一道鱼菜传了五代，至今仍畅销不衰，本来奥秘在那里……
江城第一代“鮰鱼大王”可能没想到，近百年后，还有徒子徒孙们在传承他的手艺，将“鮰鱼”那道菜不竭发扬光大，成为大中华的非物量文化遗产。
现在，挑起那副重担的就是湖北鮰鱼身手非物量文化遗产、第四代鮰鱼大天孙昌弼巨匠传承人——甜泉。
说到鮰鱼，它是一种贵重的淡水鱼，和刀鱼、鲥鱼一路被称为是长江水产的三大珍品。野生鮰鱼生长于长江中下流的激流之中，外看呈粉红色、周身无鳞、鱼肉肥美，肉量白嫩、晶莹剔透。宋代大文豪苏东坡在品尝过鮰鱼后，曾赋诗道：粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。鮰鱼的甘旨和营养价值从古至今有口皆碑。
武汉人食鮰鱼的汗青能够逃溯至清道光年间，但对鮰鱼的热爱源自1936年的“老迈兴园酒楼”，那里降生了第一代“鮰鱼大王”刘开榜。刘开榜最拿手的有红烧鮰鱼、粉蒸鮰鱼等名菜。因为选料讲究，以及做法特殊，在其时特殊出名。
武汉伢身边的老字号，占据了武汉人的几代记忆
据他的第四代门生孙昌弼回忆，刘开榜做的红烧鮰鱼，一般只选用三至四斤摆布的活鱼，而且非长江簰洲以上鮰鱼不消，佐料、辅料也很讲究，烧鮰鱼用的汤是特造的鸡汤。在造造上重视刀工、火候、进味。三次换油，三次加油，做出的鮰鱼味透而肉不老，晶亮通明，进口爽而不油腻。
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随后几经世事情迁，“鮰鱼大王”传承了一代又一代，鮰鱼菜肴的身手也不竭有了立异开展。出格是第三代“鮰鱼大王”汪显山，擅长操纵鮰鱼差别部位，以差别烹调办法，造造多道鮰鱼菜肴。
有良多五六十岁以上的老武汉人会记得，1966年“老迈兴园”迁至汉口航空路口的武汉饭馆后，曲至在上世纪70年代末，才恢复“红烧鮰鱼”那道菜肴。第三代“鮰鱼大王”汪显山师傅带着门徒们生起七八个炉灶，只做一道菜，就是红烧鮰鱼。从早到晚，列队食鮰鱼的步队一眼看不到头。
但令人遗憾的是，持续开业达150年的百年老店老迈兴园，在上世纪90年代被市场海潮所沉没，渐渐消逝在人们的视线里，武汉人对红烧鮰鱼的记忆起头逐步恬澹。
所幸的是，老迈兴园固然消逝，鮰鱼的烹调身手不只没有失传，反而陆续发扬光大。
2007年，第三代“鮰鱼大王”汪师傅往世。汪师傅的高徒、特级厨师孙昌弼不只全面继续了汪师傅的精湛身手，并在外型等方面有所立异，成为第四代“鮰鱼大王”。
他在保留红烧鮰鱼传统名菜的根底上，相继推出氽鮰鱼、粉蒸鮰鱼、网油鮰鱼、鸡茸鮰鱼、干烧鮰鱼、鮰鱼肚香、海参鮰鱼丸、双色鮰鱼片、雪匣鮰鱼肚等多款鮰鱼新菜。但那些菜更多呈现在国表里厨艺角逐或严重宴请招待中，通俗苍生其实不随便食到。
2011年，红烧鮰鱼做为鮰鱼菜系的代表，被评为武汉非物量文化遗产，进选了《中国闻名菜系名菜录》。从此，独具荆楚风味的鮰鱼菜系跻身于国内名菜之林。
二
