成都3家小馆尝新：川菜不但是麻与辣
来源：美食台
提到川菜，人们对其刻板印象是麻与辣，多味辣椒和香料融进，颇有江湖气息的菜系。其实，川菜素有“一菜一格，百菜百味”的佳誉，擅长调味是它的更大特色。
在麻、辣、甜、咸、酸、苦6种根本味型上，川菜停止了改变和合成，晋级成鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味，非常丰富。
在美食老饕选举下，我们赴成都，到访3家川菜馆，品尝了特色花椒宴、独成一派的公馆菜、以宋大雅韵为主题的古法川菜，细细探究川菜之美。
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持续两年连任米其林一星的银锅，坐拥正对双子塔和交子之环的绝佳位置，室内设想以“荒野与星空”为灵感，营造出类似月球外表的量感。
银锅主打特色椒宴，以花椒为前言，由浅进深，从嗅觉、味觉到视觉，让门客体验花椒的香气和味道，每一道菜都像是风味尝试。
辣椒是进口货，在进进中国之前，巴蜀人便用花椒、茱萸和姜那三种调料，构成了最后的味觉系统，也成为中国人利用辛香调味猜中最盛名的“三香”。同时做为东方餐桌的典型调味料，花椒也是川菜区别于其他菜系最特殊的风味，其两三千年的汗青，沉淀了深挚的味蕾底蕴。
椒宴摘用有着“椒中之最”头衔，来自四川汉源的花椒。正宗汉源贡椒颜色艳红油润，油囊凸起，颗粒充沛，成果时红灿灿油润润，出油量是通俗花椒的3倍，麻度是通俗花椒的4倍。香气中混合了柑橘、柚子、柳橙、柠檬、苹果等气息，以至有玫瑰与木量的香味。
西晋陆机言：“椒树似茱萸有针刺，叶坚而滑泽，蜀人做茶，吴人做茗，皆合煮其叶认为香。”开席前，先用一杯椒茶感触感染花椒的魅力，选用汉源贡椒的嫩芽手工炮造而成，唇齿间皆是花椒特殊的醇厚清鲜香气，两杯下肚，全身微微发汗。
想要更好领会花椒，第一步是闻香，差别花椒的香气判然不同。凉山金阳的青花椒，香气清爽爽朗；凉山会理的红花椒，闪现的则是陈皮的香气，淡淡的柑橘熟甜香；雅安汉源的贡椒，属于南路椒，柳橙香味；凉山雷波的青花椒则带着清爽的青柠檬香味；阿坝州茂县大红袍，透着木量香气。
由差别花椒造成的椒香六巧碟，闪现了一场花椒的狂欢；用贡椒卤汁油卤过的鲍鱼，透着特殊的熟甜香味，祛腻增香；泡椒鸭舌冻成为了青花椒的舞台，鲜麻诱人。光是前菜就让人食自得犹未尽。
鸡牛菌菇汤，牛肉、火腿和干贝炖煮吊出美味，搭配时令美味羊肚菌、白芦笋，汤清而不淡，一口鲜掉眉毛。
鱼子酱烟熏鹅肝，鹅肝丰腴，点睛之笔在于它是提早用青花椒调和的清酒浸泡而成，和鱼子酱碰碰在一路，两种美味交错，在齿缝间跳舞。
椒香松露鸭方，灵感来源于典范川菜糯米鸭方，腌、熏、卤、蒸、炸五道工序后，每一口都能品尝到差别的条理。
更先尝出黑松露的鲜香味，美味因子不竭涌出，椒麻味隐在尾调，丝丝缕缕的椒香和烟香味合成，口感别致。
摘用炝锅做法的椒烫龙虾球，盛放在石锅中，上桌时散发着如烟般的袅袅香气，龙虾球完全浸润了辣椒的香味，很温暖的辣味，口感韧劲十足。最顶上的泡姜丝，又恰如其分地增添了清新。
藿香富贵虾用别致摘摘的汉源花椒枝叶和果实，熏烤泰国富贵虾，再加进藿香，几种味道互订交织。花椒的香气在熏烤时释放到更大，鲜香浓重。
青椒汁蚌仔，蚌仔水煮后淋上点睛之笔——由银锅贡椒风味尝试室萃取的青花椒精油，蚌仔的美味中透着青花椒独有的柠檬香气，清新甜香，麻而不燥。
家常味型的橙皮牛肉看似通俗，但搭配上四味小碟：烧椒碟、金蒜碟、椒盐碟和橙皮碟，立马脱胎换骨。
