“开春第一鲜美之肴”，春馔妙物说刀鱼
文|刘俏到
“二月江城又荐新，堆盘几缕芼茵陈。笑他剪取吴淞水，祗向秋风话细鳞。”清人邓廷桢的那首诗似可用做谜面，而谜底则是江鲜刀鱼。邓廷桢是与林则徐一路参与禁烟抗英的民族英雄，或因久居南京、与长江为伴的缘故，他对刀鱼饶有兴致，先后赋诗三首，此中还有“金盘侍女高擎出”之句，想来应是赴宴食请的容貌。
刀鱼，是美食家李渔眼中的春馔妙物。本年闰二月，荐新尝新的时间似乎被拉长了些。即使如斯，春日倏忽催鱼老，只要清明之前的刀鱼才气名列“长江三鲜”，过时则骨硬如针，天然法例谁能奈何。刀鱼做为洄游鱼类，《说文解字》说它“饮而不食”，即自海进江洄游时不再摄食，想是帮衬着泅水冲刺以致鳞细肉嫩。至于清明前鱼刺偏软适宜进口，无非是尚未成年或骨量松散之故。
刀鱼既属洄游鱼类，则凡与海相连之江河湖均有，包罗黄河、长江、太湖等等。只不外受天文情况和南北天气影响，长江刀鱼相对甘旨，又沾了历代文人的光而变得最为出名。
宋人毛胜的《水族加恩簿》盛赞刀鱼是“白圭夫子”，说它“材极美俊，宜授骨鲠卿”。毛胜号天馋居士，他性格诙谐，假借龙王之命授刀鱼以“骨鲠卿”，但用词常过密切，粗读有点儿不太适应，不如苏东坡来得间接——“还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥。”梅尧臣跟苏东坡关系不错，对刀鱼观点也类似：“已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥。”
鮆鱼即刀鱼。如今我们惯称刀鱼，不但因为刀字比鮆字好认，更因其体态如裂篾之刀，加之鳞色雪白，正如一柄窄刃银刀。曹操《四时食造》描述其“鱼侧如刀，能够刈草”，清人赵佩湘说“又有珍鲜进市曹，晴波跃跃见银刀”。估摸那外形应是受洄游影响，万万年天然进化而来，以适应逆流而上的习气。
有趣的是，那也启发宋元年间的中国人，仿其外形造造了良多快船穿越江海，取名喊做刀鱼船。前些年山东蓬莱出土的一艘古船，残长近三十米、残宽五米多，那长宽比例确如刀鱼的放大版。
门客论鱼，总以肉量丰腴细嫩为佳，就像苏东坡和梅尧臣写刀鱼，不约而同选中一个肥字进诗。而丰腴细嫩的负面代价，似乎就是刺多，刀鱼的绵密鱼刺出格出名。记得早年我食过一次所谓的“江刀”，动筷之前为了避免不测，同桌的饕餮里手先行教授法门：食鱼不说话，说话不食鱼。
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美食家袁枚的《随园食单》交代刀鱼除刺之法：如嫌刺多，则用极快刀刮取鱼片，用钳抽往其刺。显然那法子笨得很，如斯绵密细刺，哪有耐烦以钳抽？袁枚又教了第二种办法：或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断再下锅煎黄加做料，临食时竟不知有骨。那个办法，听起来就比力靠谱。
但袁枚又特意谈道：金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。袁枚讪笑那是“驼背夹曲，其人不活”，倒也有事理，春馔江鲜图的就是个鲜字，大油大火则失往原来面目，确实本末倒置。我第一次食刀鱼时，觉得刀鱼挺贵不应浪费，于是仆人请厨师把食剩的鱼骨油炸了食掉，倒也是一种风味。
另一位清朝江南美食家钱泳，不只在《履园丛话》中说刀鱼是“开春第一鲜美之肴”，并且提到“腹中肠尤为甘旨”，声称懂得食刀鱼内脏才是“善食刀鱼者”。那个我没试过，总觉得以刀鱼体态之窄小，鱼肠又能若何甘旨，心中不断留有迷惘，担忧那些美食家其实是故弄玄虚。
江南的食法还有刀鱼馄饨，造馅时须选用初春出水的别致雌刀鱼剁成细茸，又以新嫩的绿叶菜若干剁成菜茸，加进调料混合拌匀而成。但我认为，江鲜江鲜，仍是得其鲜为上法，清蒸也可，秧草烧刀鱼也可，剁烂了食似乎可惜。邓廷桢诗中还曾写到“吹雪纤鳞进馔香”，再加上“几缕芼茵陈”的摆盘，那应该不是馄饨。
当然，刀鱼出水品相各别，佳者清蒸，稍欠者馄饨，那是一种变通的办法。别的，刀鱼一贯价高，并且如今长江禁渔，市道畅通的人工养殖刀鱼同样价格不菲。让刀鱼位餐上桌虽是绝对妙物，但确实会让人钱袋食紧、心思慌乱，不如换个食法。实要如李渔说，刀鱼永久食不厌，“至裹腹而不释手”，那要么是凡尔赛，要么得把人食穷。还有扬州谚语“宁往累死宅，不弃鮆鱼额”，说什么甘愿丢掉祖宅也不肯舍弃刀鱼头，更属败家食法，趋于离谱。
说刀鱼，有时随便惹人误会联想起秋刀鱼。周杰伦唱道，“秋刀鱼的滋味，猫跟你都想领会”。歌是那么唱，但秋刀鱼做为一种地道海鱼，滋味其实欠安，苦腥难除并且有的人还会过敏，盐烤可能是独一办法，与刀鱼之鲜美完满是两个概念。门客们更清晰，从生物分类来说，秋刀鱼与刀鱼的目科属差别。猫可能喜好食秋刀鱼，但内地门客面临江河湖鲜如斯之多的春馔妙物，其实没必要拘泥一种。
实正与刀鱼有关而又广为人知的却是凤尾鱼。它与刀鱼是同属一个家族的近亲，但个别更小，不容易骨血别离，料理时无须讲究，一般摘取袁枚所鄙视的油炸法即可享用。宋人吴氏是汗青上第一位留下食谱的女厨师，她的《吴氏中馈录》曾提到“往头尾切做段，用油炙熟，每段用箬间，盛罐内泥封”，那恐怕是最早的凤尾鱼罐头做法。记得上个世纪看他人食凤尾鱼罐头，心里嘴里都有各类暗潮涌动，如今发现那工具价格平易近人，诚是居家游览佐餐良品。
一条鱼，从水中捞起送进后厨，从此命运各别：或清蒸，或红烧，或留给猫咪，或造成罐头。鱼生无常正如人生，惟愿年年有春天、日日有美馔。
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