很长一段时间里，红绕鮰鱼等鮰鱼菜式，只能在武汉的少数本帮菜馆里食到，它在武汉人心目中的位置已远非昔时的“老迈兴园”可比。
若何让“老迈兴园”的操行回回、鮰鱼的烹调身手回回、传统饮食文化和情怀回回……成了甜泉比来一些年不断在根究的问题。
甜泉18岁时停止学厨，最后是师从广东粤菜大厨。2000年，36岁的甜泉成为孙昌弼巨匠的门徒，起头系统进修湖北菜，出格是鮰鱼的烹调技法。也由此翻开了他的另一片视野。
2012年甜泉在江苏举办的世界中餐厨王争霸赛上烹调鮰鱼
孙巨匠对甜泉的影响大大超出了他对传统师徒的理解。中国有句老话“教会门徒，饿死师傅”，在那种师傅带门徒的传统行业，师傅对门徒留一手是天经地意的，也情有可原。但孙巨匠就纷歧样，他对学艺的门徒从无保留。
在甜泉的印象里，孙巨匠向他教授的工具良多。就拿教做鮰鱼那块来说，从鮰鱼的汗青文化、“鮰鱼大王”一代代的开展、每代传承人的特征，到怎么挑选鮰鱼、鮰鱼宰杀处置中要重视什么、怎么做好鮰鱼……孙师傅城市一览无余，从不躲着掖着。
第四代鮰鱼大天孙昌弼（右一）向甜泉（右二）及门徒教授厨艺
渐渐地，甜泉生长起来，成为孙昌弼门徒中为数不多拿到鮰鱼身手非遗传承证书的人。后来他也陆续收了十几个门徒，向他们教授鮰鱼烹调身手。如今那些门徒都在餐饮行业中，有些本身开店，有些跟随了甜泉一二十年，在他麾下做手艺、做治理。
做为孙昌弼的大门徒，多年来甜泉经常牵头召集十几个师兄弟聚在一路，与孙师傅碰面切磋营业，有一个设法也逐步在他的脑海中萌生：跟着经济程度的进步，除了经济实惠的武昌鱼、草鱼、鲢鱼之类的通俗淡水鱼，市场还需要一个更好的鱼的品类代表湖北武汉，没有什么比鮰鱼更适宜、更有代表性。而他做为国度授予的鮰鱼身手非遗传承人，应该在那方面做点什么。
三
多方面的水道渠成，2020年，甜泉和几位餐饮同业合伙，新开了一家名为“鮰回”餐厅，也注册了相关品牌。
开店之前，甜泉最关心的是找到好鮰鱼。从2000国度年禁江禁渔规定起头，长江野生鮰鱼已成为汗青。若何找到高操行的的生态鮰鱼，成为甜泉和他的团队最重要的工做。
那些年，甜泉跑遍了国内的鮰鱼产地——广东、四川、云南、广西、江苏、湖北，品种看了很多，最初他选了长江鮰鱼“长吻鮠”的延续品种，是长江的鮰鱼捞起来，渐渐驯化，育苗、培育提拔、开枝散叶。那种正宗的鮰鱼品种，天然生长，体形细长，颜色灰白，肚皮还带点粉色，口感细腻鲜美，价格也比通俗鮰鱼贵上好几倍。但在甜泉看来，只要做如许的鮰鱼，才对得起前辈们传下来的身手。
“为什么我们对鮰鱼的要求那么高？没有好回鱼，再好的手艺没有用，市场上那种通俗、廉价的鮰鱼又喊“叉尾鮰”，只要十来元一斤，是用纯饲料喂养出来的，颜色偏黑、体形偏肥，含油重、泥腥味也重，肉量柴，欠好食……”一说到鮰鱼，不善言辞的甜泉却能霎时翻开话匣子。
为了让鱼的操行和口感更好，甜泉还在他的老家——湖北黄陂大别山区，找到一个纯天然泉水渔场。那个鱼池水流量十分大，终年温度在18—25度，地下水泉眼24小时源源不竭涌出。