一口咬下，石板炙烤后的牛肉汁水四溢，蘸上橙皮碟，柳橙的香气不只能中和油腻带来的厚重感，还能口口生津。
用耗牛酸奶搭配花椒甜点，让味觉返璞回实。甜品赶上花椒，味道却不违和，那是出人意料的。“咸味”马卡龙，花椒的麻和马卡龙的甜交融，自成一派。
优良的花椒难觅，每逢花椒成熟之际，银锅的主理人，也是食材猎人周子铃便带队走访汉源高山，逃觅最负盛名的贡椒，觅觅金字塔尖的原生态花椒。操纵花椒做香味表达，让人领会到川菜独树一帜的一面。
Silver pot·银锅现代川菜
为复原旧式川菜的整体风貌，隐庐礼聘川菜烹调巨匠彭子渝，从选材用料到工序流程，每一步都极其讲究，复兴地道传统川菜，并在此根底上构成新门户“公馆菜”。
隐庐之宴，以春为主题。先用八道凉菜浩大收场，脆嫩的春笋颠末油卤后焕发了新的活力；脆薄的灯影鱼片将香、甜、麻、辣融为一体，越嚼越上瘾。
“川剧的腔，川菜的汤。”开水白菜看似平平无奇，但一口便尝到极致美味，廓清的高汤清鲜淡雅，香味浓醇，诠释着川菜的另一面——大道至简。
覆着厚厚一层辣椒的炝锅鳜鱼，演绎着川菜中最被人熟悉的一面——麻辣味型。气焰逼人、类似江湖菜的做法让人错认为它大麻大辣，口感极其刺激，尝事后才晓得那道菜底子上是将辣椒的香发扬到淋漓尽致。
鱼肉的鲜嫩也并没有被辣椒所掩盖，酥、香、软、烫、鲜，齿间交融。
古法飘香坛子肉的食材丰富水平，让人联想到闽菜中的佛跳墙。坛子肉是四川传统荤菜中的典范菜，遵照了传统菜谱中的川味做法，又加了煨造的鲍鱼、海参，鲜香度被放到了更大。
坛子肉煨至红棕色，吸饱汤汁后，筷子悄悄一拨就软烂，更爱外表的肉皮，筋道又弹牙，肥肉部门油润但不腻口，瘦肉精而不柴，每一口都令人唇齿留香。
大肠最丰腴的一段被做成了宫保口味，圆鼓鼓形似扳指，它的口感很微妙，外表脆脆的，里面的油脂会跟着咀嚼释放，越嚼越有味。
正值春菜上新之际，应季的香椿和豆芽、猪肉包融在一路，裹上面包糠，油锅一炸金黄酥脆，椿芽的点点美味在舌尖跳跃，皆是春天的气息。
食到末尾处，总需要一道甜美收尾。以鸡蛋、面粉和玫瑰花造成的面点小食，玫瑰锅炸，外表泛着晶莹的光泽，瑰香浓重，甜而不腻。
隐庐·古法川菜
银廬位于有着“成都新乌托邦”佳誉的麓湖岛，以宋大雅韵为主题，吸收传统川菜的烹饪身手，打造独树一帜“古早味”川菜。
排闼而进，袅袅的白茶、悠扬的琵琶乐声、精致的宋代服饰，东方美学气息袭来，还有宋代特色的“点茶、焚香、插花、挂画”等四艺和中式山川园林，沉浸式体验宋人生活，似乎穿越到千年前，感触感染风韵雅事。
十多种特色小食接踵而来，一席品尽成都味，舌尖上的幸福感油然而生。
川菜中对面的要求可归纳综合为九字：面是肉，盐是筋，碱是骨。典范的金丝面，将面片切成细细的金丝，面条极细，用高汤微煮即可品尝，汤清味鲜，简单却不失高级。
还有钟水饺、担担面，都是家喻户晓的成都名小食，钟水饺是红油水饺的代表，味道妙在调料，选用“二筋条”红辣椒面和用秘方秘造的复造甜红酱油，在辣味中显露出丝丝甜味。
担担面想好食，关键还得臊子香，灵魂的芽菜肉糜臊子，配上香辣微酸的汤底，一碗下往“巴适得板”！
国画巨匠张大千挚爱的小笼牛肉，银廬选用上等牛肉辅以五常米，造造出的小笼牛肉鲜嫩醇香，搭配的荷叶粥正好清口解腻。
糯米胃不克不及抗拒的叶儿粑，被讲究地拆在红木盒子里，皮子的韧劲恰如其分，有甜与咸两种口味，甜心的是豆沙加上少许果仁，咸馅则是肉末芽菜，一甜一咸，相得益彰。
八宝锅蒸是四川传统筵席中的甜食，需要加进八种干果、蜜饯，加猪油炒造，香润酥口。再配上源自青城山的醪糟，时令生果和小汤圆配合熬煮的醒八仙，微妙的果酸和酒香刚好解腻。
银廬