小镇中年闯进“卤货”决赛圈

出品 | 摩登消费

做者 | 付艳翠

编纂 | 冯羽

美编 | 倩倩

审核 | 颂文

做鸡鸭卤货的生意，已经越来越卷了。

企查查数据展现，截至目前，我国现存卤味相关企业18.45万家，而那一数据在2021年8月时仅为12.3万家。不到两年时间，数万玩家纷至沓来。

与之相对的是，本年2月，“卤味三巨头”之一的周黑鸭在港交所发布盈利警告，估量2022年净利润很多于2000万元，2021年同期净利润为3.424亿元，同比下滑超越94%。而利润断崖式下跌的不行周黑鸭，绝味、煌上煌等鸭脖巨头也在勉力支持。

那也让“卤味巨头日子为何欠好过”“鸭脖为何卖不动了”的话题一度冲上热搜。

巨头承压，新秀林立，整个卤味行业的变化晋级大幕已经渐渐拉开。而面临内卷严峻的卤味赛道，品牌下一步的增量未来自哪里？

1、闯进“鸭货”圈

2021年，老家在河北农村的许阳根究再三，仍是决定辞掉工做，本身开一家卤味加盟店。

彼时，许阳已经45岁，跟良多身世农村又没有学历的中年人一样，因为学历不高，来北京后就不断在沙县小食做办事员。

“说是办事员，但我天天的工做十分杂，拾掇碗筷桌椅板凳、做炒饭炒面、煲汤，以至还要跟着老板们包馄饨，洗碗。天天的工做量十分大。”许阳表达，她在那家店里的工做时间是早上8、9点到凌晨1、2点，每个月能歇息一天，工资有5500元。

但因为饭馆管食管住，许阳又能食苦，5500元的收进关于她来说其实不少，以至每月都能存下4、5千元，供其时读初中的儿子读书。但2020年，因为许阳终年在外务工，16岁的儿子初中还没结业就产生了停学的设法。

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因为儿子还没成年，许阳将他送到县城做修车学徒，“没有学历的工做都很辛勤，他没干多久就懊悔停学了，刚好有亲戚在一家培训班学过计算机手艺，如今很前程，我就也想把他送往进修，但两年膏火就要10多万元。”

后来一次偶尔刷到抖音推送了卤味创业的动静，许阳也产生了想要创业的心思，“我想过加盟一家‘沙县小食’，因为开店流程和造造我城市了，但那种加盟店投进太多，我要开店可能又要借钱，又要一边供儿子读书，其实不现实。”

在生活压力下，许阳仍是觉得卤味行业的创业门槛低，“运营不变，事实1-2人就能够做，店面也只要10平米以下就行。那应该是个不错的小生意。”

那之后，许阳起头一边工做一边留意卤味加盟，领会卤味行业的根本工做流程和大致收进情状后，就在2021年辞掉工做加进创业步队。

许阳向「摩登消费」透露，她加盟了一家卤味连锁品牌，店面面积只要10平，两年的冷链配送费、包管金、设备、拆修费等成本加起来，单店投资金额在7万元摆布。

“手艺不难，不到一周就能学会。如今觉得生意还能够。天天早上5点就要起来预备卤味，下战书要在店里待到8、9点，但一个月守旧收进也有1万元。”关于那个收进许阳表达很称心。

事实上，区别于正餐，经常呈现在闲暇或社交场所、消费工艺简单而且原则化水平高的卤味赛道正在逐步遭到创业者们的逃捧。

图 / 卤味品牌对店面面积要求不高

“那两年，开一家卤味店那种小而美的餐饮形式愈发受欢送。”味小熟卤味品牌开创人程霄向「摩登消费」表达，他觉得现在的卤味店是许多小成本创业者的心中首选，以至有离居民越来越近，且门店越做越小的趋向。

味小熟卤味成立于6年前，其将门店开在社区，主打家庭场景，特色是原香味现食现卤。现在，该品牌已经在陕西、河南、河北、山东、山西等10多个城市开出360多家门店。

“如今加盟店运营优良的话，三个月到半年就能收回成本。”程霄对「摩登消费」表达，一家小店净利润在30%摆布，天天卖出2000元的卤味，算上房租和人工等费用，每月仍是能有2万多元的净利润，“并且我们老客户居多，复购率能到达80%至90%。”

一些大品牌的加盟则愈加热火朝天。据紫燕百味鸡公布的数据，目前在全国的门店数量已经超越了5300家。紫燕食物治理层还曾表达，紫燕食物的目标和星巴克一样每年开1000家店，到2025年的时候，大约开到1万家摆布。

而卤味相关企业的注册数据，也在佐证行业受热捧水平。企查查数据展现，我国现存卤味相关企业18.45万家。且在2020年之前，卤味行业每年相关企业的注册量同比增速都在10%以上，2022年行业企业新增注册量为2.74万家，同比增速明显上升。

跟着卤味食物成为良多创业者的“心头好”，越来越多的创业者进局做卤味，卤成品也早已成为一个热门赛道。

2、消费场景分野

卤味行业越来越卷，很多品牌都从差别的用户画像动身，试图打造出差别化的营销逻辑和贸易打法。

好比王小卤的目标用户为20至35岁的年轻女性——良多年轻女性喜好在逃剧或者逃综艺时食零食，且那群人中良多都是办公室白领，她们喜好通过食工具舒缓压力，或者用零食来取代晚餐。通过那些场景的掌握，王小卤规划了线上线下销售渠道，并根据特定的场景来停止针对性营销，例如大剧营销。