位于黄陂大别山区的泉水鮰鱼养殖基地
他将契合养殖要求的长吻鮠鮰鱼买回来，放在鱼池里养着让它们“减肥”。话说养鱼的人都期看鱼越大越肥越好，为什么甜泉却反其道而行之？
“鮰鱼属于无鳞鱼，比有鳞鱼肥，体内脂肪高，把它们放在鱼池里其实不喂食，至少30天减脂后，一般会瘦身20%摆布。好比，一条本来4斤的鱼，最多养到3斤2两摆布，那时，它的肉量更细腻，还带点回甜，油腥味几乎没有了，比市道上的通俗鮰鱼要好得多。”甜泉和伙伴们在尝试了近一年时间，品尝了无数条鮰鱼后，末于晓得若何养出一条口感更佳的鮰鱼
除了抉择鮰鱼品种，甜泉和他的厨师团队在若何做好一条鮰鱼上也下足了功夫。好比说鮰鱼汤，他们放弃了以前用鮰鱼煮豆腐的传统做法，改用精选自浙江的糯米山药，汤浓而不腻，营养搭配更完美。并且无需高汤辅佐，全数用农人山泉清汤熬煮，汤如乳汁、滋浓味鲜，鱼肉嫩滑，香味四溢，将鮰鱼的特色淋漓尽致地表现出来。
鮰鱼汤
还有一道典范的“红烧鮰鱼”，在刀工、火候、进味等造造上也十分讲究，做出的鮰鱼透味不老，晶亮通明，进口鲜美而不油不腻。经常有老年人专门来餐厅食那道菜。
红烧鮰鱼
鮰回餐厅开业后，他们把鮰鱼烹调做成餐厅内的明档，现场杀，现场烧，用纯清水煮，不会另兑鱼汤，或添加其它调料包，仅以葱、姜、蒜、胡椒佐味……所有过程，客人们能够看得一览无余，如许的创举在以前从未有过。
鮰回餐厅里的明档厨房
做为老迈兴园的传承餐厅，鮰回在鮰鱼菜品的推陈出新上很是下了一番功夫。甜泉透露，目前店里主推的鮰鱼菜式有18道摆布，凉菜、热菜、蒸菜、红烧、汤羮等各类都有。只要提早预订，来桌鮰鱼宴完全不是问题。
那几年，因疫情影响，武汉的餐饮生意不太景气，但“鮰回”开在武汉的三家餐厅却是个破例，周小节假日还经常订不到座位。甜泉透露，如今一个单店每个月鮰鱼能够卖四、五千斤，那个销量是绝对超越以往任何“鮰鱼大王”年代的。
有人曾问到，武昌鱼在武汉的名气也很多，但为什么专门往餐厅食武昌鱼的门客很少，而鮰鱼却能让无数门客趋附者众呢？甜泉也阐发了此中的启事：武昌鱼价格廉价，到处能够购置得到，在家做简单又好食，何必往餐厅破耗呢。但鮰鱼却差别。起首要会选鱼的品种，宰杀过程也比力复杂，要放血、往黏液、再改刀、切块、烹调，工艺复杂手艺性强，并且家里的小锅小灶烧鮰鱼很难掌握火候……所以往餐厅一饱口福才是明智的抉择。
算起来，往鮰回餐厅来一顿鮰鱼尝鲜，人均最最少要个一两百元，仍是会有很多人舍不得往消费。那一点，甜泉也考虑到了。他方案在本年上半年向市场推出液氮冷链鮰鱼预造菜，原则化选材、造造，味道与餐厅里食到的没有多大区别，但价格廉价一半都不行。如许，就会有更多消费者可以食到地道甘旨的鮰鱼菜肴。
几十年前，往餐馆食顿鮰鱼那是达官贵人、有钱人才消费得起，通俗老苍生想都不敢想的。但如今有如许一位固执的餐饮人在废寝忘食做着鮰鱼饮食文化的传承、立异、开辟，是不是我们广阔门客的福分呢？