开全文

另一方面，包子的名称固然在宋代才呈现，但是包子做为蒸面点的一类，呈现的年代却不晚。《饼赋》里用次要篇幅赞扬的“牢丸”恰是不发面的包子，也就是说，最晚在西晋时代就已经有小笼包了！《饼赋》的做者束皙是小笼包狂热喜好者，在赋中把造造过程写得特殊生动，又说，刚出笼的热腾腾牢丸，香气四溢，浇上醋，得一口气连食三笼才气觉得称心。到今天，我们食小笼包时的情状不仍是一样么！

不知怎么回事，到了清代，北方人改而把没有馅心的发面蒸食喊做馒头，内裹馅心的发面蒸食则唤为包子，不经发酵的蒸面食物在北方几乎消逝，只剩下烫面饺与烧麦。但在江南，却保留着宋代以来的习惯，带馅的、发面或半发面的面点仍然喊馒头，老凡《小食记》中《苏州只要馒头没有包子》一文便谈及那一南北之分：南方称为馒头的面食，北方一律喊做包子。于是就呈现了有趣的现象，生煎馒头一经引进到北方，便改称生煎包，在北京等地，还要加个儿化音，念做“生煎包儿”。

与此同时，在江南地域如上海苏杭等地则是宋风传播，包子为不发面或者发酵不敷够的带馅蒸食，典型即为小笼汤包。小笼汤包造造时或者完全不发酵，或者特意让其发酵不敷够，称为“半紧酵”。像我如许的典型北方人，自小食惯了北方发面足够、又软又暄的大馒头大包子，昔时第一次食南方的小笼包时，还对“死面”的包子皮极其不适应呢。

所以，生煎馒头一称，蕴涵了一千七百年以上的汗青，不只沪杭应该对峙那个喊法，北方也该学会适应统一名称，如斯则更能彰显我国美食文化的丰富多彩。

张继科“硬刚”资深查询拜访记者，“求锤得锤”了？

被周恩来总理唤做“小紫鹃”的她走了，在天上与“林妹妹”相会

美俄外长通话，莫非抵触快完毕了？

版权阐明

新民周刊所有平台稿件， 未经正式受权一律不得转载、出书、改编，或停止与新民周刊版权相关的其他行为，违者必究！