2022年王小卤与优酷停止协做，在《好似故人回》、《重生之门》等大剧中停止创意告白投放，“期看能给消费者传递一个概念：逃剧食零食，就食王小卤虎皮凤爪。”

不只如斯，「摩登消费」还看察到，在抖音上，经常会刷到王小卤等新卤味品牌“三班倒”全天候曲播卖货。

图 / 王小卤在抖音的曲播间

而紫燕百味鸡的次要产物是夫妻肺片、百味鸡、香酥鸭，以及各类凉菜，次要以家庭消费为主。因而，紫燕百味鸡的产物定位也与周黑鸭、王小卤等休闲零食物牌差别，即“佐餐熟食”，努力于成为家庭中餐桌上的一道菜。因而它的告白口号喊做“带上紫燕回家食饭”。

而区别于一些出名的新卤味品牌，类似味小熟卤味如许在二三线城市社区内开线下店的品牌，则其实不垂青营销。

“我是定见主力在线下店的创业者，不克不及过分重视营销。”程霄认为，现在短视频等平台的营销信息十分杂乱，开线下店的加盟商们次要是夫妻店，那些人假设天天往拍短视频、做团购，事实上实正获利的其实不多。

他表达，开线下卤味店，只需要一句简单的告白语，凸起品牌长处。再恰当在店四周做一些诸如开业活动、节假日活动，或者回馈老用户的活动就能够。

“卤味行业看似门槛低，现实上想要运营好那高足意，需要从业者下一番功夫，但我觉得次要不克不及靠营销，仍是需要连结产物不变性、门店选个好地址、在后期运营上下功夫。” 程霄填补道，关键是要办事好你四周的人群。

在程霄看来，关于差别人群的产物研发也有讲究。

关于围绕社区店的品牌来说，更好的产物研发逻辑就是必然要在群众能承受的口味根底上，停止改进和提拔，“因为我们要赚普通化的钱，就要在各人常食的味道上往做改进，好比各人常食的五香口味，就在五香的根底上增加回味，在麻辣的根底上，调整它的麻度跟辣度。”他说道。

毫无疑问的是，市场严峻内卷，餐饮品牌玩家需要找准定位，才气进一步在卤味红海市场中占有一席之地。

3、“同量化”的下一步

在很长一段时间里，卤味行业都连结着煌上煌、周黑鸭、绝味鸭脖“三家争霸”的格局。而跟着紫燕百味鸡上市和大量新玩家涌进，鸡鸭货生意变得越来越难做了。

2月13日，周黑鸭发布功绩预告，估量2022年净利润很多于2000万元，同比下滑超94%；无独有偶，同为鸭界名人的绝味食物和煌上煌也发布2022年功绩快报，净利润同比都下降超70%。

面临内卷严峻的卤味赛道，下一步的市场增量来自哪里？

事实上，卤味成品次要以畜禽肉类、蔬菜、豆成品、水产物等为食材，通过卤烹加工使其具有“色、香、味、型”俱全的特征。而各类鸭脖、鸭翅、豆成品等卤味食物在各个卤味品牌店内，都很常见，因而要破解同量化窘境也成为品牌们需要面对的次要难题。

对此，不断存眷餐饮行业的媒体人刘冉认为，品牌在做最后的产物品牌定位时，就要做到差别化。

刘冉举例称，好比紫燕百味鸡就是区别于周黑鸭、绝味鸭脖那些头部做鸭货的品牌，抉择从做鸡停止差别化合作。

而王小卤刚刚成立时主打“胶原卵白”卤猪蹄产物，但生意做的不温不火。一方面，卤猪蹄较为油腻，食用场景较窄，在年轻人日常消费抉择中其实不占优势。另一方面，陌头夫妻店现做现卖的运营体例，比起王小卤实空拆产物更让人放心。

后来王小卤转做鸡肉零食行业，并以天猫、抖音等平台的消费数据做参考，最末选中凤爪品类，“人工往甲、先炸后卤，一秒脱骨”等有特殊卖点的虎皮凤爪，很快便成为王小卤的拳头产物。公开数据展现，2021年王小卤虎皮凤爪销售额超7亿元。

“所以只要拥有本身特色的某一款产物，也能凭仗一个品类‘杀’进一个赛道。”刘冉慨叹道。

程霄则认为，扎根社区店照旧是卤味餐饮行业的新机遇。

图 / 摄图网，基于VRF协议

近年来，部门出名餐饮企业如呷哺集团等都在社区餐饮范畴有所规划。此外，还有主打社区餐饮的新品牌好比牛爽爽、五味小面等呈现，那都展现着社区餐饮赛道正在升温。

“在门口社区小店那种现做现卖形式仍是比力受消费者欢送的。”程霄透露，其公司门店的存活率进步了80%-90%。

与此同时，程霄还从往年起头测验考试卤味小酒馆形式，“店里增加了主食，客人既能够坐里面食卤味，还能饮点小酒。畴前各人炎天食烧烤饮酒的比力多，如今以卤味加酒的形式，以更休闲的场景，增加店内收进。”

为了增加收进，创业者们都在使出满身解数。不外，正如程霄所说，餐饮赛道历来都是一个喜爱踏实勤快的人的全国，而卤味品牌想要屹立不倒，更需要回回餐饮最原始的形态，让产物变得更安康好食，那才是它们的保存之道。

*文中除程霄外，其余人名均为化名；文中题图来自摄图网，基于VRF协议。